Skaniausias Velykų kumpis prasideda ant viryklės

Skaniausias Velykų kumpis prasideda ant viryklės

Virtuvės šefo Gabrielio Kreuterio restorane Niujorke restauruotos medienos sijos, skambančios valgomajame, primena Elzaso, Prancūzijos regiono, besiribojančio su Vokietija, medinius namus. Ponas. Kreutheris užaugo ten, ūkyje, kur jis ir jo šeima paskersdavo po vieną kiaulę per metus ir išsaugojo daug dalių, įskaitant užpakalines kojas, kurias išgydė į kumpį.

Žinodamas tam procesui skiriamą laiką ir rūpestį, p. Kreuther pabrėžia kruopštaus kumpio kaitinimo svarbą. „Darykite viską, ko negalite išdžiovinti“, – sakė jis. „Jis jau išvirtas; tereikia jį paruošti nenužudant.

Ponas. Kreutheris pasakoja apie savo jaunystės kaimiškus kumpius netoli Švarcvaldo, kur jo šeima pamažu gydė kumpius savo šaknų rūsyje ir rūkė palėpėje esančioje rūkymo kameroje. Tačiau net ir miesto kumpius, sūryme vytintus kumpius, sukrautus prekybos centrų dėžėse, reikia elgtis atsargiai, jei ruošiatės Velykoms. Ir ypač jei ruošiatės trečiosioms pandemijos Velykoms.

Velykiniai priešpiečiai šiuo nuovargio ir netikrumo etapu turėtų būti kaip kažkas ypatingo ir jaustis kaip tikras pasiekimas virtuvėje – kaip suflė, bet be sudėtingo laiko ir nervingumo. Kasmetinio valgio nerengimas pastaruosius kelerius metus suteikė man galimybę permąstyti konkrečius jo keliamus iššūkius, būtent, kaip išlaikyti pjaustytus kumpius sultingus ir ką daryti su visais tais dažytais, virtais kiaušiniais.

Patiekalo žvaigždei miesto kumpis, kurį dauguma žinome tiesiog kaip kumpį, suteikia galimybę lengvai būti visiškai iškeptas ir iš esmės paruoštas patiekti. Dar patogesnės yra jau supjaustytos – spirale perpjautos aplink kaulą arba plonai supjaustytos. Nors šie kumpiai yra prieinami, jų kaina yra kitokia: griežinėliai lengvai išdžiūsta orkaitėje.

Vykdant šlapio sūdymo procesą, kai kurie švieži kumpiai įšvirkščiami vandens tirpalu, kuris palaiko liesą pjūvį drėgną, bet taip pat atskiedžia natūralų kiaulienos skonį. Skaniausi miesto kumpio variantai pažymėti „kumpiu“, į kurį nepridėta vandens, ir „kumpiu su natūraliomis sultimis“, kuriame yra 7–8 procentai vandens. („Kumpio ir vandens produktai“ ir „Kumpis, pridėtas vanduo“ apima dar daugiau vandens, todėl jie tampa švelnūs ir kartu purūs ir gleivingi.)

Kadangi kumpiai yra visiškai išvirti, juos galima valgyti nekaitinant ir, be abejo, tokiu būdu jie yra sultingiausi. „Tikrai, geriausia mūsų kumpius patiekti kambario temperatūroje“, – sakė Brianas Heffernas, Honey Baked Ham Company mažmeninės prekybos vadovas, kuris pakartoja šią žinią savo svetainėje, mokomuosiuose „YouTube“ vaizdo įrašuose ir per parduotuvių darbuotojus. Tačiau, žinoma, jie vis tiek sulaukia „daug skundų dėl pervirto kumpio, kuris išdžiūvo“, – sakė p. Heffernas pasakė. Žmonės nesilaiko įmonės kambario temperatūros rekomendacijos ar nurodymų šildyti keletą griežinėlių vienu metu, nes mėgsta kaitinti savo kumpius sveikus.

Tai suprantama. Net jei kumpis geriausiai išlaiko drėgmę kambario temperatūroje, gali atrodyti keista, kad taip patiekiamas šventinis papuošalas. Dešimtmečius bandęs iškepti pjaustytą kumpį nesustingusį iki odinio – įdėtą į krosnelės maišelį, uždengtą ananasais, o paskui su folija, apgaubtą sultinio vonele – orkaitės atsisakiau. Plonos plokštės neprilygo sausam karščiui.

Bet pradėti kumpį ant viryklės ir baigti greitu sprogimu orkaitėje? Per trumpą laiką pasirodė kvapnūs griežinėliai traškančiais kraštais. (Taip pat paliko orkaitę laisvą, kad būtų galima kepti karštas kryžiaus bandeles.)

