Močiutės auksiniai fusilli skonis šiam Salentino virtuvės šefui yra kaip namai

Močiutės auksiniai fusilli skonis šiam Salentino virtuvės šefui yra kaip namai

Ne paslaptis, kad italai mėgsta savo makaronus. Pasak Andrea Taccone, restorano „Alba Salentinian“ virėjo ir savininko Niutaune, Sidnėjuje: „90 procentų laiko italai valgo pietums“.

Užaugęs, išrankus vaikas, mieliau mėgo savo makaronus su šlakeliu alyvuogių aliejaus arba pabarstu sūrio. Vienintelė šios taisyklės išimtis buvo jo močiutės Albos fusilli dorati (auksiniai fusilli makaronai), kuriuos jis valgydavo ypatingomis progomis.

Pirmą kartą Taccone prisimena, kad valgė garsiuosius savo močiutės Albos makaronus, kai ji aplankė šeimą jų gimtajame Lečės mieste Salente, pietrytiniame Apulijos regione Italijoje.

„Fusilli yra makaronų rūšis, o auksinis yra „dorati“ vertimas, nes makaronai yra iškepti, o pluta viršuje yra auksinės spalvos“, – aiškina jis.

„Kai močiutė gamindavo maistą, aš visada stengdavausi daugiau suprasti ir, aišku, valgyti“, – juokiasi. „Ne visada buvau puikus virėjas, bet visada buvau puikus valgytojas“.

Kai Taccone’as, būdamas 14 metų, gavo vasaros svetingumo darbą, jis pradėjo vertinti virtuvės gaminimą.

„Nors mano užduotys buvo būti virtuvės vežėju ir valyti, buvau arčiau veiksmo ir virtuvės aplinkos“, – svarsto jis. „Aš pradėjau matyti naujus gaminimo būdus ir tai, kaip ingredientai gali keistis gaminimo proceso metu.“

Nuo tada Taccone’o aistra svetingumui išaugo ir kitą dešimtmetį jis praleido dirbdamas virėju visoje Europoje. Būtent tuo metu Taccone’as norėjo suprasti, dėl ko jo močiutės gaminimas buvo toks skanus.

„Pradėjau klausinėti jos klausimų ir man ką nors rodyti“, – aiškina jis. „Todėl ji manė, kad geriausia man duoti receptus, kuriuos gamino per visą savo gyvenimą, išsamiai surašytus su metodais, paruošimu, instrukcijomis ir kiekiais.

Močiutės Albos ranka rašytos receptų knygos dabar yra restorane „Alba Salentinian“, kurį Taccone atidarė netrukus po to, kai 2019 m. persikėlė į Australiją. Nuo pat pirmos dienos jo tikslas buvo, kad vietiniai žmonės paragautų ir atrastų jaukią Salento virtuvę.

„Kai žmonės išeina į lauką, jie turėtų turėti galimybę valgyti tikrą“, – sako jis. „Stengiamės parodyti žmonėms, kad itališkas maistas yra toks platus ir gražus, tačiau mūsų darbas yra ir klientus šviesti. Klientai turi būti informuoti, ką mes darome, kaip tai darome ir kodėl?“

„Kai žmonės išeina į lauką, jie turėtų turėti galimybę valgyti tikrą daiktą.

Meniu yra autentiškų patiekalų iš XIX amžiaus Salento kulinarinių knygų derinys ir, žinoma, jo močiutės ranka rašyti receptai.

„Niekas nesukelia manęs didesnio pasididžiavimo, nei mano šeimos ar kilmės receptai“, – sako jis.

Jo 90-metė močiutė išskrido į Australiją, kur 2019 m. buvo atidarytas jo restoranas, ir tris savaites praleido virtuvėje, dalindamasi savo žiniomis ir patirtimi su virtuvės šefais.

„Mano meniu pateikiami šeimos receptai yra tie, kuriuos paprastai darome namuose“, – sako Taccone. „Kadangi dauguma močiutės Albos receptų yra išsaugoti ypatingoms progoms ir specialių pasiūlymų lentai.“

Patiekalas, kuris, pasak Taccone’o, įkūnija tradicinę Salento virtuvę, yra fusilli dorati, kurį jis apibūdina kaip „naudingą ir nesudėtingą“.

„Paprastus dalykus lengviau suprasti ir įvertinti“, – sako jis. „Jei nueini į puikų restoraną ir valgai nuostabų patiekalą, tikrai negali pajusti visko, kas už jo slypi, viso to laiko, kurį šefas skyrė ingredientų tyrinėjimui ir eksperimentavimui. O paprastas maistas – su tuo gali susitaikyti kiekvienas. “

Fusilli dorati buvo vienas pirmųjų patiekalų, kurį Taccone pagamino po to, kai jo močiutė jam padovanojo tris ranka rašytas kulinarijos knygas. Nuo tada jis gamina jį draugams ir šeimos nariams.

„Tai suteikia man namų skonį, nes tai lygiai taip pat, kaip ir prieš daugelį metų; pavyzdžiui, kai paskutinį kartą mačiau savo tėvus“, – aiškina Taccone.

Močiutės Albos paslaptys – naudoti Asiago sūrį iš Šiaurės Italijos ir užtikrinti, kad makaronai būtų al dente.

„Jei mėgstate šiek tiek traškumo, ant viršaus galite uždėti džiūvėsėlių“, – priduria Taccone. „Mano močiutė to nedarytų, bet aš visada dedu šiek tiek, nes tai suteikia šiek tiek traškumo ir tekstūros.

Namus toli nuo namų visada galima rasti auksiniame dubenyje močiutės Albos makaronų, o Taccone nekantrauja kada nors vėl jai juos išvirti.

Ar patinka istorija? Sekite autorę Melissa Woodley čia: Instagram @sporkdiaries.


Fusilli dorati

Tarnauja 6

Ingridientai

  • 4 artišokai
  • 1 raudonieji pipirai
  • 1 Baklažanas
  • 1 česnako skiltelė
  • 1 maža ryšelis petražolių
  • 1 valgomasis šaukštas EVOO
  • 250 g asiago sūris
  • Sultys iš 1-2 citrinų
  • Druska ir pipirai, pagal skonį
  • džiūvėsėliai (nebūtina)

Metodas

  1. Artišokus nuvalykite ir supjaustykite, geriausia juostelėmis, bet tinka bet kokia forma. Sudėkite juos į dubenį su vandeniu ir citrina.
  2. Baklažanus ir pipirus supjaustykite mažais kvadratėliais. Česnaką supjaustykite kubeliais kartu su petražolėmis ir ant labai mažos ugnies „šokinėkite“ keptuvėje su alyvuogių aliejumi. Paimkite 1,5 artišokų ir sudėkite juos į keptuvę su pipirais ir baklažanais. Po 45 sekundžių sudėkite likusius artišokus, išmeskite keptuvę ir virkite 15 minučių ant stiprios ugnies.
  3. Tuo tarpu giliame puode vandens užvirinkite. Išvirus makaronus su žiupsneliu druskos išvirkite iki al dente (svarbu makaronų nepervirti, nes vėliau jie suskils).
  4. Kai makaronai bus paruošti, nukoškite, supilkite į keptuvę su kitais pagardais, įdėkite šiek tiek aliejaus ir pusę sūrio. Energingai plakite, kol sūris išsilydys.
  5. Patepkite orkaitei tinkamą terriną. Sudėkite makaronus į teriną. Likusį sūrį tolygiai paskirstykite ant makaronų. Taip pat galite įdėti džiūvėsėlių ir petražolių.
  6. Kepkite orkaitėje 20 minučių 180 ° C temperatūroje.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.