Mano korėjietės mamos teigimu, geriausias būdas pasigaminti kimchi

Mano korėjietės mamos teigimu, geriausias būdas pasigaminti kimchi

– Ar bandėte iškišti ausis? Mano mama klausia manęs telefonu, nes aš stoviu H Mart namų prekių koridoriuje.

Tai jos atsakymas į viską, įskaitant mano blogą savaitę. Negalima sakyti, kad ji švelniai žiūri į mano panardinimus. Tačiau skirtingai nei mano draugai, pusbroliai ar net mano brolis, Jeanas dažnai bando susieti mano nuosmukį su kažkuo fiziologiniu. Oi, tau depresija? Turbūt kažkas negerai su jūsų chemikalais. (Jos sesuo yra medicinos sesuo, todėl ji žino.)

Ir vis dėlto, nors žinau, kad vien ausų spragtelėjimas neišspręs to, kaip jaučiuosi viduje, paprastasis imperatyvas („Tiesiog pakelk ausis“) mane guodžia. Aš nusijuokiu ir nusikratau. Vienas skambutis mamai į Atlantą ir iškart pasijutau šiek tiek geriau. Kai būnu blogiausia, dažnai pamirštu, kad yra žmogus, kuris tiksliai žino, ką pasakyti, kai esu marinuotas – daug išmintingesnis, daug vyresnis ir daug empatiškesnis.

Suprantu, kad stovėjau namų prekių skyriuje ir žiūriu į sake stiklinių sienelę, o bakalėjos krepšelis vis dar tuščias. Taigi aš nukreipiu pokalbį į jos kimchi receptą, dėl kurios iš pradžių jai paskambinau. Jau girdžiu, kaip ji atsitiesia (vėlu, vadinasi, lovoje ar ant sofos žiūri televizorių). „Gerai, taigi, – pradeda ji, – tau reikės…“

Jeano kimchi receptas

  • 1 kopūsto galva („Jūs darote tik vieną galvą, tiesa? To jums užteks“.)
  • 1 mažas daikoninis ridikas („Tai supjaustoma į mažus degtukų lazdeles ir supilama į padažą. Kimchi skonis yra gaivus.“)
  • 5 laiškiniai svogūnai, supjaustyti 1 colio gabalėliais („Skalūnai daro pasaulį skirtingą“.)
  • 1 bulvė („Ar žinote, kad ryžių miltų pasta reikalauja daugumos kimchi receptų? Aš iš tikrųjų pradėjau naudoti bulves. Veikia geriau.“)
  • 6-7 česnako skiltelės („Tiek turėtų pakakti vienai kopūsto galvai“.)
  • 1 colio imbiero gabalėlis („Nežinau, ar rožinė verta?“)
  • 1/4 svogūno („Padažui turėtų pakakti ketvirčio vieno.“)
  • 1/4 Azijos kriaušės („Jūs neprivalote to pridėti, bet aš visada darau. Tai mano paslaptis.“)
  • 1/4 puodelio žuvies padažo („Paprastai tai ančiuvių padažas, bet jūs turite žuvies padažo namuose, tiesa? Tiesiog naudokite jį.“)
  • 1/4 puodelio sūdytų krevečių („Žinai, kas tai yra, tiesa?“)
  • 1/2 puodelio gochugaru dar žinomi korėjiečių raudonųjų pipirų milteliai („Jūsų kimchi yra tik toks geras, kokį naudojate gochugaru. Aš kasmet atsivežu iš Korėjos aukštos kokybės brangių dalykų.“)
  • Druska ir cukrus („Druska yra pagrindinis ingredientas! Cukrus pagerina skonį.“)
  • Pasirenkami priedai („Kartais mėgstu įdėti pomidorų, obuolių, paprikų – tuo labiau dalykų dedate į kopūstą, tuo viskas bus skaniau, tikrai.)

Sūdytos, fermentuotos krevetės yra esminis kimchi ingredientas.Sūdytos, fermentuotos krevetės yra esminis kimchi ingredientas. (Eric Kim nuotrauka)

Aš juokiuosi ir verkiu H Mart, nes ką dar galima padaryti H Mart? Juokiuosi, nes mama kamantinėja telefonu dėl savo prasto recepto pasiteisinimo (aukščiau pateikti išmatavimai yra mano vertimai, anglų ir kulinarijos).

