„New York Times“ maisto rašytojas Ericas Kimas savo debiutinėje kulinarijos knygoje tyrinėja savo „korėjiečių amerikiečių“ paveldą

The cover of "Korean American" by Eric Kim. (Courtesy)

Čia dabarJane Clayson kalbasi su „New York Times“ maisto rašytoja Erikas Kimas apie jo naują kulinarijos knygą „Korėjiečių amerikietis: maistas, kurio skonis kaip namuose“.

Kimas užaugo Atlantoje, Džordžijos valstijoje, Korėjos imigrantų sūnus.

Receptai iš „korėjiečių amerikiečių“

Autorius Erikas Kimas

Skrudintos jūros dumblių avokado skrebučiai.  (Jenny Huang)
Skrudintos jūros dumblių avokado skrebučiai. (Jenny Huang)

Skrudintos jūros dumblių avokado skrebučiai

PASLAUGOS 1

½ vidutinio avokado, grubiai kubeliais
) (5 gramų) pakelis, sutraiškytas rankomis arba žirklėmis supjaustytas plonomis juostelėmis
1 arbatinis šaukštelis skrudintų sezamų aliejaus
Šlakelis ryžių acto
Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
1 riekelė storos, kramtomos duonos, pvz., kaimiško raugo, skrudinta

Mažame dubenyje švelniai sumaišykite avokadą, didžiąją jo dalį, sezamo aliejų, actą, druską ir pipirus. Supilkite ant skrudintos duonos viršaus ir uždėkite rezervuotą gimdą.

Eriko Kimchi kepti ryžiai su kiaušinio tryniu

Keptų ryžių patiekalai padeda turėti netvarką: tai reiškia, kad prieš pradedant gaminti reikia paruošti ir išmatuoti visus ingredientus. Nes kai tik pradedi, viskas susidėlioja labai greitai. Vienintelis dalykas, kurio nenorite daryti, tai sudeginti gochugaru arba kimchi, taip prarasite ryškiai raudoną skonį, būdingą kimchi keptiems ryžiams. Man iš tikrųjų patinka neapdorotų kimchi sulčių skonis ir visa jo raudonai pipirinė šlovė; dėl to šio patiekalo skonis, kaip sakė mano tėtis, „kaip ugnis“.

PASLAUGOS 1

Eriko Kimchi kepti ryžiai su kiaušinio tryniu (Jenny Huang)
Eriko Kimchi kepti ryžiai su kiaušinio tryniu (Jenny Huang)

1 valgomasis šaukštas nesūdyto sviesto
1 didelis svogūnas, plonai supjaustytas įstrižai
½ arbatinio šaukštelio gochugaru (mažiau, jei nemėgstate aštraus)
½ vidutinio geltonojo svogūno, supjaustyto kubeliais
1 puodelis smulkiai pjaustytų, labai prinokusių (pavyzdžiui, dailiausių) napa kopūstų kimchi, parduotuvėje pirkto arba naminio (68 psl.)
1 puodelis virtų baltųjų ryžių (128 psl.), šviežių, vienadienių arba šaltų
2 šaukštai kimchi sulčių
1 arbatinis šaukštelis skrudintų sezamų aliejaus
½ arbatinio šaukštelio žuvies padažo
1 (5 gramų) pakelis, sutraiškytas rankomis
1 didelis žalio kiaušinio trynys (toks, kuriuo pasitikite)

1. Didelėje nepridegančioje arba kastironinėje keptuvėje ant vidutinės-mažos ugnies ištirpinkite sviestą. Sudėkite laiškinį svogūną ir gochugaru ir patroškinkite 30 sekundžių, kad čili dribsniai sužydėtų.

