Sviestas vs. daržovių trumpinimas: kuo jie skiriasi, kaip pakeisti ir dar daugiau

Sviestas vs.  daržovių trumpinimas: kuo jie skiriasi, kaip pakeisti ir dar daugiau
Rezervuota vieta, kai įkeliami straipsnio veiksmai

Yra keletas ingredientų, kurie beveik visada sukels klausimų, kai jų reikalaujama recepte. Daržovių patrumpinimas yra vienas iš jų. Atsakiau į daugelio skaitytojų, kurie sako, kad jie tiesiog nenori jo naudoti, užklausas.

Aš jų visiškai nekaltinu. Po beveik šimtmečio populiarumo, pastaraisiais metais potvynis pradėjo trumpėti. Kad augaliniai aliejai būtų paverčiami kietaisiais riebalais, juose gali būti atliekamas dalinis hidrinimas, dėl kurio pakeičiama jų cheminė struktūra. Šis procesas taip pat sukuria transriebalus, kurie galiausiai buvo kenksmingi jums, ypač širdies ir kraujagyslių sveikatai. Iš dalies hidrintas aliejus buvo aptiktas sutrumpinimo, taip pat daugybės kitų perdirbtų ir restoranų maisto produktų. (Kai kurie prieštaravimai daržovių trumpinimui taip pat kyla dėl įprasto palmių aliejaus ingrediento ir jo nuėmimo poveikio aplinkai.)

Tačiau 2018 m. įsigaliojo Maisto ir vaistų administracijos draudimas naudoti dirbtinius transriebalus, nors gaminiuose leidžiama teigti, kad juose nėra transriebalų, jei jų kiekis yra mažesnis nei 0,5 gramo vienoje porcijoje. Crisco, prekės ženklas, sinonimas sutrumpinimui, pakeitė savo formulę, kad naudotų visiškai hidrintus aliejus, o kiti, tokie kaip Nutiva ir Spectrum, naudoja nehidrintus aliejus. Atminkite, kad transriebalai natūraliai randami pieno produktuose ir kituose atrajotojų (karvių, avių) produktuose, nors, pasak FDA, jų kiekis paprastai yra mažesnis nei 0,5 gramo vienoje porcijoje. Šie natūralūs transriebalai turi kitokią cheminę struktūrą nei dirbtiniai transriebalai.

Ar trumpinimas yra sveikas maistas? Žinoma ne. Bet ar sviesto naudojimas yra geresnis jūsų sveikatai? Nebūtinai, nes sviestas kelia savo problemų, įskaitant sočiuosius riebalus ir cholesterolį. Ir verta paminėti, kad beveik kiekvieną kartą, kai iškyla sviesto ir daržovių sutrumpinimo klausimas, tai susiję su kepiniais, kuriuos, kaip žinome, vis tiek turėtume valgyti kaip retkarčiais.

Taigi, kaip jie išsidėsto kulinariniu požiūriu? Štai ką reikia žinoti apie šiuos du riebalus, įskaitant tai, kuo jie skiriasi, ar juos galima pakeisti ir kodėl jūs vis tiek norite turėti abu riebalus.

Įdomus faktas: sviestas taip pat yra sutrumpinimo būdas. Kaip Haroldas McGee paaiškina knygoje „Apie maistą ir maisto gaminimą“, nuo XIX amžiaus pradžios šis terminas reiškia „riebalus ar aliejus, kurie „sutrumpina tešlą arba susilpnina jos struktūrą ir taip padaro galutinį produktą švelnesnį arba dribsnius“. Dėl šio efekto skiriasi, tarkime, burnoje tirpstantis sviestinis pyragas nuo duonos kepalo su tampriu, kramtomu kąsniu.

Sviestas gaminamas po to, kai grietinėlė atšaldoma ir plakama, todėl riebalai pradeda stingti, o tada mišinys sumaišomas ir formuojamas. Kaip jau minėjau aukščiau, daržovių sutrumpinimas dažnai priklauso nuo hidrinimo proceso, nors kiti susidaro per presavimo, filtravimo ir atšaldymo ciklus.

Sutrumpinimas yra 100 procentų riebumo, o amerikietiškas sviestas yra arčiau 80 procentų riebumo, 18 procentų vandens ir 1–2 procentų pieno sausųjų medžiagų.