– Nežinau, vienas ar du kumščiai šito? ji vėl nusijuokia. „Trys ar keturi puodeliai to? Man baisu.“

Man irgi juokinga. Gerai, sakau sau, tai kaip trys puodeliai. Kavos puodelis paprastai yra aštuonios uncijos. O du šaukštus ji turi omenyje sakydama „du ryžių šaukštus“. Aš taip pat verkiu, nes esu priblokštas, kaip daug geriau jaučiuosi vien girdėdama jos balsą ir jos garsų kaukimą.

Kaip pasigaminti kimchi

Jean turi keletą taisyklių, susijusių su kimchi – ir jos nėra griežtos, atminkite, bet jos yra jos. Tai reiškia, kad šis kimčis yra jos, o ne niekieno kito. Bet mano labai subjektyvia nuomone, tai yra absoliučiai geriausias būdas tai padaryti. Padarysiu viską, ką galiu, kad supažindinčiau jus su mūsų pastabomis po telefono skambučio, bet nedvejodami pridėkite savo klestėjimą čia ir ten, kaip jums atrodo tinkama. Bet kokiu atveju, tiek daug visko reikia paragauti.

Po to, kai mamai nusiunčiau pagal jos žodinius užrašus pagamintų kimchi nuotraukų, ji taip pat nusprendė tai padaryti, šį kartą užrašydama išmatavimus.  Tai jos raštai dvigubam receptui.Po to, kai mamai nusiunčiau pagal jos žodinius užrašus pagamintų kimchi nuotraukų, ji taip pat nusprendė tai padaryti, šį kartą užrašydama išmatavimus. Tai jos raštai dvigubam receptui. JEAN NUOTRAUKA

1. Kopūstą užpilkite sūrymu.

Šis pirmasis žingsnis yra būtinas dėl kelių priežasčių: 1) Jis naikina visas kenksmingas bakterijas, kurios gali būti daržovėse, palikdamos vietos gerosioms bakterijoms, dar žinomoms kaip Lactobacillus, augti laktofermentacijos proceso metu, dėl kurio kimchi išsiskiria. malonus tang. 2) Jis taip pat pašalina vandenį iš ląstelių sienelių, o tai padeda išsaugoti vėliau ir, dar svarbiau, suteikia skonį. Visada galvojau apie tai: mažiau vandens reiškia koncentruotą kopūstų skonį (be to, padažas geriau prasiskverbs).

Mano telefono pokalbis su mama, švelniai tariant, atskleidė. Maniau, kad prisiminiau, kaip ji visus tuos metus sūdydavo kopūstus, t. y. dėjo didžiulius kibirus napos, perpjautų per pusę arba į ketvirčius išilgai nuo šaknies galo iki maždaug pusės iki žalesnės lapinės dalies (bet ne iki galo). Taip, ji vis dar pjausto juos taip, teigdama, kad kimchi, kai taip paliekamas nepažeistas, sunoksta lėčiau, bet galiausiai būna traškesnis ir skanesnis. Tačiau šį vakarą ji paminėjo druskos vonią arba šlapią sūrymą, kuris skamba kaip vienodesnis būdas pašalinti vandenį iš kopūstų.

Grįžtu namo ir bandau sutalpinti kopūstą į didžiausią turimą kibirą: savo salotų suktuką. Žinoma, netinka. Taigi supjausčiau kąsnio dydžio gabalėliais (tinka!), užliejau vandeniu iš čiaupo ir pabarsčiau nejoduota valgomąja jūros druska, kurią netyčia nusipirkau kitą dieną, manydama, kad grūdeliai bus daug didesni (bet spėkite, kokie maži). – grūdėta druska puikiai tinka?). Prisimenu, ką mama pasakė apie mažesnių gabalėlių sūdymą, kaip šitaip: jums reikės tai daryti tik 2–3 valandas, o 6–8 valandas sūdyti visas galvas. (Čia taip pat pridėjau laiškinius svogūnus, turėdamas omenyje, kad taip pat juos „kimčiuoju“.)

Vienas svarbus patarimas, kurį paminėjo mano mama sklandžiai kopūstai aplinkui, įsitikinkite, kad druska, vanduo ir visos daržovės būtų tinkamai, tolygiai pasūdytos.

Nusausinkite, tada leiskite pastovėti, kol ruošite padažą.