2. Vis dar per vidutinį ir žemą, sudėkite svogūną ir pakepinkite, kol pradės prakaituoti, maždaug 1 minutę. Įmaišykite kimchi ir patroškinkite dar minutę. Sudėkite ryžius į kauburėlį keptuvės centre, ant kitų ingredientų ir apšlakstykite kimchi sultimis, sezamų aliejumi ir žuvies padažu. Tada sumaišykite ryžius ir kimchi ir virkite ant stiprios ugnies 3 minutes. Šaukšto nugarėlėmis švelniai įspauskite ryžius į keptuvę (kaip gamintumėte didelį kimchi keptų ryžių blyną); sumažinkite ugnį iki vidutinės ir leiskite ryžiams traškėti 2 minutes.

3. Patiekite dubenyje, užpiltame dėklu (aš mėgstu formuoti lizdą) ir kiaušinio trynį, kuris turėtų būti taip švelniai įdėtas į gimdos lizdą. Norėdami valgyti, į karštus ryžius įmaišykite kiaušinio trynį.

Jean’s Perfect Jar of Kimchi

Manyčiau, kad tai pats svarbiausias receptas knygoje. Vėlgi, be šios aštrios napos kopūstų veislės yra ir kitų kimchių, bet jei šiuose puslapiuose gaminate tik vieną receptą, pradėčiau nuo šio. Projektui skirkite apie keturias valandas, kurių didžioji dalis yra neaktyvus laikas, ir prireiks kelių savaičių, kol kimchi fermentuos. Laukiama daug. Bet jei gaminsite šį kimchi dabar, vėliau galėsite su juo gaminti tūkstančius kitų dalykų, pavyzdžiui, kimchi jjigae (98 psl.), skaniausią iš korėjietiškų troškinių ir kimchi keptus ryžius (136 psl.), korėjiečių kalbos viršūnę. patogus Maistas. Laikykite šį receptą raktu, kuris atveria visus kitus korėjietiško maisto gaminimo namuose lygius (ar bent jau tuos, kurie aprašyti šioje knygoje). Jean ypač daug dirbo, kad šis receptas atitiktų vieno galono stiklainį tiksliai su jos žnyplėmis baechu kimchi arba viso napa kopūsto kimchi (kur lapai laikomi kartu su šerdimi, o ne susmulkinami į gabalus; mano nuomone, taip gaunamas daug geresnio skonio fermentas). Ji tai darė daugiausia iš įkyrumo, bet taip pat todėl, kad: ar yra kas nors labiau pasitenkinimo už receptą, iš kurio galima pagaminti puikų indelį tikrai gero?

Keletą savaičių ji išbandydavo šį receptą kartą per dieną. Tai yra penki svarai kimchi kiekvieną dieną. Mano kvapas kelis mėnesius kvepėjo česnaku (tai buvo nuostabu). Ji šen bei ten pataisydavo daiktus, išimdavo ingredientus ir vėl pridėdavo. Galiausiai buvo priimti keli sunkūs sprendimai. Pavyzdžiui, paprastai ruošiate vandens ir lipnių ryžių miltų mišinį, kad susidarytumėte suspensiją, kuri padidina kimchi padažą ir leidžia tolygiai padengti visus kopūstų lapus. Vienu metu ji vietoj lipnių ryžių miltų naudojo tarkuotas bulves, kurios iš tikrųjų veikė labai gerai ir buvo puikaus skonio. Tačiau viskas pasikeitė, kai ji sukūrė versiją be jokio krakmolo, kad pamatytų, kas bus. Praleidus srutas receptas žymiai palengvėjo; dėl to kimchi skonis buvo geresnis ir koncentruotas taip pat.

Buvo smagu žiūrėti, kaip Jean tobulina savo firminį kimchi – receptą, kurį dabar ji gali vadinti „The One“. Maža to, kad korėjietės motinos kimchi yra jos duona ir sviestas, jos slaptas padažas. Jame slypi visos jos galios, dešimtmečių patirtis ir korėjietiškos mamos paslaptys. Korėjiečių kultūroje yra posakis, kad jei jūsų kimchi yra geras, tada visi jūsų gaminiai yra geri. Dėl to jūsų kimchi jjigae ir kimchi kepti ryžiai yra tokio skonio.