Tokiuose dalykuose kaip pyrago plutelės riebalai yra būtini švelnumui užtikrinti, nes trukdo susidaryti glitimui. Glitimas susidaro, kai baltymai miltuose susilieja su vandeniu. Viena iš priežasčių, dėl kurių galite gauti šiek tiek sunkesnį rezultatą su sviestu (daugiau vandens), palyginti su sviestu. Riebalai taip pat prisideda prie pleiskanų, kai jie tirpsta ir palieka oro kišenes, Lauren Chattman sako „The Baking Answer Book“. Dėl didesnio riebalų kiekio „Daržovių sutrumpinimas, įtrauktas į miltus, sukuria daugiau oro kišenių, kai pluta iškepa, nei sviestas“, – sako ji. Kaip sako karalius Arthuras Bakingas, sutrumpinimas taip pat padės jūsų plutai geriau išlaikyti formą (daugiau apie tai žemiau), ypač jūsų gražioms raukšlėms.

Kaip geriausiai panaudoti prabangų, riebų sviestą

Sviesto supylimas ir vienas kito sutrumpinimas pyrago plutelėse, kurios buvo sukurtos atsižvelgiant į tam tikrus riebalus, gali turėti įtakos skoniui ir tekstūrai, taip pat tam, kiek laiko svyruojate, kol riebalai pradeda tirpti (sutrumpinus atgaunate šiek tiek daugiau laiko ). Siekdamas išnaudoti geriausius iš abiejų pasaulių pranašumus, Chattman rekomenduoja 60 procentų sviesto ir 40 procentų sviesto, kad būtų pasiekta „dribsnių ir skonio tik reikiama pusiausvyra“. Gerą sviestą trumpinančio derinio pavyzdį rasite mano kolegės Olgos Massov „Cornish Pasties“.

Sutrumpinimas yra neutralaus skonio. Tai naudinga, jei jį naudojate, tarkime, keptuvės sutepimui. Tešloje ar tešloje beskoniai riebalai nėra idealūs. Nors Chattman pripažįsta sausainių, kurie mažiau tepasi trumpinant, pranašumą, „prašau jūsų likti su sviestu“, kuris, jos teigimu, suteikia savo skonį ir pagerina kitų ingredientų, pavyzdžiui, šokolado, skonį.

O sviesto skonio patrumpinimas? Atsiliepimai yra mišrūs iš mano šaltinių. 2007 m. bandymo metu „Cook’s Country“ degustatoriai aptiko „dirbtinį, margarino“ pyrago plutų skonį, pagamintą naudojant Crisco naikinantį sviesto skonį („siaubingas cheminis aromatas“ per gruzdintų kepinių bandymą kai kuriuos išstūmė iš virtuvės). Shirley Corriher norėtų skirtis. „Sausainių, pagamintų iš sviesto skonio, skonis gali būti išskirtinis. Sviesto skonio trumpinamieji sausainiai gali įveikti sviestą aklųjų degustacijų metu pagal kai kuriuos receptus, pavyzdžiui, šokoladinius sausainius“, – sako ji knygoje „BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking“. Tavo skambutis!

Dėl tų pieno sausųjų medžiagų sviestas turi dar bent vieną skonio pranašumą. Kaip Kye Ameden paaiškina atlikdamas išsamų sausainių bandymą King Arthur Baking, cukrus, esantis tose pieno kietosiose medžiagose, karamelizuojasi aukštoje temperatūroje (cukrus ir pieno baltymai taip pat sujungia jėgas skoningoje skrudinimo reakcijoje, vadinamoje Maillard, kuri vyksta žemesnėje temperatūroje. nei karamelizacija). Dėl to Ameden paruduoja dar labiau, bet taip pat gali suteikti papildomų sudėtingų skonių, kurių nepagaustumėte su grynais augaliniais riebalais.

Maillardo reakcija: kas tai yra ir kodėl tai svarbu

Hidrinimas padeda padaryti sutrumpinimą idealiai tinkantį naudoti kambario temperatūroje, nes jis nebus taip greitai minkštas, sako McGee. Oras geriausiai įmušamas į sviestą vėsioje kambario temperatūroje, maždaug 65 laipsnių temperatūroje, o „kremai efektyviausiai sutrumpėja šiltoje kambario temperatūroje, nuo 75 iki 80“ laipsnių, sako jis.

