O Tama Carey sultingas Šri Lankos vištienos karis yra idealus savaitgalio gaminimo užsiėmimas

O Tama Carey sultingas Šri Lankos vištienos karis yra idealus savaitgalio gaminimo užsiėmimas

Vienintelis dalykas, kurį O Tama Carey nori pasiekti su savo gražia aukso spalvos kulinarijos knyga, Lankos maistas: „Serendipity“ ir „Spice“., tai kad jis būtų aptaškytas maistu. „Dažniausiai noriu, kad tai būtų kulinarijos knyga, kurią taip dažnai naudoji, kad ji tampa netvarkinga“, – rašo ji knygos įžangoje.

Atrodo, kad Sidnėjaus šefui tai lengva gauti – knygoje gausu ryškių kario miltelių, prieskoniais apibarstytų ryžių patiekalų, tekstūrinių sambolų ir tvirtų karių, kuriuose gausu ingredientų, kurie purškiasi ir burbuliuosis ant puslapių juos gaminant.

Carey yra modernaus Šri Lankos restorano „Lankan Filling Station“ (LFS), esančio vidiniame Sidnėjaus priemiestyje Darlinghurste, savininkas ir virėjas. Jos motinos šeima yra šrilankietė (tamilų ir burgerių mišinys iš kartos atgal), o jos knygoje pasakojama apie mažos ašaros formos salos istoriją, taip pat apie šeimos kelionę į Australiją. „Iš rafinuoto gyvenimo kosmopolitiškame baltajame mieste pereiti prie baltos, švelnios, kartais rasistinės Australijos priemiesčio tuo metu, kai net negalėjote nusipirkti šviežio česnako, buvo neabejotinai šokas. Bet jie liko, asimiliavosi, prisidėjo ir klestėjo “, – rašo ji.

Jame taip pat pasakojama žavi Carey kelionės istorija – nuo ​​darbo įtakingose ​​austrų užkandinėse, tokiose kaip Kylie Kwong’s Billy Kwong ir Berta, iki Carey atradimo savo gaminimo stiliuje ir sudėtingų paveldo, tradicijų ir autentiškumo problemų sprendimo.

Jos gaminimas ir šie receptai yra „gabalėliai iš visur“, sako ji. „Kai kurios yra mano auklės, kurių išmokau gamindamas maistą kartu su ja Perte (Lankos maistas su Australijos priemiesčio užuominomis). Kai kurie yra iš mano mamos, kuri gamina savo prisimintą vaikystę ir vis dar jį tobulina. Kai kurie yra įkvėpti dalykų, kuriuos perskaičiau, kai kurie yra griežtai tradiciniai… Taip pat yra patiekalų, kurie išsivystė dėl Australijoje gaminamos produkcijos ir dėl to, kad kulinarijos mokymai mane apėmė visur.

Šis vištienos patiekalas buvo vienas pirmųjų karių, kuriuos Carey norėjo išbandyti vaikystėje, „o mano mamos versija vis dar yra ta, kurios aš siekiu“. Ji rekomenduoja vištieną virti ant kaulo, kad išgautų maksimalų skonį. „Jis karštas ir riebus, aštrus su pomidorais ir saldžiai pagardintas kardamonu ir gvazdikėliais. Tradiciškai nepamatytumėte jokių šrilankietiškų karių, keptų orkaitėje, tačiau šis metodas veikia gana gerai “, – rašo ji.

Atrodo, kad ingredientų daug, bet tai nėra sunku pagaminti patiekalą, užtenka poros valandų troškinimui, todėl tai idealus sekmadienio arvo receptas. Be to, jei gaminsite raudonojo kario miltelių receptą, turėsite papildomų likučių kitiems patiekalams.

„Naudokite jį bet kuriame recepte, kuriam reikia Jaffna kario miltelių. Žinau, kad šiame yra daug ingredientų, bet visi prieskoniai yra neskrudinti, todėl tereikia išmatuoti ir sumalti. Jis turi gerą aitriąją papriką, tačiau jei norite, kad karis būtų sodraus raudonumo be karščio, sumažinkite aitriosios paprikos miltelių ir dribsnių kiekį (arba visiškai jų palikite) ir atitinkamai padidinkite papriką “, – sako Carey.

