Nigelo Slaterio receptai šparagų trintuvėms ir vištienai ant grotelių su pankolio sėklomis | Maistas

Ponas.irkluoti šparagai buvo neįsivaizduojama prabanga. Valgyti aukštomis lubomis, balta staltiese išklotuose restoranuose su gerybiniais patiekalais ir sidabriniais lydyto sviesto padažais. Nepaisant to, kad gyvenau netoli Evesamo slėnio, neparagau nė vienos ieties, kol nedirbau dideliame restorane, kur pakeliui į valgomąjį iš sidabrinių saldainių išplėšėme keistą. Iki šiol tai vis dar atrodo kaip prabanga.

Tada aš nelabai supratau, kas gali būti, kai gausiai patenkama į parduotuves. Rankinis derliaus nuėmimas ant sulenktų kelių; skynėjai turi pasirūpinti, kad apsaugotų vainiką, kiekviena ietis nupjauta tiesiai po dirvos paviršiumi patikimu šparagų peiliu ir jo V formos ašmenimis. Aš taip pat nieko nežinojau apie tai, kaip buvo imtasi priemonių, kad ietis, kurių trapūs antgaliai būtų nepažeisti, būtų parduodami. Parsinešu jas iš parduotuvių ant pirkinių maišelio viršaus, švelnus ryšulėlis glaudėsi tarp rudų popierinių daržovių maišelių kaip kūdikis ėdžiose.

Šiuo sezono metu, kai kaina nukrito, savo ietis naudosiu salotose su riebalais įrėmintais culatello ar San Daniele kaspinėliais, suversiu į rudųjų ryžių pilau su mėtomis ir žirneliais arba įdėsiu į pyragą. pupelių, žirnių ir šviežios grietinėlės pyragas. Šparagai puikiai tinka ant grotelių, nors man labiausiai patinka, kai prieš tai trumpai juos garinate. Taip jis sultingesnis, o nuo grotelių pasigirsta dūmų natos.

Šparagų ir rikotos traškučiai

Kai šie žaliai dėmėti keksai kepa, stebėkite jų eigą ir stenkitės jas sugauti, kol jų vidus dar minkštas ir šiek tiek kreminis. Tarnauja 4

rikota 200g
šparagai 2 ryšuliai
svogūnų laiškai 2
citrina 1
krapai 20g
kiaušiniai 2, didelis
pecorino 30 g, smulkiai sutarkuotas
paprasti miltai 50g

žemės riešutų arba augalinio aliejaus šiek tiek kepti

Ant dubenėlio uždėkite smulkų tinklelį sietelį, suberkite rikotą ir padėkite į šaldytuvą valandai ar ilgiau, kad nuvarvėtų. Tai padės pagerinti tešlos konsistenciją, kuri neturėtų būti per drėgna. Nupjaukite šparagus, pašalindami kietus stiebelių galus. Supjaustykite ietis į plonus, nedidelius apskritimus, tada sudėkite į dubenį. Smulkiai supjaustykite laiškinius svogūnus. Smulkiai nutarkuokite citrinos žievelę. Nuimkite nuo krapų lapelius, smulkiai supjaustykite, tada su citrinos žievele suberkite į šparagus.

Kiaušinius įmuškite į nedidelį dubenį, lengvai išplakite šakute, tada įmaišykite į šparagus ir krapus su trupučiu druskos ir maltų juodųjų pipirų, tarkuotu pecorino, miltais ir pertrinta rikota. Lengvai, bet kruopščiai sumaišykite.

Negilioje keptuvėje pašildykite šiek tiek aliejaus, kuri neprilimpa – tereikia plonos plėvelės. Į keptuvę dėkite po 2 šaukštus tešlos šaukštus, šaukšto nugarėlėmis šiek tiek išlyginkite viršūnes, tada palikite kepti 3 ar 4 minutes. Kai apatinės pusės bus šiek tiek auksinės, po kiekviena pakiškite po paletės peilį, apverskite ir apkepkite kitą pusę. Padarykite tai vienu greitu ir pasitikinčiu apsisukimu.

