Šis vištienos tagino receptas su alyvuogėmis ir konservuota citrina yra skanus patiekalas

Šis vištienos tagino receptas su alyvuogėmis ir konservuota citrina yra skanus patiekalas

Djaj M’qualli (vištienos, alyvuogių ir citrinų tagine)

Aktyvus laikas:50 min

Bendras laikas:1 valanda 35 min

Porcijos:nuo 6 iki 8

Aktyvus laikas:50 min

Bendras laikas:1 valanda 35 min

Porcijos:nuo 6 iki 8

Rezervuota vieta, kai įkeliami straipsnio veiksmai

Pirmąjį tagine paragavau būdama 20-ies. Naujai nukaldintas niujorkietis išėjau vakarieniauti Grinvič Vilidžyje į dabar uždarytą restoraną „Cookies and Couscous“. Sėdėdami prie lango ir gurkšnodami mėtų arbatą, su draugu studijavome meniu, grožėjomės mažyte 20 vietų erdve ir užsisakėme tagines – avieną ir vištieną – bei butelį marokietiško raudonojo vyno.

Mes užuodėme savo tagines, kol jas pamatėme, o svaiginantis aromatas pranešė apie jų atvykimą. Troškiniai, pagardinti šafranu, imbieru ir kalendra, be kitų prieskonių, buvo tiek skanūs, tiek aromatingi. Kartu su kuskusu tai buvo nepamirštamas patiekalas, apie kurį galvojau nuo tada.

Ir vis dėlto, be jokios kitos priežasties, tik gąsdinimo, iki šiol niekada nebandžiau gaminti tagine namuose. Dabar esu čia, kad jums pasakyčiau: nebūk kaip aš; pasigaminkite tagine namuose.

Šiose marokietiškose salotose produktai yra pirmoje vietoje – ir akinama gausa

Labiausiai su Maroku siejamas taginas yra patiekalo pavadinimas, taip pat indas, kuriame jis gaminamas. Pastarasis turi apvalų pagrindą žemomis kraštinėmis ir skrybėlę primenančiu kupolu dangteliu, kuriame ingredientai yra lėtai verdami arba troškinami. Dangčio kūgio forma leidžia drėgmei kondensuotis ir grįžti į puodą, todėl indas išlieka drėgnas.

Tradiciškai taginai buvo gaminami iš molio, kad būtų švelniai virti ant mirštančios ugnies. Paprastai šilumai švelniai paskirstyti naudojamas braunas. (Naudojau jį toliau pateiktame recepte ir nuoširdžiai rekomenduoju.) Šiomis dienomis šiuolaikinės tokių prekių ženklų kaip Le Creuset kepsninės gaminamos iš ketaus pagrindo ir skirtos naudoti namų orkaitėse.

Tagines gali būti gaminamas su daržovėmis, paukštiena, mėsa ar jūros gėrybėmis ir paprastai patiekiamas kartu su kuskusu. Toliau pateiktame recepte, pritaikytame iš San Franciske gyvenančio marokiečio šefo Mourado Lahlou kulinarijos knygos „Mourad“, naudojama vištiena, alyvuogės ir konservuota citrina. (Greitai nuošalyje: kai kurie receptai jums pasakys, kad paprastos citrinos yra puikus konservuotų pakaitalas. Netikėkite jais. Žiupsnelis citrinos suteiks ryškumo ir rūgšties, tačiau sūrumo, sūrumo natos, kurias suteikia konservuotos citrinos, negali būti pakartokite. Ieškokite jų arba gerai aprūpintuose prekybos centruose, arba Artimųjų Rytų turguose, arba vadovaukitės šiuo receptu, kad gamintumėte patys.)

Žemiau pateikta versija yra išskirtinai kvepianti. Anot kulinarinių knygų autorės Claudia Roden savo knygoje „Arabesque“, žodis „m’qualli“ reiškia tagines „virti aliejuje, kur yra šafrano ir imbiero, o padažas yra geltonas“.

Pastebėsite, kad Lahlou versija patiekalą užbaigia sviestu. Čia šefas ištobulina savo kulinarinį išsilavinimą, naudodamas keletą prancūziškų technikų, tačiau receptas išlieka paprastas ir įdedant vos kelias minutes, pasiekiamas gilesnis skonis.

