Miltų galia: geriausias tobulo kepimo vadovas

flour-power

Bet kas nutinka, kai pagal naują receptą vietoj universalių miltų reikia naudoti ruginius miltus? Kuo konditerijos miltai skiriasi nuo pyragų miltų? Ar jums reikia duonos miltų, ar galite pasilikti prie universalių miltų? Kas yra speltų miltai? O kas yra T45, T55, T65, T80, T110, T150, 0 tipas ir 00 tipas, 1 tipas ir 2 tipas?

Šie klausimai gali būti didžiuliai, ypač todėl, kad jūsų naudojami miltai turi skirtumą. Bet nesijaudinkite… mes jus pasirūpiname. „Gulf News Food“ apžvelgė įvairias JAE miltų rūšis ir štai ką mes atradome.

Bet pirmiausia, kas yra miltai?

miltų galia

Miltai gali būti gaminami iš grūdų, sėklų, riešutų, šaknų ir pupelių ir parduodami balinti arba nebalinti
Vaizdo kreditas: Duncan Kidd / Unsplash.com

Miltai yra skėtinis terminas, naudojamas apibūdinti beveik viską nuo grūdų iki šaknų, kurios sumalamos į smulkius miltelius. Miltai taip pat gali būti gaminami su sėklomis, riešutais ir pupelėmis ir parduodami balintos arba nebalintos formos.

Visi miltai balinti; tačiau yra išimčių. Nebalinti miltai ilgainiui išbalinami po deguonies poveikio, sukeldami natūralų balinimo procesą. Norint pagreitinti senėjimo procesą, balinimas dažnai apima tokių medžiagų kaip benzoilo peroksido pridėjimą. Balinti miltai paprastai būna blyškesnės spalvos, minkštesnės tekstūros ir taip pat bus minkštesni, lyginant su nebalintais miltais. Nepaisant to, juos galima pakeisti vienas kitu.

Baltymų kiekis yra pagrindinis miltų skirtumas. Kuo didesnis baltymų kiekis, tuo didesnis glitimo kiekis ir stiprumas. Sakydami stiprumą turime omenyje didesnį tūrį ir kramtesnę tekstūrą. Daug baltymų turintys kvietiniai miltai arba „kietieji kvietiniai“ miltai turi 10–14 procentų baltymų, o mažai baltymų turinčiuose kvietiniuose miltuose arba „minkštuosiuose kvietiniuose“ – 5–10 procentų baltymų.

Kas yra kietieji ir minkštieji kviečiai?

Miltus galima gaminti iš dviejų rūšių kviečių. Kietieji kviečiai dažniausiai būna tamsiai rudi, o grūdų kietumas leidžia juose esančiam krakmolui po malimo sugerti daugiau vandens. Be to, duona, pagaminta iš kietųjų kviečių, yra elastingesnė, o kepama duona gali išlaikyti formą.

Anot foodnetwork.com, „visi miltai yra balti miltai, nebent jie pažymėti „visų kviečių“, o tai reiškia, kad jie yra sumalti iš krakmolingos, vidinės kviečių branduolio arba endospermo dalies“. Kiekvieną grūdą sudaro sėlenos (kieti išoriniai sluoksniai), gemalas (embrionas) ir endospermas (vidinis audinys).

Taigi, čia yra visų skirtingų miltų sąrašas ir kada juos naudoti.

1. Universalūs miltai:

miltų galia

Sausainiai (aukščiau), pyragų plutos, blynai, bandelės ir pyragaičiai – beveik viską galima pagaminti iš universalių miltų
Vaizdo kreditas: SJ/Unsplash.com

Jei kuris nors receptas reikalauja tik „miltų“, jis reikalauja „visuotinių miltų“. Pagaminti iš minkštų ir kietų kviečių mišinio, kurių bendras baltymų procentas svyruoja nuo 10 iki 12 procentų, universalūs miltai yra kiekvienos virtuvės pagrindas. Nors jis gali būti naudojamas ne visiems receptams, jis yra pats universaliausias, galintis pagaminti dribsnių pyragų pluteles, sausainius ir purią duoną. Universalūs miltai gali būti parduodami balintų ir nebalintų formų ir yra keičiami.

