Nauja kulinarinė knyga tyrinėja Vičitos maisto scenos praeitį ir dabartį

Nauja kulinarinė knyga tyrinėja Vičitos maisto scenos praeitį ir dabartį

Joe Stumpe gyvenimas sukasi apie maistą.

Stumpe’as yra buvęs „The Wichita Eagle“ maisto redaktorius ir daugelį metų vedė maisto gaminimo pamokas įvairiose miesto vietose. Šiuo metu jis yra Mark Arts instruktorius.

Taigi logiška, kad naujausioje Stumpe knygoje kalbama apie maistą.

„Ikoniški Vičitos valgiai: stebinanti istorija, žmonės ir receptai“ buvo išleistas šių metų pradžioje. Be Vičitos kulinarinės istorijos tyrinėjimo, knygoje taip pat yra beveik 200 receptų iš restoranų šefų, namų virėjų ir vietinių įžymybių.

Stumpe, kuris taip pat yra „The Active Age“ redaktorius, kalbėjosi su Tomu Shine’u ir „The Range“ apie Vičitos maisto sceną.

Interviu buvo redaguotas siekiant ilgio ir aiškumo.

Interviu akcentai

Tomas Shine’as: Kas jus išmokė gaminti ir mylėti maistą?

Joe Stumpe: Na, jaučiuosi šiek tiek savamokslis virėjas; daug kulinarinių knygų. Bet aš visada žavėjausi geru maisto gaminimu.

Abi mano močiutės buvo geros virėjos, bet viena buvo tarsi profesionali pyragų virėja. Mano mama sakė, kad gali pagaminti penkis pyragus per tiek laiko, kiek daugumai moterų prireiktų vienam pagaminti.

Spėju, kad dauguma žmonių yra valgę Vičitos etniniame restorane bent kartą. Bet jūs rašote apie miesto etnines bakalėjos parduotuves, kuriose, manau, daugelis žmonių tikriausiai nesilankė. Ko jiems trūksta?

Na, jie tik savotiškas reginys. Nežinau, kaip kitaip tai apibūdinti. Tai ne tik maisto prekių parduotuvės. Daugelis jų turi drabužių, papuošalų ir namų apstatymo, tačiau jų nešiojamas maistas, švelniai tariant, šiek tiek skiriasi nuo to, ką randate vidutinėje amerikietiškoje virtuvėje.

Šaldiklio dėkle galite rasti… sušalusią gimdą ar maišelį sušalusių ančių liežuvių, arba tiesiog, žinote, daug dalykų, kurių neatsirastų įprastame amerikietiškame meniu.

Savo knygoje paminėjote Tanya Tandoc ir Chucką Gilesą, kurie yra vietinių restoranų savininkai, kurie abu buvo nužudyti. Kodėl jautėte poreikį įtraukti juos į knygą?

Na, įtraukiau Taniją, nes ji man padarė didelę įtaką, kai pirmą kartą atvykau į miestą. Tikrai išmokė mane kai kurių dalykų ir… ji buvo taip gerai žinoma. Manau, kad jos vis dar ilgisi daugelis žmonių.

Kita vertus, Chuckas tikriausiai skrido po daugelio žmonių radarais, bet žmonės, kurie pažinojo „Kaimynus“, žinojo, kad tai puikus kaimynystės restoranas. Tai buvo viena geriausių keptuvėje keptų vištų, kokias tik esu valgęs. Ir jis buvo tiesiog labai spalvingas personažas, jei jį pažinote, ir man pasisekė jį pažinti.

Įtraukiate kai kurių vietinių įžymybių, pvz., buvusių merų Carloso Mayanso ir Carlo Brewerio, receptus. Kokia vietinė įžymybė nustebtų sužinojusi, kad tikrai gali gaminti maistą?

Nola Foulston yra gana gera virėja. Mėgsta itališką maistą; kilęs iš didelės italų šeimos.

Kokią klaidą dažniausiai daro virėjai, kai vedate maisto gaminimo pamoką?

Jie tikriausiai bando skubėti per dalykus. Pavyzdžiui, kitą dieną turėjau ponią sumaišyti visus recepto ingredientus, kurie neturėjo būti sujungti tol, kol jie nebuvo baigti atskirai ir sujungti. Ir tai buvo savotiška nelaimė.

Daugelis virėjų nelinkę gaminti ant stiprios ugnies, o tai yra tikras raktas į gerą restorano gaminimą yra apkepęs maistas. Užsandarina skonį; tai sukuria gražią išvaizdą. Tačiau daugelis namuose dirbančių virėjų tiesiog nekantrauja naudoti didelio karščio.

Ir tikriausiai jie nenaudoja tiek daug sviesto, grietinėlės ir druskos, kiek restoranai. Dėl to jis geras.

Žinau, kad tu daug gamini. Koks tavo mėgstamiausias prieskonis?

Dabar eiti į prieskonius? Tikriausiai kmynų, išskyrus druską.

