„The Recorder“ – itališkas Velykų pyragas: Cummington kepėjos Paulos Zindler „Pizza Rustica“ yra pagamintas iš neapolietiško pyrago, kurį ji kažkada patiekė Italijoje.

„The Recorder“ – itališkas Velykų pyragas: Cummington kepėjos Paulos Zindler „Pizza Rustica“ yra pagamintas iš neapolietiško pyrago, kurį ji kažkada patiekė Italijoje.

Pirmą kartą sutikau Paulą Zindler iš Cummington 2009 m. rudenį. Ji sužavėjo Hawley’s Pudding Hollow Pudding konkurso teisėjus per Helovyną su savo Pumpkin Gingerbread Pudding. Šis gražiai sukomponuotas, žavus meduolių ir kremo derinys užėmė pirmąją vietą.

Paula man pranešė, kad nusprendė dalyvauti konkurse tik likus savaitei iki jo. Neturėjau širdies dalintis ta informacija su kitais konkurso dalyviais, kai kurie iš jų keletą mėnesių dirbo prie savo receptų.

Pudingo konkurso karūna nėra vienintelis Paulos laimėtas maisto gaminimo prizas. Iš vietinių mugių ji dažnai parsinešdavo namo mėlynus kaspinus savo kepiniams.

Kai prieš 18 metų ji su vyru pirmą kartą persikėlė į Kumingtoną iš Niujorko, ji apsilankė Cummington Fair maisto parodoje. „Aš galiu tai padaryti“, – pasakė ji sau. Ji galėjo, ir padarė. Per metus jai buvo įteiktos septynios pirmosios, viena antroji ir viena trečioji premija. Paskutinis buvo King Arthur Flour konkurse Tri-County Fair Northampton mieste.

Jos apdovanojimus pelnę kūriniai apėmė figų, šoninės ir pekano šokolado sluoksnio pyragą; bananų-Foster sluoksnio pyragas su graikinių riešutų glaistu; ir blynų ir šoninės pyragas su klevo glajumi. Pastaruoju metu ji prarado susidomėjimą konkurenciniu kepimu. Pandemija, kurią ji vadina „bomba“, nepadėjo. Ji man aiškiai pasakė, kad ją gali suvilioti kitas renginys, pavyzdžiui, pudingo konkursas.

Ji ir toliau išreiškia savo aistrą kurti kulinarinius kūrinius, kurie atrodo įsišakniję jos prigimtyje. Paula mano, kad jos pomėgis maitinti žmones yra profesijos, iš kurios ji yra pusiau pensininkė, atšaka.

„Kaip slaugytoja vadinu save šėrykle“, – svarstė ji, kai neseniai ją kalbinau. „Labai džiaugiuosi galėdamas planuoti maistą, apsipirkti ir gaminti žmonėms. Manau, kad tai neatsiejama nuo slaugos. Tai yra maitinimosi varomoji jėga.

Dalį savo laiko ji skiria slaugos darbams keliems atrinktiems klientams. Ji daug sodo. Ji taip pat kepa žmonėms, kuriems reikia šiek tiek ypatingo prisilietimo prie stalo. Ji ypač mėgsta maitinti savo dukrą, kurios šeima ne visą darbo dieną gyvena Stockbridge.

Tikimasi, kad ši šeima atvyks per Velykas, o Paula planuoja jiems patiekti sotų, sotų itališką Velykų pyragą. Prieš prasidedant pandemijai, ji su vyru pavasarį dažnai keliaudavo į Italiją pasimėgauti kraštovaizdžiu, oru ir, svarbiausia, maistu.

„Mūsų mėgstamiausias laikas keliauti buvo atvykti Velykų pirmadienį, nes taip tylu“, – prisiminė ji. „Velykų pabaigoje yra tiek daug velykinių pyragų rūšių!

Ji man pasakė, kad Velykų pyragas yra tai, ką italai vadina „indulgenza“, atlaidais. Tai ypač laukiama po pusantro mėnesio gavėnios šioje daugiausia katalikiškoje šalyje. Pyragui naudojama visa puiki mėsa, kiaušiniai ir sūriai, kurių daugelis žmonių vengė šiuo pasninko laikotarpiu.

Paula paaiškino, kad beveik kiekviena Italijos sritis turi skirtingą Velykų pyragą ir kad pyragai įvairiuose regionuose vadinami skirtingais vardais. „Vieną kartą buvome Neapolyje ir užkliuvome ant velykinių pyragaičių“, – šypsojosi ji.

