Ukrainos žydų maistas: prisiminkite praeitį pagal receptus

Borscht (Photo by Polina Tankilevitch via Pexels)

Kai prasidėjo barbariška Rusijos agresija prieš Ukrainą, žydų pagalbos organizacijos apskaičiavo, kad 200 000 Ukrainos žydų buvo integruoti į šios šalies gyvenimą, todėl žydų bendruomenė ten yra trečia pagal dydį Europoje ir penkta pasaulyje.

Nuo kovo mėnesio žydai būriais bėgo, daugiausia į Izraelį. Jausdamiesi bejėgiai, su vyru siuntėme pinigus per žydų federaciją. Per Paschos šventę savo setahun lėkštėje įdėjome burokėlį, solidarizuojamės su Ukrainos žmonėmis.

Barščiai, nuostabi granato spalvos sriuba, spindintį atspalvį įgauna dėl burokėlių. Visoje Rytų Europoje populiarūs barščiai buvo ne tik išrasti Ukrainoje, bet ir yra garsiausias jos maistas. Tačiau originalūs receptai buvo gaminami iš karčios baltos šaknies, vadinamos boršu. Skurdas paskatino šią nemalonią sriubą plačiai išplisti.

Gaukite „Žydų kronikos savaitės leidimą“ el. paštu ir niekada nepraleiskite geriausių istorijų. Nemokama registracija

Tačiau Renesanso laikais žmonės šį receptą pradėjo ruošti iš daug saldesnių burokėlių, išlaikę pirminį pavadinimą. Galiausiai ukrainiečiai į receptą įtraukė jautienos, pupelių ir daržovių.

Žydai sukūrė dviejų skirtingų rūšių barščius: tirštus mėsos pagrindu pagamintus barščius ir plonesnius vegetariškus variantus, į kuriuos pridėjo smetanos – į grietinę panašią sūrį. Kai žydai imigravo į Ameriką, daržovių barščiai užgožė mėsinius barščius.

Daugelio žinomų žydų patiekalų šaknys yra Ukrainoje. Amerikoje keptuvėse kepamas pyragas Babka – Ukrainoje kepamas aukštose apvaliose keptuvėse. Tiek ukrainiečių, tiek jidiš kalbomis baba reiškia močiutę; babka reiškia mažą močiutę. Kai kas sako, kad šis aukštas pyragas primena ilgą močiutės sijoną.

Daugelis Ukrainos žydų receptų yra gerai žinomi aškenazių žydams, ypač chala ir įdaryti kopūstai. Pagaminta iš riešutų skonio grikių, kasha lakai išsivystė į peteliškės makaronus, pagardintus karamelizuotais svogūnais. Dažnai ruošiami su sviestu ir patiekiami su smetana, Ukrainoje mėgstami bulviniai latkai. Žydai sukūrė aliejaus pagrindu pagamintą versiją, skirtą valgyti su mėsa. Šis populiarus patiekalas patiekiamas Chanukoje ir ištisus metus.

Tačiau kai kurie Ukrainos žydų patiekalai daugeliui amerikiečių nepažįstami. Morkų ir cukinijų bandelės populiarios per Paschos šventę, bet valgomos ištisus metus, kotletai – grybais įdaryti mėsos paplotėliai, o syrniki, sūrio blynai – tai brangus skanėstas.

Prasidėjus Ukrainos krizei, gaminu šiuos patiekalus kaip duoklę Ukrainos žydams, kuriuos žiaurus tironas išvarė iš savo tėvynės – ši tema kartojasi per visą žydų istoriją. Nors neaišku, ar žydai turi ateitį Ukrainoje, aš stengiuosi išlaikyti žydų gyvenimo ten atminimą gyvą per maistą.

Ukrainietiški barščiai amerikietiško stiliaus | Mėsa
Išeiga: 3 kv

Kai pjaustote burokėlius, rankos parausta. Todėl aš pasikliauju išpilstytais barščiais, stiprindama juos taip, kad net ukrainietė močiutė manytų, kad tai naminis. Vienintelis būdas, kaip ji galėtų įtarti tiesą, yra tai, kad mano rankos nėra suteptos.

2 (32 uncijų) buteliai barščių (pagaminti iš burokėlių, o ne iš koncentrato)
3 (14 uncijų) skardinės jautienos sultinys
12 mažų gabalėlių čiulpų kaulų
3 svarų trumpi šonkauliai šoniniams, perpjauti išilgai tarp kaulų
2 vidutinio dydžio bulvės, nuluptos ir supjaustytos kubeliais
5 morkos, nuluptos ir supjaustytos apskritimais
2 vidutiniai svogūnai, supjaustyti kubeliais
6 česnako skiltelės, susmulkintos
2 lauro lapai
16 pipirų
⅔ puodelio raudonojo vyno acto
½ stiklinės cukraus
Košerinė druska pagal skonį

Likus trims dienoms iki patiekimo, sudėkite visus ingredientus į didelį puodą. Troškinkite uždengę, retkarčiais pamaišydami, vieną valandą arba tol, kol mėsa ir bulvės suminkštės. Patikrinkite prieskonius. Jei per saldu, įpilkite dar šiek tiek acto. Jei jis per aitrus, įberkite šiek tiek cukraus.

