Nuo žuvingų siuntinių iki ananasų šerbeto: Yotam Ottolenghi receptai gaminant maistą su žolelėmis | Maistas

Tai nėra siužetas, sakydamas, kad mėgstu žoleles. Didelės jų puokštės mane džiugina ir išalksta, o be jų neįsivaizduoju maisto gaminimo. Mėgstu juos šviežius, kaip gražų, skanų, galutinį prisilietimą, mėgstu virti ir suvytusius tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose ruošiniuose, taip pat mėgstu suteptus užpiluose ir ištrintus į sviestą. Tiesą sakant, net šiek tiek svajoju parašyti knygą apie žoleles, bet tada prisimenu, kad Markas Diacono ir Cazas Hildebrandas jau mane įveikė, atitinkamai su Herb: A Cook’s Companion ir Herbarium. Žolelių naudojimas nuo sklypo iki lėkštės yra dovana, kurią visi galime pasiekti.

Garuose virtas karšis su žolelių ožragės sviestu ir kokosų salsa (nuotrauka viršuje)

Žuvies gaminimas ir papilote yra toks paprastas būdas jį puikiai garinti: visi skoniai užsifiksuoja, be to, smagu pateikti patiekalą jo siuntinyje. Sviestas yra puikus būdas sunaudoti visas šaldytuve esančias senas žoleles. Čia pagaminsite daugiau nei jums reikia, todėl perteklių sandariai apvyniokite ir užšaldykite iki trijų mėnesių – puikiai tiks prie česnakinės duonos arba ant vištienos kepsnio.

Paruošimas 12 min
Virkite 1 valanda 25 min
Aptarnauja 4

Žolelių sviestui
1 didelė česnako lemputėpaliktas visas, plius 2 gvazdikėliai, nulupti ir susmulkinti
2 šaukšteliai alyvuogių aliejaus
Druska ir juodieji pipirai
20 g petražolių
grubiai pjaustyti
20 g kalendrosgrubiai pjaustyti
1 valgomasis šaukštas mėtų lapeliųgrubiai pjaustyti
½ šaukštelio ožragės sėklųsmulkiai sumalti grūstuvėje arba prieskonių trintuve
½ šaukštelio karštų čili dribsnių
1½ šaukštelio laimo žievelės
120 g nesūdyto kambario temperatūros sviesto
supjaustyti 1 cm kubeliais

Dėl kokosų salsos
25 g kokoso drožlių (dar žinomi kaip kokoso drožlės)
1 šaukštelis cukraus pudros
1 šaukštelis laimo sulčių

Dėl sklypų
250 g vyšninių pomidorų
1 didelė citrinžolės lazdelė
apipjaustyti ir smulkiai supjaustyti
20 g imbieronulupti ir smulkiai sutarkuoti
200 ml riebaus kokosų pieno
8 minkštųjų brokolių stiebeliai (120g), storesni stiebai išilgai perpjauti pusiau
4 karšio filė (ar kita gležna balta žuvis), ant odos
1 raudona čilisupjaustyti plonais apskritimais
2 šaukštai petražolių lapelių
1 valgomasis šaukštas kalendros lapelių
1 valgomasis šaukštas mėtų lapelių
1 šaukštelis laimo sulčių

Įkaitinkite orkaitę iki 240C (220C ventiliatorius) / 475F / dujos 9. Nupjaukite ir išmeskite pačią česnako svogūnėlio viršūnę, kad atsiskleistų skiltelės. Česnaką pjaustyta puse į viršų sudėkite ant nedidelio skardos kvadratėlio, užpilkite aliejumi ir pabarstykite žiupsneliu druskos. Tvirtai apvyniokite foliją aplink česnako svogūnėlį ir kepkite 20 minučių, kol suminkštės. Išimkite ir palikite atvėsti, tada iš popierinių odelių išspauskite minkštimą; išmeskite odeles.

Sumažinkite orkaitę iki 180C (160C ventiliatorius) / 350F / dujos. kol smulkiai supjaustoma. Sudėkite ožragę, aitriosios paprikos dribsnius, žaliosios citrinos žievelę ir sviestą, minutę pakepinkite iki vientisos masės, tada supilkite į dubenį.

Salsai dubenyje sumaišykite kokosą, cukrų ir žaliosios citrinos sultis, tada tolygiai paskleiskite ant nedidelės kepimo skardos, išklotos riebalams atspariu popieriumi. Skrudinkite orkaitėje šešias minutes, vieną kartą įpusėjus maišyti, kol lengvai karamelizuosis, tada išimkite ir palikite atvėsti.

Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 220C (200C) / 425F / dujos 7. Kol ji įkaista, uždėkite didelę keptuvę ant stiprios ugnies ir, kai tik ji įkais, apkepkite pomidorus, retkarčiais juos apversdami. penkias minutes, tada perkelkite į lėkštę.

Iš kepimo popieriaus iškirpkite keturis 30 cm kvadratus. Nedideliame dubenyje sumaišykite citrinžolę, tarkuotą imbierą ir kokosų pieną, suglamžykite kepimo popieriaus kvadratėlius į dubenėlio formas ir paskirstykite tarp jų citrinžolės mišinį. Sudegintus pomidorus ir brokolius paskirstykite tarp sklypų, tada ant viršaus padėkite žuvies filė oda žemyn. Kiekvieną porciją pabarstykite aštuntadaliu arbatinio šaukštelio druskos ir smulkiai maltais pipirais ir šaukštu kiekvieną filė ištepkite 20 g žolelių sviesto. Pakelkite sklypo kraštus virš žuvies, tada tvirtai užsandarinkite, suglausdami kraštus.

Sudėkite gabalėlius ant didelės orkaitės skardos ir kepkite 12 minučių. Tuo tarpu mažame dubenyje sumaišykite šviežią čili, likusias žoleles, laimo sultis ir skrudintą kokoso mišinį. Padalinkite siuntinius į keturis seklius dubenėlius, kiekvieną iš viršaus nupjaukite žirklėmis, šaukštu uždėkite salsos ir patiekite karštą.

Kokosų ir tahini žalia deivė su saulėgrąžų sėklų dukkah

Yotam Ottolenghi kokoso ir tahini žalioji deivė su saulėgrąžų sėklų dukkah.
Yotam Ottolenghi kokoso ir tahini žalioji deivė su saulėgrąžų sėklų dukkah.

Tai puikus būdas sunaudoti žolelių perteklių, todėl pakeiskite viskuo, ką turite po ranka. Saulėgrąžų sėklų dukkah taip sukelia priklausomybę, kad norėsite juo pabarstyti viską. Jei norite, pagaminkite dvigubą kiekį ir perteklių sudėkite į sandarų indelį, kuriame jis laikysis iki dviejų savaičių.

Paruošimas 20 min
Virkite 15 min
Aptarnauja 6

Dėl padažo
140 ml riebaus kokosų pieno
75 ml alyvuogių aliejaus
10g mėtų lapeliai
35 g česnako
smulkiai supjaustyta
20g petražolių lapeliai
1 česnako skiltelė
nulupti ir susmulkinti
2 šaukštai tahini
3 šaukštai laimo sulčių (iš 1-2 laimų)
½ šaukštelio klevų sirupo
Dribsniai druska

Dėl dukkah
50 g saulėgrąžų
1½ šaukštelio urfa aitriosios paprikos dribsnių
1½ šaukštelio alepo aitriosios paprikos dribsnių
⅛ šaukštelio maltos ciberžolės
⅛ šaukštelio kašmyro čili miltelių
arba paprika
Š.š. smulkaus cukraus

Dėl salotų
1 maža balta cikorijaatskirti lapai (60g)
1 maža raudona cikorijaatskirti lapai (60g)
1 vaikiškos brangakmenių salotoslapai atskirti
1 mažas libanietiškas agurkassupjaustyti 6 cm ilgio juostelėmis (arba ½ paprasto agurko, pašalintos vandeningos sėklos, minkštimas supjaustytas 6 cm ilgio juostelėmis)
100 g vaivorykštinių (arba įprastų) ridikėliųpaliekami lapai, išilgai perpjauti pusiau

Kokosų pieną supilkite į nedidelį puodą ant vidutinės ugnies, švelniai šildykite dvi ar tris minutes, kol paruos (tai neleis jam suskilti kaitinant). Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite šaukštą vandens ir palikite atvėsti.

Kai kokosų pienas atvės, sudėkite į maišytuvą su 60 ml alyvuogių aliejaus, žolelėmis ir česnaku ir kaitinkite dvi ar tris minutes, kol taps vientisa. Supilkite į dubenį ir įmaišykite tahini, laimo sultis, klevų sirupą ir tris ketvirtadalius arbatinio šaukštelio susmulkintos druskos.

