Netikėkite šiais šešiais kepimo mitais

Netikėkite šiais šešiais kepimo mitais

Becky Kristal

WASHNGTON POST – kaip ir bet kas, su kuriuo galite susidurti internete ar net spausdinti, šiais laikais patarimai apie maisto gaminimą gali būti painus faktų, fantazijų ir atvirų melo derinys.

Sėkmė virtuvėje reiškia ieškoti receptų ir patarimų iš patikimų šaltinių. Kartais tai reiškia sveiką skepticizmą ir dažnai norą viską išbandyti pačiam. Patirtis kuria žinias kartu su pasitikėjimu.

Jei tikėjote viskuo, ką skaitėte ar girdėjote, galite pagalvoti, kad svogūnus tikrai verta pjaustyti po tekančiu vandeniu kriauklėje (dėl įvairių priežasčių to nedarykite) arba kad kečupas yra daržovė. Tačiau tai, kas skamba labiau tikėtina, sukelia daugumą mūsų bėdų. Tai gali būti tiesa. Tai skamba tiesa.

Kepant ypač gausu tokių pamokslų, kurie įsitvirtino ne todėl, kad tai būtinai tikslūs, o tik dėl kartojimosi.

Daug laiko praleidžiu atsakydamas į skaitytojų klausimus el. paštu ir kas savaitę mūsų tiesioginiame eteryje, iš protingų žmonių, kuriuos ką tik nuvylė tai, kas per dažnai skleidžiama kaip įprasta išmintis. Ir aš suprantu, iš kur jie ateina, nes kažkada pats patikėjau kai kuriais tais pačiais dalykais. Prireikė krūvos knygų, metų tyrinėjimų, interviu, eksperimentų (aš net žaidžiau su pH juostelėmis, žr. žemiau!) Ir kepimo patirties, kuri padėtų man susitvarkyti su triukšmu. O kas iš tiesų turi tam laiko, jei to nėra tavo pareigybės aprašyme?

Taigi apibendrinau keletą dažniausiai pasitaikančių klaidingų supratimų apie kepimą, apie kurį atkreipiau dėmesį į skaitytojus, taip pat tuos, kuriuos žinau, kad jie dažnai kartojasi ir laikomi nepaneigiamu faktu.

CUKRUS TIK SALDUMUI
Cukrus yra neatsiejama daugelio kepinių sudedamoji dalis. Ką tai atneša ant stalo? Žinoma, saldumas. Taigi tiems, kurie sako, kad nemėgsta savo desertų per saldžių arba kurie galbūt nori sumažinti cukraus suvartojimą dėl dietinių ar medicininių priežasčių, kyla pagunda pradėti mažinti cukrų.

Tačiau tai gali sukelti įvairių problemų, nes cukrus daro daug daugiau nei tik suteikia skonį. Net ir skonis yra daugialypis, nes cukrus virdamas sukuria naujus skonius per Maillardo reakciją (kartu su baltymais) ir karamelizaciją. PJ Hamel iš King Arthur Baking Company pažymėjo, kad cukrus, kaip ir druska, pagerina kitų ingredientų – sviesto, šokolado, vanilės – skonį. Jis gali neutralizuoti kartaus kakavos ir viso grūdo miltų junginius. Kas dar? Kadangi cukrus pritraukia vandenį, jis padeda kepiniams išlaikyti drėgmę ir ją išlaikyti. Tai ypač pasakytina apie medų ar kitus skystus saldiklius. Duona ir pyragaičiai, pagaminti su medumi, neteks vandens lėčiau nei tie, kurie gaminami su stalo cukrumi, Haroldas McGee sakė knygoje „On Food and Cooking“.