Naudokite jį: Sausainiai, pyragų plutos, blynai, bandelės ir pyragaičiai – beveik viskas

2. Pyrago miltai

miltų galia

Biskvitą, bandeles ir sluoksniuotus pyragus (aukščiau) geriausia gaminti iš pyragų miltų
Vaizdo kreditas: Becky Fantham / Unsplash.com

Ar jums patinka jų pyragai minkšti ir drėgni? Tada šie miltai kaip tik jums. Jame yra ne tik 5–8 procentų baltymų, o tai sumažina jo gebėjimą formuoti glitimo ryšius, bet ir pyrago miltai gali sugerti daugiau cukraus ir vandens, palyginti su kitais miltais, todėl pyragas ilgiau išlieka drėgnas.

Naudokite jį: Biskvitai, bandelės ir sluoksniuoti pyragaičiai

3. Tešlos miltai

miltų galia

Kruasanai, saldūs vaisiai ar pikantiški mėsos pyragaičiai (aukščiau) ir krekeriai įgauna unikalią tekstūrą, nes gaminami iš konditerijos miltų
Vaizdo kreditas: Alisha Mishra / Pexels.com

Šios rūšies miltai yra kažkur tarp universalių miltų ir pyrago miltų, o baltymų procentas yra maždaug 9 procentai. Geriausia jį naudoti gaminant dribsnius, kepinius, tokius kaip marokietiška bastilija, turkiška baklava arba garsusis „Galette des Rois“ arba „Trijų karalių“ pyragas.

Naudokite jį: Kruasanai, saldūs vaisiai arba pikantiški mėsos pyragaičiai ir krekeriai

4. Duonos miltai

miltų galia

Iš duonos miltų gaminami batonai, picos tešla (aukščiau), pyragaičiai ir mielinė duona
Vaizdo kreditas: Henry Perks / Unsplash.com

Neabejotinai pirmasis dalykas, kuris ateina į galvą, yra rauginta duona, ypač todėl, kad ji gerai traška ir skaniai kramtoma. Daug tekstūros gaunama iš duonos miltų, daugiausia dėl to, kad juose yra daug baltymų – 12–14 procentų, todėl tai yra pati stipriausia miltų rūšis. Tai ypač svarbu mieliniuose duonos kepaluose, kur reikalingas stiprus glitimo ryšys, kad būtų išlaikytas fermentacijos metu susidarantis anglies dioksidas. Kepant duonos miltai taip pat labiau paruduoja pluta.

Duonos miltų galima rasti baltų arba nesmulkintų kviečių, balintų arba nebalintų formų. Duonos miltus taip pat galima pakeisti nebalintais universaliais miltais, kurie duoda geresnių rezultatų.

Naudokite jį: Beigeliai, picos tešla, pyragaičiai ir mielinė duona

5. Savaime kylantys miltai

miltų galia

Blynams (aukščiau), greitai duonai ir pyragams naudojami savaime kylantys miltai
Vaizdo kreditas: Chokniti Khongchum / Pexels.com

Ar tu žinai? Savaime kylantys miltai – tai tik smulkiai sumalti miltai, į kuriuos pridėta konkrečiai raugo, kepimo miltelių ir druskos. Iš minkštų kviečių sumalti savaime kylantys miltai turi daug baltymų – 9 proc., todėl gaunami lengvi kepiniai. Tačiau jo negalima taip lengvai pakeisti kitomis miltų rūšimis, nes pridėti ingredientai gali išmesti kitus recepto matmenis.

Kitas faktas, į kurį reikia atkreipti dėmesį kalbant apie savaime kylančius miltus, yra tai, kad jie skiriasi nuo savaime kylančių miltų. Taip, tas mažas „a“ daro didžiulį skirtumą. Koks skirtumas, įdomu? Kaip rašo epicurious.com, „savaime augančiuose miltuose paprastai nėra druskos, tačiau jų mišinyje paprastai yra šiek tiek daugiau kepimo miltelių“.