Jos pačios pyragas, vadinamas Pizza Rustica, iš tikrųjų yra pagamintas iš neapolietiško pyrago, kurį ji ten patiekė. Bėgant metams ji ieškojo daugybės panašių receptų. Galiausiai ji sujungė savo mėgstamus elementus į didelį pyragą, kuris tikrai yra jos pačios.

Paula pažymėjo, kad recepte naudojamos mėsos ir sūrio rūšys gali skirtis priklausomai nuo to, ką randame savo namuose ir parduotuvėje. Apskritai jos pyrage esanti mėsa yra konservuoti itališki šaltibarščiai. Sūriai taip pat gali būti įvairūs, bet būtina įtraukti gana drėgną sūrį, pavyzdžiui, rikotą, kad įdaras neišdžiūtų, informavo ji.

Galutinis pyragas yra dosnus ir kupinas skonio, kaip ir pati Paula Zindler.

Paula’s Pizza Rustica

Ingridientai:

plutai:

apie 3–1/2 puodelio miltų (Paula teikia pirmenybę 00 miltams, itališkam mišiniui iš kietųjų kviečių, bet tiks ir universalūs miltai)

1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos

1 puodelis (2 lazdelės) šalto, kubeliais supjaustyto sviesto

3 kiaušiniai

1-3 šaukštai pieno, jei reikia

įdarui:

1–2 svarai perdirbtos mėsos, supjaustytos pusės colio gabalėliais (Paula pastaruoju metu naudojo mortadella, capicola, Genujos saliamio ir džiovintos Kalabrijos dešros mišinį kartu su kai kuriais Prosciutto griežinėliais.)

16 uncijų rikotos sūrio, nusausintas

8 uncijos mocarelos, kubeliais

1/4 puodelio tarkuoto Romano sūrio

1/4 puodelio tarkuoto parmezano sūrio

druskos ir pipirų pagal skonį (nedaug druskos, jei mėsa labai sūri)

5 kiaušiniai

Instrukcijos:

Pradėkite nuo sviesto plutos gaminimo. Statiniame maišytuve sumaišykite miltus ir druską. Sumaišykite sviestą, kol pasieksite stambaus smėlio konsistenciją.

Po vieną įmaišykite kiaušinius ir įpilkite tiek pieno, kad plutelė susidarytų rutuliuką. „Norite, kad jis būtų pakankamai minkštas, kad galėtumėte jį iškočioti, o kraštai nesutrūkinėtų“, – sakė Paula.

Padalinkite tešlą į du kamuoliukus. Vienam rutuliui reikia sunaudoti du trečdalius tešlos; kitas, vienas trečdalis. Suvyniokite rutuliukus į plastikinę plėvelę ir šaldykite, kol įkaitinsite orkaitę ir dirbsite su įdaru.

Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių. Sudėkite mėsą ir sūrį į didelį dubenį.

Įmuškite kiaušinius, įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite. Gausiai ištepkite sviestu 9 colių spyruoklinę keptuvę.

Iš šaldytuvo išimkite didesnį tešlos rutulį. Ant šalto, lengvai miltais pabarstyto stalviršio iškočiokite į apskritimą, kuris padengtų keptuvės dugną ir šonus trupučiu tešlos likučio. Švelniai įdėkite jį į keptuvę ir šonus. Leiskite šiek tiek pakabinti ant šonų.

Į keptuvę sudėkite įdarą ir šaukštu arba peiliu išlyginkite. Iškočiokite antrąjį tešlos gabalėlį ir padėkite jį ant keptuvės viršaus. Iškibusią tešlą iškočiokite taip, kad padengtų viršaus kraštą.

Plutos viršuje išpjaukite skylutes, kad pyragas išgaruotų orkaitėje. Paula mėgsta Velykų proga ant viršaus padaryti kryželį.

Kepkite pyragą iki auksinės rudos spalvos, apie 1 valandą. Būkite atsargūs, kad neperkeptumėte; pyrago vidus turi likti šiek tiek kreminis ir neišdžiūti.

Išimkite skardą iš orkaitės ir leiskite pyragui atvėsti bent valandą prieš išimdami spyruoklinės formos šonus ir dugną ir patiekdami. Patiekiama apie 10, priklausomai nuo jūsų griežinėlių dydžio.

Tinky Weisblat yra apdovanojimus pelnęs knygų „The Pudding Hollow Cookbook“, „Pulling Taffy“ ir „Love, Laughter and Rhubarb“ autorius. Apsilankykite jos svetainėje TinkyCooks.com.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.