Šefas Crystal Wahpepah apie vietinės virtuvės galią: „Nepamirštamas vietinis maistas“ Maistas

OiSaulėtoje Wahpepah’s Kitchen terasoje šnypščiančios stumbrų ir elnių lėkštės leidžiasi žemyn ant stalo, pilno indėnų pedagogų iš visos šalies. Žvėriena dera prie kitų vietinių patiekalų virtuvės meniu, pavyzdžiui, lapinių salotų su dryžuotais raudonais kukurūzais ir mėlynąja kukurūzų koše, pasaldinta uogomis ir klevu.

Chef Crystal Wahpepah, Wahpepah’s Kitchen savininkas ir Kickapoo genties narys, didžiuojasi matydamas susibūrimą. Maistas yra vaistas pagal indėnų tradicijas, o jos Oaklando restoranas yra skirtas suburti vietinius gamintojus ir ingredientus – tvarią mėsą, šviežias uogas, paveldimą kukurūzą ir žoleles – padėti žmonėms pasveikti.

„Būti indėnų virėju yra daugiau nei būti virėju. Tai giliau “, – sako Wahpepah. „Kalbama apie tai, kaip jūs prisijungiate prie bendruomenės ir sveikatos. Kalbama apie tai, kaip veikiame žmones ir ką dedame į savo maistą.

Per septynis mėnesius nuo tada, kai ji atidarė Wahpepah’s Kitchen, vieną iš nedaugelio vietinių restoranų šalyje, Wahpepah tapo kulinarijos pasaulio skrebučiu. Ji kalba nacionalinėse konferencijose, ruošiasi Maisto suverenumo simpoziumui ir festivaliui Mičigane ir yra Jameso Beardo fondo 2022 m. besiformuojančio virėjo apdovanojimo finalininkė.

Moteris pramoninėje virtuvėje pjauna į didelę kukurūzų duonos keptuvę.  Dešinėje esančiose kepėjų lentynose telpa daugiau keptuvių maistui.
Šefė Crystal Wahpepah sulaukė sėkmės per naktį ir yra Jameso Beardo apdovanojimo finalininkė. Nuotrauka: Gabriela Hasbun / The Guardian

Tačiau nepaisant triukšmo, Wahpepah sėkmė per naktį buvo kuriama visą gyvenimą. 50 metų Wahpepah užaugo artimoje Oklando indėnų bendruomenėje. Ji yra registruota Oklahomos Kickapoo gentyje, kaip ir jos motina ir senelis. Kai jos tėvai išsiskyrė, jos tėvas, kuris buvo juodas, grįžo į Luizianą.

Ji sako, kad buvo sunku būti vieninteliam mišrios rasės vaikui šeimoje, vieninteliam be tėvo. Tačiau maisto tradicijos pririšo ją prie šeimos ir indėnų paveldo. „Galų gale aš jį apkabinau“, – sako ji.

Wahpepah, San Francisko maisto inkubatorių programos „La Cocina“ absolventė, prieš 12 metų pradėjo maitinimo verslą, kurio specializacija yra indėnų maistas, pavyzdžiui, lašiša, gilės, uogos ir jos močiutės Kickapoo bizonų čili. Pandemijos metu, kai užsidarė jos išsinuomota maitinimo virtuvė, kitas Bay Area virtuvės šefas Reemas Assilas pakvietė Wahpepah perimti jos buvusią restorano erdvę tiesiai po Fruitvale BART stotimi.

Ryškiai geltonose lentynose laikomi stiklainiai su grūdais ir sėklomis, o moters ranka ištiesia aukštyn, kad išsirinktų stiklainį.
Kairėje: Wahpepah virtuvė užpildyta ryškiomis spalvomis ir vietiniais maisto produktais. Dešinėje: Crystal Wahpepah misija yra supažindinti žmones su tikra čiabuvių virtuve savo Oaklando (Kalifornijos valstija) restorane. Nuotrauka: Gabriela Hasbun / The Guardian

Šiandien Wahpepah’s Kitchen yra šurmuliuojantis centras, pilnas ryškių spalvų ir meno kūrinių, pasakojančių apie maistą, kurį jie patiekia. Menininko Votano Henriquezano freska vaizduoja vietinius maisto karius iš visos Amerikos, o Diné menininko Tony Abeyta nutapytas kolonas puošia auksiniai kukurūzai – navahų vaisingumo ir ištvermės simboliai – išdėstyti prieš turkio ir kobalto mėlynus debesis.

