Penki būdai su vištiena, Nigel Slater | Maistas

A vištienos kepsnys yra džiugus vaizdas, putlus ir auksinis, sekmadienio pietų žvaigždė, vėliau – kitą dieną – ką grobti sumuštiniams ir sriubai. Tačiau didžioji dalis mūsų valgomos vištienos į virtuvę atkeliauja ne kaip vientisas, šlovingas paukštis, nuskintas, surištas ir paruoštas kepti orkaitėje, o sparnelių ar šlaunelių, krūtinėlių ar blauzdelių pavidalu. Tvarkingi maži paketai savaitės vakarienei.

Sparnai – pigūs ir pernelyg dažnai pamirštami – pakankamai saldžiai kepami tik su citrina, žaliu aliejumi ir juodaisiais pipirais. (Esu neviltis prekybos centrų ir mėsininkų, kurie nuima vištienos sparnelių galiukus. Skrudinimo formoje taip maloniai traškantis ir karamelizuojantis gabalėlis.) Kartais palieku juos orkaitėje, kol jie tampa tokie traškūs, kad beveik sutrupina tarp dantų, mažiukai. permatomos riešutų rudos spalvos odelės juostelės – pikantiškas sviestas, kurį galima valgyti su druska, citrina ir tūbele humuso.

Apkūnių, laisvai laikomų paukščių šlaunims reikia labai mažai virėjo darbo, kad jos būtų geros. Juos galima skrudinti su sojų padažu, imbieru ir medumi arba troškinti su porais ir čiobreliais sriubai, nors dažnai kepu patiekalą iš jų su sviestu ir citrina, kad užkąsčiau šaldytuve. (Daug druskos, šlakelis majonezo ir džiaugiuosi.) Taip pat perku vištienos faršą, kad galėčiau gaminti pyragus su žolelėmis su citrina, česnaku ir peletrūnu bei įdaryti tarp minkštos, lengvai paskrudintos duonos riekelių.

Vištienos mėsainiai su baziliko ir citrinų majonezu

Šiems sumuštiniams su vištiena naudoju minkštą, į brioche pienišką duoną, bet tiktų ir minkštas miltinis vyniotinis, padalintas ir paskrudintas. Jei pageidaujate, bazilikų majonezą galima pakeisti į estragoną, tačiau citrinos sulčių ir juodųjų pipirų prieskoniai išlieka būtini. Greitas priminimas, kad vištieną reikia naudoti tą dieną, kai ji malta.

Padaro 6 sumuštinius
maltos vištienos krūtinėlės 500g
peletrūno lapai 1 kupinas šaukštas
česnako 2 gvazdikėliai
džiovintų džiūvėsėlių 6 kupinų šaukštų
citrina 1
žemės riešutų aliejus kepimui

Dėl majonezo
baziliko lapai 30g
paruoštas majonezas 12 a.š
raugintų kopūstų 12 a.š
marinuoti kornišonai 3
minkštas brioche– stiliaus pieniška duona 12 skiltelių

Vištienos krūtinėlės mėsą sudėkite į vidutinio dydžio dubenį. Estragono lapelius stambiai supjaustykite ir suberkite į faršą. Smulkiai sutrinkite česnaką iki vientisos masės, tada suberkite į vištieną su džiūvėsėliais, pusės citrinos sultimis ir gausiai trupučiu druskos. Kitą citrinos pusę pasilikite padažui.

Viską sumaišykite – lengviausia tai padaryti rankomis – tada suformuokite šešis mėsainius ir padėkite ant padėklo gerai valandai į šaldytuvą.

Pasigaminkite žolelių majonezą: smulkiai susmulkinkite baziliko lapelius ir įmaišykite juos į majonezą su įspaudu citrinos ir trupučiu juodųjų pipirų. Raugintus kopūstus nusausinkite, kornišonus smulkiai supjaustykite.

Duoną lengvai paskrudinkite iš abiejų pusių ir vieną pusę patepkite baziliko majonezu. Ant šešių griežinėlių sudėkite šiek tiek raugintų agurkų – raudonųjų kopūstų ir kornišonų.