Panašiai, kai kepiniai patenka į orkaitę, lydymosi temperatūros skirtumas yra vienodai akivaizdus. Kaip rašė mano buvusi kolegė Jane Touzalin: „Sviestas pradeda tirpti anksčiau nei sutrumpėja; su sviestu pagamintas sausainis nuskandins ir išsilygins, nes jo riebalai išsiskiria dar nespėjus sustingti sausainio struktūrai. Sutrumpinimas lydosi aukštesnėje temperatūroje; kai prasidės lydymas, sausainiai ilgiau bus orkaitėje ir sustings, todėl geriau išlaikys formą. Galite pamatyti daržovių sutrumpinimo galią, padedančią sausainiams išlikti tirštiems šiuose Billy Goats.

Jei ypač nerimaujate, kad sviestinis kremas ant pyrago suminkštės esant aukštesnei temperatūrai, apsvarstykite galimybę į mišinį pridėti šiek tiek patrumpinimo. Kaip šalutinis pranašumas, sutrumpinimas gali padėti suteikti glajui ryškesnį baltą atspalvį. Patikrinkite, kaip trumpinimas naudojamas klasikinių šokoladinių „Whoopie“ pyragų įdarui.

Be lydymosi temperatūros, yra dar bent vienas didelis skirtumas, kaip riebalai ir riebalai veikia kremo metu. Kremas yra svarbus kepinių, pavyzdžiui, sausainių ar pyragų, kuriuos norite pakelti, etapas. Oro kišenės, kurias formuojate kremuojant, kepimo metu išsiplečia dėl raugintuvų (kepimo soda, kepimo miltelių, mielių) ir vandens išgaravimo.

Kepimo milteliai vs. kepimo soda: kuo jie skiriasi, ką naudoti kada ir daugiau

Kaip aiškina McGee, riebalai kabo ant šių oro kišenių, kurios patenka į cukraus kristalų nugarą. „Gyvūniniai riebalai – sviestas ir taukai – linkę formuoti didelius riebalų kristalus, kurie surenka dideles oro kišenes, kurios tešloje pakyla ir išbėga. Daržovių trumpinimuose yra mažų riebalų kristalų, kurie sulaiko mažus oro burbuliukus, o šie burbuliukai lieka tešloje. Be to, sutrumpinimas yra paruoštas kremavimui, nes jis yra pumpuojamas mažais azoto burbuliukais, todėl jums susidaro paruoštos oro kišenės, prinokusios išsiplėsti.

Dėl šių pranašumų kai kuriuose pyragų receptuose, pvz., Joy Wilson močiutės svarų pyragas, reikalingas sutrumpinimas ir sviestas. Dėl sutrumpinimo pyragas tampa ypač kilnus ir švelnus. Pakeitus sviestu, pyragas gali būti susmulkintas su mažiau aksominiais trupiniais.

Ar sviestas ir sviestas yra keičiami?

Šiuo metu turėtų būti gana akivaizdu, kad sviestas ir daržovių sutrumpinimas nebūtinai yra lengvas apsikeitimas vienas prieš vieną, bent jau nekeičiant galutinio recepto rezultato. Prieš keisdami įsitikinkite, kad suprantate jų funkcinius skirtumus. Tam tikrais atžvilgiais sutrumpinimas yra labiau problemų sprendimas nei sviestas. Truputį įmaišius pagal viso sviesto receptą nepakenks skoniui, bet gali pakankamai pagerinti tekstūrą, formą ir stabilumą. Pakeitus sviestą į sutrumpinimą, greičiausiai kils problemų, nei jas išspręsite, nebent suteiksite tvirtesnį skonį. Jei tai darote, ypač atkreipkite dėmesį į temperatūros skirtumus.

Mano pasiūlymas: apsvarstykite galimybę sutrumpinti tuos receptus, kuriems to reikia, ir tais atvejais, kai susiduriate su sunkumais dėl viso sviesto recepto. Sutrumpinimas taip pat turi ilgą galiojimo laiką, mažiausiai metus (ar daugiau, priklausomai nuo jūsų požiūrio) kambario temperatūroje. Bent jau tai labai naudinga tepant keptuves. Tačiau tam tikru momentu galite naudoti jį daugiau.

Šis įrašas buvo atnaujintas siekiant atkreipti dėmesį į tai, kad natūralūs transriebalai turi kitokią cheminę struktūrą nei dirbtiniai transriebalai.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.