Pieno gatvė antradienio vakaras Bolonija (Ep 503)

Pieno gatvė antradienio vakaras Bolonija (Ep 503)

Itališkas šokoladinis tortas be miltų

Nuo pradžios iki pabaigos: 1 valanda (30 minučių aktyvus), plius aušinimas
Porcijos: nuo 8 iki 10

Pasticceria Gollini Vignoloje, Italijoje, netoli Modenos, yra prabangus šokoladinis pyragas be miltų, žinomas kaip torta Barozzi. 1886 m. sukurtas konditerijos šefo Eugenio Gollini ir pavadintas Jacopo Barozzi da Vignola, XVI a. architekto, garbei, labai mėgstamas saldumynas ir šiandien gaminamas pagal atidžiai saugomą slaptą receptą. Apgaulės receptų gausu, nes ir profesionalūs, ir naminiai kepėjai bandė iš naujo sukurti desertą, o mes patys nusprendėme sukurti formulę. Gerai žinoma, kad torta Barozzi gaminama be kvietinių miltų (todėl yra be glitimo). Vietoj to, maltų žemės riešutų ir migdolų derinys kartu su plaktais kiaušinių baltymais sukuria sodrią ir tankią, tačiau nepaprastai lengvą struktūrą. Mes nustatėme, kad galime praleisti žemės riešutus, nes vien migdolų miltai veikė gerai. Norint pasiekti sudėtingą šokoladiškumą, naudojame ir kakavos miltelius, ir saldųjį šokoladą (idealiu atveju šokoladą su apie 70 procentų kakavos sausųjų medžiagų). Momentiniai espreso milteliai paryškina gilias, skrudintas, kartaus natas, o tamsaus romo dozė pakelia skonius savo ugningumu. Patiekite su lengvai pasaldinta maskarpone arba plakta grietinėle, arba su vaniliniu želė.

Nenaudokite natūralios kakavos. Receptas vis tiek veiks, bet pyragas bus šviesesnės spalvos ir ne toks gilaus skonio, kaip gaminant su olandiškai apdorota kakava. Saugokitės, kad pyragas neperkeptų. Išimkite jį iš orkaitės, kai per vidurį įsmeigtas dantų krapštukas išlips ir prie jo prilips keli lipnūs trupiniai. Po 30–45 minučių aušinimo pyragas apverčiamas iš formos; nesijaudinkite, kad jį pakeisite iš naujo. Tikrasis tortas Barozzi paliekamas apverstas pjaustymui ir patiekimui; mes darome tą patį su savo.

INGRIDIENTAI
141 gramas (10 šaukštų) sūdyto sviesto, supjaustyto į 10 vienetų, ir dar daugiau keptuvėms
6 uncijos kartaus saldaus šokolado, supjaustyto
20 gramų (1⁄4 puodelio) olandiškai apdorotos kakavos miltelių ir dar daugiau dulkių valymui
1 valgomasis šaukštas tirpios espreso miltelių
4 dideli kiaušiniai, atskirti, kambario temperatūros
160 gramų (3⁄4 puodelio) baltojo cukraus, padalintas
100 gramų (1 puodelis) migdolų miltų
1⁄2 arbatinio šaukštelio valgomosios druskos
3 šaukštai tamsaus romo

INSTRUKCIJOS
Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F su stovu vidurinėje padėtyje. Ištepkite sviestu 8 colių kvadratinę skardą, dugną išklokite pergamento kvadratu ir ištepkite pergamentą.

Vidutiniame puode ant vidutinės, ištirpinkite sviestą. Nukelkite nuo ugnies ir suberkite šokoladą, kakavą ir espreso miltelius. Leiskite pastovėti keletą minučių, kad šokoladas suminkštėtų, tada plakite, kol mišinys taps vientisas; atvėsinkite, kol vos vos sušils.

Dideliame dubenyje, stipriai išplakite kiaušinių trynius ir 107 gramus (1⁄2 puodelio) cukraus, kol pabals ir taps kreminė, maždaug 30 sekundžių. Įpilkite šokolado mišinio ir plakite iki vientisos masės. Suberkite migdolų miltus ir druską, tada plakite, kol visiškai susimaišys. Suplakti romą; atidėti.