Naudokite jį: Blynai, greita duona ir pyragaičiai

6. Greitai paruošiami miltai arba Wondra

miltų galia

Padažai, murukku arba gruzdintas užkandis (aukščiau), plona tešla, pyrago plutos, daržovių ar mėsos padengimas naudoja greitai paruošiamus miltus arba wondra, taip pat pašalina žaliavinį ingredientų skonį.
Vaizdo kreditas: Saveurs Secretes / Pexels.com

„traškumas“ ir „traškumas“ iš blyninio arba murukku (susukto gruzdinto užkandžio) gaunamas naudojant šios rūšies miltus. Mažai baltymų turinti, iš anksto paruošta ir smulkiai sumalto tipo „wondra“ yra žinoma dėl savo gebėjimo akimirksniu ištirpti garuojančiame karštame arba šaltame vandenyje, be jokių gumuliukų. Jis taip pat dažnai naudojamas mėsai ar jūros gėrybėms aptepti prieš kepant keptuvėje. Idealiai naudojami padažuose ir padažuose, greitai paruošiami miltai supaprastina bendrą paruošimo laiką, pašalindami neapdorotą ingredientų skonį.

Tačiau jis negali būti pakeistas universaliais miltais, bet gali būti naudojamas pyragų plutelėse, kad plutele būtų puresnė.

Naudokite jį: Grūdai, plona tešla, pyrago plutos, daržovių ar mėsos aptepimas

7. Žaisti miltus

miltų galia

Pyragai, bandelės (aukščiau), traškučiai ir sausainiai naudojami speltų miltai, kurie yra šiek tiek rausvo ir yra rūgštūs
Vaizdo kreditas: Tomateoignons / Pexels.com

Paprasčiau tariant, speltų miltai yra viso grūdo kvietinių miltų rūšis, sumalti iš viso speltos grūdo. Tačiau, skirtingai nei viso grūdo kvietiniai miltai, speltų miltuose yra mažiau baltymų ir jie elgiasi kaip universalūs miltai, turintys daugiau skonio. Jis yra šiek tiek aštrus ir rūgštus, ragaujant beveik kaip jogurtas.

Naudokite jį: Tortai, bandelės, traškučiai ir sausainiai

8. Manų kruopų miltai

miltų galia

Panašiai kaip dvigubo nulio miltai, manų kruopų miltai geriausiai tinka Artimųjų Rytų receptams, pudingams, makaronams, upmai (aukščiau) ir kitiems indiškiems saldumynams.
Vaizdo kreditas: Mario Raj / Unsplash.com

Panašiai kaip dvigubo nulio miltai, manų kruopų miltai malami iš kietųjų kviečių ir turi daug glitimo, beveik 12–13 procentų baltymų. Juos lengva atskirti nuo kitų miltų rūšių, daugiausia dėl šviesiai geltono atspalvio ir riešutų skonio. Nors manų kruopų miltai beveik niekada nekepami, tikriausiai valgėte juos su kuskusu, makaronais, upma ir taip pat populiariai naudojami Vidurio Rytų virtuvėje ir pudinguose.

Naudokite jį: Artimųjų Rytų receptai, pudingai, makaronai, upma ir kiti indiški saldumynai

9. Ruginiai miltai

miltų galia

Ruginiuose miltuose yra mažai baltymų nei universaliuose miltuose, tačiau jie yra lipnūs ir sunkūs kepant duoną (aukščiau)
Vaizdo kreditas: Christopher Farrugia / Unsplash.com

Be ruginių miltų neapsieisite vokiškos tamsios ruginės duonos. Ruginiuose miltuose baltymų kiekis mažesnis nei universaliuose miltuose. Tačiau jis yra gana lipnus ir sunkiai apdorojamas kepant. Rezultatas bus tankus ir kietas duonos kepalas, todėl daugelis kepėjų naudoja kombinuotą ruginių ir kvietinių miltų mišinį, kad padidėtų glitimo kiekis.

