Receptas: Kepta žuvis su porais ir alyvuogių salsa verde

Receptas: Kepta žuvis su porais ir alyvuogių salsa verde

niekada nevertinau porų kaip daržovės – priešingai nei aromatinga – kol nevalgiau jų su vinegretu Paryžiuje studijų metais užsienyje.

Mažytėje kavinukėje, kuri buvo pusiaukelėje tarp mano studijos apartamentų netoli Porte Saint-Martin ir mano geriausio draugo septintame aukšte prie Senos, vakarus praleidome gerdami raudonojo vyno grafinus ir mėgaudamiesi klasikiniu stiliumi. meniu: sūrūs croque-madames, žolelių užkandžiai, oeufs majonezas.

Nutekėjęs vinigretas buvo didžiausias netikėtumas. Švelnūs porai lėkštėje atrodė paprasti – blyškūs, vienspalviai, be jokių žolelių ar garnyrų – bet pataikė mums tiesiai tarp akių. Jie buvo padengti vinigrete su tiek aštraus Dižono, kad sudegino mūsų sinusus; mums neužtenka. Taigi mes pridėjome dar daugiau iš garstyčių puodo ant stalo, tada nuvalėme riebius dėmelius suplėšytais batono gabaliukais. Tai suteikė mums tvirtybės ilgam pasivaikščiojimui namo per šaltą Paryžiaus naktį.

Dar Niujorke bandžiau pagaminti porų vinigretą su kuo daugiau aštrumo ir vimumo, bet buvo sunku suderinti skonį. Garstyčių, kurių aš negalėjau gauti, buvo toks pat auskarų įkandimas.

Vietoj to, norėdama pamėgdžioti tą aštrumo ir švelnumo žaismą, ėmiau derinti šilkinius porus su kitais aštriais pagardais ir padažais. Salsa verde su citrusinių vaisių, smulkintų žolelių ir daug žalio česnako mišiniu buvo puikus partneris, subalansavęs porų saldumą ir gaivinantį aštrumą. Porai salsa verde tapo pagrindine mano virtuvės dalimi, gyva porų vinaigreto alternatyva.

Šiame didesniame variante porai ir salsa verde apvalinami greitai paruošiama žuvies filė.

Man ypač patinka minkštos baltos filė, tokios kaip menkė, otas ar jūrų lydeka, nes jos tikrai gali sugerti salsa verde sudėtingumą ir ryškumą. Tačiau taip pat tiktų lašiša ar tunas, suteikdami mišiniui daugiau sodrumo.

Kad savaitės naktis būtų kuo draugiškesnė, žuvį ir porus apkepu vienoje keptuvėje. Kepant porai, esantys arčiausiai filė, sugeria skystį, tampa minkšti ir minkšti, o šalia keptuvės kraštų esantys porai tampa maloniai rudi ir traškūs.

Su alyvuogėmis spygliuota salsa verde tai švelnus ir tvirtas patiekalas, kuriame saldūs, peržiemoję pavasariniai porai tikrai gali spindėti.

Kepta žuvis su porais ir alyvuogių salsa verde

Autorius: Melissa Clark

Paslaugos: 4

Bendras laikas: 30 minučių

Ingridientai:

Dėl žuvies ir porų:

4 storos baltos žuvies filė, pavyzdžiui, menkė arba otas (iš viso apie 680 g)

Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

3 vidutinio nesandarumo, apipjaustytos, baltos ir šviesiai žalios dalys perpjautos per pusę išilgai ir gerai išskalautos

Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus

Dėl alyvuogių salsos žodžio:

1 citrina

90 g stambiai pjaustytų Castelvetrano alyvuogių be kauliukų

10 g kapotų kalendros lapų ir švelnių stiebų

1 česnako skiltelė, smulkiai sutarkuota, sumalta arba perspausta per česnako spaudą

Didelis žiupsnelis raudonųjų pipirų dribsnių arba pagal skonį

Smulki jūros arba stalo druska

80 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Metodas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220C. Pagardinkite žuvį druska ir pipirais ir atidėkite į šalį, kol ruošiate porus.

2. Porus supjaustykite degtukų lazdelėmis: poro pusę plokščia puse žemyn dėkite ant pjaustymo lentos ir perpjaukite per pusę skersai. Tada supjaustykite gabalėlius išilgai plonomis (½ cm storio) degtukų lazdelėmis. Pakartokite su likusiais porais.

3. Ištepkite nuotėkius ant kepimo skardos su apvadu. Lengvai apšlakstykite juos aliejumi ir žiupsneliu druskos bei pipirų ir išmeskite, kad pasidengtų. Atstumkite porus, kad skardos viduryje susidarytų 4 vietos, kurių pakaktų žuvies filė, tada sudėkite filė į tas laisvas vietas (nedėkite žuvies ant porų, nes jie taip gerai neiškeps, jei jie uždengti).

4. Apšlakstykite žuvį aliejumi. Kepkite, kol žuvis taps nepermatoma ir tik iškeps, bet dar nesuskils, maždaug 10–15 minučių, priklausomai nuo žuvies storio. Žuvį supantys porai bus minkšti ir šilkiniai, o keptuvės pakraščiuose esantys porai gali pasidaryti nuostabiai rudi ir traškūs. Jei žuvis baigta, bet manote, kad porams reikia šiek tiek daugiau laiko, perkelkite žuvį į serviravimo lėkštę, uždenkite folija, kad sušiltų, ir toliau kepkite porus dar kelias minutes.

5. Kol žuvis kepama orkaitėje, pasigaminkite salsą verde: smulkia tarka tarka sutarkuokite į nedidelį dubenį ½ arbatinio šaukštelio citrinos žievelės. Citriną perpjaukite per pusę ir išspauskite 1 šaukštą sulčių.

6. Įmaišykite alyvuoges, kalendrą, česnaką, raudonųjų pipirų dribsnius ir žiupsnelį druskos. Lėtai pilkite aliejų, maišykite, kad susimaišytų. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite dar druskos, raudonųjų pipirų dribsnių ar dar įspauskite citrinos.

7. Dėkite žuvį į lėkštes ir apibarstykite porais. Ant viršaus uždėkite alyvuogių salsa verde.

Ir gerti …

Balta žuvis, kaip otas ir menkė, paprastai yra neutralios lėkštutės ir kiti skoniai. Šiame recepte yra saldžiai pikantiški porai ir aštri salsa verde. Abu jie reikalauja traškių baltųjų vynų, kurie nėra ąžuoliniai, su gyva rūgštimi, kad supjaustytų ir papildytų alyvuoges padaže. Tai apimtų Loire sauvignon blancs su žolelių ir citrusinių vaisių skoniu, o ne spalvingesniu Naujosios Zelandijos stiliumi, kaimelio Chablis ar kitus santūrius chardannays ir gerus albarinus iš šiaurės vakarų Ispanijos. Taip pat galėtumėte išbandyti korsikietišką variantą, daug gerų itališkų baltųjų ir galbūt net malūnėlio veltliner iš Austrijos. Jei mėgstate šerio skonį, išbandykite fino arba manzanilę, kurios tinka prie alyvuogių ir jūros gėrybių.

Erico Asimovo poros.

© „New York Times“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.