Pakeiskite šį receptą ir gaukite spausdintuvui pritaikytą darbalaukio versiją.

Pirmiausia jis liepia iš abiejų pusių apieškoti vištieną šiek tiek alyvuogių aliejaus (arba lydytuose vištienos riebaluose, jei tokių turite). Atliekant šį veiksmą atsiranda purslų, todėl dėvėkite prijuostę, o jei turite apsaugą nuo purslų, naudokite ją. (Tačiau rezultatai tokie fantastiški, kad aš, įkyrus taškymosi nemėgėjas, negalvoju dėl netvarkos.) Kai vištiena gausiai apskrus, atidėkite ją į šalį, nupilkite didžiąją dalį riebalų ir iškepkite tai, kas atrodo bedieviškai daug svogūnų, kol jie taps airiško seterio spalvos ir bus minkšti, derlūs ir ties karamelizacijos riba.

Dabar atsiranda aromatinių medžiagų: į šią svogūnų krūvą įmaišote kalendros, baltųjų pipirų, imbiero, šafrano ir ciberžolės mišinį. Vien dėl aromato būsite silpni, bet dar nebaigėte. Grąžinkite vištieną į tagine, įstatykite ją į svogūnus, supilkite sultinį ir viską užvirinkite. Tada ant viršaus uždedamas kupolinis dangtis, o indas perkeliamas į orkaitę troškinti.

Kai vištiena iškepa, patiekalą užbaigiate ant viryklės, padažą praturtindami alyvuogėmis ir konservuota citrina, o netradicinis Lahlou sviestas papildo padažą, suteikdamas jam dimensijos ir sudėtingumo.

Ką daryti, jei jūsų virtuvėje, kaip ir daugelyje kitų, trūksta etiketės? Nesijaudink. Bet koks panašaus tūrio puodas sunkiu dugnu – pavyzdžiui, olandiška orkaitė – puikiai atliks šį darbą. Tiesą sakant, jei planuojate gaminti šią troškinį miniai, turite ieškoti to, į ką tilptų daugiau maisto, nes pirmasis skirtas mažesniam derliui. Įtariu, kad mano pirmosios tagine degustacijos naktį buvo iškepta didesnė partija dideliame puode, skirta aptarnauti kelis klientus, iš kurių techniškai patiekalas būtų buvęs qdra (pavadintas dėl didelių puodų, naudojamų didesniems vakarėliams), o paskui išparceliuota. į tagine gražiam pristatymui.

Nepriklausomai nuo jūsų indo, gausus prieskonių, alyvuogių ir konservuotų citrinų mišinys suteiks skanią troškintuvą, kuri gali tapti mėgstamu receptu ir jūsų namuose.

Djaj M’qualli (vištienos, alyvuogių ir citrinų tagine)

Norite išsaugoti šį receptą? Spustelėkite žymės piktogramą po pateikimo dydžiu šio puslapio viršuje, tada eikite į Mano skaitymo sąrašas jūsų washingtonpost.com vartotojo profilyje.

Pakeiskite šį receptą ir gaukite spausdintuvui pritaikytą darbalaukio versiją.

Saugykla: Laikyti šaldytuve iki 4 dienų.

Kur nusipirkti: Konservuotų citrinų galima rasti gerai aprūpintuose prekybos centruose arba Artimųjų Rytų parduotuvėse.

  • 8 vištienos šlaunelės su kaulais su oda (iš viso apie 3 svarai), išdžiovintos
  • Smulki druska
  • Šviežiai malti juodieji pipirai
  • 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus ir daugiau, jei reikia
  • 1 1/2 svaro geltonųjų svogūnų, perpjautų per pusę ir plonais griežinėliais
  • 2 šaukštai maltos kalendros
  • 2 arbatinius šaukštelius maltų baltųjų pipirų
  • 2 arbatiniai šaukšteliai malto imbiero
  • 1 arbatinis šaukštelis šafrano siūlų
  • 1/2 arbatinio šaukštelio maltos ciberžolės
  • 1 1/4 puodelio nesūdyto vištienos sultinio
  • 1 konservuotos citrinos žievelė, susmulkinta
  • 1/2 puodelio žaliųjų alyvuogių, be kauliukų ir susmulkintų (apie 10 alyvuogių)
  • 2 šaukštai (1 uncija) nesūdyto sviesto
  • 1 valgomasis šaukštas susmulkintų arba sveikų šviežių plokščialapių petražolių lapelių (nebūtina)
  • 1 valgomasis šaukštas susmulkintų arba sveikų šviežios kalendros lapų (nebūtina)
  • Virtas kuskusas, patiekimui (nebūtina)

