Wolfgangas Puckas dalijasi savo motinos raviolių receptu

Wolfgang Puck's Käse Nudeln, a ravioli-like dish made of potato, cheese and brown butter, on a dish. Puck gave us the recipe, which is inspired by something his mother used to make.

Prieš daugybę restoranų, pasirodymų televizijoje ir šaldytų vakarienių Wolfgangas Puckas buvo jaunas berniukas pietų Austrijoje, be jokio vardo. Ir mama, ir močiutė buvo virėjos, mama – profesionalė, meilę amatui įskiepijo nuo mažens. Vienas mėgstamiausių jo patiekalų augant buvo žinomas kaip Käse Nudeln – bulvių ir sūrio raviolius primenantis patiekalas, paplitęs jo regione Austrijoje.

„Mes užaugome labai neturtingi, o makaronų tešlą pasigaminti nesunku“, – „InsideHook“ pasakoja Puckas. „Niekada nepirkome spagečių. Mes pagaminome beveik viską.

Kaip ir raviolių ir pierogių meilės vaikas, Käse Nudeln buvo Pucko jaunystės pagrindinis dalykas. Jis pasižymi limpančiais šonkauliais savybėmis, kurių norėtųsi iš Austrijos kaimo naminio patiekalo.

„Mes beveik niekada neturėjome mėsos. Galbūt sekmadienį turėjome mėsos. Taigi visa kita, ką valgėme, turėjo būti tvirta “, – sako jis. Patiekalas gaminamas paprasto rudo sviesto padaže, kuris padeda pabrėžti sūrio sodrumą ir krakmolingą bulvių įdarą.

„Mano patėvis visada sakydavo „dėk daugiau sviesto, dėk daugiau sviesto“, o mes patys gamindavome sūrį, leisdami pienui sėdėti lauke ir rūgti“, – priduria jis. „Dažniausiai tą sūrį naudojome Käse Nudeln gamybai. Bulves, kiaušinius, šiek tiek pakeptų svogūnų ir prieskonių sumaišome, kad susidarytų golfo kamuoliuko dydžio ravioliai. Tada lėtai virkite juos vandenyje.

Tai vienas iš tų patiekalų, sukeliančių nostalgiją visame pasaulyje garsiam šefui, todėl šio patiekalo variantai buvo jo restoranų meniu nuo Ospero iki Spago.

Kai kalbėjomės, Puckas paminėjo, kaip 40-osios originalaus Spago metinės Beverli Hilse – vietinių gyventojų ir įžymybių persekiojimai – prabėgo jam nepastebėjus, kol apie tai nepasakė draugas. Nuo pat įkūrimo „Spago“ restoranai išplito visame pasaulyje ir, ko gero, tik neseniai atidarė pirmąją Europos atodangą – Budapešte.

Wolfgangas Puckas stovi su akiniais nuo saulės ir sukryžiuotas rankas naujame restorane „Spago Budapest“.

Wolfgangas Puckas „Spago Budapest“.

Spago Budapeštas

„Man patinka daryti dalykus tose vietose, apie kurias tiek daug nežinau. Vengrija yra prie pat Austrijos sienos, bet kalba ir kultūra visiškai kitokia“, – sako jis. „Maistas irgi kitoks. Bet Budapešto miestas gražus, kaip tik Dunojus eina per miestą. Labai džiaugiausi atidaręs restoraną senuose rūmuose.

Restoraną, kuriame yra Käse Nudeln, galima rasti Matild Palace – neseniai atidarytame viešbutyje, įsikūrusiame XX a. pradžios rūmuose. Jis įtrauktas į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą dėl savo grožio ir istorijos – svarbi vieta Rytų Europos kavinių kultūros bumo įkarštyje. Naujasis viešbutis tikisi sukurti tokio paties tipo laistymo duobę, skirtą šiuolaikiniams kūrėjams, sukurdamas tokią aukštą vietovę kaip Spago, bet papildydamas ją tvirta vietinio vyno programa.

Tačiau valgiaraštyje išlieka Pucko jaunystės ravioliai. Tai per daug svarbu ir per skanu, kad būtų atsisakyta.

Siekdamas, kad patiekalas išliktų gyvas, Puckas pasidalino su mumis receptu, kurį rasite žemiau. Profesionalo patarimas: Pucko pateiktas receptas yra gana didelis, todėl jis rekomenduoja užšaldyti dalį raviolių prieš gaminant, jei neturite pakankamai draugų, kad galėtumėte suvalgyti visą produkciją.

Wolfgango Pucko motinos Käse Nudlen su rudu sviestu

Receptą pateikė Wolfgangas Puckas

Išeiga: 6 porcijos

Ingridientai:

1 svaras kepimo bulvių (apie 2 dideles bulves), kruopščiai nušveistas

2 šaukštai (1/4 lazdelės) nesūdyto sviesto

2 šaukštai maltų askaloninių česnakų

1 arbatinis šaukštelis malto česnako

8 uncijos ūkininko sūrio

5 uncijos ožkos sūrio

2 uncijos maskarponės sūrio

3 šaukštai šviežiai tarkuoto parmezano sūrio

2 šaukštai maltų šviežių mėtų lapelių

2 šaukštai maltų šviežių vyšnios lapų

1 kiaušinis, šiek tiek paplaktas

Košerinė druska ir šviežiai malti baltieji pipirai

1 makaronų tešlos receptas (žr. žemiau)

Manų kruopos arba universalūs miltai, skirti dulkėti

1 kiaušinis lengvai išplaktas su 1 arbatiniu šaukšteliu vandens, skirtas kiaušinių plovimui