Naudokite jį: Sausainiai ir duona

Kiti miltai taip pat yra pagaminti iš kukurūzų, ryžių, avižų, miežių, migdolų, sorų ir ankštinių augalų. Be to, miltuose be glitimo iš viso nėra kviečių baltymų, todėl prieš pirkdami atidžiai perskaitykite miltų pakuotę.

Kas yra T45, T55, T65, T80, T110 ir T150 miltai?

miltų galia

Prancūzai įvedė šiuos skaičius, norėdami klasifikuoti miltų rūšį pagal „pelenų“ kiekį
Vaizdo kreditas: Ivanas Rohovchenko / Unsplash.com

Dabar, kai apžvelgėte pagrindines miltų rūšis, laikas šiek tiek įsigilinti į matematiką. Prašome neuždaryti straipsnio; tai nepanašu į kepėjo matematiką. Pasitikėk mumis.

Prancūzai įvedė šiuos skaičius, kad atskirtų skirtingas kvietinių miltų rūšis. Prancūzų kvietinių miltų klasifikacija grindžiama „pelenų“ kiekiu kvietiniuose miltuose – skirtingai nei JAV miltų klasifikavimo pagal baltymus versija – ir yra suskirstyta į aštuonias kategorijas.

Štai kaip galite juos visus atskirti, bet prieš tai, kas yra „pelenai“?

Pelenai reiškia mineralinę sudėtį, esančią kviečių sėlenose. Paprasčiau tariant, sėlenose esančios priemaišos. Kaip ir galima tikėtis, „T“ reiškia tipą ir prancūziškai žinomas kaip l’amande du grain.

Kuo mažesnis skaičius po „T“, tuo didesnis rafinuotumo laipsnis ir ryškesnė miltų spalva; kadangi kuo didesnis skaičius po raidės „T“, tuo mažesnis rafinuotumo laipsnis ir tamsesnė miltų spalva. Miltai paprastai klasifikuojami pagal baltymų kiekį; tačiau prancūzų klasifikacija remiasi tik „pelenų“ kiekio dalimi.

Pelenai apskaičiuojami pagal gautą kiekį, apdorojant maždaug 10 kilogramų kvietinių miltų 600C krosnyje. Pavyzdžiui, T45 yra tik 45 gramai mineralų, kartu su miltais po deginimo proceso. Tas pats pasakytina apie T55, T65 ir pan.

Kas yra 0, 00, 1 ir 2 tipo miltai?

miltų galia

Šie tipai labai skiriasi Italijoje ir kitose Europos dalyse
Vaizdo kreditas: Elle Hughes / Unsplash.com

Jūsų neapolietiška pica gaminama iš 00 tipo miltų; tas raviolių receptas, apie kurį negalite nustoti galvoti, taip pat pagamintas iš 00 tipo miltų. Tačiau, žinoma, kalbant apie 0, 00, 1 ir 2 tipo miltus, viskas šiek tiek skiriasi, daugiausia todėl, kad jie dažnai bendrai vadinami duonos miltais. Tačiau šie tipai yra labai svarbūs Italijoje ir kitose Europos dalyse.

Dvigubo nulio miltai, taip pat žinomi kaip dvigubas nulis miltai, dažniausiai naudojami makaronų ir picos tešlai gaminti; šie skaičiai nurodo grūdelių dydį. Anot masterclass.com, „00 tipas yra geriausias malimas, o 2 tipas yra stambiausias“. Dažniausiai 00 tipas pakeičiamas universaliais miltais, tačiau tai gali duoti skirtingus rezultatus, todėl visada rekomenduojama prieš pradedant kepti du kartus atidžiai perskaityti receptą.

Dabar, kai šiek tiek geriau žinote savo miltus, laikas pradėti kepti! Išbandykite šiuos receptus iš Persijos įlankos naujienų maistas ir patobulinkite kepimo žaidimą.

Pasidalykite savo maisto istorijomis ir receptais su mumis adresu food@gulfnews.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.