Šis virėjas turi išlavintą pietų virtuvės klausą

Šis virėjas turi išlavintą pietų virtuvės klausą

PITTSBURGAS – Aleksandras Smallsas buvo profesionalus operos dainininkas, kol iš naujo išrado save kaip virėją ir restauratorių. Taigi nenuostabu, kad jis menininko žvilgsniu atkreipia dėmesį į receptus, kuriuos sukūrė savo 2020 m. kulinarijos knygai „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano afroamerikiečių virtuvės“ (Flatiron, 35 USD).

Jis gana gerai žiūri į knygoje pateikiamus pietietiškus patiekalus, siūlydamas drąsių ir kvapnių Gullah Geechee patiekalų „garso takelį“, kurį valgė ir išmoko gaminti Spartanburge, Pietų Karolinoje – kai kurie iš jų buvo pristatyti Deklaracijos ir pasipriešinimo vakarienę jis kuravo balandžio 23 d. Vestmorelando Amerikos meno muziejuje, švęsdamas Baltimorės menininko Stepheno Townso parodą.

Kiekvienas skyrius pagerbia muzikos žanrą, susietą su maisto kategorija. Pavyzdžiui, užkandžiai prilyginami improvizacijai, bliuzu ir svingui, sutinkamam džiaze, o ryžiai, makaronai ir kruopos – „pasiremkite ant manęs“ patiekalais, kurie dažnai yra namų virėjo repertuaro pagrindas – simbolizuoja dvasingumą.

Kaip jis pažymi kulinarinės knygos priekyje, maistas ir muzika yra neatsiejamai susiję JAV, ypač afroamerikiečių kultūroje. „Tiek pietietiška muzika, tiek pietietiškas maistas yra įsišakniję mezginėje linijoje, jungiančioje Vakarų Afriką ir Vakarų Europą“, – rašo jis.

Smallsas kelerius metus keliavo po pasaulį, būdamas jaunas menininkas, ir laimėjo „Grammy“ bei „Tony“ apdovanojimus už George’o Gershwino „Porgy and Bess“ įrašą su Hiustono didžiąja opera. Tačiau jis niekada nesugebėjo sulaužyti operos stiklinių lubų kaip juodaodis; Jis prisimena, kad paskutinė jo perklausa „Metropolitan Opera“ Niujorke, o ne pagrindiniame vaidmenyje, kuriame jis debiutavo, buvo pasiūlymas dalyvauti chore, o sulaukęs nepaprastų atsiliepimų.

„Taigi išėjau sugniuždytas, – sakė jis, – „bet tikrai pasiryžęs tęsti savo gyvenimą“, atidarydamas nedidelį intymų restoranėlį, apie kurį mintyse visada svajojo.

Kavinė Beulah, viena iš sielos maisto revoliucijos Niujorke pirmtakų, atidaryta 1994 m., kad gautų puikių atsiliepimų. Vėliau sekė dar keturi restoranai, įskaitant 2013 m. „The Cecil“, kuriame pabrėžiama Afrikos ir Azijos virtuvių sąveika, ir šalia esantį džiazo barą bei restoraną „Minton“.

„Man reikėjo turėti ne tik vietą prie stalo, – sakė Smallsas, – bet ir visą stalą.

Jo pirmoji kulinarijos knyga, 2018 m. „Tarp Harlemo ir dangaus: Afro-Asian-American Cooking for Big Nights, Weeknights, and Every Day“, 2019 m. pelnė jam James Beard fondo knygos apdovanojimą už geriausią amerikietišką kulinarinę knygą. Jame nagrinėjama didžiulė Afrikos diasporos įtaka pasaulinei virtuvei.

Su „Maistai, muzika ir mūzos“ Smalls tikisi tęsti pokalbį apie Afrikos diasporos žmonių indėlį į Amerikos virtuvę.

„Tai iš esmės mano odė afroamerikiečių virtuvei ir mano kelias, jei norite“, – sakė jis. „Objektyvas, kuriam aš buvau toks kūrybingas žmogus, koks esu“.

Velniški krabų pyragaičiai su aštriu kreoliniu majonezu

„Krabų pyragaičiai yra esminė pietinės pakrantės maisto gaminimo dalis“, – rašo Alexanderis Smallsas savo knygoje „Maistas, muzika ir mūzos“, todėl šefas ir restorano savininkas jau daugiau nei 30 metų juos įtraukė į savo restoranų ir maitinimo įstaigų meniu. Šis „Jazz“ užkandis, kurį galima padaryti didesnį, kad būtų galima patiekti ant stalo, arba mažesnis kaip užkandis, pasižymi tvirtu kreolų majonezu, pašviesintu kajenu, kad pagerintų skonį.