Plačioje, negilioje keptuvėje, kuri neprilimpa, įkaitinkite negilią aliejaus plėvelę. Apkepkite mėsainius po porą minučių iš kiekvienos pusės iki auksinės spalvos. Uždenkite dangčiu ir toliau kepkite 3 ar 4 minutes, kol iškeps.

Ant kiekvienos iš šešių duonos riekelių uždėkite po mėsainį, tada sumuštinį sudėkite su likusiomis riekelėmis.

Vištienos sriuba su porais ir orzo

Vištienos sriuba su porais ir orzo.
Vištienos sriuba su porais ir orzo. Nuotrauka: Jonathanas Lovekinas / Stebėtojas

Tiršta, šilkinė sriuba su minkštais porais ir orzo, pakankamai soti, kad būtų galima valgyti kaip pagrindinį patiekalą. Tokie receptai mane išgyvena pirmosiomis šaltomis pavasario dienomis. Konsistencija yra pusiausvyra tarp sriubos ir troškinio (stebėkite skysčio lygį sriubai verdant, jei reikia, papildykite). Vištienos gabalėlius mėgstu laikyti storus ir grubiai suplėšytus, juos mieliau valgyti nei kubeliais supjaustytą vištieną.

Tarnauja 4
alyvuogių arba augalinio aliejaus 3 valg
vištienos šlaunelės 6 dideli
porai 400g
vištienos arba daržovių sultinio 1 litras
citrina ½
juodųjų pipirų žirnelių 8
orzo 100g
žalios alyvuogės 12
žirniai 150g, be kevalų arba šaldyto svorio
petražolės maža sauja, susmulkinti

Gilioje plačioje keptuvėje pašildykite alyvuogių arba augalinį aliejų, sudėkite vištienos gabalėlius odele į apačią ir lengvai pagardinkite, tada virkite apie 10–15 minučių ant vidutinės ugnies, kol odelė taps sodraus, gilaus aukso spalvos. Apverskite juos ir panašiai nuspalvinkite apatinę dalį, tada išimkite iš keptuvės ir atidėkite.

Nupjaukite porus, išmeskite šaknis ir labai tamsius lapų galiukus. Supjaustykite apskritimais, maždaug pieštuko storio, kruopščiai nuplaukite šaltame tekančiame vandenyje, pašalindami visas tarp jų sluoksnių įstrigusias kruopas.

Porus išdžiovinkite, tada suberkite į keptuvę, kurioje kepėte vištieną – dar turi būti daug sulčių, kad tai padarytumėte – leiskite jiems virti ant vidutinės ugnies apie 15 minučių. Uždenkite keptuvę dangčiu, kad porai suminkštėtų nekepdami.

Kai porai suminkštės ir saldūs, supilkite sultinį ir užvirinkite, tada suberkite citrinos pusę, visus pipirų žirnelius ir šaukštelį druskos. Sumažinkite ugnį iki ugnies, grąžinkite vištieną į keptuvę ir leiskite sultiniui, citrinoms ir porams švelniai burbuliuoti apie 30 minučių, kol vištiena suminkštės ir bus paruošta išimti nuo kaulų.

Nusausintu šaukštu išimkite vištieną iš sultinio ir nupjaukite mėsą nuo kaulų, kad gabalėliai būtų dideli ir sultingi. Padidinkite ugnį, supilkite orzo į sultinį ir toliau virkite 8–10 minučių, kol orzo išbrinks ir suminkštės.

Suberkite alyvuoges, žirnelius ir petražoles, pataisykite prieskonius. Virkite minutę ar dvi – troškinys turi būti tirštas ir sriubos – tada įmaišykite vištieną ir supilkite į dubenėlius.

Vištiena su lęšiais ir granatais

Vištiena su lęšiais ir granatais.
Vištiena su lęšiais ir granatais. Nuotrauka: Jonathanas Lovekinas / Stebėtojas

Maži rudi arba žali lęšiai yra žemiškas priedas prie šio žolelių, ryžių, riešutų ir vaisių maišo. Čia džiugina tekstūrų kontrastas: baltųjų ryžių ir rudųjų lęšių mišinys; granatas dėl savo rūgštingumo; skrudinti riešutai suteikia malonų traškumą. Valgau šį šiltą, o ne karštą ar šaltą, kaip atskirą patiekalą, nors būtų sveikintina ir kaip priedas.

