Salotų paslaptys iš Yotamo Ottolenghi bandomosios virtuvės

Salotų paslaptys iš Yotamo Ottolenghi bandomosios virtuvės

Pirmąją savo rubriką šio žurnalo puslapiuose pradėsiu nuo nepatogaus prisipažinimo: valgau viską. Esu godus. Mėgstu valgyti, todėl taip, valgau viską. Ne tiesiogine prasme. Nevartosiu jokio maisto, aišku, kad ne; bet nėra tokio patiekalo, kuris man nepatiktų pagal apibrėžimą. Valgau aukščiausios klasės ir žemos klasės produktus ir bet ką tarp jų. Mano gelbėjimas, manau, yra tai, kad bent kiekvienoje maisto produktų kategorijoje galiu atskirti puikų pavyzdį nuo nelabai gero. Mano namų virtuvės stalčius, nesigėdydamas pilnas mano geriausių prekių ženklų greitai paruošiamų makaronų, yra įrodymas.

Sugebėjimą būti įžvalgiam, bet ne snobiškam įgijau iš savo tėvo, kuris man kažkada garsiai prisipažino, kad jam iš tikrųjų patinka maistas ligoninėje. „Tik tol, kol bus gerai paruošta“, – kvalifikavo jis, godžiai įsmeigęs šaukštą į dubenį su fluorescencine žalia želė, kurią atmetė mano mama, kuri gydėsi ligoninėje po kelio operacijos. Ten buvo šiek tiek ironijos ir įžūlų pašaipą iš mano mamos, ką jis mėgo daryti, tačiau buvo ir visuotinė tiesa: net maistas, kuris sukurtas taip, kad būtų švelnus, neįžeidžiantis ir lengvai virškinamas bei gaminamas masiškai, gali būti geras. , arba blogai, priklausomai nuo to, kiek daug galvojama ir apsvarstyta jį kuriant.

Aiškiai paveldėjęs savo tėvo ryžtingą visų rūšių maistą, dažnai turiu pasitelkti kitų tvirtą nuomonę dėl kokių nors svarių argumentų. Pavyzdžiui, emocingai baltų maisto produktų tema cituoju du artimus draugus, kurie sėdi priešingose ​​ginčo pusėse. Niekas nepaliestų nieko, kas blyški, skysta ir lygi. Bulvių košė, baltas padažas, bet koks kreminis kremas – visa tai neteikiama. Kitas mano draugas, jei galėtų, gyventų vartodamas tvarkingą majonezą ir grietinėlę. Aš mielai pasidalinčiau maistu su bet kuriuo.

Tada kyla temperatūros klausimas. Čia dažnai galvoju apie savo velionę uošvę, kuri turėjo nepalenkiamas kulinarines pažiūras. Ji nepatiektų nieko, kas nebūtų karšta iki magmos lygio. „Nėra gerai, jei ji nėra karšta“, – sakė ji, prieš pildama savo rūkstantį sriubą į taip pat deginančius dubenis. Niekada jos neklausiau ir visada degindavau burną. Kaip kas nors gali būti taip karšta? Kadangi aš užsidirbu pragyvenimui pardavinėdamas šaltą maistą savo Londono skanėstuose, stebuklas, kad ji ir aš net susikalbėjome.

Tačiau rimčiau kalbant, atrodo, kad karšto ir šalto maisto problema yra takoskyra tarp to, kas laikoma rimta ir sudėtinga maisto gaminimu, ir greito ir lengvo patiekalo, kita vertus. Vien tik išgirdus žodį „salotos“ – pirmas dalykas, kuris ateina į galvą galvojant apie šaltą maistą – nukeliauja į iškylą ar paprastą garnyrą, ką nors sumaišyto be didesnio svarstymo ir šurmulio. Pagalvokite apie bulvių salotas, kopūstų salotas arba dubenį drožtų lapų.

Skonių, tekstūrų ir spalvų sluoksniavimas yra tai, ką mūsų šefai daro kiekvieną dieną kurdami savo salotas.

Tačiau tai negali būti toliau nuo tiesos. Man tikrai nuostabus patiekalas gali būti bet kokioje temperatūroje. Mano Londono delikatese maistas rodomas visą dieną. Didžiąją jo dalį sudaro daržovės ir ankštiniai augalai, paruošti ir paruošti įvairiais būdais; visos meiliai vadinamos salotomis. Yra tikras menas, kad šie patiekalai išliktų švieži ir viliojantys, o skonis kaip milijonas dolerių net ir po poros valandų.

Čia esančios jogurto sviesto pupelės, išdėliotos lėkštėje kaip menininko drobė, išmargintos fetos ir ryškių žalių atspalvių – žirneliais su žolelėmis ir pistacijų dukkah pabarstu, prieskonių mišinys, pagamintas iš sėklų ir riešutų. – yra ryškus vienos iš šių salotų galios pavyzdys. Nereikalaujant jokių techninių įgūdžių ir labai mažai pastangų, šį patiekalą galima paruošti iš anksto ir prireikus susidėti. Jis taip pat gali sėdėti kelias valandas ir išlikti skanus bei šviežias. Ir tai ne mažiau sudėtinga, viliojanti ar patenkinta nei bet koks šiltas patiekalas.

Skonių, tekstūrų ir spalvų sluoksniavimas naudojant gardžių pagardų arsenalą – sėklų ir prieskonių mišinius, marinuotus agurkus ir aromatizuotą aliejų, traškius riešutus, česnakus, džiovintus pomidorus, konservuotą citriną ir daug daugiau – tai tai, ką mūsų šefai daro kiekvieną dieną. savo salotoms kurti.

Ypač didžiuojuosi tuo, kaip gaminami šie pagardai ir patiekalai, nes receptų kūrimas mūsų įmonėje yra gana demokratiškas. Daugelis žmonių tai mėgsta, ir visi kviečiami komentuoti. Puikus to pavyzdys vyksta keturis kartus per metus, kiekvieną sezoną keičiantis, kai mūsų bandomojoje virtuvėje susirenka delikatesų šefai aptarti naujojo meniu ir išbandyti keletą idėjų. Šiuose susitikimuose su džiaugsmu ir šiek tiek tėvišku pasididžiavimu stebiu, kaip jie visi išsineša indelius su pagardais, padažais ir padažais ir dideliuose dubenyse bei lėkštėse gamina gražias salotas. Kantriai sudėjus patiekalus visi ragaujame ir komentuojame. Žinios ir įgūdžiai, naudojami gaminant tuos patiekalus, turi visus rimtų restorano patiekalų bruožus, tačiau nėra jokio šurmulio ir paskutinės minutės gaminimo nerimo.

Per ateinančius mėnesius norėčiau išnagrinėti ir pasidalinti idėjomis, kurios prasidėjo vienoje iš mūsų virtuvių ir gali lengvai persikelti į jūsų virtuvę. Nepriklausomai nuo jų temperatūros, spalvos, ar norėtumėte patiekti juos per kitą prabangią vakarienę ar paskutinės minutės lėkštą iškylą, jie visi turi gerų, praktinių pamokų, kaip skaniai pagaminti maistą – be jokios abejonės.

Receptas: Jogurto sviesto pupelės su pistacijomis Dukkah

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.