Pasinerkite į pavasarį su 3 gardžiais žuvies patiekalais iš virėjos Kathy Gunst

Sauteed scallops with spring spinach with brown butter-lemon sauce.  (Kathy Gunst)

Dienos ilgesnės. Saulė šviečia šviesiau ir, nepaisant kai kurių užsitęsusių šaltų dienų ir naktų, kalendorius mums sako, kad pavasaris oficialiai čia. Tai metų laikas, kai pradedame galvoti apie mitybos būdo keitimą, pereinant nuo sriubų ir troškinių prie lengvesnės, sveikesnės mitybos.

Žuvis – idealus pasirinkimas pavasariui. Neseniai kalbėjausi su žuvies ir jūros gėrybių ekspertu Bartonu Seaveriu, knygos „Amerikietiškos jūros gėrybės“ autoriumi, apie pavasarinę žuvį ir tai, ko ieškoti.

„Vandenynas nepanašus į žemę savo gausos cikle“, – sako Seaveris. „Tačiau yra keletas analogijų. Vasarą, kai vanduo šiltas ir daug saulės šviesos, maistinės medžiagos yra visos; gyvenimas sprogsta. Planktonas iš tikrųjų pradedamas gaminti visoms rūšims, kurios juos mėgsta. Vasarą žuvys storėja.

Tačiau pavasarį, pasak Seaveris, yra tam tikrų rūšių, kurios skaniausios.

Seaveris sako, kad šį ankstyvą sezoną reikia ieškoti krabų ir šukučių. Vakarinėje pakrantėje Dungeness Crab vis dar vyksta sezonas, o pietuose randamas akmeninis krabas vis dar stiprus. Naujosios Anglijos šukučių sezonas baigsis gana greitai, tačiau, pasak Seaverio, tai yra „didžiausios kokybės“ akimirka. Seaveris taip pat atkreipia dėmesį į vėžius, kurie augo visą žiemą, bet „dabar jie tampa tikrai skanūs“. Ir ieškokite pavasario karališkosios lašišos ir Aliaskos lašišos.

Kitos sezoninės žuvys, kurių reikia ieškoti ateinančiomis savaitėmis: minkštųjų vėžių krabai (pavasarį mėlynieji krabai išlydo kiauklus ir tampa visiškai valgomi bei švelnūs), šapalai (silkių šeimos narys, kuris neršia gėlame vandenyje pavasario pradžioje) ir ikrai (amerikietiškų šapalų kiaušinėlių maišelis, laikomas sezoniniu delikatesu).

Toliau pateikiami trys nauji receptai, kurių pagrindą sudaro šviežios šukutės, lašiša ir krabų mėsa. Juose pristatomi kai kurie pirmieji sezono žalumynai – šparagai, špinatai, laiškiniai česnakai ir laiškiniai svogūnai – trijuose lengvuose, bet sočiuose pavasariškuose patiekaluose.

Norėdami sužinoti daugiau apie tvarių jūros gėrybių ir žuvų rūšių paiešką, spustelėkite čia ir čia.

Pavasariniai krabų pyragaičiai

Pavasariniai krabų pyragaičiai.  (Kathy Gunst)
Pavasariniai krabų pyragaičiai. (Kathy Gunst)

Kuo skiriasi lengvi, purūs krabų pyragaičiai ir ledo ritulio rituliai? Lengvas prisilietimas. Daug šviežios krabų mėsos. Ir ne daug kitų ingredientų.

Patiekite šiuos krabų pyragus kaip pirmąjį patiekalą kaip pavasarinio patiekalo arba pagrindinio patiekalo dalį. Galite patiekti su citrinos griežinėliais arba paprastu padažu.

Štai dvi idėjos:

  • Kaparėlių-majonezo padažui: apie ½ puodelio majonezo sumaišykite su 2 šaukštais nusausintų kaparėlių, ¼ puodelio kapotų petražolių, 1 šaukštu smulkintų laiškinių česnakų ir šviežiai maltų pipirų bei aitriųjų paprikų padažo.
  • Arba galite pasigaminti greito rudojo sviesto ir kaparėlių padažo: kai tik iškeps krabų pyragaičiai, į karštą keptuvę įpilkite 2 ar 3 šaukštus sviesto, o kai tik sviestas pradės ruduoti, įdėkite kelis šaukštus nusausintų kaparėlių, ir 2 šaukštai kapotų petražolių. Šaukštu užpilkite padažo ant krabų pyragų viršaus.