2. Pasigaminkite padažą.

Ši kita dalis yra lengviausia. Na, savotiškai. Pirmiausia turite pagaminti pastą, kuri taps kimchi padažo pagrindu. Ši pasta iš tikrųjų yra tik priemonė visiems prieskoniams, kad padažas ištemptų, kad jis padengtų daugiau kopūstų. Buvau sukrėstas, kai sužinojau, kad mano mama dabar gamina savo su … bulve! Daugelį metų mačiau, kaip ji tai daro klasikiniu būdu su lipniais ryžių miltais, vandeniu, burbuliuoja iki tirštumo, tada atvėsina. Bet aš ką tik išbandžiau jos naują metodą (kurį ji pasiėmė iš savo sesers Seule) ir jis puikiai veikė.

Jeano pastai: nulupkite bulves, tada sutarkuokite tiesiai į puodelį verdančio vandens, kol gausite tirštą tyrę.

Maistas 52

Maistas 52

Visas atskleidimas: aš tai padariau neteisingai; Maniau, kad ji man liepė pirma išvirti bulvę. Bet iš tikrųjų tai pasirodė gerai! Atrodo, kad nėra didelio skirtumo tarp virtos bulvės tarkavimo ir maišymo su vandeniu, nei žalios bulvės tarkavimo ir virimo vandenyje.

Galiausiai man prireikė maždaug pusės bulvių, kad susidarytų biri bulvių košė. Per daug nesijaudinkite, ar jis per storas, ar per plonas; šiam kimchi receptui jums reikės tik maždaug 1/2 puodelio šios medžiagos. Bet jei būsi kaip mano mama, uždirbsi daugiau.

Štai kodėl: Jean mėgsta pasigaminti didelę partiją kimchi padažo ir šiek tiek laikyti šaldiklyje, kad galėtų akimirksniu „kimčiuoti“ bet ką. Taigi, jei gausite papildomos bulvių pastos, neišmeskite jos.

Išpažintis: pamiršau daikoną.  Vis dėlto skonis buvo puikus!Išpažintis: pamiršau daikoną. Vis dėlto skonis buvo puikus! (Eric Kim nuotrauka)

Dabar mes esame lengvoje dalyje. Mažame virtuviniame kombainu sutrinkite česnaką, imbierą, svogūną, kriaušę, žuvies padažą, sūdytas krevetes, gochugaru ir (pagal skonį) druską ir cukrų. Įmaišykite šią nuostabią raudoną pastą į bulvių pastą. Šiuo metu aš net nesivarginu paragauti (mama irgi). Svarbu, koks jūsų prieskonių skonis su kopūstas. Taigi pereikite prie kito žingsnio…

3. Išlyginkite viską aplinkui.

Tiesiog įeik ten! (Švariomis rankomis.)

Korėjietės ir mamos sprendimas čia būtų buvęs mūvėti virtuvines pirštines, bet aš jų dar nebaigiau.Korėjietės ir mamos sprendimas čia būtų buvęs mūvėti virtuvines pirštines, bet aš jų dar nebaigiau. (Eric Kim nuotrauka)

4. Ragaukite, ragaukite, ragaukite.

Užaugusi mano mama vienoje rankoje laikydavo indą su druska, o kita maišydavo, pritūpdama virš didžiulio plastikinio dubenėlio, pripildyto tamsiai raudonos spalvos kimchi. Eidama ji ragavo, reguliuodama druską, cukrų ir raudonųjų pipirų miltelius, kol jie buvo tinkami. Aš stebėčiau jos mažąjį ragautoją iš kelių pėdų; Ji man paskambindavo ir išsirinkdavo vieną tobulą gabalėlį, nuvalydavo padažo perteklių, sulankstytų, ištiesdavo („Atidaryk!“) ir įdėdavo į burną.

„Daugiau druskos? Daugiau cukraus?“ ji paklaustų.

Nefermentuotas kimchi skonis puikus – kitoks, bet puikus. Štai kodėl šiame etape svarbu prisitaikyti pagal savo skonį. Paklauskite savęs: ar reikia daugiau druskos? Daugiau saldumo? Kai neseniai gaminau šį kimchi, pajutau, kad reikia daugiau pikantiškumo, todėl įdėjau dar vieną šaukštą sūdytų krevečių.