Tarnauja 4
likusios vištienos kepsnys 400g
žali arba rudieji lęšiai 150 g
svogūnas 1 vidutinė
alyvuogių aliejus 2 valg
česnako 2 gvazdikėliai
basmati ryžiai 250 g
vištienos sultinys 500 ml
oranžinė 1
citrina 1
granatas 1
susmulkintų migdolų 20g
kalendros lapai 3 valg
mėtų lapeliai 3 valg

Išimkite vištienos kepsnį iš šaldytuvo – nenorite, kad jis būtų šaltas. Virkite lęšius giliame, šiek tiek pasūdytame, verdančiame vandenyje apie 20 minučių, kol suminkštės ir suminkštės. Kartkartėmis patikrinkite jų eigą, tada nusausinkite ir atidėkite.

Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną. Įkaitinkite aliejų giliame puode, tada suberkite svogūną ir leiskite jam virti maždaug 6–10 minučių, kol pasidarys skaidrus, reguliariai maišydami. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite česnaką, tada įmaišykite į svogūną ir toliau kepkite porą minučių.

Tris kartus nuplaukite ryžius dubenyje su vandeniu, kiekvieną kartą pašalindami drumstą vandenį. Į keptuvę įmaišykite ryžius, supilkite sultinį, uždenkite dangčiu ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir virkite 10 minučių.

Smulkiai nutarkuokite apelsino ir citrinos žievelę, o iš granato išimkite sėklas (reikia apie 200g). Negilioje keptuvėje ant vidutinės ugnies paskrudinkite migdolų drožles iki auksinės spalvos. Vištieną supjaustykite dideliais gabalėliais.

Kai ryžiai bus paruošti, įmaišykite žieveles, migdolus ir granatų sėklas, vištienos gabalėlius ir žoleles. Pagardinkite daug druskos, juodųjų pipirų ir pusės citrinos sulčių.

Prieskoniniai sparneliai su česnakiniu sviestu

Prieskoniniai sparneliai su česnakiniu sviestu.
Prieskoniniai sparneliai su česnakiniu sviestu. Nuotrauka: Jonathanas Lovekinas / Stebėtojas

Receptas, kuris atrodo daug varginantis, bet iš tikrųjų nėra. Vištieną marinate reikia maždaug valandą, tada patepkite ją česnakiniu sviestu ir kepkite. Žolelių ir jogurto užpilas yra viskas, ko reikia.

Tarnauja 4
česnako 4 gvazdikėliai
žemės riešutų aliejus 1 valgomasis šaukštas
džiovintų čili dribsnių 2 arb
malto cinamono 1 arb
liepų 3
vištų sparneliai 12 didelių

Dėl česnakinio sviesto
sviesto 70g, suminkštintas
česnako 2 gvazdikėliai
maltų čili 1 arb
šviežio imbiero 2 šaukšteliai, sutarkuoti iki tyrės

Dėl padažo
mėtų lapeliai 10
kalendros lapai 20
česnako 1 gvazdikėlis
natūralus jogurtas 200 ml

Nulupkite keturias česnako skilteles ir sutrinkite jas su žiupsneliu druskos. Tam geriausiai tinka grūstuvas ir grūstuvas. Įmaišykite žemės riešutų aliejų, čili dribsnius ir cinamoną. Iš laimų išspausti sultis – reikia apie 100ml – ir įmaišyti į česnaką bei prieskonius. Šiuo mišiniu ištrinkite vištienos sparnelius, tada uždenkite ir atidėkite valandai. Dar kelios valandos nepakenks. Marinuodami apverskite vištienos sparnelius vieną ar du kartus.

Įkaitinkite orkaitę iki 180C ventiliatoriaus / dujų žymeklio 6. Norėdami pagaminti česnakinį sviestą, nulupkite ir sutrinkite česnaką ir sutrinkite į sviestą su trupučiu druskos ir maltų čili. Sutrintą imbierą įmaišykite į sviestą. Pagardinkite druska. Vištieną ištepkite pagardintu sviestu ir dėkite į kepimo skardą. Kepkite 45-50 minučių – reguliariai tikrindami – kol sparneliai taps traškūs. Gera idėja juos apversti įpusėjus kepimui.

