„Senosios mokyklos, šeštojo dešimtmečio močiučių maistas“: Australijos virėjai atgaivina retro receptus | Australijos maistas ir gėrimai

Wir visi mėgsta sugrįžti į virtuvę. Pagalvokite apie mėsos pyrago sugrįžimą arba kai nepaaiškinamai krevečių kokteilis atgavo savo griovelį. Virėjai įgudę išgauti nostalgijos gelmes, pradedant posakiu „išmokau gaminti šį patiekalą ant savo kelių“ ir baigiant kolektyvinių maisto prisiminimų kasyba.

„Visada grįždavau ir daug skaitydavau senas kulinarines knygas“, – sako šefas Blaze’as Youngas, vadovaujantis Fremantle vyno baro „Nieuw Ruin“ virtuvei. „Man patinka senosios mokyklos, šeštojo dešimtmečio močiutės maistas ir senas australas.

Young nesusituokė su savo močiutės maisto gaminimo stiliumi; jai taip pat patinka interpretuoti kitų prisiminimus apie maistą. Viena iš tokių pastangų, konfituota žuvis „po kailiu“, tapo jos firminiu patiekalu. Nieuw Ruin savininko Dimitri Rtshiladzės vaikystės prisiminimai buvo įkvėpimas šiam „silkės po kailiu“ sukimui. Gruzinų kilmės Rtshiladze pasakojo Youngui apie Rytų Europos klasiką.

„Tradiciškai jis gaminamas iš konservuotų silkių, o vėliau dedamas su šaltomis daržovėmis“, – sako ji. „Manau, kad silkė būtų šiek tiek patrauklesnė.“ Young naudoja jūrų velnius iš Scott rifo prie šiaurės vakarų Vakarų Australijos pakrantės. Tai priegauda, ​​kuri, jos teigimu, turi „gražių augalinių skonį“, primenantį porus, kai jie lėtai sumaišomi.

Apatinis blanširuotų bulvių sluoksnis švelniai aptepamas marinuotais askaloniniais česnakais, po to dedama konfituota jūrų velnė, švieži krapai, tada blanširuotos morkos, kepti burokėliai, pabarstyti trupučiu krienų, o paskutinis sluoksnis kiaušinių salotų, pagamintų iš kokybiško alyvuogių aliejaus majonezo. . Šeši sluoksniai paruošiami „neįtikėtinai paprastai“, sako Youngas, todėl jie yra „tikrai švarūs to ingrediento pavyzdžiai“, kai valgomi atskirai, bet „labai sudėtingi ir įdomūs“, kai valgomi kartu. Galutinis akcentas – sūrūs, rūkyti Jaros slėnio ikrai – tradiciškai nuolankaus patiekalo dekadanso elementas.

Sidnėjuje maisto rašytojos Jill Dupleix svajones apie sugrįžtančius patiekalus įgyvendino santykinė naujokė Ursula Padingtone. „Mano močiutė mėgavosi geriausiais plaukeliais“, – sako ji. „Jis plūduriuotų nuo stalo, o štai pas Uršulę“.

Flummery iš Ursula's Sidnėjuje.
Flummery iš Ursula’s Sidnėjuje. Nuotrauka: Nikki To

Philas Woodas, „Ursula’s“ šefas, sako: „Jis anksčiau buvo gerai žinomas, aprašytas Australijos namų šeimininkės maisto ruošimo namuose vadovuose, pavyzdžiui, CWA knygose, „Golden Wattle Cookery Book“. [But] daug kas tiesiog šiek tiek nukrito… Nuostabu, kaip greitai viskas gali išnykti per vieną kartą.

Nors Flummery anglų pusbrolis yra šimtmečių senumo, australiška flummery versija gimė iš pokario būtinybės, sako Woodas. Originaliame recepte supakuota vaisių želė ir išgarintas pienas. Išgarintas pienas turi būti „labai šaltas, o plakant jis suplaka kaip netikra grietinėlė“. Vaisių želė paliekama šaldytuve, kol beveik sustings. Tada jūs „sulenkiate tuos du dalykus kartu ir baigiate šiuo skonio putėsiais“.

Nors Wood yra žinomas dėl nepriekaištingos technikos, patiekalo kartojimą lengva pagaminti. Jis naudoja išspaustas braškes, kad būtų natūralesnis kvapas, tačiau jose vis tiek yra išgarinto pieno. Jis yra šiek tiek lengvesnis nei tradicinis purus, kuris gali būti „šiek tiek į kempinę pusę, o ne gazuotas“. Patiekalas šiuo metu neįtrauktas į valgiaraštį, bet vėl turėtų sugrįžti, kai vėl pasirodys lengvų pavasarinių vaisių sezonas.

Melburne gyvenantis virtuvės šefas Victoras Liongas iš Lee Ho Fook taip pat retkarčiais sėmė nostalgiją. „Prieš porą metų [at Chinese New Year] gaminome iš Australijos moterų savaitės kinų kulinarijos knygos. Buvo smagu ir tikrai gerai priimta“, – sako jis. „Bet aš nenorėjau eiti tuo keliu [every day].

Taip yra todėl, kad tiems, kurie neužaugo aplink daugybę kinų virtuvės veidų, mes vis dar išgyvename kinų virtuvės atradimų laikotarpį. „Žmonės nemėgsta galvoti: „Aš tikrai noriu tos nostalgiškos medaus krevetės“, – sako jis. Yra išimčių. „Karalienė Chow Sidnėjuje tai daro tikrai gerai, bet Danas Hongas akivaizdžiai tai daro ir su gana rimta „dim sum“ pasiūlymu. Spėju, tai aukštaūgis, žemas.

Australijos moterų savaitės kulinarijos knygos eksperimentas Liongui buvo naudingas, nes padėjo ištirti Australijos Kinijos patirties istorijas. „Yra receptas [that book] vadinami Billy Kee kiaulienos šonkauliais. Jis sako, kad patiekalas buvo „iš esmės saldus sojos kiaulienos šonkauliukų tipo patiekalas“. Bet jis buvo „pavadintas šio vaikino vardu, kuris turėjo kinų restoraną ir gyveno tikrai labai įdomų gyvenimą… Puiku į tai pasigilinti šiek tiek daugiau ir pabandyti susieti tai, kaip jis atrodo mūsų meniu“.

Youngui, kuris taip pat turi populiarų pyragų ir kepenėlių rifą, retro recepto atgaivinimo džiaugsmas griauna lūkesčius. „Man patinka mintis paimti dalykus, kurie prarado aktualumą ir atrodo tikrai keistoki ir neaiškūs, o tai visai neatrodytų patrauklu, o tada padaryti juos tikrai prieinamus ir tikrai skanius.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.