Gausiai pagardinkite vištieną iš visų pusių druska ir pipirais ir palikite kambario temperatūroje 1 valandą arba laikykite šaldytuve per naktį.

Paruošę kepti, tagine arba olandiškoje orkaitėje ant vidutinės ir stiprios ugnies įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą aliejaus, kol suminkštės. Dirbdami dalimis, jei reikia, sudėkite vištieną odele žemyn ir kepkite vieną kartą apversdami, kol gražiai apskrus, 3–5 minutes iš kiekvienos pusės. Perkelkite į lėkštę ir, jei reikia, pakartokite su likusia vištiena. Tai gali būti netvarkinga; jei turite apsaugą nuo purslų, naudokite ją.

Orkaitės apačioje padėkite lentyną (išimkite kitas lentynas, kad tilptų tagine arba olandiška orkaitė) ir įkaitinkite iki 350 laipsnių.

Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir keptuvėje išpilkite visus riebalus, išskyrus maždaug 2 šaukštus (jei riebalai sudegė, išmeskite ir įpilkite 2 šaukštus aliejaus). Sudėkite svogūnus ir kepkite, dažnai maišydami ir prireikus reguliuodami ugnį, kad svogūnai nesudegtų, kol taps sodriai auksinės rudos spalvos, 12–15 minučių.

Svogūnus pagardinkite kalendromis, baltaisiais pipirais, imbieru, šafranu ir ciberžole, įberkite žiupsnelį druskos ir maišydami kepkite, kol prieskoniai šiek tiek apskrus, apie 90 sekundžių. Grąžinkite vištieną į tagine arba olandišką orkaitę, supilkite vištienos sultinį ir užvirkite.

Uždenkite tagine arba olandišką orkaitę, perkelkite į orkaitę ir troškinkite 40 minučių arba tol, kol vištiena suminkštės ir pradės kristi nuo kaulo. Naudodami kiaurasamtį arba žnyplę, perkelkite vištieną į lėkštę, uždenkite, kad ji liktų šilta, ir grąžinkite tagine arba olandišką orkaitę ant viryklės. Sumažinkite ugnį ir troškinkite padažą, kol jis šiek tiek sumažės ir padengs šaukšto nugarą, maždaug 6 minutes. Sudėkite konservuotas citrinas ir alyvuoges ir virkite, kol sušils. Plakite sviestą ir žoleles, kol sviestas ištirps. Paragaukite ir, jei norite, įberkite druskos. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite 5 minutes.

Ant vištienos užtepkite padažo, citrinų ir alyvuogių, papuoškite petražolėmis ir (arba) kalendra, jei naudojate, ir patiekite su kuskusu.

Vienai porcijai (1 vištienos šlaunelė), remiantis 8

Kalorijos: 344; Bendras riebalų kiekis: 26 g; Sotieji riebalai: 8 g; Cholesterolis: 121 mg; natrio: 245 mg; Angliavandeniai: 2 g; maistinės skaidulos: 1 g; Cukrus: 1 g; Baltymai: 24 g

Ši analizė yra įvertinimas, pagrįstas turimomis sudedamosiomis dalimis ir šiuo preparatu. Tai neturėtų pakeisti dietologo ar dietologo patarimų.

Adaptuota iš „Mourad: Naujasis Marokas“ Mouradas Lahlou (Artisan, 2011).

Išbandė Olga Massov; klausimus el voraciously@washpost.com.

Pakeiskite šį receptą ir gaukite spausdintuvui pritaikytą darbalaukio versiją.

Naršykite mūsų receptų ieškiklyje, kur rasite daugiau nei 9 700 po patikrintų receptų.

Ar gaminote šį receptą? Nufotografuokite ir pažymėkite mus Instagram su #eatvoraciously.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.