Jei bandote sumažinti kepto maisto kiekį, krabų pyragus galite kepti 400 laipsnių orkaitėje, kol paruduos, maždaug 5 minutes.

Krabų pyragams:

1 svaras gabalėlių krabų mėsos, paimtos lukštams

2 šaukštai smulkiai pjaustytų svogūnų

2 šaukštai smulkiai pjaustytų raudonųjų pipirų

2 šaukštai smulkiai pjaustytų salierų

1 valgomasis šaukštas kapotų šviežių petražolių

2 dideli kiaušiniai, sumušti

1 puodelis smulkių kubelių baltos duonos, paskrudintos

½ puodelio paprastų duonos trupinių ir dar daugiau duonos trapučiams

2 arbatinius šaukštelius smulkiai pjaustytų šviežių čiobrelių

1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų

1 puodelis šviežių kukurūzų branduolių

Druskos ir pipirų

Žemės riešutų, rapsų arba augalinis aliejus, skirtas kepti

Kreoliniam majonezui:

1 puodelis konservuotų kubeliais pjaustytų pomidorų

½ puodelio smulkiai pjaustytų raudonųjų pipirų

½ puodelio smulkiai pjaustytų salierų

½ puodelio smulkiai supjaustyto svogūno

1 valgomasis šaukštas šviesiai rudojo cukraus

1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų

2 šaukštai pomidorų pastos

3 šaukštai raudonojo vyno acto

1 arbatinis šaukštelis druskos

½ arbatinio šaukštelio pipirų

Gegužės puodelis majonezo

Paruoškite krabų pyragus: dideliame dubenyje sumaišykite krabus, svogūną, papriką, salierą, petražoles, kiaušinius, duonos kubelius, duonos trupinius, čiobrelius, kajeną, kukurūzus ir ⅛ arbatinį šaukštelį druskos ir juodųjų pipirų, kol gerai susimaišys. Uždenkite ir atvėsinkite mažiausiai 2 valandas arba iki nakties.

Paruoškite majonezą: vidutinio dydžio puode sumaišykite pomidorus, papriką, salierą, svogūną, rudąjį cukrų, kajeną, pomidorų pastą, actą, druską ir juoduosius pipirus ir užvirinkite ant vidutinės ugnies, dažnai maišydami.

Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol mišinys taps tirštos pastos konsistencija, maždaug 20 minučių. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, tada atvėsinkite 1 valandą.

Pomidorų mišinį perkelkite į virtuvinį kombainą ir plakite iki vientisos masės. Supilkite mišinį į dubenį ir supilkite majonezą. Prieš patiekdami atvėsinkite mažiausiai 30 minučių arba laikykite sandariame inde šaldytuve iki 1 mėnesio.

Norėdami pagaminti krabų pyragus, sudėkite duonos trupinius į negilų dubenį. Suformuokite krabų mišinį į 1 uncijos paplotėlius (apie 1,5 colio skersmens). Paplotėlius apvoliokite džiūvėsėliuose, kad pasidengtų, ir nukratykite trupinių perteklių.

Į didelę ketaus keptuvę įpilkite aliejaus iki ½ colio gylio. Įkaitinkite ant vidutinės-stiprios ugnies iki 325 laipsnių. Dirbdami dalimis, kad keptuvė nebūtų perpildyta, sudėkite krabų paplotėlius į karštą aliejų ir vieną kartą apversdami kepkite iki auksinės rudos spalvos, maždaug 2 minutes iš kiekvienos pusės.

Nusausinkite ant suglamžyto rudo popierinio maišelio ar popierinių rankšluosčių. Patiekite iš karto su kreolų majonezu.

Tarnauja 6.

– „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano afroamerikiečių virtuvės“, autorius Alexanderis Smalls („Flatiron Books“, 35 USD)

Pralines

Populiarus visose pietinėse valstijose, šiuos saldumynus, pateiktus kulinarinės knygos skyriuje „Serenados“, lengva pagaminti ir jie yra puikus būdas užbaigti valgį.