Kumpį virti ant viryklės įkvėpė choucroute – patiekalas iš rūkytos, vytintos ir šviežios kiaulienos, troškintos su raugintais kopūstais ir vynu. Patiekalą ruošti išmokau iš p. Kreutheris ir šefas Jeanas-Georgesas Vogerichtenas kūrė savo kulinarines knygas, kuriose yra choucroute receptai, kuriuos jie abu užaugo ruošdami savo gimtajame Elzase.

Labiausiai mėgstu choucroute tai, kaip rūkyti kumpis ir šoninė sugeria pušų kadagio uogomis parfumuotą vyną ir tampa švelnūs ir išlieka sultingi. Taigi aš taikiau šį gydymą kumpiui, vadovaudamasis p. Kreutheris. Jis patarė virti kumpį „šiek tiek skysčio, kad aplink jį pakiltų garai“.

Pastačiusi ketvirtį kumpio – idealaus dydžio mažesniam susibūrimui – ant svogūnų lentynos, įdėjau tiek kadagiais dygliuoto rislingo, kad jį sutikčiau. Virimo metu natūralios kumpio sultys patenka į uždengtą puodą, susimaišiusios su vynu ir apsupdamos mėsą. Tai atrodė kaip magija, kaip griežinėliai sugėrė prieskoniais pagardintą medaus sultinį, primenantį, kaip tofu įgauna daugiau marinato, jei pirmiausia išspaudžiamas jo vanduo.

Galutinė rudojo cukraus ir medaus danga, išmarginta garstyčių sėklomis, karamelizuojasi ant kumpio orkaitėje. Kaitinamas tiek, kad užpilas ištirptų į cukruotą plutą, kumpis neišdžiūsta. Tačiau griežinėliai maloniai kramto, panašų į kaimišką kumpį. Ir prieskoniai neapsiriboja išoriniu žiedu. Pjaudami griežinėlius, glazūra paslys tarp jų. Glajaus nepaliestos dalys turi kvapnų subtilų saldumą dėl pirminio troškinimo.

Ši technika taip pat tinka spiraliniais griežinėliais pjaustytam puskumpiui su dvigubu ingredientų kiekiu ir didesniu puodu, bet aš neturiu tiek daug maitinti ir nekenčiu švaistyti likučių, kurių negaliu baigti. Taip jau per dažnai būna su virtais kiaušiniais per šią šventę. Kiaušinių salotų galite suvalgyti tik tiek, kiek jų užtenka.

Vietoj to gaminu arbatos kiaušinius – kinišką užkandį, kurį visos tetos atnešė į mano vaikystės bažnyčią Velykų sekmadienį. Išmirkyti juodosios arbatos, sojų padažo, imbiero ir prieskonių užpilame virti kiaušiniai įgauna sudėtingą pikantiškumą. Dažnai lukštai yra įtrūkę tiek, kad arbata prasiskverbtų ir kiaušiniai būtų nudažyti įmantriu marmuriniu raštu.

Jei naudojate dažytus kiaušinius, pirmiausia galite juos nulupti, jei nenorite nuryti maistinių dažų. Visiškai nulupti kiaušiniai pasirodo stoiškai rudi ir dar daugiau skonio. Abiem atvejais kiaušiniai šaldytuve laikomi iki savaitės ir savaime būna tokie pat skanūs, kaip ir su kiauliena, vištiena, ryžiais, makaronais ar daržovėmis. (Jie taip pat gamina nuostabias kiaušinių salotas.)

Ir dar ilgai po šios pavasario šventės arbatos kiaušiniai išlieka – tokie, kokie yra, kokie buvo – mažo džiaugsmo, kurį visada džiaugsitės šalia.

Receptai: Medaus kumpis | Arbatos kiaušiniai | Karštos kryžiaus bandelės

Vyno pasirinkimas su kumpiu iš dalies priklauso nuo glaisto saldumo. Šiame recepte naudojamas medus, rudasis cukrus ir saldus rieslingas, todėl žinote, kad jis bus gana saldus. Geras vokiškas spätlese rieslingas, gal net geresnis už tą, kuris pateko į glazūrą, yra puiki idėja. Būtų nuostabu su šiuo kumpiu. Demi-sec Vouvray būtų dar vienas puikus pasirinkimas. Jei jums labiau patinka raudona, puikiai tiks Pinot noir iš Kalifornijos, Oregono ar Naujosios Zelandijos. Taip būtų ir vienas iš naujosios bangos granatų iš Kalifornijos ar Ispanijos. Mėgstu šampaną su kumpiu – rinkčiausi brutą, kurio skonis bus daugiau ar mažiau sausas, nepaisant glaisto saldumo. Paskutinė galimybė: puikus šeris. Šventinei miniai patiekčiau ne, bet su likučiais, tobulumu. ERIKAS ASIMOVAS

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.