Kremui taip pat reikia pakankamai cukraus, o tai „yra mechaninis būdas sukurti oro burbuliukus, kurių metu cukraus granulės sulaiko orą tarp riebalų molekulių“, rašė Lauren Chattman knygoje „The Baking Answer Book“. Sumažinus cukrų, sumažėja galimybė patekti į orą ir pakilti, o tai kartais padeda cheminiai raugikliai (kepimo soda ar milteliai). Be tankesnio rezultato, galite gauti ir riebesnį burnos pojūtį. Cukraus kiekio sumažinimas duonos tešloje gali atimti mielių maisto šaltinį ir sulėtinti arba apsunkinti kilimą. Taip pat galite gauti plokščių meringujų ir panašių desertų, pagamintų iš plaktų kiaušinių baltymų. McGee teigimu, cukrus padeda išlaikyti stabilumą, nes sutirština mišinį, o orkaitėje palaikomas vanduo, kol baltymai sustings.

Kai vanduo susijungia su miltuose esančiais baltymais, gaunamas glitimas, kuris padeda suteikti kepiniams struktūrą ir kramtyti. Tačiau kartais to nenorite arba bent jau per daug, todėl cukraus įgūdžiai pritraukia vandenį ir prisideda prie švelnumo. Iš savo recepto pašalinkite per daug cukraus ir galite gauti sausesnius sausainius ar mažiau pliušinį pyragą.

Jei turite kepti su mažiau cukraus, pabandykite pradėti nuo mažų sumažinimų. Arba, dar geriau, ieškokite išteklių, kuriuose siūlomi receptai, sukurti atsižvelgiant į tokius poreikius.

JŪSŲ NAUDOTI MATAVIMAI NEKEIKIA
Kai žmonės nepatenkinti kepimo būdu ar apskritai jų kepimo įgūdžiais, mano pirmasis klausimas beveik visada yra: „Ar pasvėrėte ingredientus? Skalės naudojimas ingredientams matuoti labai padeda atkartoti recepto kūrėjo ketinimą ir bendrą sėkmę.

Svoris yra tikslesnis nei alternatyva, kuri yra tūris. Kiek sudedamųjų dalių įpilama į sausą matavimo puodelį, gali skirtis priklausomai nuo to, kaip sudedamoji dalis yra supakuota, kaip sudedame ingredientą (ar miltai buvo supūliuoti? Panardinai ir šluote?) Ir, kaip sužinojau, matavimas pati taurė. Netgi skirtingi matavimo puodeliai, kurių reklamuojamas tūris yra vienodas, gali talpinti skirtingus kiekius. Viename eksperimente „America’s Test Kitchen“ nustatė, kad „miltų kiekis, telpantis į vieno puodelio matavimo puodelį, gali skirtis net 20 procentų, priklausomai nuo kepėjo lengvumo ar sunkaus darbo“. Kepant net nedideli miltų ar cukraus svyravimai, ypač kai jie padauginami keliuose puodeliuose, gali skirtis tarp puikaus ir nelabai puikaus kepinio.

O kaip apie kurį svorio vienetą naudojate? Tai taip pat svarbu. Kepėjai teikia pirmenybę gramams, o ne uncijoms, nes gramai yra tikslesnis matas. Gramai yra mažesni vienetai, o tai reiškia, kad gausite tikslesnį kiekį nei su uncijomis. Pagalvokite apie tai taip – ​​jei bandytumėte ką nors nukreipti į savo gyvenamąją vietą, norėtumėte nurodyti savo tikrąjį adresą, o ne tik gatvės pavadinimą, tiesa? Čia ta pati mintis. Nors dauguma namų svarstyklių pradeda stingti nuo penkių gramų ir mažesnio kiekio, jei ant svarstyklių išmatuosite, tarkime, 125 gramus miltų (mūsų standartinis puodelis), galite būti tikri, kad esate priimtinos paklaidos ribose. .