Dirbdama kartu su savo trimis dukterimis Rosario, Rikki ir Kala Hopper, kurie yra registruoti Big Valley Pomo, jos sous chef Josh Hoyt (Ojibwe) ir Ekvadoro vyriausiasis virėjas Diego Cruz, Wahpepah misija yra supažindinti žmones su tikra čiabuvių virtuve ir užtikrinti, kad jos šeima. tradicijos išlieka. Paimkite, pavyzdžiui, šeivamedžio uogas ir gervuoges, su kuriomis ji mėgsta gaminti maistą.

„Man uogos yra gražiausios. Tai prisiminimai, kaip augau ir rinkau gervuoges su seneliu“, – sako ji. „Tai yra geriausi laikai ir iš tikrųjų vienas iš gydymo laikų man. Tikiu, kad gyvenimas yra ratas, kuriame viskas grįžta; ir jei tai padarė už mane, tai gali padaryti už ką nors kitą.

„The Guardian“ susėdo su Wahpepah aptarti, kaip jos auklėjimas ir paveldas suformavo jos virtuvę, aistrą maisto suverenumui ir bendruomenės išgydymą per maistą. Šis interviu buvo redaguotas siekiant apimties ir aiškumo.

Moteris pilku šefo paltu stovi savo restorane, viena ranka atremta į prekystalį.  Už jos yra užrašas „Wahpepah's Kitchen“.
„Crystal Wahpepah“ maisto filosofija yra valgyti natūraliai, atsižvelgiant į sezoną ir vietinį maistą. Nuotrauka: Gabriela Hasbun / The Guardian

Crystal Wahpepah: „Kiekvienas gali pakeisti mūsų maisto sistemą“

Jūsų maistas atrodo taip, kaip valgytumėte, jei turėtumėte sodą ir galėtumėte pasiieškoti sezoninio maisto. Kaip apibūdintumėte savo gaminimo filosofiją ir požiūrį į receptus?

Būtent tai mes mėgstame pavaizduoti valgydami [our food]. Jei pažiūrėtume, kaip veikia visata, turėtume maitintis natūraliai pagal sezoną. Taip pat manau, kad mūsų maistas neturėtų keliauti taip toli. Kai paragauji mūsų maisto, paragauji švaros ir kad jis nekeliautų. Tokia mano filosofija ir esu tikras, kad esu teisus.

Kai kurie mūsų receptai, pavyzdžiui, Kickapoo čili, yra dalykai, kuriuos mano gentis visada gamina. Taip pat renku receptus eidamas į biblioteką ir skaitydamas indėnų istorijas bei gaudamas iš jų receptus.

Buvo nepastebėta, koks gražus yra vietinis maistas ir iš kur jie kilę. Mūsų pagrindą sudaro daug baltymų, todėl aš specializuojasi žvėrienos, tokios kaip elniena ir triušiena, gamyboje. Mano senelis buvo medžiotojas, todėl kai brolis medžioja, jis žino man atnešti, o aš žinau, kaip nupjauti.

Kaip apibūdintumėte savo, kaip virėjos, misiją ir kas jums labiausiai patinka jūsų darbe?

Mūsų maisto sistema tikrai labai prasta. Tai daro įtaką tam, kas mes esame, mūsų energijai, jūsų mąstymui. Tai labai susiję su depresija. Mano misija yra informuoti apie mūsų maistą ir tuo pačiu padaryti jį matomą mūsų bendruomenei, naudojant vietines žinias ir patirtį maisto sistemai pakeisti. Taip pat puoselėti ir palaikyti ryšius su vietiniais ūkininkais.

Pats gražiausias dalykas būnant indėnų virėju yra bendruomenė ir tai, su kuo gali dirbti… Pirmaisiais maitinimo įstaigos darbo laikais kartais gaudavau tik vieną maitinimo darbą per mėnesį. Lankiausi daugybėje aukščiausiojo lygio susitikimų dėl maisto suverenumo ir rūpinausi daugybe indėnų organizacijų. Tai žmonės, kurie sukūrė Wahpepah virtuvę.

Nedaryčiau to, ką darau be savo bendruomenės čia, Oklande, bet ir visoje šalyje. Ir palaikyti, ir iš tikrųjų būti su vietiniais žmonėmis, keisti kiekvieno vaiko ir vyresnio amžiaus žmonių gyvenimą. Kiekvienas gali pakeisti mūsų maisto sistemą.

Jūs naudojate tokius ingredientus kaip burnočiai, purpuriniai kukurūzai ir Oklahomos raudonasis hominy. Kur juos rasti?

