Šie Paschos blynų makaronai yra geresni nei matzah rutuliukai

These Passover egg noodles are made from a thin crepe that’s coiled and cut into strips. (Photo by Getty Images)

Šis straipsnis pirmą kartą pasirodė „The Nosher“.

Praėjusį balandį, kai mano rajone siautė pandemija, atidariau duris savo brangiai draugei Natali, kuri tiesiogine prasme iš tolo metė į mane plastikinį sumuštinių maišelį, kuriame buvo jos šeimos puoselėjama Paschos tradicija: flädla.

Šie Paschos kiaušinių makaronai, mažiau žinomi nei visuotinai mėgstamas matzah, gaminami iš plono blynelio, kuris suvyniotas ir supjaustytas juostelėmis, ant kurių užpilamas garuojantis sultinys. Natalie šeimos receptą perdavė jos mamos teta Ilse, kuri emigravo iš Vokietijos 1939 m. po Kristalinės nakties.

Gaukite „Žydų kronikos savaitės leidimą“ el. paštu ir niekada nepraleiskite geriausių istorijų. Nemokama registracija

Paklauskite apie flädla ir, kaip ir bet kurio gero makarono istorija, sužinosite, kad ši tema apima daug dalykų. Flädla, taip pat rašoma flädle, prasidėjo ne kaip Velykų maistas, o išsivystė į patiekalą, atspindintį Rytų Europos žydų virėjų išradingumą ir taupumą, kurie tešlos likučius ar blynus pavertė makaronais.

Makaronai buvo reikšminga aškenazių dietos dalis. Viduramžiais europiečiai tešlą pradėjo virti vandenyje, o ne kepti ar kepti. Žydų maisto enciklopedijoje Gil Marks rašo, kad makaronai daugiausia buvo naudojami sriuboje ir kad kai kurie virėjai į skystį supjaustydavo matzah miltų blintus. Tam makaronui ar patiekalui nebuvo priskirtas joks pavadinimas.

Paschos makaronų receptai yra įtraukti į daugybę žydų kulinarinių knygų, ypač į June Feiss Hersh receptų rinkinį iš Holokaustą išgyvenusių žmonių pavadinimu „Receptai prisiminti: išlikimo šventė“, iliustruojantį, kaip giliai šis patiekalas įsitvirtino žmonių atmintyje. Kartais vadinamas lokshen, jidiš makaronų žodžiu, receptuose naudojamas matzah miltai arba bulvių krakmolas ir visada naudojamas tas pats plono blynelio kepimo ir pjaustymo juostelėmis būdas.

Nustatyti, kada, kur ar kas pirmasis pritaikė šias makaronų juosteles šventei, yra iššūkis. „Mane labiausiai žavi, – sako Gaby Rossmer, knygos „The German-Jewish Cookbook“ bendraautorė su dukra Sonya Gropman, – „tai, kaip keliauja šios maisto tradicijos. Jie eina maršrutais. Jūs galite tai pamatyti, bet negalite tiksliai pasakyti, kuris buvo pirmas, o kuris antras.

Daugelis žydų, kaip ir Natalie protėviai ir Rossmer, gyveno pietų Vokietijoje; Švabijos regione blynai žinomi kaip „flädle“. Receptas buvo perduodamas iš kartos į kartą; Tradicijos reikalauja, kad blyneliai būtų ploni ir traškūs. „Flädlesuppe“ buvo populiarus patiekalas, bet „niekada per Paschos šventę“, sako Rossmer. Jai buvo metukai, kai atvyko į Ameriką iš Bavarijos, tačiau su malonumu prisimena, kaip dažnai kartu su tėvu kepdavo miltinius blynelius; tikslas visada buvo, kad liktų pakankamai, kad būtų galima pagaminti flädlesuppe.

