Šis daržovių biryani receptas yra dekadentiškas skanėstas

Šis daržovių biryani receptas yra dekadentiškas skanėstas

Praėjusį savaitgalį, vingiuojant per ūkininkų turgų, prie manęs priėjo jauna ponia, užsitraukė man rankovę ir sušnibždėjo man į ausį: „Prašau! Vykdykite biryani pamoką arba išmokykite mus tai padaryti!

Nustebau – maniau, kad biryani daugumai žmonių yra per sudėtingas. Galbūt vis dar yra, bet pandeminis lizdas tikrai praplėtė mūsų maisto gaminimo įgūdžius. Bet kokiu atveju, man malonu pasidalinti su jumis kelio žemėlapiu į biryani – prabangų sluoksniuotą ryžių patiekalą, kurį persų ir indų gurmanai sukūrė dekadentiškoje Mogolų eroje Indijoje.

Pirma, biryani, kuris paprastai vartojamas savaitgalio pietų ar vėlyvų vakarinių šventinių vakarienių metu, skiriamasis bruožas yra tas, kad kiekvienas komponentas gaminamas atskirai ir pabaigoje sujungiamas.

Šalyje, kurioje to paties maisto receptai keičiasi kas kelias mylias, yra daugybė biryani variantų. Dažnai puošiami keptais svogūnais, šiaurės indiški dažniausiai būna dekadentiški, su mėsa, gausu ghi, aromatingų prieskonių, karamelizuotų svogūnų, riešutų ir džiovintų vaisių. Pietų Indijos biryanis kvepia kokosu, kario lapais, juodaisiais pipirais ir kardamonu, kurie auga laukinėje tame regione.

„Biryani“ paprastai pradedama nuo marinuotos mėsos, vištienos, daržovių arba lėtai virtų pupelių su šiltais prieskoniais, svogūnais, česnakais, imbieru, kad būtų paruošta pagrindinė masala. Toliau galima dėti pomidorų, jogurto ar kokoso. Šviesesnėje pusėje galite atsisakyti svogūnų masala ir pasigaminti ryškiai kvepiančią žalia žolelių masala, pavyzdžiui, salsa verde arba pesto (atėmus sūrį), skirtą greitai paruošti jūros gėrybes ar daržovių biryanis.

Ryžiai dažniausiai ruošiami atskirai ir gali būti virti sultinyje arba vandenyje – galima įberti šafrano ir/ar šiltų prieskonių, tokių kaip didelė cinamono lazdelė, mase žiedai ar lauro lapai. Ryžius dažniausiai verdau su aliejumi, o ne ghi ar sviestu, nes aliejus palengvina ryžių sluoksniuotumą ir neleidžia jiems lipti. Geriausia, kad ryžiai būtų paskutiniai, nes ką tik išvirti karšti ryžiai dedami ant pagrindinės masala, užpiltos riešutais ir džiovintais vaisiais, sandariai užsandarinti ir paliekami bent 20–30 minučių, kad visi skoniai susimaišytų.

Pateikiame paprasto garbanzo ir daržovių biryani receptą, kurį galima lengvai pritaikyti prie mėsos.


BIRYANI

Daržovių masala

½ puodelio garbanzo arba bet kurios kitos jūsų pasirinktos didelės pupelės

½ puodelio ghi

1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų

po 1 arbatinį šaukštelį, grūstų juodųjų pipirų ir žaliojo kardamono sėklų

2 puodeliai maltų raudonųjų svogūnų

1 valgomasis šaukštas malto česnako

2 arbatiniai šaukšteliai raudonųjų čili miltelių

1 raudona arba geltona paprika, kubeliais

1 puodelis kubeliais pjaustytų šviežių pomidorų

2 šaukštai malto arba tarkuoto šviežio imbiero

2 arbatinius šaukštelius druskos

1 arbatinis šaukštelis garam masala

2 puodeliai cukrinių žirnelių, perpjautų per pusę įstrižai

½ ryšulio šparagų

6-8 džiovinti abrikosai, supjaustyti

¼ puodelio pjaustytų skrudintų migdolų

Mažos saujos keptų svogūnų (nebūtina)