Kol vištiena kepa, pasigaminkite priedą: susmulkinkite mėtų ir kalendros lapelius, nulupkite ir sutrinkite česnako skiltelę. Įmaišykite į jogurtą su geru žiupsneliu jūros druskos. Patiekite su karšta vištiena.

Keptos vištienos šlaunelės, apelsinas ir cikorija

Keptos vištienos šlaunelės, apelsinas ir cikorija.
Keptos vištienos šlaunelės, apelsinas ir cikorija. Nuotrauka: Jonathanas Lovekinas / Stebėtojas

Glajus – su žuvies padažu ir imbieru, soja ir medumi – gali būti naudojamas bet kokiai vištienos gabalei, bet man labiausiai patinka su ruda mėsa. Iškepa iki lipnaus, beveik irisą primenančio blizgesio, todėl rekomenduoju kepimo formą iškloti folija arba pergamentu. Saldumui reikia kažko rūgštaus, pavyzdžiui, mano pasiūlytų apelsinų salotų arba agurkų, laimo sulčių ir svogūnų. Daryčiau jums meškos paslaugą, jei nepaminėčiau, kad jie taip pat puikiai patiekiami šaltai – netvarkingas pietų dėžutės skanėstas.

Tarnauja 4
česnako riebus, sultingas gvazdikėlis
citrinžolė 2 stiebeliai
karštos raudonos paprikos 2 maži
imbiero 40g gabalas
daržovių aliejus 1 valgomasis šaukštas
lengvas sojos padažas 1 valgomasis šaukštas
žaliųjų citrinų sultys 1 valgomasis šaukštas
žuvų padažas 1 valgomasis šaukštas
skystas medus 3 valg
vištienos šlaunelės 8 dideli, laisvi

Dėl salotų
kraujo apelsinai 2
cikorijos 2 galvos

Česnako skilteles nulupkite, grūstuve ir grūstuve arba peilio geležte sutrinkite iki stambios pastos su žiupsneliu jūros druskos, tada susmulkinkite į uogienės stiklainį. Išmeskite išorinius citrinžolės lapus, o viduje esantį švelnų ūglį stambiai supjaustykite (turėtumėte turėti apie 20 g). Susmulkintą citrinžolę sudėkite į elektrinį prieskonių malūnėlį arba kavos malūnėlį ir sutrinkite iki sausos pastos. (Galite tai padaryti rankomis su grūstuvu ir grūstuvu, nors jis bus daug rupesnės tekstūros ir smagus darbas.) Įdėkite jį į stiklainį.

Aitriąsias paprikas ir jų sėklas smulkiai supjaustykite ir suberkite į česnaką bei citrinžolę. Imbierą nulupkite, tada smulkiai sutarkuokite iki tyrės ir supilkite į stiklainį. Tam naudoju labai aštrią smulkių dantukų tarką.

Įpilkite augalinio aliejaus, sojos padažo, žaliųjų citrinų sulčių ir žuvies padažo, tada šaukštu supilkite medų, uždarykite dangtį ir suplakite, kad susidarytų plonas sirupo pavidalo marinatas. Supilkite į maišymo dubenį arba plastikinį užtrauktuku užsegamą maišelį, sudėkite vištienos šlauneles su odele ir apverskite jas marinate, kol padengs ploną dangą, tada palikite vėsioje vietoje porai valandų.

Orkaitę nustatykite iki 180C ventiliatoriaus / dujų žymos 6. Kepimo formą išklokite virtuvine folija. Šlauneles ir jų marinatą perkelkite į skardą ir kepkite orkaitėje 30 minučių. Apverskite kiekvieną gabalėlį ir grąžinkite į orkaitę 15 minučių, kol suminkštės ir karamelizuosis.

Kol šlaunelės kepa, pasigaminkite salotas. Aštriu peiliu nuimkite apelsinų žievelę, nuimkite visą baltą šerdį. Apelsiną supjaustykite griežinėliais, palikdami kuo daugiau sulčių, ir sudėkite į dubenį. Cikorijos lapus supjaustykite trumpais ir sumaišykite su apelsinais. Patiekite su lipniomis kepsnio šlaunelėmis.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.