Stoviame maišytuve plakikliu arba dideliame dubenyje rankiniu maišytuvu išplakite kiaušinių baltymus vidutiniškai iki putų, 1–2 minutes. Maišytuvui veikiant palaipsniui įpilkite likusius 53 gramus (1⁄4 puodelio) cukraus, tada plakite, kol baltymai išliks minkšti, maždaug 2 minutes. Maždaug trečdalį išplaktų baltymų supilkite į trynio-šokolado mišinį ir silikonine mentele sulankstykite, kad padas pašviesėtų ir atsilaisvintų. Nubraukite likusius baltymus ir švelniai sulenkite, kol neliks dryžių. Perkelkite į paruoštą keptuvę ir švelniai pakratykite arba pakreipkite keptuvę, kad išlygintumėte tešlą.

Kepame iki pyrago yra šiek tiek kupoliškas, o centre įkištas dantų krapštukas išlenda su keliais trupiniais, 30–35 minutes. Atvėsinkite keptuvėje ant grotelių 30–45 minutes; pyragas vėsdamas šiek tiek išsipūs.

Paleiskite pjaustymo peilį aplink vidinį keptuvės kraštą, kad pyragas atsilaisvintų, tada apverskite ant lėkštės; jei reikia, nulupkite ir išmeskite pergamentą. Visiškai atvėsinkite. Prieš patiekdami apibarstykite kakava.


Spagečiai Aglio ir Olio su pomidorais ir baziliku

Nuo pradžios iki pabaigos: 25 min
Porcijos: nuo 4 iki 6

Klasikiniai itališki makaronai aglio e olio arba makaronai su česnaku ir aliejumi gaminami iš tų ingredientų ir dar nedaug. Ši versija įgauna ryškios spalvos ir gaivaus skonio užpilą iš perpus perpjautų vynuoginių pomidorų ir kapotų baziliko (arba petražolių). Makaronus išverdame iki al dente, tada pasiliekame apie 3⁄4 puodelio virimo vandens ir nukošiame. Makaronai baigs virti, kai jie bus grąžinti į puodą kartu su pomidorais ir šiek tiek virimo vandens. Ši technika leidžia makaronams sugerti padažo skonį ir geriau su juo susijungti.

Nepamirškite pomidorų perpjauti per pusę. Tai užima šiek tiek laiko, bet verta, kad
Per trumpą kepimo laiką pomidorai šiek tiek suminkštėja ir išleidžia dalį sulčių.

INGRIDIENTAI
1 svaras spagečių
Košerinė druska ir malti juodieji pipirai
1⁄3 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
4 vidutinės česnako skiltelės, smulkiai pjaustytos
1⁄2 arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų dribsnių
1 litras vynuoginių pomidorų, perpjautų per pusę
1⁄2 puodelio susmulkinto šviežio baziliko ARBA plokščialapių petražolių
Smulkiai tarkuoto parmezano ARBA Pecorino Romano sūris, patiekimui

INSTRUKCIJOS
Dideliame puode, užvirinkite 4 litrus vandens. Įmaišykite makaronus ir 1 šaukštą druskos, tada virkite, retkarčiais pamaišydami, kol taps al dente. Rezervuokite apie 3⁄4 puodelio virimo vandens, tada nusausinkite.

Tame pačiame puode vidutinio-mažo, sumaišykite aliejų, česnaką ir pipirų dribsnius. Kepkite maišydami, kol česnakas taps šviesiai auksinės spalvos, 1–2 minutes. Įpilkite makaronų, pomidorų, 1⁄2 puodelio rezervuoto makaronų vandens ir po 1⁄2 arbatinio šaukštelio druskos ir juodųjų pipirų. Virkite, maišydami, kol makaronai taps al dente, 1–2 minutes; prireikus pridėkite daugiau rezervuoto vandens, kad makaronai būtų lengvai padažyti. Išjungę ugnį, suberkite baziliką, tada paragaukite ir pagardinkite druska bei pipirais. Patiekite apibarstę sūriu.