Dukkah saulėgrąžų sėklas iš dalies susmulkinkite grūstuvėje, du ar tris kartus pasukite grūstuve, tada įmeskite į nedidelį dubenį. Sudėkite visus likusius dukkah ingredientus į grūstuvą, stambiai sutrinkite, tada įmeskite į saulėgrąžų dubenį ir išmaišykite.

Norėdami surinkti, lėkštėje meistriškai išdėliokite lapus, agurką ir ridikėlius. Apšlakstykite likusį šaukštą aliejaus ir pabarstykite ketvirtį arbatinio šaukštelio susmulkintos druskos ir saują dukos. Patiekite žalią deivės padažą ir likusį dukkah dubenėliuose kartu su panirimu.

Ananasų ir žolelių šerbetas su cukruotomis pankolių sėklomis

Yotam Ottolenghi ananasų ir žolelių šerbetas su cukruotomis pankolių sėklomis.
Yotam Ottolenghi ananasų ir žolelių šerbetas su cukruotomis pankolių sėklomis.

Paslaptis, kaip išlaikyti šį šerbetą gyvybingą, žolelių žalią, yra ananasą iš pradžių pusiau užšaldyti ir sumalti, kol jis yra gražus ir šaltas. Cukruotų pankolių sėklos yra neprivalomos ir jų bus daugiau nei jums čia reikia; pasilikite papildomus užkandžius arba desertams pabarstyti. Tam jums reikės ledų aparato.

Paruošimas 10 min
Užšaldyti 3 val 30 min +
Virkite 30 min
Aptarnauja 6

1 didelis prinokęs ananasas (arba 2 mažesnius)
15 g baziliko lapelių
15 g mėtų lapelių
5 g petražolių lapelių
150 g gliukozės sirupo
50 g smulkaus cukraus

3 laimai
– 1 sultys, norint gauti 1 valgomąjį šaukštą, likusi dalis supjaustyta į 6 skilteles, patiekti
3 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaustarnauti

Cukatoms pankolių sėkloms (nebūtina)
30 g cukraus pudros
20 g pankolio sėklų

Ananaso viršus ir uodega, tada nupjaukite ir išmeskite odą bei akis. Išpjaukite aplink šerdį (naudokite ananaso šerdį, jei tokią turite) ir išmeskite, tada supjaustykite minkštimą 3 cm gabalėliais. Pasverkite 600 g (užkąskite viskuo, ką turite), paskleiskite ant nedidelio, šalčiui atsparaus padėklo ir užšaldykite pusantros–dvi valandas (iki to laiko gabalėliai nebus visiškai sušalę). per).

Paruoškite savo ledų aparatą. Žoleles, gliukozę, cukrų, du šaukštus vandens, žaliosios citrinos sultis ir šaldytus ananasus suberkite į maišytuvą ir karts nuo karto sumaišykite, jei reikia, iki vientisos masės ir be gabalėlių. Iš viso tai turėtų užtrukti apie penkias minutes (arba mažiau, jei turite labai galingą maišytuvą).

Kai ledų aparatas bus paruoštas, supilkite šaltą ananasų mišinį, sutrinkite iki minkšto serviravimo konsistencijos, tada supilkite į sandarų indą ir užšaldykite mažiausiai dvi valandas.

Tuo tarpu pasigaminkite cukruotų pankolių, jei naudojate. Į nedidelį puodą ant vidutinės-stiprios ugnies supilkite 25 ml vandens ir cukraus. Maišykite, kad ištirptų, tada užvirinkite ir dažnai maišydami virkite lygiai dvi minutes – sirupas turi labai stipriai burbuliuoti ir susidaryti dideli burbuliukai, bet visai nepradėti dažyti. Pasiekus dviejų minučių ženklą, sumažinkite ugnį iki vidutinės-žemos, suberkite pankolio sėklas ir maišykite 90 sekundžių iki trijų minučių, kol jie pradės džiūti, pasidarys balti ir pasidengs balta spalva. , smėlio mišinys. Nenaudokite mišinio toliau, nes cukrus patamsės ir karamelizuosis, o to nenorite. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, maišykite, kad kuo labiau atsiskirtų sėklos, tada uždėkite ant nedidelio padėklo ar lėkštės ir palikite atvėsti.

Norėdami patiekti, padalykite šerbetą į šešis dubenėlius, išspauskite ant žaliosios citrinos skiltelės, kiekvieną porciją apšlakstykite pusantro šaukštelio gero alyvuogių aliejaus ir ant viršaus pabarstykite pankolio sėklomis.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.