Mano kvapas šiuo metu yra gana česnakinis nuo visų ragavimo. (Eric Kim nuotrauka)5. Supilkite kimchi ir palaukite.

Dideli indeliai puikiai tinka kimchi laikymui ir fermentacijai (bet aš tiesiog pakartotinai naudoju senus 3 svarų H Mart kimchi kibirus). Kartais mano mama atideda nedidelę dalį nefermentuoto kimchi, kad ji ir mano tėtis galėtų juo mėgautis visą savaitę. Bet jei jums patinka juokingi dalykai, palikite ant stalo kambario temperatūroje apie 24 valandas, tada padėkite į šaldytuvą maždaug savaitei. Man patinka ragauti kaip aš einu, ty po 3 dienų, po 7 dienų, po 14 dienų, nes kiekviena versija bus kitokia ir skanesnė, kuo ilgiau stovės šaldytuve.

Arba, jei esate kaip mano mama, nusipirksite du (du!) atskirus kimchi šaldytuvus – vieną rūsyje ir kitą garaže – savo sta $ val. Ir jūs apie tai visiškai pamiršite, kol jis bus gražus, prinokęs ir kokybiškas, puikiai tiks prie korėjietiškų patiekalų, tokių kaip kimchi jjigae ir kimchi keptų ryžių.

Absoliučiai geriausias kimchi yra naminis.Absoliučiai geriausias kimchi yra naminis. (Eric Kim nuotrauka)

Kimchi vaizdo įrašai

Jei ieškote dar daugiau instrukcijų, manau, kad tai padės žiūrėti vaizdo įrašą apie kimchi gamybos procesą. Žinoma, Maangchi visada yra puikus šaltinis, kaip ir šis labai atpalaiduojantis vaizdo įrašas.

Štai vieną, kurį man atsiuntė mama, tvirtindama, kad tai labai panašu į tai, kaip ji tai daro pati (bet čia esanti ponia pagamina tris napos kopūsto galvas ir laiko jas sveikas):

Daugiau Jeano patvirtintų kimchi receptų

Jean’s Spam Kimchi kepti ryžiai

Tai ne visai kaip Jean kimchi (arba kaip jos kimchi kepti ryžiai), bet tai yra geriausias mano bandymas. Šio patiekalo skonis labai priklausys nuo to, koks stiprus yra kimchi, su kuriuo dirbate, o pikantiškas, sūrus skrudinto sezamo aliejaus kraštas ir šlamštas užbaigs skonį.

Kimchijeon (Kimchi blynai)

Užuot atsikračiusi dalinio indelio per rūgštaus kimchi (įžūlumas!), Catherine Yoo sukūrė šį pikantiškų blynų receptą, kuriame naudojami likučiai. Jie nėra tradiciniai, bet labai skanūs, ypač dėl itin stipraus kimchi skonio.

Kreminis Kimchi Gratin

„Aštrūs, aštrūs ir neįtikėtinai sultingi napa kopūstų kimchi kanučiai pikantiško, česnakinio, grietinėlės padažo baseine (ir visa tai užpilama burbuliuojančiais sūriais). Natūralus kimchi aštrumas ir jogurto pridėjimas padaže. per gratino sodrumą ir karščio pliūpsnius nuo marinuotų čili gabalėlių“, – rašo receptų kūrėja Mandy @ Lady and Pups.

Kimchi troškinys su kiaulienos pilveliu

Šis jaukus troškinys yra toks lengvas. Sunku patikėti, kaip lengva jį pagaminti, bet koks skanus. Virimo patirtis nebūtina, todėl tai yra puikus receptas pradedantiesiems virėjams, norintiems ką nors sužavėti. Viskas, ko jums reikia, yra stiklainis kimchi (įskaitant sūrymą), svogūnai, cukrus, griežinėliais pjaustyti svogūnai ir sezamo aliejus. Leiskite šiek tiek pavirti, tada sudėkite kiaulienos papilvę ir tofu ir virkite dar apie penkias minutes. Pabaiga!

Kimchi Carbonara

Mažai tikėtinas derinys – gerai fermentuotas kimčis ir makaronai carbonara – dera šiam šviežiam ramenui. Nuostabus, pikantiškas Jean’s naminio kimchi skonis yra skanus kartu su sūriu, riebiu šoninės ir parmezano sūriu.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.