Atšaldykite ir nugriebkite riebalus nuo viršaus. Išimkite lauro lapus, kaulus ir pipirų žirnelius. Patiekite karštą.

Syrniki (sūrio blynai) | Pieniniai
Išeiga: Padaro apie 8 syrniki

Įranga: pageidautina stovintį maišytuvą su mentelės priedu arba didelį maišytuvą ir elektrinį maišytuvą

⅓ puodelio miltų, plius ⅓ puodelio
1 svaras ūkininko sūrio
2 kiaušiniai
⅓ puodelio cukraus
¼ arbatinio šaukštelio druskos
⅓ puodelio auksinių razinų
4-8 šaukštai augalinio aliejaus arba daugiau, jei reikia
Priedai: jogurtas, grietinė, konservai ar uogos

Į plokščiadugnį dubenį suberkite ⅓ puodelio miltų. Ant lėkštės išdėliokite 2 sluoksnius popierinių rankšluosčių. Rezervas.

Statinio maišytuvo dubenyje (arba dideliame maišymo dubenyje, jei naudojate elektrinį maišytuvą) sutrupinkite ūkininko sūrį. Įdėkite kiaušinius. Gerai išmaišykite, kol susimaišys. Įpilkite ⅔ puodelio miltų, cukraus ir druskos. Plakite, kol išnyks gumuliukai. Švelniai įmaišykite razinas. Leiskite jam pailsėti 5 minutes.

Tuo tarpu didelėje keptuvėje ant vidutinės-lėtos liepsnos įkaitinkite 4 šaukštus aliejaus, jei reikia, bet kada įpilkite aliejaus.

Sriubos šaukštu supilkite kupiną šaukštą blynų tešlos ir supilkite į rezervuotus miltus. Tešlą švelniai apvoliokite miltuose. Pakelkite tešlos rutulį ir rankomis suformuokite plokščią blyną. Iškratykite kuo daugiau miltų pertekliaus.

Blyną perkelkite į įkaitintą aliejų. Pakartokite, bet vienu metu į keptuvę nedėkite daugiau nei 4 blynų. Kepkite juos, kol apatinės pusės taps auksinės rudos ir tvirtos. Mentele apverskite juos į kitą pusę iki auksinės rudos spalvos. Atidžiai stebėkite blynus, nes jie lengvai dega. Perkelkite juos ant popierinių rankšluosčių, kad nuvarvėtų.

Prieš antrąją partiją gali tekti nusausinti aliejų iš keptuvės, nes ji gali būti apibarstyta miltais, kurie gali sudegti. Jei taip, kai atvės, nuvalykite keptuvę popieriniais rankšluosčiais ir vėl pradėkite su dar 4 šaukštais aliejaus.

Patiekite iš karto su jogurtu arba grietine, konservais ir/ar uogomis.

Kotlety (mėsos paplotėliai) su grybais | Mėsa
Išeiga 5-6 lovelės

Grybų įdaras:
2 šaukštai augalinio aliejaus
4 uncijos grybų, smulkiai pjaustytų
½ mažo svogūno, smulkiai supjaustyto
Košerinė druska pagal skonį
1 česnako skiltelė, susmulkinta
¼ puodelio džiūvėsėlių

Vidutinio dydžio keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų. Sudėkite grybus ir svogūną. Pabarstykite druska ir troškinkite, kol daržovės suvys. Sudėkite česnaką ir išmaišykite. Kai česnakas bus kvapnus, suberkite džiūvėsėlius ir maišykite vieną minutę. Nuimkite nuo ugnies ir rezervuokite.

Kotlety:
1 svaras maltos kalakutienos
½ mažo svogūno, smulkiai supjaustyto
Košerinė druska pagal skonį
Šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
½ stiklinės miltų
3 šaukštai augalinio aliejaus

Kalakutieną sudėkite į vidutinio dydžio dubenį. Suberkite svogūną, druską, pipirus ir sumaišykite šakute. Miltus paskleiskite ant vakarienės lėkštės.

Sudėkite ingredientus tokia tvarka, kokia jums jų prireiks. Pradėkite nuo kalakutienos dubenėlio, po to grybų įdaro ir miltų lėkštės, baigiant švaria lėkšte, padėta šalia viryklės.

Į delną įdėkite ⅓ puodelio kalakutienos. Kalakutą išlyginkite į ploną mėsainio paplotėlį ir centre padarykite įdubą. Į įdubą įdėkite 1½ arbatinio šaukštelio grybų įdaro. Uždarykite kalakutą aplink įdarą, įsitikinkite, kad nėra siūlių. Paplotėlį šiek tiek suplokite. Paplotėlį apvoliokite miltuose ir nukratykite perteklių. Rezervuokite juos ant švarios lėkštės.

Kartokite, kol išnyks visa kalakutiena. Turėsite vieną ar du kartus nuplauti rankas po šaltu vandeniu, kad jos nesuliptų. Likusį grybų įdarą pasiliekame.