Itališka pupelių sriuba su šviežiais makaronais
Nuo pradžios iki pabaigos: 40 minučių
Porcijos: 4

Tai nėra tipiška itališka pupelių ir makaronų sriuba. Tai supaprastinta sočios, kaimiškos zuppa versija, kurią paragavome Trattoria dai Mugnai Monteveglio miestelyje, esančiame už Bolonijos. Trumpi, platūs šviežių makaronų kaspinėliai plaukioja kaip koldūnai kreminėje pupelių tyrėje, subtiliai pagardintoje česnaku ir šviežiomis žolelėmis. Jei turite gabalėlį parmezano žievelės, troškinkite jį su pupelėmis; jis išskiria pikantiškus skonius į sultinį. Kad savaitės naktis būtų lengviau, naudojame konservuotas romėniškas pupeles (taip pat žinomas kaip borlotti arba spanguolių pupelės). Jei nerandate konservuotų romėniškų pupelių, tinkamas pakaitalas yra pintos, kurių spalva ir tekstūra yra panaši. Jei turite panardinamą maišytuvą, galite juo sutrinti pupeles tiesiai puode, prieš tai mišinio 10 minučių neatvėsę. Kad ir kokį trintuvą naudotumėte, jei į puodą įdėjote gabalėlį parmezano žievelės, nepamirškite jo išimti prieš trindami.

Šiai sriubai nenaudokite džiovintų makaronų, nes jis netinkamai iškeps. Švieži makaronai yra svarbiausia. Ieškokite plačių, į juosteles panašių makaronų, tokių kaip pappardelle, tagliatelle arba fettuccine, ir supjaustykite
prieš naudodami juos į 2 colių ilgio. Jei galite rasti šviežių makaronų lakštų, jie veikia
taip pat gražiai – tiesiog supjaustykite juos šiurkščiais 2 colių kvadratais. Netrinkite pupelių, kol
visiškai lygus; palikite juos šiek tiek tekstūros.

INGRIDIENTAI
2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir dar daugiau patiekimui
1 vidutinis geltonasis svogūnas, susmulkintas
Košerinė druska ir malti juodieji pipirai
2 šaukštai pomidorų pastos
2 vidutinės česnako skiltelės, susmulkintos ir nuluptos
Dvi 151⁄2 uncijos skardinės romėniškų pupelių (žr. antraštę), nuplautos ir nusausintos
2 arbatiniai šaukšteliai susmulkintų šviežių rozmarinų arba šalavijų
1 gabalas parmezano žievelės (nebūtina) ir smulkiai tarkuoto parmezano patiekimui
8–9 uncijų pakuotė šviežia pappardelle, tagliatelle arba fettuccine (žr. antraštę), supjaustyta 2 colių ilgio

INSTRUKCIJOS
Dideliame puode ant vidutinės, įkaitinkite aliejų, kol suminkštės. Suberkite svogūną ir 1⁄4 arbatinio šaukštelio druskos, tada kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol taps skaidrūs, maždaug 4 minutes. Įpilkite pomidorų pastos ir česnako. Kepkite, dažnai maišydami, kol pomidorų pasta šiek tiek patamsės ir pradės lipti prie keptuvės, maždaug 3 minutes.

Sudėkite pupeles, rozmariną, Parmezano žievelė (jei naudojate), 5 stiklinės vandens, 3⁄4 šaukštelio druskos ir 1⁄2 šaukštelio pipirų. Užvirkite ant vidutinės arba stiprios ugnies, tada sumažinkite iki vidutinės ir virkite, neuždengę dangčio ir retkarčiais pamaišydami, kol pupelės bus pakankamai minkštos, kad jas būtų galima lengvai sutrinti šakute, maždaug 10 minučių.

Nuimkite ir išmeskite parmezano žievelė (jei naudojama); leiskite atvėsti apie 10 minučių. Naudodami trintuvą ir dirbdami 2 porcijomis, kad stiklainis nepripildytų per daug, plakite pupelių mišinį iki kreminės masės, bet ne visiškai vientisos. Grąžinkite tyrę į puodą ir užvirkite ant vidutinės ugnies.

Sudėkite makaronus ir virkite neuždengę, retkarčiais pamaišydami, kol makaronai taps al dente (virimo laiką žiūrėkite ant pakuotės, bet pradėkite tikrinti, ar jie iškepę minute ar dviem anksčiau nei nurodyta instrukcijose). Paragaukite ir pagardinkite druska ir pipirais. Supilkite sriubą į dubenėlius, apšlakstykite aliejumi ir apibarstykite tarkuotu parmezanu.


Galite žiūrėti praeities Christopherio Kimbalo „Pieno gatvės“ epizodai įjungta WSKG pasas.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie WSKG pasą, apsilankykite mūsų svetainėje palaikymo puslapį.

Norėdami pamatyti kitus receptus iš Christopherio Kimbalo Pieno gatvė ir kitus pasirodymus, apsilankykite Maisto gaminimas su WSKG.

NUOTRAUKŲ KREDITAI: CONNIE MILLER iš CB CREATIVE

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.