Makaronai yra pagrindinė panašios populiarios austriškos sriubos, vadinamos frittatensuppe, arba blynų sriubos, kuri visada gaminama su jautienos sultiniu, sudedamoji dalis, sako Nino Shaye Weiss, JewishVienneseFood.com tinklaraštininkė ir Vienos žydų maisto vadovas. Ten blyneliai vadinami palatschinken; supjaustyti jie vadinami frittaten. „Atrodo, kad žydai juos myli, nes negali be jų išgyventi aštuonias Paschos dienas“, – komentuoja jis ir priduria, kad frittaten Velykoms yra tiesiog žinomas kaip Peisachdike lokshen (košerinis Paschos makaronams).

Legenda pasakoja, kad frittatensuppe galėjo kilti XIX amžiaus Austrijoje, kad pamaitintų Austrijos, Prancūzijos ir Italijos diplomatus, slapta susitikusius per Vienos kongresą. Vienas iš dalyvių buvo Conte Romano de Frittata, kurio kučeris ruošė blyną. Frittata kilęs iš italų kalbos žodžio friggere, kepti; galbūt rodo, kad patiekalas buvo pavadintas kučerio darbdavio vardu. Tačiau vienintelis panašus italų ir žydų receptas buvo Minestra di Sfoglietti Per Pesach, sriuba su makaronais iš keptos tešlos, Edda Servi Machlin „Klasikinėje Italijos žydų virtuvėje“. Jei istorija tiesa, patiekalas į Italiją negrįžo.

Holokaustą išgyvenusi Cecile Gruer (86 m.) yra žinoma kaip savo šeimos virėja. Ji jaudinančiai prisimena, kaip valgė flädla 1946 m. ​​per pirmąsias Velykas, kurias ji šventė su šeima Austrijos perkeltųjų asmenų stovykloje po to, kai jie vėl susijungė. Tada, būdama paauglė, ji stebėjo, kaip mama ruošia makaronus, kaip tai darė jos mama Vengrijoje. Greueris gamina flädla ištisus metus, naudodamas bulvių krakmolą, matzah miltus arba quinoa ar migdolų miltus, skirtus giminaičiams be glitimo. Kartais ji tiesiog sumaišys kiaušinį ir vandenį, iš esmės omletą. Grueris siūlo pridėti bet kokių žolelių, tokių kaip krapai ar kalendra, kad sustiprintų sriubos skonį. Ji tęsia šias tradicijas, nes sako: „Jūs nenorite nutraukti grandinės“.

Gruerio ir Natalijos šeimos mėgaujasi vištienos sultiniu su matzah kamuoliukais. Lubavičių sekta, kuri laikosi gebroktų papročio ir nevalgo jokio patiekalo, kuriame matza gali liestis su skysčiu, sriuboje turi tik makaronų, sako Leah Koenig, knygos „Žydų kulinarijos knyga“ autorė. Gruer prisipažino, kad nemėgsta vištienos sriubos. Kaip ji valgo savo fladla? Ji juokiasi. „Aš turėčiau jį lėkštėje!“

Ingridientai:

4 kiaušiniai, atskirti
¾ šaukštelio druskos
¼-½ puodelio (pagal skonį) kapotų česnakų
4 šaukštai bulvių krakmolo
¼ puodelio vištienos sultinio
Alyva

Nurodymai:
Atskirkite kiaušinius ir į trynius įberkite druskos.

Laiškinius česnakus ir bulvių krakmolą sumaišykite su kiaušinių tryniais. Įpilkite tiek vištienos sultinio, kiek reikia, kad mišinys būtų blynų tešlos konsistencijos.

Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų ir supilkite į trynių mišinį (retkarčiais pamaišykite, kad neatsiskirtų).

Keptuvėje įkaitinkite nedidelį kiekį aliejaus ir įpilkite tiek tešlos, kad apsemtų keptuvės dugną. Kepkite kaip blynelį ir išimkite iš keptuvės. Padėkite fladla ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų aliejaus perteklius.

Leiskite atvėsti, tada susukite kiekvieną krepą ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Fladla galima pagaminti prieš kelias dienas ir laikyti šaldytuve.

Patiekite karštoje sriuboje ir mėgaukitės. PJC

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.