DRUSKA KEPIEJE NESKIRIA
Kaip ir cukraus atveju, gali būti lengva manyti, kad druskos indėlis kepant apsiriboja sūriu skoniu. Salt Fat Acid Heat Samin Nosrat pateikia įtikinamą teiginį. „Pagrindiniai saldumynų ingredientai yra vieni švelniausių virtuvėje. Kaip pikantiškame patiekale niekada nepalikite be prieskonių miltų, sviesto, kiaušinių ar grietinėlės, taip ir deserte nepalikite jų be prieskonių. Paprastai pakanka tik žiupsnelio ar dviejų druskos, įmaišytos į tešlą, tešlą ar pagrindą, kad paryškintumėte pyragų ir sausainių tešlos, pyragų tešlos, pyrago įdarų ir kremų skonius.

Chattman sakė, kad druska gali padėti sutelkti dėmesį į kitus skonius, pavyzdžiui, šokoladą pyragaičiuose arba kukurūzus kukurūzų duonoje. Jis netgi veiksmingiau kovoja su kartumu nei pats cukrus, Shirley Corriher sakė žurnale BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking, remdamasi Gary Beauchampo atliktu tyrimu, kurį atliko Monell Chemical Senses Centre Filadelfijoje, tiriantį skonį ir kvapą.

McGee paaiškino, kad druska taip pat sumažina krakmolo stingimo tašką (sugeria vandenį, išsipučia ir stingsta), o tai labai svarbu kepant.

Druska yra būtina tinkamai iškilusiai duonai. Chattmanas sakė, kad druska sulėtina fermentaciją dehidratuodama mieles, o tai leidžia iš mielių ir veikiančių bakterijų gaminti kvapnius šalutinius produktus. Šis sulėtėjimas leidžia kylančiai tešlai turėti pakankamai laiko susidaryti glitimui.

Tešla be druskos per greitai pakils ant stalo ir tada subyrės orkaitėje.

Sulėtėjus mielių veiklai, yra dar vienas sveikintinas rezultatas: parudavimas, spalvos ir skonio raktas. Anot karaliaus Artūro, mielės klesti tešloje esantis cukrui (ji susidaro suyrus miltams, net jei recepte nėra pridėtojo cukraus), o jei jos nebūtų kontroliuojamos, kepant neliktų cukraus, kuris paruduotų.

BE MINKOMA DUONA NĖRA „TIKRA“ DUONA
Štai vienas, kuris, kaip aistringas duonos kepėjas, tikrai verčia mane daužyti galvą į klaviatūrą. Pasidalinus nemaišomos duonos receptu, ne kartą sulaukta komentarų, kaltinančių šios minimaliai maišytos duonos gerbėjus tinginimu arba negaminimu „tikrosios“ duonos.

Neteisingai. Nesvarbu, ar minkote mikseriu, ar rankomis, ar leisite tešlai atlikti visą darbą, vyksta tas pats: miltuose esantys baltymai, susimaišę su vandeniu, susilieja ir kryžminiu ryšiu sudaro glitimo tinklą, kuris duonai suteiks struktūrą. ir išpūskite, kol tešla kils ir kepa. Pirmieji du metodai apima aktyvų mechaninį arba rankinį įvestį, o receptai be minkymo yra pasyvesni. Kaip man pasakė Andrew Janjigian, į duoną orientuoto „Wordloaf“ informacinio biuletenio autorius: „Duonos tešla nori vystytis pati“. Duonos, kurių nereikia minkyti, panašiai kaip savaiminis minkymas, paprastai tereikia greitai sumaišyti dubenyje, kad ingredientai susimaišytų.

Kad šis procesas vyktų, be minkymo receptai paprastai būna drėgnesni nei tešlos, minkomos kitais būdais. Daugumai žmonių skirtumas tarp neminkomos ir su kitais būdais maišytos duonos valgant bus nepastebimas – ir net jei galite pastebėti, skirtumas nebūtinai yra nepageidaujamas.