2021 m. kovo 5 d. Jean pagamino geriausią savo kimchi indelį. Ant jo buvo užrašas „Post-it“. Tai kimchi, kurį matote daugelyje šios knygos nuotraukų. Mes jį naudojome, nes jis buvo ryškiausias, raudoniausias ir kvapniausias. Gautas receptas, kuris atspausdintas čia, daugeliu atžvilgių yra mano motinos pratęsimas, šeimos palikimas, kurį ji nusprendžia perduoti mums. Todėl rūpinkitės ja, naudokite jį išmintingai ir dalinkitės ja su žmonėmis, kuriuos labiausiai mylite. Ir paskambink mamai.

GAMINA 1 GALONĄ (ŽR. PASTABA, PUSL. 70)

1 puodelis košerinės druskos
2 vidutinės napos kopūsto galvutės (kiekvienas sveria apie 2 svarus), pašalinti visi nešvarūs išoriniai lapai, supjaustyti išilgai ketvirčiais (žr. Korėjos mamos patarimą, 70 psl.)

Tobulam padažui

Jean's Perfect Jar of Kimchi (Jenny Huang)
Jean’s Perfect Jar of Kimchi (Jenny Huang)

½ vidutinio geltonojo svogūno, nulupto
½ vidutinio raudono obuolio, nulupto
½ vidutinės Korėjos kriaušės (dar žinomos kaip Azijos kriaušės), nuluptos
10 didelių česnako skiltelių, nuluptų
1 colio gabalas šviežio imbiero, nuluptas
¾ puodelio gochugaru
½ puodelio žuvies padažo
½ puodelio saeujeot (sūdytos fermentuotos krevetės; žr. 25 psl.)
3 šaukštai maesil cheong (žaliųjų slyvų sirupo; žr. 22 psl.)
1 svaras korėjietiškų ridikėlių, nuluptų ir supjaustytų degtukų lazdelėmis
5 dideli svogūnai, supjaustyti colių gabalėliais

1. Į didelę, plačią vonią pripildykite 6 puodelius šalto vandens iš čiaupo. Įpilkite druskos ir išmaišykite, kad ištirptų. Įpilkite kopūstų ketvirčius į vandenį, šiek tiek praskleisdami, kad visi vidiniai lapai būtų permirkę. Leiskite kopūstams stovėti vandenyje, nupjauta puse į viršų, kol suvys ir sutirštės, maždaug 3 valandas, vieną kartą įpusėjus apversti. Dubuo prisipildys daugiau vandens, nes druska ištrauks skystį iš kopūstų.

2. Tuo tarpu pasigaminkite tobulą padažą: virtuviniu kombainu sumaišykite svogūną, obuolį, korėjietišką kriaušę, česnaką ir imbierą ir sutrinkite iki vientisos masės. Perkelkite į didelį dubenį, pavyzdžiui, didžiausią, kurį turite, ir sudėkite gochugaru, žuvies padažą, sūdytas fermentuotas krevetes, slyvų sirupą, ridikėlius ir laiškinius svogūnus. Maišykite, kad susijungtumėte.

3. Sūdytus kopūstų ketvirčius nusausinkite ir nuplaukite kriauklėje, nuleiskite juos po šaltu čiaupu ir išspauskite skysčio perteklių. Į didelį dubenį su padažu įdėkite vieną kopūsto ketvirtį ir aptepkite juo visą kopūstą bei tarp visų lapelių. Kai jis iš vidaus ir išorės yra visiškai suplyšęs, sutraukite plačius lapuotus galus ir uždėkite juos ant šaknies galo, tarsi suvystytumėte kūdikį, iš esmės perlenkdami visą daiktą per pusę. Įdėkite tą nuostabų naują kimchi kūdikį į 1 galono stiklainį. Pakartokite su likusiais kopūstų ketvirčiais, į stiklainį sandariai sudėdami vieną baigtą ir suvystytą ryšulį po kito. Tokiu kimchi kiekiu turėtumėte užpildyti visą stiklainį. Užpildykite stiklainį likusiu kimchi padažu ir laisvai uždarykite dangteliu.