Nedidelė sauja šviežių žolelių, tokių kaip kalendra arba mėta

Šafraniniai ryžiai

1½ puodelio ilgagrūdžių basmati

Gausūs žiupsneliai šafrano siūlai

1 apelsino žievelė

1 ilga cinamono lazdelė

3–4 juodojo kardamono ankštys

1 arbatinis šaukštelis druskos

Instrukcijos: Daržovių masala gamybai: 2–3 kartus nuplaukite pupeles vandeniu iš čiaupo, tada pamirkykite mažiausiai 6 valandas arba per naktį. Nusausinkite. Sumaišykite su 3 puodeliais vandens ir užvirinkite. Jei ant viršaus kyla nuosėdų, išmeskite jas naudodami kiaurasamtį. Uždenkite ir troškinkite valandą ar ilgiau, kol pupelės suminkštės. Atidėkite juos į šalį.

Didelėje olandiškoje orkaitėje arba puode su storu dugnu pašildykite ghi ir pakepinkite sutrintus prieskonius 2–3 sekundes. Nedelsdami suberkite svogūnus ir kepkite ant stiprios ugnies 4–5 minutes, kol jie prakaituos ir taps skaidrūs. Sumažinkite ugnį ir toliau kepkite svogūnus, kol jie įgaus auksinę spalvą.

Suberkite susmulkintą česnaką ir kepkite dar kelias sekundes. Tada suberkite nusausintas pupeles, čili miltelius, papriką, pomidorus ir imbierą. Sumažinkite ugnį ir toliau kepkite, kol paprikos ir pomidorai suminkštės, o masala gana sausa, tada įberkite druskos ir garam masala.

Išmeskite apatinius 2 colius šparagų, tada supjaustykite mažais ratukais, palikdami ietis nepažeistas.

Į masalą suberkite cukrinius žirnelius ir šparagus, virkite minutę ar dvi ir išjunkite ugnį. Jei šafraniniai ryžiai yra paruošti, supilkite juos ant daržovių mišinio, ant viršaus uždėkite abrikosus ir migdolus, uždenkite dangčiu ir palikite biryani 20 minučių, prieš suberdami žoleles ir keptus svogūnus. Supurtykite, sulankstykite ir patiekite biryani.

Norėdami pagaminti šafraninius ryžius: 2–3 kartus nuplaukite ryžius vandeniu iš čiaupo, tada pamirkykite 2–3 valandas (arba pamirkykite per naktį šaldytuve). Nusausinkite. Atskirai pamirkykite šafraną 2 šaukštuose vandens keletą valandų arba per naktį.

Puode sumaišykite nusausintus ryžius su 3 puodeliais vandens, šafranu (su vandeniu), apelsino žievele, cinamono lazdele, juodojo kardamono ankštimis ir druska ir mišinį užvirinkite.

Nedelsdami uždenkite puodą ir troškinkite ryžius 8–10 minučių. Išjunkite ugnį ir užpilkite ant karštos daržovių masala.

Pastabos ir variacijos

Norėdami pridėti mėsos į šį biryani, įpilkite 8–10 uncijų kubeliais supjaustytos ėrienos su kaulais arba be kaulų, jautienos arba vištienos (naudokite tamsią mėsą, kad ji neišdžiūtų), kai svogūnai taps auksiniai, ir pakepkite dar kelias minutes prieš pridėdami. likusius ingredientus. Arba pakeiskite pupeles mėsa. Jei tai darote, naudokite sultinį ryžiams virti.

Vietoj pomidorų įpilkite puodelį natūralaus jogurto arba kokosų pieno ir virkite lėtai, kol masala beveik išdžius.

Tiks bet kokie riešutai ar džiovinti vaisiai, įskaitant džiovintas razinas, datules, pistacijas, pekano riešutus ir anakardžius.

Kepti svogūnai yra neprivalomi ir jų galima įsigyti bet kurioje Indijos bakalėjos parduotuvėje.

Tarnauja nuo 4 iki 6

Iš virėjos Anitos Jaisinghani

Anita Jaisinghani yra Hiustone esančio restorano „Pondicheri“ virėja. Jos svetainė yra india1948.com. Jos pirmoji kulinarijos knyga „Masala“ (Ten Speed ​​​​Press) išleidžiama rugpjūčio mėnesį. paštas: anita@pondiceri.com.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.