Kmynai turi savotišką šilumą. Ir jis naudojamas tikrai labai įvairiose virtuvėse.

Jis naudojamas meksikietiškame maiste. Jis naudojamas indiškame maiste ir karyje. Tai tiesiog labai patogu. Jis linkęs neužgožti maisto. Jis taip pat puikiai dera su kitais prieskoniais, tokiais kaip čili, ir visais įvairiais prieskoniais, kurie patenka į kario miltelius.

Taigi, jei prezidentas Joe Bidenas ir jo žmona ateitų vakarieniauti į jūsų namus, koks yra meniu?

Knygoje galėčiau pagaminti ką nors, kas… Gaminau šimtą kartų ir tai yra Tony Card senajame restorane 155, Lasseno viešbutyje, keptos lašišos receptas. Tai gana patikima, jei gausite gražų lašišos gabalėlį, o aš tikriausiai tai gaminčiau su mangų salsa.

Ir .. norėdamas supažindinti jį su Vičita, taip pat galėčiau įtraukti keletą mūsų etninių mėgstamiausių. Kaip gal koks humusas iš knygos ar koks pico de gallo, kažkas panašaus. Suteikite jiems šiek tiek miesto skonio.

Žinau, kad jūsų žmona sako, kad paliks jus, jei kada nors atidarysite restoraną, bet jei atidarytumėte, kaip jis vadintųsi ir ką patiektumėte?

Na, tai tikriausiai būtų vadinama Joe’s arba Sloppy Joe’s; tai Marty Johnson pasiūlymas. Aš galėčiau aptarnauti apleistą Džo. Idealiu atveju tai būtų vienas iš tokių restoranų, kur meniu keistųsi kiekvieną dieną. Galėčiau turėti du dalykus, kurie liktų tokie patys, ir turėtume specialų dienos patiekalą, ir būtų galima rinktis tik iš trijų dalykų – viršutinės dalies. Viskas. Jei to nenorite, eikite kur nors kitur.

Kam patiktų ši knyga?

Na, tikiuosi, kad maistą gaminantiems žmonėms tai tikrai patiks. Žmonės, kurie valgo, gal gali duoti savo šeimos virėjui ir jie juos pamaitins.

Tačiau jame taip pat yra daug istorijos. Ir anekdotai apie dalyvaujančius virėjus.

Girdėjote apie istoriją, parašytą iš viršaus į apačią arba iš apačios į viršų. Tai tarsi iš vidaus.

maisto knygos viršelis.png

Štai vienas iš naujos Joe Stumpe knygos receptų, Ikoniniai Vičitos valgiai.

Kai apklausiau Wichita Eagle skaitytojus dėl restorano recepto, kurio jie labiausiai geidžia, Saigono Nr. 49 pateko į viršų – tai vienas iš vietnamiečių maisto populiarumo rodiklių.

Savininkas Hanh Bui sakė, kad Šiaurės Brodvėjaus restoranas šiam patiekalui marinuoja vištieną per naktį, bet man pasirodė, kad jos skonis buvo puikus, kai vištiena marinate praleido vos penkias minutes. Padaro 4 porcijas.

Šaltinis: Hanh Bui

1⁄2 puodelio hoisin padažo

2 šaukštai sojos padažo

2 arbatinius šaukštelius malto česnako

1⁄2 arbatinio šaukštelio baltųjų pipirų

1 1⁄2 svaro vištienos krūtinėlės, supjaustytos maždaug 1 colio x 1⁄2 colio x 1,4 colio storio 1⁄2 svaro ryžių vermišelių makaronais

1 valgomasis šaukštas aliejaus

3 puodeliai susmulkintų salotų

2 puodeliai pupelių daigų

1⁄2 puodelio kapotos kalendros

1⁄4 puodelio supjaustyto žalio svogūno

4 šaukštai kapotų žemės riešutų

Padažas:

1⁄4 stiklinės laimo sulčių

1⁄4 stiklinės žuvies padažo

1⁄4 stiklinės vandens

2 arbatiniai šaukšteliai ryžių acto 2 šaukštai cukraus

1 jalapeño, pjaustyta susmulkinta morka (nebūtina)

Sumaišykite Hoisin padažą, sojų padažą, česnaką ir pipirus. Ruošdami daržoves ir padažą, vištieną sudėkite į marinatą. Paruoškite padažą sumaišydami žaliosios citrinos sultis, žuvies padažą, vandenį, actą, cukrų, jalapeño ir morkas, jei naudojate. Kai būsite pasiruošę virti, paruoškite makaronus pagal pakuotės nurodymus. Įkaitinkite aliejų keptuvėje arba wok. Vištieną ir marinatą supilkite į keptuvę ir maišydami kepkite, kol paruduos.

Iš keturių dubenėlių padalinkite salotas, pupelių daigus, kalendrą, makaronus, svogūną ir vištieną. Pabarstykite smulkintais žemės riešutais ir padažu ir patiekite.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.