8 šaukštai (1 lazdelė) nesūdyto sviesto

1/4 puodelio šviežiai tarkuoto parmezano sūrio

Susmulkinti šviežių plokščialapių petražolių lapeliai

Nurodymai:

Padarykite įdarą: kepkite bulves įkaitintoje 350 laipsnių (F) orkaitėje, kol šakutė suminkštės, maždaug 30–40 minučių. Nulupkite ir dar šiltą perkelkite per maisto malūną. Nedidelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą. Suberkite askaloninius česnakus ir česnaką ir kepkite, kol suminkštės. Vidutiniame dubenyje sumaišykite visus sūrius, žoleles ir išplaktą kiaušinį. Sudėkite virtus askaloninius česnakus, česnaką ir šiltas bulves. Maišykite, kol susimaišys (atsargiai, kad nepermaišytumėte, kitaip mišinys taps pastos pavidalo). Pagardinkite druska ir pipirais. Uždenkite ir šaldykite, kol prireiks. Tada lengvai sudrėkintomis rankomis susukite į maždaug golfo kamuoliukų dydžio 1/2 uncijos kamuoliukus.

Padarykite raviolius: makaronų tešlą supjaustykite į 4 dalis ir po 1 dalį, likusią tešlą uždengę plastikine plėvele. Darbo paviršių lengvai pabarstykite miltais. Makaronų aparatu arba kočėlu iškočiokite tešlą maždaug 20 centimetrų ilgio ir 4 centimetrų pločio. Tešlą patepkite kiaušinio plovimu ir ant apatinio tešlos trečdalio išdėliokite 9–10 įdaro rutuliukų, maždaug 1–1–1/2 colio atstumu vienas nuo kito. Sulenkite viršutinę pusę, kad padengtumėte rutuliukus. Paspauskite tešlą aplink kiekvieną rutuliuką, kad užsandarintumėte, ir įsitikinkite, kad jie gerai užsidaro. 2 colių apvalia sausainių formele supjaustykite raviolius. Padėklą pabarstykite miltais ir ant padėklo išdėliokite raviolius, pabarstydami daugiau miltų. Pakartokite su likusia tešla, kiaušinių plovimu ir įdaru. Šaldykite, uždengę, kol prireiks. Užvirinkite didelį puodą pasūdyto vandens. Virkite raviolius iki al dente, maždaug 3–4 minutes. Tuo tarpu didelėje keptuvėje ant stiprios ugnies virkite sviestą, kol jis pradės ruduoti. Nusausinkite raviolius ir sudėkite ant serviravimo lėkštės. Pabarstykite parmezano sūriu ir trupučiu pipirų. Ant viršaus šaukštu dėkite rudą sviestą. Papuoškite petražolėmis ir patiekite iš karto.

Makaronų tešla

Išeiga: 6 porcijos

Ingridientai:

3 stiklinės miltų

8 dideli kiaušinių tryniai

1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos

1 arbatinis šaukštelis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

2-3 šaukštai vandens

Manų kruopos arba universalūs miltai, skirti dulkėti

Kryptys:

Virtuviniame kombaine su plieniniais peiliukais sumaišykite miltus, kiaušinių trynius, druską, alyvuogių aliejų ir 2 šaukštus vandens. Apdorokite, kol tešla pradės laikytis kartu, tada sustabdykite mašiną ir suimkite tešlą, kad išbandytumėte. Jei jis per sausas, įpilkite dar 1 šaukštą vandens ir trinkite, kol susidarys drėgnas rutuliukas. Išverskite ant lygaus, lengvai miltais pabarstyto darbastalio ir minkykite rankomis, kol susidarys lygus rutuliukas. Laisvai apvyniokite plastikine plėvele ir palikite kambario temperatūroje nuo 30 minučių iki 1 valandos.

Tešlą supjaustykite į 4 lygias dalis. Kitus gabalėlius laikykite uždengtus plastiku, kol iškočiokite po vieną, ranka su kočėlu arba per makaronų aparato volelius, ištempdami tešlą iki norimo storio.

Jei naudojate makaronų gaminimo mašiną, volelius nustatykite ties plačiausia anga. Pirmąjį tešlos gabalėlį išlyginkite į storą juostelę, ne platesnę nei mašina, kad ji galėtų praeiti per volelius. Jei reikia, makaronus labai lengvai pabarstykite miltais. Per mašiną paleiskite makaronus. Sulenkite trečdaliai, skersai ir vėl pravažiuokite per mašiną. Kartokite šią procedūrą du ar daugiau kartų, kol tešla taps lygi ir šiek tiek elastinga. Įstatykite mašiną į kitą mažesnę angą ir perbraukite tešlą per volelius. Tęskite tešlą kočioti ir ištempti, kiekvieną kartą naudodami mažesnę angą, kol pasieksite šalia paskutinės arba paskutinės angos, šiek tiek pabarstykite miltais, jei reikia. (Tešlos juosta bus ilga. Jei neturite pakankamai vietos ant darbastalio, kočiojimui įpusėjus tešlos juostelę perpjaukite per pusę ir toliau dirbkite su kiekvienu gabalu atskirai, nepanaudotą tešlą uždengdami.)

Sureguliuokite pjovimo mechanizmą iki norimo pločio, supjaustykite makaronus ir prieš gamindami leiskite jiems išdžiūti. Patogus būdas džiovinti makaronus – supjaustytus makaronus išdėlioti ant konditerijos skardos, pabarstytos miltais, geriausia manų kruopų miltais. Užbaigus vieną sluoksnį, makaronus pabarstykite miltais, ant jų uždėkite pergamentinio popieriaus gabalėlį ir toliau sluoksniuokite makaronais ir miltais. Džiovinkite mažiausiai 15–20 minučių.

Pakartokite su likusiais tešlos gabalėliais.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.