Šefas Andy Baraghani yra smalsiausias virėjas

Chef Andy Baraghani spring 2022 feature


Andy Baraghani maistas visada buvo manija. Būdamas mažas vaikas, jis dievino savo Fisher-Price virtuvę. Būdamas 16 metų jis gamino įmantrius patiekalus savo šeimai. Tais pačiais metais, jaunystės drąsos paskatintas, jis įėjo į Alice Waters kulinarinę šventyklą Chez Panisse ir pradėjo dirbti virtuvėje.

Niujorko universitete Baraghani patraukė į maisto laikmeną, maišydamas koncertus Michelin žvaigždutėmis pažymėtose virtuvėse su receptų ruošimu žurnalų bandomosiose virtuvėse. Galiausiai Baraghani nusileido Gero apetito kaip vyriausiasis maisto redaktorius. Tai buvo vaidmuo, dėl kurio jo nerimas buvo toks aukštas, kad po pirmųjų metų jis svarstė galimybę mesti. Tačiau smalsumas ir atkaklumas triumfavo ir per šešerius jo metus at Gero apetitojis sukūrė virusinę vaizdo įrašų seriją „Andy Explores“ ir sukūrė šimtus receptų.

Irano imigrantų tėvų užaugintas Baraghani ne visada buvo patenkintas savo etnine kilme ir iš pradžių vengė į savo profesiją įtraukti savo namų maistą. Tačiau pamažu jis suprato, kad kaip tik su maistu jis gali rasti didesnį savęs priėmimą – ir kaip iranietis – amerikietis, ir kaip gėjus. debiutinė Baraghani kulinarijos knyga, Virėjas, kuriuo nori būti: kasdieniai receptai, kad padarytumėte įspūdįdemonstruoja šią ilgalaikę meilę gaminti.

AŠTRI neseniai susitiko su Baraghani ir aptarė maisto gaminimą, smalsumą ir kaip pasigaminti geriausią avinžirnių cacio e pepe.

Šefas Andy Baraghani kulinarijos knyga 2022 m. pavasaris įraše

Šiaurės Amerikos įžymybių maisto pasaulis dabar yra daug įvairesnis nei prieš kelis dešimtmečius. Ar augdami turėjote maisto gaminimo herojų?

Aš padariau. Užaugau šeimoje, kurioje tikrai nevalgėme. Esu pirmosios kartos amerikietis, todėl, be tam tikrų mano šeimos veikėjų – mano močiutės, mano mamos, daugelis mano kulinarijos herojų buvo PBS virtuvės šefai. Senstant vis labiau supratau restoranų kultūrą, buvo ir virėjų, kurie buvo specifinės asmenybės – aišku, Alice Waters.

Bet aš sakyčiau, kad dabar turbūt daugiau nei bet kada yra tiek daug žmonių, į kuriuos žiūriu. Herojus yra toks pasvertas terminas, [but] Dabar maisto pasaulyje turiu tiek daug herojų. Jie ne tik restoranuose, bet ir maisto rašytojai; jie yra buvę virėjai, įkūrę savo organizacijas. [It’s] savotiškai išsivystė.

Kur jums prasideda šios kulinarinės knygos istorija? Ar kulinarinės knygos idėja sklandė jau paauglystėje?

Manau, kad žinojau, kad maistas taps mano gyvenimo dalimi, bet tik tada, kai man įpusėjo dvidešimt, dirbau restoranuose ir pradėjau dirbti maisto žiniasklaidoje, kur man atrodė: „O aš noriu rašyti. vieną dieną kulinarijos knyga“. Bet niekada nemaniau, kad iš tikrųjų tai padarysiu. Paskendau apsimetėlio sindrome. Ir tik tada, kai parašiau esė – gal prieš ketverius metus – apie tapatybę ir maisto vaidmenį, kai sulaukiau literatūros agentų ir leidėjų dėmesio parašyti knygą.

Aš kalbu apie keturias virėjos savybes, o pamokas, kurias iš jų gavau, yra knygoje. Vienas iš jų yra mano, kaip pirmosios kartos iraniečio – amerikiečio, auklėjimas ir tai, kaip tai suvaidino iš tikrųjų tą pradinę meilę maistui ir gaminimui. Tada [there is] dirbu Kalifornijos, Niujorko ir Paryžiaus restoranuose ir moki techniką bei tą profesinę patirtį, o ne eiti į kulinarijos mokyklą. Trečias bruožas – kelionės; nuo 18 metų aš pati keliauju į solo – niekada nemėgauju, tiesiog atsiduriu įvairiose vietose ir puoselėju tą smalsumą, kurį turiu, daug kas susiję su maistu. Ketvirtasis – mano laikas maisto žiniasklaidoje, darbas bandomosiose virtuvėse, man patinkantis maistas ir gaminimas bei galimybė jį perrašyti ir pasidalinti su skaitytojais.

Daugeliu atžvilgių iš šios kulinarijos knygos atrodo, kad mes, skaitytojai, kalbamės su jumis. Kodėl imtis tokio požiūrio?

