Šis geltoname padaže pagamintas skydelis pagamins „auksinio skanumo dubenį“

Šis geltoname padaže pagamintas skydelis pagamins „auksinio skanumo dubenį“

Chaman Kaliya („Paneer“ geltoname padaže)

Aktyvus laikas:35 min

Bendras laikas:45 min

Porcijos:4

Aktyvus laikas:35 min

Bendras laikas:45 min

Porcijos:4

Rezervuota vieta, kai įkeliami straipsnio veiksmai

Kašmyras Romy Gill vaizduotėje šmėkštelėjo dar gerokai prieš jai apsilankant.

Kaip rašo britų indėnų šefė ir autorė savo naujoje knygoje „Himalajų taku“, vaikystėje ji stebėjosi „rojumi“, kurį matė Bolivudo filmuose, kurie buvo filmuojami atokiame slėnyje. Tai buvo tada, kai ji augo Vakarų Bengale, kur vėliau iš Kašmyro šeimų, dirbusių su jos tėvu, sužinojo apie regiono kultūrą, religiją, kalbą ir, ko gero, svarbiausią jos ateities karjerai, maistą.

Gill, kuriai šią savaitę sukanka 50 metų, pagaliau nuvyko ten praėjusiais metais, pandemijos metu, kad tyrinėtų knygą, kuri, jos tikimasi, įkvėps skaitytojus atrasti regioną per savo virtuvę.

Kašmyras patenka į antraštes, nes tai yra ginčytina teritorija, dėl kurios Indija, Pakistanas ir Kinija kovoja. Be garsaus fizinio grožio, Kašmyras yra žinomas dėl smurto ir suirutės, todėl jis panašus į Pietų Azijos atitikmenį Palestinos teritorijoms, kaip kadaise pasakė vienas „Washington Post“ nuomonės rašytojas.

Paprastas sviestinis paneeris įgauna sodrumą iš pomidorų, prieskonių ir anakardžių

Gill savo knygoje visiškai nevengia politikos; ji įtraukė pasakojimą apie vieną vegetarišką puotą, kuri buvo patiekta jos draugo Amito namuose Srinagare, kurio senelis aktyvistas HN Wanchoo buvo nužudytas 1992 m. Tačiau didžiąja dalimi ji nori sutelkti dėmesį tik į Kašmyro virtuvės šlovę. įtakos turi dvi bendruomenės: panditai ir musulmonai. Nors abiejų bendruomenių patiekalams įtakos turėjo Vidurinės Azijos, Afganistano, Persijos ir Mogolų virtuvės patiekalai, rašo Gill, panditai gamina be svogūnų ar česnakų ir naudoja tris ingredientus, kurių nerasite daug Kašmyro musulmonų virtuvėje: asafetida (hing), duona ir jogurtas.

Panditai, kurie yra induistai, taip pat gali pasigirti senomis vegetarizmo tradicijomis, kurios išliko šiame regione, ir tai yra Gill recepto šaltinis chaman kaliya, paneer geltoname padaže. Šį receptą įkvėpė patiekalas, kurį gamino jos draugo Amito tėvai jos apsilankymo metu.

Vienintelis mano ginčas yra tas, kad terminas „geltonasis padažas“ gali neatitikti sudėtingo skonio, kurį gaunate sudėjus devynis prieskonius, kai kuriuos iš jų sveikus, su žaliaisiais čiliukais ir troškinant juos vandenyje prieš sutirštinant padažą su pienu. Kai jis derinamas su keptuvėje keptu skrudintuvu ir sumaišytas su aromatingais džiovintais ožragės lapais, „Tai tik aukso geltonumo dubenėlis, ar ne? Gill šypsosi per Zoom skambutį iš savo namų netoli Bristolio ir Bato, į pietvakarius nuo Londono.

Kai gaminau, mane ypač sužavėjo lengvas anyžių skonio maltų pankolių skonis, juodojo kardamono dūmingumas ir visiškai svaiginantis žemiškas, kartaus ir šiek tiek saldus džiovintų ožragės lapų pojūtis. Surinkti prireikė vos 20 minučių, o kai patiekiau kolegą su ypatingai įmantriais rūmais, jo akys išsiplėtė ir sužibėjo lygiai taip pat, kaip ir mano pirmą kartą paragavus. Prieš jam net prabilus, tai man pasakė viską, ką turėjau žinoti.

Chaman Kaliya („Paneer“ geltoname padaže)

Kad šis patiekalas būtų veganiškas, pakeiskite ypač tvirtu tofu, o pieno pieną riebiu kokosų pienu.