Raktas į puikius krabų pyragus yra lengvas prisilietimas. Nemaišykite to energingai; krabų mėsa yra labai subtili.

Patiekiama 4 kaip užkandis ir 2 kaip pagrindinis patiekalas.

Ingridientai

  • 8 uncijos šviežios arba šaldytos krabų mėsos (jei užšaldyta, atšildykite prieš maišydami)
  • ¼ puodelio smulkiai pjaustytų svogūnų, baltų ir žalių skiltelių
  • ⅓ puodelio saldžiųjų raudonųjų pipirų, smulkiai pjaustytų
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • Šlakelis aitriųjų pipirų padažo
  • 2 šaukštai majonezo
  • 1 mažas kiaušinis (arba didelis didelis kiaušinis), sumuštas
  • ⅓ puodelio Panko džiūvėsėlių
  • 1 šaukštas sviesto ir 1 šaukštas alyvuogių arba augalinio aliejaus arba 2 šaukštai aliejaus
  • 1 citrina, supjaustyta griežinėliais

Instrukcijos

  1. Dideliame dubenyje labai švelniai sumaišykite krabus, svogūnus, raudonuosius pipirus, druską, pipirus, aštrų padažą ir majonezą. Įmuškite išplaktą kiaušinį, tada sudėkite Panko džiūvėsėlius.
  2. Ant sausainių skardos arba kepimo skardos padėkite pergamentinio popieriaus lakštą. Švelniai palietę krabų pyrago mišinį padalinkite į 4 riebių mėsainių formas. Padėkite krabų pyragus ant pergamentinio popieriaus, laisvai uždenkite pergamentu arba plastikine plėvele arba kitu būdu ir laikykite šaldytuve mažiausiai 1 valandą ir iki kelių valandų. Taip krabų pyragaičiai sutvirtės ir bus lengviau iškepti.
  3. Norėdami kepti krabų pyragus: didelėje keptuvėje arba dviejose mažesnėje keptuvėje ant vidutiniškai stiprios ugnies įkaitinkite sviestą ir aliejų, kol įkais. Neperpildydami keptuvės sudėkite krabų pyragus ir kepkite 6 minutes. Atsargiai apverskite krabų pyragą ir kepkite dar 5–6 minutes arba tol, kol krabų pyragai bus auksinės rudos spalvos. Patiekite karštą su citrinos skiltelėmis.

Lašiša su šparagais ir pistacijų-rukolos pesto

Šviesiai rausvos spalvos lašišos minkštimas, priderintas prie žaliųjų šparagų iečių, užpiltas traškiu pistacijų ir rukolų pesto, užtikrina sočią savaitės vakarienę. Taip pat galite kepti lašišą ant grotelių (išeik į lauką – pavasaris!). Pesto, kuris gaminamas be sūrio, gali būti pagamintas likus 3 dienoms anksčiau, taip pat puikiai tinka su ant grotelių keptomis krevetėmis, šukutėmis, ant grotelių kepta žuvimi arba su makaronais, arba patiekiamas kaip krekerių ir žalių daržovių padažas.

Lašiša su šparagais ir pistacijų-rukolos pesto.  (Kathy Gunst)
Lašiša su šparagais ir pistacijų-rukolos pesto. (Kathy Gunst)

Tarnauja nuo 2 iki 4.

Ingridientai

Pistacijų-rukolos pesto:

  • ½ puodelio lukštentų sūdytų pistacijų
  • ¼ puodelio svogūnų arba laiškinių česnakų, smulkiai pjaustytų
  • ½ puodelio rukolos lapų
  • ⅓ puodelio alyvuogių aliejaus
  • Druska ir šviežiai malti pipirai pagal skonį

Šparagai ir lašiša:

  • 1 svaras šparagų, nupjauti galai
  • 1 svaras lašišos filė, perpjauta išilgai į dvi pailgas dalis
  • ⅓ puodelio pjaustytų laiškinių svogūnų arba laiškinių česnakų, smulkiai pjaustytų
  • 1 ½ šaukšto alyvuogių aliejaus ir dar daugiau uždengimui, jei gaminate iš anksto
  • Druska ir šviežiai malti pipirai pagal skonį