Norėjau pabrėžti tą gerą kovą, kurią išgyvename kūrybinio proceso metu. Jei nepavyks, viskas gerai. Jūs mokotės – tai darysite dar kartą, o kitą kartą tai padarysite šiek tiek geriau. Neabejotinai išmokau būti švelniam per pandemiją – ir per gyvenimą kaip virėjas – ir norėjau, kad tai būtų labai atvira savo knygoje. Norėjau padrąsinti, nes labai aiškiai suvokiu, koks yra mano maistas, ir žinau, kad žmonės manęs ieško gerų receptų, bet taip pat noriu, kad jie taptų geresniais virėjais. Ir manau, kad svarbu išlikti smalsiems. Viena didžiausių mano baimių yra bet ko sustingti. Aš visada noriu gilintis. Taigi, noriu, kad žmonės būtų smalsūs virėjai. Noriu, kad jie būtų smalsūs žmonės.

Šefas Andy Baraghani parašė 2022 m. pavasarį

Avinžirnių Cacio ir Pepe su karamelizuota citrina

„Yra daug makaronų e ceci (dar žinomų kaip makaronai su avinžirniais) receptų. Dauguma, su kuriomis susidūriau, yra sultiniai, beveik panašūs į sriubą. Šiame recepte akcentuojami ir avinžirniai, ir makaronai, tačiau jis yra vienodai malonus ir daug kremiškesnis nei įprasti variantai. Didžioji šio patiekalo magija slypi susmulkinus avinžirnius, kad jie išlaisvintų krakmolą ir makaronų vandenį paverstų kreminiu padažu. Kai kurie avinžirniai išlaiko savo formą, o kiti virsta skania koše, o karamelizuota citrina suteikia šiek tiek kramtymo ir atgaivina makaronus išvirus. Tai nepaprastai džiugina. Jei man vis tiek reikia įtikinti jus tai padaryti, žinokite, kad tai buvo pirmasis patiekalas, kurį gaminau savo vaikinui, ir nuo tada jis prie manęs prisirišo.

INGRIDIENTAI

Košerinė druska

1⁄4 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

1 maža Meyer arba paprastoji citrina, plonai supjaustyta, išskintos sėklos

1 (15 uncijų / 425 ml) skardinė Avinžirniai, nusausinti ir nuplauti

1 didelis askaloninis česnakas, smulkiai pjaustytas

1 rozmarino šakelė arba 4 čiobrelių šakelės

Šviežiai malti pipirai

1 svaras vamzdelių makaronų (tokių kaip Calamarata, Paccheri arba Rigatoni)

1⁄4 puodelio nesūdyto sviesto, supjaustyto mažais gabalėliais

1⁄2 puodelio smulkiai tarkuoto parmezano sūrio ir dar daugiau patiekimui

KRYPTYS

1. Užvirinkite didelį puodą vandens, tada įberkite saują druskos (apie 1⁄4 stiklinės).

2. Kol vanduo daro savo, atskirą didelį puodą arba olandišką orkaitę pastatykite ant vidutinės ugnies ir supilkite alyvuogių aliejų. Įpilkite citrinos ir kepkite 6–8 minutes, apversdami griežinėlius, kol jie pradės šviesiai ruduoti ir susitraukti. Žnyplėmis perkelkite karamelizuotas citrinos skilteles į dubenį, palikdami aliejų puode.

3. Supilkite avinžirnius į aliejų ir leiskite jiems šiek tiek traškėti ir pasidaryti auksinės spalvos, retkarčiais pamaišydami 5–7 minutes. Įdėkite askaloninius česnakus ir sutrinkite rozmariną, kad išsiskirtų aliejus, ir supilkite į puodą. Pagardinkite druska ir daugybe pipirų ir viską išmaišykite. Virkite, kol askaloniniai česnakai pradės minkštėti, 3–5 minutes.

4. Tuo tarpu supilkite makaronus į verdantį vandenį ir virkite iki beveik al dente, maždaug 2 minutėmis trumpiau nei nurodyta pakuotėje (baigs virti padaže).

5. Prieš pat makaronams al dente, išgriebkite 2 puodelius makaronų vandens. Į puodą su avinžirniais įpilkite 1 1⁄2 stiklinės makaronų vandens ir užvirkite ant vidutinės ugnies. (Tai gali atrodyti kaip daug skysčio, bet sutirštėja, kai sudėsite likusius ingredientus.) Po vieną gabalėlį įmaišykite sviestą, kol makaronų vanduo ir sviestas taps viena.

6. Kiaurasamčiu makaronus perpilkite į padažą. Virkite dažnai maišydami ir po truputį pabarstydami parmezanu. (Nedėkite viso sūrio iš karto, nes padažas gali suskilti ir tapti grūdėtas.) Maišykite, kol sūris išsilydys, o padažas taps kreminis ir prilips prie makaronų, apie 3 minutes. Jei padažas atrodo per tirštas, įpilkite daugiau makaronų vandens, po 1–2 šaukštus vienu metu, kad suskystumėte (tačiau žinokite, kad padažas yra idealus, nes vėsdamas jis sutirštės). Išjunkite ugnį ir įmaišykite karamelizuotą citriną. Prieš patiekdami pabarstykite beveik juokingu kiekiu pipirų ir dar parmezano.

Perspausdinta iš „The Cook You Want To Be“.

Kanadoje „Penguin Random House“ išleido „Virėjas, kuriuo nori būti: kasdieniai receptai padaryti įspūdį“ galima gauti gegužės 24 d.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.