Saugykla: Likusius produktus laikykite šaldytuve iki 5 dienų arba užšaldykite iki 3 mėnesių.

Kur nusipirkti: Indijos ir kai kuriose tarptautinėse rinkose galima rasti garstyčių aliejaus, asafetidos, džiovintų ožragės lapų (kasuri methi), juodojo kardamono ir Indijos žaliųjų čiliukų. Paneer taip pat galima rasti ten, taip pat daugelyje gerai aprūpintų prekybos centrų.

Norite išsaugoti šį receptą? Spustelėkite žymės piktogramą po pateikimo dydžiu šio puslapio viršuje, tada eikite į Mano skaitymo sąrašas jūsų washingtonpost.com vartotojo profilyje.

Pakeiskite šį receptą ir gaukite spausdintuvui pritaikytą darbalaukio versiją.

  • 3 šaukštai garstyčių aliejaus (gali pakeisti neutralų augalinį aliejų, pvz., saulėgrąžų)
  • 1 svaras panelės (gali būti pakeistas ypač kietu tofu, nusausintu ir išdžiovintu), supjaustytas kubeliais
  • 8 žalios kardamono ankštys
  • 4 juodojo kardamono ankštys
  • 4 sveiki gvazdikėliai
  • 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų
  • 3 džiovinti lauro lapai
  • 2 sveiki indiški žalieji čili, pvz., Kašmyro (gali pakeisti tailandietišką žalią čili arba serrano čili), perpjauti per pusę išilgai
  • 1 1/2 arbatinio šaukštelio maltų pankolių
  • 1 arbatinis šaukštelis maltos ciberžolės
  • 1 arbatinis šaukštelis malto imbiero
  • 1 arbatinis šaukštelis smulkios druskos
  • 1/2 arbatinio šaukštelio asafetidos miltelių (vyras)
  • 1 1/4 puodelio karšto vandens
  • 1 1/4 puodelio nenugriebto pieno (gali būti pakeistas riebiu kokosų pienu)
  • 1 arbatinis šaukštelis džiovintų ožragės lapų (kasuri methi)
  • Virti ryžiai, patiekimui

Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, kol suminkštės. Įdėkite panelę ir kepkite, kol šviesiai apskrus iš visų pusių, maždaug 2 minutes iš kiekvienos pusės. (Plokštė linkusi taškytis alyva; jei reikia, naudokite apsaugą nuo purslų.) Perkelkite į lėkštę.

Į keptuvę įpilkite žalio ir juodojo kardamono, gvazdikėlių, kmynų sėklų ir lauro lapų ir maišydami kepkite, kol labai kvepės, maždaug 1 minutę, tada suberkite čili, pankolį, ciberžolę, imbierą, druską ir asafetidą. Virkite maišydami, kol pasidarys kvapnus, apie 1 minutę, tada užpilkite karštu vandeniu.

Padidinkite ugnį ir užvirinkite, tada sumažinkite ugnį, kol skystis užvirs, sudėkite keptą panelę ir virkite, kol vanduo šiek tiek sumažės, apie 3 minutes. Supilkite pieną ir virkite, kol padažas sutirštės, 8–10 minučių.

Įmaišykite ožragės lapus, padalykite į serviravimo dubenėlius ir patiekite karštus su ryžiais.

Vienai porcijai (1/2 puodelio, be ryžių)

Kalorijos: 502; Bendras riebalų kiekis: 38 g; Sotieji riebalai: 19 g; Cholesterolis: 91 mg; natris: 714 mg; Angliavandeniai: 17 g; maistinės skaidulos: 3 g; Cukrus: 9 g; Baltymai: 32 g

Ši analizė yra įvertinimas, pagrįstas turimomis sudedamosiomis dalimis ir šiuo preparatu. Tai neturėtų pakeisti dietologo ar dietologo patarimų.

Adaptuota iš „Himalajų taku: receptai ir istorijos nuo Kašmyro iki Ladako“ Romy Gill (Hardie Grant, 2022).

Išbandė Joe Yonan; klausimus el voraciously@washpost.com.

Pakeiskite šį receptą ir gaukite spausdintuvui pritaikytą darbalaukio versiją.

Naršykite mūsų receptų ieškiklyje, kur rasite daugiau nei 9 700 po patikrintų receptų.

Ar gaminote šį receptą? Nufotografuokite ir pažymėkite mus Instagram su #eatvoraciously.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.