Didelėje keptuvėje supilkite 3 šaukštus aliejaus ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Perkelkite kotletą į keptuvę ir kepkite, kol dugnas paruduos. Apverskite juos ir apkepkite viršutinę dalį. Porą kartų pasukite jas pirmyn ir atgal, kol kalakutas viduje nebebus rausvas. Jei paruduoja per greitai, sumažinkite liepsną.

Perkelkite kotlety į lėkštę. Pašildytą grybų mišinį pakaitinkite ant vidutinės ugnies ir pabarstykite juo kotleto viršų.

Pikantiški morkų cukinijų bandelės | Pareve arba pieninė
Išeiga: maždaug 18 bandelių

Įranga: 2 bandelių keptuvės, virtuvės kombainas ir 2 dideli puodai

3 didžiosios morkos
1 didelė saldžioji bulvė
1 didelė balta bulvė
3 didelės cukinijos
2 vidutiniai svogūnai
2 šaukštai augalinio aliejaus arba daugiau, jei reikia
Košerinė druska pagal skonį, plius ¾ arbatinio šaukštelio ir ¾ arbatinio šaukštelio
Nelipnus daržovių purškalas arba 2 šaukštai sviesto
¾ arbatinio šaukštelio cukraus, plius ¾ arbatinio šaukštelio
1 kiaušinis, plius 1 kiaušinis
¼ puodelio bulvių krakmolo, plius ¼ puodelio
½ arbatinio šaukštelio citrinos žievelės, plius ½ arbatinio šaukštelio

Sumontuokite virtuvės kombainą su metaliniu pjovimo peiliuku. Supilkite vandenį į 2 didelius puodus, kol jie bus užpildyti dviem trečdaliais.

Nulupkite morkas ir abi bulves. Nuplaukite jas ir cukinijas po šaltu vandeniu, tada nusausinkite ant popierinių rankšluosčių.

Morkas ir saldžiąsias bulves supjaustykite ½ colio gabalėliais. Perkelkite juos į vieną iš didelių vandens puodų. Uždenkite puodą dangčiu ir virkite ant stiprios ugnies 45 minutes arba kol daržovės labai suminkštės, pradurtos indo dydžio šakute.

Baltas bulves ir cukinijas supjaustykite ½ colio gabalėliais. Perkelkite juos į antrą vandens puodą. Uždenkite dangčiu ir virkite ant stiprios ugnies 35 minutes, kol susmeigus indo dydžio šakute daržovės labai suminkštės.

Tuo tarpu svogūnus supjaustykite kubeliais, tada susmulkinkite. Vidutinio dydžio keptuvėje ant vidutinės-lėtos ugnies įkaitinkite aliejų. Sudėkite svogūnus ir pagal skonį pabarstykite druska. Troškinkite juos, kol svogūnai taps kvapnūs ir suminkštės. Rezervas.

Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių F. Muffin formeles gausiai ištepkite nepridegančiu daržovių purškalu arba geriausia sviestu, nes bandelės lengviau išsiskirs iš formelių. Nenaudokite bandelių formelių įdėklų, nes šios bandelės yra gana minkštos ir traukiant iš pamušalo subyra.

Morkų mišinį nusausinkite kiaurasamtyje, kol nustos lašėti virimo skysčiai. Morkų mišinį perkelkite į virtuvinį kombainą ir sutrinkite. Mentele perkelkite į didelį dubenį. Išskalaukite virtuvinį kombainą ir išdžiovinkite.

Cukinijų mišinį nusausinkite kiaurasamtyje, kol nustos lašėti kepimo skysčiai. Perkelkite į virtuvinį kombainą. Įjunkite ir išjunkite tyrę, kol cukinija tampa vandeninga. Mentele perkelkite į antrą didelį dubenį.

Į abu dubenėlius įpilkite pusę svogūnų, ¾ arbatinio šaukštelio druskos, ¾ šaukštelio cukraus, 1 kiaušinį, ¼ puodelio bulvių krakmolo ir ½ šaukštelio citrinos žievelės. Su silikoniniu arba mediniu šaukštu sumaišykite ingredientus kiekviename dubenyje, kol gerai susimaišys.

Į kiekvieną bandelių formelių įdubimą sudėkite cukinijų mišinį, kol pasidarys trečdalis. Išlyginkite cukinijų mišinį arbatinio šaukštelio nugarėlėmis, kad susidarytumėte lygų paviršių. Užpildykite jį morkų mišiniu, kol pasidarys du trečdaliai.

Kepkite 45-50 minučių. Tortų testeris, įdėtas į centrus, turi išeiti švarus. Išimkite skardą iš orkaitės ir visiškai atvėsinkite iki kambario temperatūros, prieš išimdami iš bandelių formelių.

Patiekite jiems bandeles su barščiais, kotletais, įdarytais kopūstais ir net kiaušiniais. PJC

Linda Morel rašo žurnalui „Jewish Exponent“, susijusiam leidiniui, kuriame tai pirmą kartą pasirodė.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.