¾ puodelio tvirtai supakuoto šviesiai rudojo cukraus

¾ puodelio riebios grietinėlės

4 šaukštai nesūdyto sviesto

2 arbatiniai šaukšteliai vanilės ekstrakto

1 puodelis kapotų pekano riešutų

Vidutinio dydžio puode sumaišykite rudąjį cukrų ir grietinėlę ir kaitinkite ant vidutinės-mažos ugnies maišydami, kol rudasis cukrus išsilydys. Virkite, retkarčiais pamaišydami, kol susimaišys į pastą, apie 10 minučių. Sudėkite sviestą, vanilę ir pekano riešutus. Virkite maišydami 5 minutes.

Pusės lakšto skardą išklokite kepimo popieriumi. Į paruoštas keptuves šaukštais suberkite praline ir leiskite visiškai atvėsti.

Padaro 12 praline.

– Adaptuotas iš Alexanderio Smallso „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano Afrikos virtuvės“ („Flatiron Books“, 35 USD)

Lauko žalumynų, troškintų kriaušių ir juodųjų žirnelių salotos

„Šios salotos man yra apie skonį, tekstūrą ir vaikystės prisiminimus“, – rašo Smalls savo knygoje „Meals, Music, and Muses“. Kulinarijos knyga yra duoklė jo Pietų Karolinos paveldui ir muzikai, kuri įkvėpė buvusį profesionalų operos dainininką.

Jis buvo įtrauktas į meniu, kai jis 2013 m. atidarė „The Cecil“ Niujorke. Juo pagerbiamas jo tėvas ir senelis bei perlai, kuriuos jie užaugino savo kieme Spartanburge, Pietų Karolinoje.

Pupelės prideda baltymų, o kriaušės – elegancijos. Citrininis vinaigretas viską sujungia.

Tai universalus receptas, kurį galima paruošti iš anksto, kad vėliau būtų galima apsirengti. Priklausomai nuo dydžio, nuo užkandžio iki pilno patiekalo lengvai pasieksite. Ingredientus sumažinau perpus mažesnėms porcijoms.

Dėl salotų:

4 prinokusios, bet tvirtos Bosc kriaušės, perpjautos per pusę ir be šerdies

2 puodeliai raudono vyno

1 puodelis cukraus

2 cinamono lazdelės

2 žvaigždinių anyžių ankštys

1½ puodelio perpus perpjautų vynuoginių pomidorų

1 raudonasis svogūnas, perpjautas per pusę ir plonais griežinėliais

2 puodeliai plonais griežinėliais pjaustytų agurkų be sėklų

2 svarai mišrių salotų žalumynų

2½ puodelio virtų juodųjų akių žirnių

Dėl vinaigretės:

½ puodelio šampano acto

1 valgomasis šaukštas kiekvienos šviežios citrinos, laimo ir apelsino sulčių

1 arbatinis šaukštelis maltų askaloninių česnakų

½ arbatinio šaukštelio Dižono garstyčių

2 šaukštai majonezo

1 arbatinis šaukštelis medaus

Druskos ir pipirų

¾ puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Vidutiniame puode sumaišykite kriaušes, vyną, cukrų, cinamono lazdeles, žvaigždinį anyžių ir 1 puodelį vandens.

Užvirinkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Uždenkite, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite, kol kriaušės suminkštės, bet nesuminkštės, maždaug 35 minutes. Leiskite kriaušėms atvėsti iki kambario temperatūros, tada uždenkite ir atvėsinkite bent kelias valandas arba iki nakties.

Paruoškite vinegretą: virtuviniu kombainu sumaišykite actą, citrusinių vaisių sultis, askaloninius česnakus, garstyčias, majonezą, medų ir žiupsnelį druskos bei pipirų. Pulsuokite iki vientisos masės, maždaug 30 sekundžių.

Mašinai veikiant, plona srovele įpilkite aliejaus ir trinkite, kol susidarys emulsija. Paragaukite ir pagardinkite druska ir pipirais. Naudokite nedelsiant arba laikykite sandariame inde šaldytuve iki trijų dienų.

Išimkite kriaušes iš brakonieriavimo skysčio ir supjaustykite išilgai ⅛ colio storio griežinėliais. Pasilikite brakonieriavimo skystį kitam naudojimui.

Dideliame dubenyje sumaišykite vynuoginius pomidorus, svogūnus, agurkus ir žalumynus. Suberkite juodaakius žirnelius ir vinigretą (po truputį, kol žalumynai lengvai pasidengs) ir išmaišykite.

Padalinkite į 8 atšaldytas lėkštes. Papuoškite keptomis kriaušėmis ir nedelsdami patiekite.

Tarnauja 8.

– „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano afroamerikiečių virtuvės“, autorius Alexanderis Smalls („Flatiron“, 35 USD)


Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.