4. Šį kimchi galite pradėti valgyti iškart, kai tik jį pagaminsite, nors jis neįgis būdingo rūgštumo, kol nepaleisite. Norėdami tai padaryti: laikykite kambario temperatūroje, kol pradės fermentuotis ir rūgti, 2–3 dienas, priklausomai nuo sezono ir virtuvės temperatūros. Po to laikykite šaldytuve 2–3 savaites, kol surūgs, ir iki 6–8 mėnesių.

PASTABA: Jei norite laikyti kimči fermentaciją, geriausias pasirinkimas yra vieno galono stiklinis indas su laisvai priglundančiu plastikiniu dangteliu. Tai galite rasti internete ir bet kurioje Azijos maisto prekių parduotuvėje. Antroje vietoje yra nerūdijančio plieno stiklainis su metaliniu dangteliu. Vienintelis dalykas, kurio neturėtumėte naudoti, yra indas su sandariu dangteliu. Kalbant apie kimchi, orui reikia kažkur ištrūkti – kaip aš mėgstu sakyti, kad „pasibarstytų“.

Tiesą sakant, kad ir kokį stiklainį naudotumėte, norėsite patikrinti kimchi pradinį etapą, kas 2–3 dienas, atidarydami dangtelį ir paimdami sterilų indą paspaudę kimchi viršų, kad atsilaisvintumėte. šiek tiek dujų. Tai nėra visiškai būtina, bet tai naudingas būdas susipažinti su fermentacijos procesu ir kaip viskas veikia jūsų virtuvėje. Tai taip pat yra papildomas draudimas. Jūsų stiklainis gali sprogti (nors to niekada nebuvo nutikę nei mano gyvenime, nei mano mamos, todėl nežinau, kodėl taip nutinka žmonėms).

Korėjos mama Patarimas

Pjaudami į ketvirčius napos kopūstus, galite padaryti, kad jūsų lapai atrodytų natūraliai ir susiraukšlėję (palyginti su tiesiais ir siaurais aštriu pjūviu). Jeanas siūlo iškirpti 2 colių gylio kryžių į kopūsto šaknies galą, kad jis būtų pradėtas, o tada rankomis išskleiskite likusią galvos dalį, kad lapai galėtų organiškai atsiskirti kaip žudikai.

„Kaip kas?“ – paklausiau, kai ji man parodė judesį.

– Assassassassa, – pakartojo ji. (Matyt, tokį garsą skleidžia kopūstų lapai, kai jie suplėšomi į ketvirčius.)

Jau 7 valanda ryto, o mes abu kaukiame prie virtuvės stalo su savo kava. Man patinka, kokia onomatopoetiška korėjiečių kalba. Kiekvienam garsui yra žodis.

Variantas: Baek Kimchi su runkeliais

Ši karštai rožinė kimchi svajonė yra neįtikėtinai gaivus skonis ir atrodo taip gražiai, kaip Vermeer paveikslas. Mano mama tai sugalvojo vieną rytą, spaudydama sultis iš burokėlių.
Norėdami tai padaryti, vadovaukitės Jean’s Perfect Jar of Kimchi receptu (68 psl.) su šiais pakeitimais: įmaišykite gochugaru padaže ir pakeiskite 2 azijietiškais probiotiniais jogurto gėrimais (pvz., Maeil Biofeel arba Yakult) ir ½ didelio burokėlio (apie 6 uncijos), nulupkite ir supjaustykite labai plonomis degtukų lazdelėmis. Su džiaugsmu stebėkite, kaip kimchi tampa rausvesnis ir rausvesnis, kuo ilgiau jis fermentuojasi.

Perspausdinta iš korėjiečių amerikiečių. Autoriaus teisės © 2022 Eric Kim. Nuotraukų autorių teisės © 2022 Jenny Huang. Išleido Clarkson Potter, Random House įspaudas.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.