Vištienos kari
Tarnauja 6-8
Paruošimo laikas: 45 minutės, plius 60 minučių poilsio laikas
Virimo laikas: 120 minučių

Ingridientai:

Raudonojo kario milteliai:
Padaro apie 150 g
5 g kario lapelių
24 g saldžiosios paprikos
20 g aitriosios paprikos miltelių
20 g kalendros sėklų
15 g baltųjų pipirų
13 g aitriosios paprikos dribsnių
12 g kmynų sėklų
10 g kardamono sėklų
8 g pankolio sėklų
8 g cinamono plunksnos, grubiai susmulkintos
7 g ciberžolės miltelių
5 g ožragės sėklų
3 g gvazdikėlių
3 g žvaigždanyžių

Sutrintų ryžių mišinys:
12 g ryžių (bet kokios veislės)
8 g tarkuoto kokoso
2 žalios paprikos iš paukščio skrydžio
3 kardamono ankštys
5 sveiki gvazdikėliai

Prieskonių mišinys:
24 g raudonojo kario miltelių (žr. aukščiau)
8 g ožragės sėklų
7 g garstyčių sėklų
4 g aitriosios paprikos dribsnių
4 g aitriosios paprikos miltelių
4 g saldžiosios paprikos
3 g druskos dribsnių

1 kg vištienos šlaunelių kotletų (įskaitant odą ir kaulus)
15 g ilgų raudonųjų čili pipirų, supjaustytų apskritimais
100 g raudonojo svogūno, supjaustyto kubeliais
15 g česnako, smulkiai supjaustyto
15 g imbiero, smulkiai supjaustyto
15 g citrinžolės (tik balta dalis), smulkiai supjaustytos
5 g kario lapelių
Apatinis 5 cm 1 citrinžolės stiebas, lengvai sumuštas
1 pandano lapas, surištas mazgu
200 ml kokoso grietinėlės
600 g konservuotų nuluptų pomidorų
Druskos dribsniai Juodieji pipirai, šviežiai malti

Metodas:
Norėdami pagaminti raudonojo kario miltelius, sudėkite kario lapelius į keptuvę ant vidutinės – stiprios ugnies ir švelniai kepkite apie 2 minutes. Šiek tiek sumažinkite ugnį ir kepkite dar 1-2 minutes, kol jie išdžius ir apskrus, bet neparus. Leiskite lapams visiškai atvėsti, tada sumaišykite juos su likusiais prieskoniais ir sumalkite iki smulkių miltelių. Laikyti hermetiškame inde.

Likusiai vištienos šlauneles per kaulą supjaustykite į dvi ar tris dalis, priklausomai nuo dydžio. Atidėti.

Kitas žingsnis – paruošti trintų ryžių mišinį, dėl kurio padažas bus gražus ir tirštas. Įdėkite ryžius į nedidelę keptuvę ir švelniai skrudinkite ant mažos ugnies 2–3 minutes, kol pradės dažyti. Perkelkite į dubenį ir atidėkite atvėsti.

Į keptuvę suberkite kokosą ir, nuolat maišydami, kad nesudegtų, paskrudinkite 2–3 minutes, kol pasidarys tolygi tamsiai ruda spalva. Įdėkite į dubenį su ryžiais.

Skiediniu ir grūstuvu sutrinkite ryžius, kokosus, čili, kardamono ankštis ir gvazdikėlius iki vientisos konsistencijos. Prie galo įpilkite šlakelį vandens, kad susidarytų pasta. Šiuo mišiniu įtrinkite vištieną ir palikite šaldytuve maždaug valandai.

Sumaišykite prieskonių mišinio ingredientus, įmasažuokite į vištieną ir atidėkite dar valandai. Tai galite padaryti dieną prieš ir, jei pageidaujate, palikti per naktį šaldytuve. Jei paliekate tik valandai, kambario temperatūra yra tinkama.

Įkaitinkite orkaitę iki 160°C. Sumaišykite visus likusius ingredientus per vištieną, įsitikinkite, kad gerai pagardinkite druska ir pipirais. Perkelkite į negilų kepimo indą arba troškintuvą, kuris yra pakankamai didelis, kad viskas gerai tilptų viename sluoksnyje.

Sandariai uždenkite kepimo popieriaus sluoksniu, tada uždenkite folija arba dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 80–90 minučių, kol vištiena iškeps, tikrindami kas pusvalandį ir gerai išmaišydami.

Tai ištrauka iš Lankos maistas: serendis ir prieskoniai, O Tama Carey, išleido Hardie Grant, 55 USD. Pirkite čia.

Ieškote daugiau receptų idėjų? Apsilankykite Broadsheet’s receptų centras.

@missotama

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.