EUROPIETIŠKAS, RIEBINGAS SVIESTAS VISADA GERESNIS
Žinote tą posakį: „Daugiau yra daugiau? Tai nebūtinai taikoma kepimui su sviestu. Pasak karaliaus Artūro, amerikietiško sviesto laikrodžiai yra maždaug 80 procentų riebalų ir 18 procentų vandens, o likusi dalis – pieno kietosios dalelės. Europietiškas sviestas padidina riebalų kiekį iki 82–86 proc.

Daugiau riebalų reiškia mažiau vandens, o tai gali sukelti įvairių kepinių tekstūros problemų. Kaip atrado karalius Artūras, europietiškas sviestas padaro trapius pyragus riebesnius, o paplotėlius plokštesnius, nes buvo mažiau vandens, kad išgaruotų ir susidarytų garai.

Knygoje apie pyragą Erin Jeanne McDowell pažymėjo, kad europietiško sviesto naudojimas pyrago plutoje turi privalumų ir trūkumų. Atšaldytą europietišką sviestą įmaišyti lengviau nei amerikietišką. Ir kadangi nėra tiek daug vandens, kad susidarytų glitimas, iš pradžių jį iškočioti gali būti lengviau. Ilgainiui tas didesnis riebalų kiekis gali pradėti minkštėti ar net tirpti, todėl tešla bus sunkiai apdorojama.

PIENAS, SUmaišytas SU RŪGŠTIMIS, YRA GERAS SUKŲ KAITALAS
Labai daug blynų, sausainių, vaflių ir paplotėlių gaminu su pasukomis, niekad be jo neapsieinu, juolab kad šaldytuve išsilaiko mėnesius. Taigi mane šiek tiek erzina, kai matau, kad mintis traktuojama kaip evangelija, kad „supjaustytas pienas“ arba pienas, supiltas citrinos sultimis ar actu, yra puikus komercinių pasukų pakaitalas.

Kaip man pasakojo Kerry Kaylegian, maisto mokslininkė iš Penn State, visą savo karjerą studijavusi pienininkystę, pasukų gamintojai pradeda nuo pieno, įdeda pieno bakterijų kultūrą ir leidžia jai fermentuotis, kol susidaro tinkamas skonis ir rūgštingumas. Tirštumą gali padidinti sausas pienas, stabilizatoriai ir terminis apdorojimas.

Kad pamatyčiau skirtumus darbe, aš paruošiau pieną su vienu šaukštu distiliuoto baltojo acto ir tiek pieno, kad atitiktų vieną puodelį, ir palikau stovėti šiek tiek ilgiau nei 10 minučių. Smulkintas pienas nebuvo tirštesnis nei tada, kai pradėjau, nieko panašaus į kultivuotą variantą. Jo kvapas ir skonis buvo kaip actas, o tirštos pasukos kvepėjo ir skonis maloniai rūgštokas.

Tada rūgštingumą patikrinau pH popieriaus juostelėmis. Atminkite, kad pH skalė svyruoja nuo 0 iki 14, o mažesni skaičiai yra rūgštesni. Parduotuvėje pirktų pasukų užregistruota apie penkis. Pienas užregistravo šešis. Kodėl tai svarbu? Rūgštis reaguoja su kepimo soda, įprastu raugintuvu, naudojamu su pasukomis, kad padidintų pakylėjimą. Mažiau rūgšties, mažiau kilimo.

Iš blynų, pagamintų iš susmulkinto pieno, gauta plona, ​​biri tešla, kuri labiau tepasi kaip blynai. Kol jie pakilo, juos nuslopino pasukų partija, kuri puikavosi tiršta, beveik semiama tešla. Keptuvėje jie pasklinda daug mažiau, todėl gaunami aukšti, minkšti blynai. Be to, susmulkinta partija buvo švelni, išskyrus šiek tiek metalo ir liežuvį geliančio skonio – tikriausiai todėl, kad sumažėjęs rūgštingumas reiškė, kad kepimo soda nebuvo visiškai neutralizuota.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.