Man labai pasisekė dirbti su Amerikos indėnų maisto gamintojais. Rūkytą kedro druską mums pagamino Sakari Farms Oregone. Klevų cukrus kilęs iš Mičigano. Mėlynieji kukurūzai yra iš Ute Nation Kolorado valstijoje. Šokoladas yra iš Belizo. Laukinė pipirmėtė iš Pietų Dakotos, rūkyta lašiša iš Lummi Nation Sietle. „Mono Nation“ narys Fresne mala gilių miltus ir pristato juos kas dvi savaites. Kai kas nors ateina pas mane iš kitos valstijos, atveža kukurūzų arba laukinių ryžių. Giliosios medicinos ratas [a non-profit farm and Indigenous food collective] auginti mūsų žalumynus.

Viskas, ką matote meniu, yra iš indėnų ar vietinių gamintojų. Kiekvienas, kuris ateina į mano gyvenimą ir gali pasiūlyti pozityvumo… Žinau, kad tai persiduos mums ir žmonėms, kurie valgo mūsų maistą.

Sienoje su ryškiai oranžinės ir raudonos spalvos fonu pavaizduota moteris, stovinti po medžiu.  Dar keturi stovi šalia jos ir siūlo valgyti.
Votano Henriquezano freska Wahpepah virtuvėje vaizduoja vietinius maisto karius iš visos Amerikos. Nuotrauka: Gabriela Hasbun / The Guardian

Kaip sukūrėte gydymo meniu?

Mes kilę iš dietos be glitimo. Kai žmonės klausia, kas yra be glitimo [on the menu], sakau viską, išskyrus mėlyną kukurūzų duoną. Jei norite pasilepinti, mėgaukitės teisingai, o mėlynieji kukurūzai turi daug geros geležies. O arbatų mėgstu siūlyti daug, įvairių uogų ir mėtų arbatų. Jūs turite laukinių mėtų, pipirmėčių ir yerba buena. Arbatos gydo, guodžia.

Kas jus išmokė gaminti ir kokie yra jūsų ankstyviausi maisto prisiminimai?

Mano močiutė Cecilija. Mano seneliai kilę iš Oklahomos, o aš vasarą ten važiuodavau pirmyn ir atgal iš Oklando. Esu iš šeimos, kuri gamina maistą, ir mane visada žavėjo buvimas virtuvėje su močiute ir teta. Aš visada klausdavau savo močiutės: „Kur tu tai išmokai?“ Ir ji man visada sakydavo.

Vienas iš pirmųjų dalykų, kuriuos pagaminau, buvo džiovinti kukurūzai. Mano teta turėjo fermą, kiaules ir visą šerną. Man buvo septyneri, per derliaus nuėmimą gaudavome kukurūzų, nupjaudavome kukurūzus ir dėdavome ant langų širmų. Taip džiovintum Oklahomoje, nes taip karšta, džiovindavo tris ar keturias dienas, o paskui turėtume sriuboms. Tai buvo vienas iš pirmųjų dalykų, kuriuos kada nors padariau ir vienas iš dalykų, kuriuos beveik visada kopijuoju iš ten.

Užaugę Vidurio Vakaruose, mes sukūrėme vienetą vietinėms Amerikos indėnų tautoms, bet tikriausiai nebuvo viskas tiksliai. Ar žmonės turi daug klaidingų nuomonių apie Amerikos indėnų maistą?

Apie keptą duoną nekalbėjome – daug kas mano, kad būtent taip [all Native Americans] pagamintas. Tai ne tiesa. Ir aš visada tai žinojau, vien dėl skirtingo maisto. [Fry bread] labiau panašus į pow wow maistą. Tai buvo kažkas, kas buvo suteikta vietiniams amerikiečiams rezervate, kai jie pirmą kartą persikėlė į juos, tikriausiai 1800-aisiais. Iki šiol valgome, kai grįžtu į Oklahomą, bet valgau kaip šventę, o ne kaip kasdienį patiekalą.

Šiandien daug diskutuojama apie maisto suverenumą su spalvotais žmonėmis, ypač afroamerikiečiais, tačiau tai pirmiausia buvo problema Amerikos indėnams. Ką žmonių sveikatai padarė paėmimas iš jūsų krašto ir tradiciniai valgymo būdai?

Tai buvo gana daug [devastating] sveikatos požiūriu. Ar galite įsivaizduoti, kad esate išvežtas iš tėvynės? Galiu remtis tik savo patirtimi, bet mano šeima sirgo diabetu ir neteko galūnių, širdies ligų, vėžio ir panašių dalykų.

Man ir mano seseriai skyrė metai. Ir ji mirė nuo vėžio, palikdama septynis vaikus. Tai verčia susimąstyti, jei tik valgytume geriau, ar galėtume padaryti daugiau, kad to išvengtume? Dėl to noriu daugiau dirbti.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.