Instrukcijos

  1. Pasigaminkite pesto: virtuviniu kombainu arba blenderiu sutrinkite pistacijas, laiškinius svogūnus arba laiškinius česnakus ir rukolą, kol smulkiai supjaustysite. Po truputį įpilkite aliejaus ir maišykite, kol pesto taps tirštas, stambus mišinys. Pagardinkite druska (pirmiausia paragaukite ir lengvai, nes pistacijos sūrios) ir pipirais. Pesto galima pagaminti iki 3 dienų anksčiau laiko; laikyti nedideliame indelyje su plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ant viršaus.
  2. Įkaitinkite orkaitę iki 425 laipsnių.
  3. Į didelę keptuvę įpilkite maždaug 2–3 puodelių vandens ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Sudėkite šparagus ir virkite apie 5–8 minutes arba kol suminkštės, priklausomai nuo storio. Smidrai taip pat bus paskrudinti, kad baigtų virti. Nusausinkite po šaltu tekančiu vandeniu, vėl nusausinkite ir atidėkite.
  4. Iš anksto išvirtus šparagus sudėkite į nedidelę kepimo indą arba gratiną negiliais šonais. Ant viršaus uždėkite lašišą ir apšlakstykite svogūnais, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Skrudinkite apie 10 minučių. Žuvis turėtų pasirodyti ką tik iškepusi; spalva pasikeis iš rožinės į blyškesnę, o švelniai pastumiant maža šakute ar aštriu peiliu, ji gana lengvai pleiskanoja. Vidinė temperatūra turi būti apie 125–130 laipsnių.
  5. Jei norite kepti lašišą ant grotelių, aptepkite svogūnais, aliejumi, druska ir pipirais ir kepkite ant grotelių apie 10 minučių. Virkite šparagus dar apie 2 minutes ir patiekite ant grotelių keptą lašišą ant virtų šparagų.
  6. Ant kiekvienos filė uždėkite šaukštelį pesto. Išimkite ir patiekite su citrinos skiltelėmis ir likusiu pesto.

Troškintos šukutės su pavasariniais špinatais su ruduoju sviesto-citrinų padažu

Šukučių sezonas trunka dar kelias savaites ir jos niekada nebuvo putlesnės ir saldesnės nei ankstyvą pavasarį. Čia jie lengvai apibarstomi pagardintais miltais ir pakepinami ant stiprios ugnies ir patiekiami ant troškintų šaltinių špinatų, ant viršaus užpilami ant stiprios ugnies lydyto sviesto, kol pasidaro rudi, o paskui apibarstomi citrinos arba Mejerio citrinos sultimis.

Patiekiama 2 pagrindiniam patiekalui ir 4 pirmajam patiekalui.

Troškintos šukutės su pavasariniais špinatais su ruduoju sviesto-citrinų padažu.  (Kathy Gunst)
Troškintos šukutės su pavasariniais špinatais su ruduoju sviesto-citrinų padažu. (Kathy Gunst)

Ingridientai

  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 skiltelė česnako, labai smulkiai pjaustyta arba plonais griežinėliais
  • 1 svaras kūdikių špinatų, nuplauti ir išdžiovinti
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • ⅓ puodelio miltų
  • 1 svaras jūros šukutės
  • 1 1/2 šaukšto sviesto
  • 1 ½ šaukšto citrinos arba Meyer citrinos sulčių
  • Citrinos skiltelės patiekimui

Instrukcijos

  1. Didelėje keptuvėje ant silpnos ugnies įkaitinkite vieną šaukštą alyvuogių aliejaus. Įdėkite česnaką ir kepkite maišydami 1 minutę. Įpilkite špinatų, druskos ir pipirų pagal skonį ir virkite maišydami apie 5 minutes arba kol suvys. Laikykite šiltai ant labai mažos ugnies.
  2. Į nedidelę lėkštę suberkite miltus ir gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Iš visų pusių apibarstykite šukutes pagardintuose miltuose. Kitoje didelėje keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite likusį šaukštą aliejaus. Pridėkite šukučių, jei reikia, dalimis, kad neprisunktų keptuvės, ir kepkite apie 2–4 minutes kiekvienoje pusėje, priklausomai nuo dydžio, iki auksinės rudos spalvos; išimkite ir atidėkite į šalį. Keptuvę, kurioje virėte šukutes, padėkite ant stiprios ugnies. Sudėkite sviestą ir ištirpinkite, kol jis pradės sodriai ruduoti. Įpilkite citrinos sulčių.
  3. Ant šiltų špinatų dėkite šukutes. Ant viršaus užpilkite karšto citrinų sviesto ir patiekite su citrinos skilteles.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.