Ant grotelių kepta vištiena su pankolio sėklomis ir prieskoniniu sviestu

„Galėtumėte paprašyti mėsininko iškaulinėti vištienos kojeles“: ant grotelių kepta vištiena su pankolio sėklomis ir prieskoniniu sviestu.
„Galėtumėte paprašyti mėsininko iškaulinėti vištienos kojeles“: ant grotelių kepta vištiena su pankolio sėklomis ir prieskoniniu sviestu. Nuotrauka: Jonathanas Lovekinas / Stebėtojas

Šią savaitę valgėme vištieną, marinuotą ir keptą ant grotelių. Galite paprašyti mėsininko iškaulinėti jums vištienos kojas. Jei norite pabandyti patys, perbraukite peilį per odą ir mėsą, laikykite ašmenis kuo arčiau kaulų. Pirštais atplėškite kaulus nuo vištienos mėsos. Jei baigę yra kelios skylės, nesijaudinkite. Kai mėsa bus ant grotelių, jų nepastebėsite. Tarnauja 4

Dėl sviesto:
sviesto 75 g
aitrioji paprika 1 arb
maltos kalendros 1 arb
džiovintas raudonėlis 2 arb
česnako 2 gvazdikėliai
citrina 1 dalis

Prieskonių įtrinimui:
juodųjų pipirų žirnelių 1 arb
pankolių sėklos 2 arb
džiovintų čiobrelių 4 arb
džiovintų rožių žiedlapių 2 arb

vištienos kojos 4, ant kaulo
citrinos arba apelsino skiltelės

Sviestą suminkštinkite dubenyje mediniu šaukštu. Papriką, kalendrą ir raudonėlį sutrinkite į sviestą, kelis kartus pasukdami pipirų malūnėlį.

Nulupkite ir sutrinkite česnaką su žiupsneliu druskos dribsnių, tada įmaišykite į sviestą. Smulkiai sutarkuokite ir įmuškite citrinos žievelę. Jei sviestą naudosite iš karto, palikite vėsioje vietoje, jei gaminsite vėliau, sandariai suvyniokite į riebalams atsparų popierių ir laikykite šaldytuve.

Vištienos blauzdeles odele žemyn padėkite ant pjaustymo lentos. Labai aštriu peiliu supjaustykite minkštimą ir pašalinkite kaulą. Jums liks plokščias mėsos stačiakampis. Ant padėklo ar lėkštės padėkite odą puse žemyn ir tęskite su likusia dalimi. Aptepkite juos trupučiu aliejaus iš abiejų pusių.

Įtrinkite prieskonius: susmulkinkite pipirų žirnelius grūstuve ir grūstuve, tada įmaišykite pankolio sėklas ir čiobrelius ir trumpai sutrinkite grūstuve. Įmaišykite rožių žiedlapius. Apibarstykite vištieną, apverskite, kad pagardintumėte abi puses, tada laikykite vėsioje vietoje, kol paruošite.

Įkaitinkite keptuvę arba keptuvę. Vištieną odele į apačią dėkite ant keptuvės ir kepkite apie 8 minutes iki auksinės spalvos, tada apkepkite kitą pusę. Kai vištiena iškeps – jos sultys turi tekėti skaidrios, o ne rausvos – gausiai pagardinkite druska. Į keptuvę supilkite didžiąją dalį sviesto ir leiskite jam putoti bei putoti – bus šiek tiek dūmų – apverskite vištieną taip, kad ji gerai pasidengtų sviestu.

Patiekite vištieną šiltose lėkštėse, su šaukštu apkepintu sviestu ir citrinos arba apelsino skiltele.

Stebėkite Nigelą „Twitter“. @NigelSlater

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.