Lazanija be pieno, fava pupelės, artišokai: Italijos žydų Pascha

The Italian Jewish Passover spread can include dairy-free lasagna, lamb with artichokes and fava beans, stuffed turkey meatloaf, honey matzo fritters, and a Seder plate with charoset.

„Žmonės Italijoje gali praleisti visą gyvenimą nesutikę žydo arba nesuvokdami, kad sutiko jį“, – sako autorė ir fotografė Bendetta Jasmine Guetta. Šalyje gyvena tik 45 000 Italijos žydų, todėl kultūra nedidelė, tačiau gyvuoja nuo Romos imperijos laikų. Daugiausia iš Izraelio atvykusi kaip vergė, ji sako, kad turėjo įvairių turtų – nuo ​​persekiojimo iki politinio palankumo.

Guetta sako, kad Italijos žydų maistas nepanašus į Amerikoje gyvenančių žydų aškenazių. Savo knygoje ji tyrinėja, kaip susikerta žydų kultūra ir italų virtuvė.Gaminame alla Guidia.

Baklažanai buvo pristatyti tik XVIII amžiuje, o istorijos knygose buvo rašoma, kad daržovė buvo skirta „žydams ir šunims“. Orecchiette, anot jos, yra ausies formos makaronai, kurie, kaip manoma, kilę iš Apulijos, tačiau iš tikrųjų į Italiją juos atvežė žydai per Prancūziją.

Kas nutinka makaronams Italijoje per Paschą? Guetta sako, kad išeitis, norint nenaudoti raugintų ingredientų, yra naudoti matzah lakštus ir apdoroti juos kaip makaronus. Kad Paschos lazanija išliktų košerinė, negalima maišyti sūrio, mėsos ir pieno. Siekiant išspręsti problemą, tradiciškai gaminamas Bolonijos pyragas, o pieno produktai bešamelyje pakeičiami sultiniu, o vietoj kvietinių miltų naudojami ryžių miltai. „Galite visą gyvenimą praleisti Italijoje ir neturėti matzo kamuolio“, – sako ji.

Guetta veikia LOVI kavinėkavinė su firminiais chalos sumuštiniais Santa Monikoje.


Velykoms puikiai tiks lazanija be pieno. Laikykite košerį bešamelyje vietoj pieno naudodami sultinį, o makaronų lakštus iš matzah. Ray Kachatorian nuotrauka.

Lasange’as Kašeris
Lazanija be pieno
Tarnauja nuo 6 iki 8

Tinkama itališka lazanija sumaišo mėsą (kartais kiaulieną) ir pieną. Ar tai atgrasė žydus mėgautis lazanija ir net gaminti ją šventiniu šabo patiekalu? Žinoma ne. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai šiek tiek pakoreguoti receptą, kad pagamintumėte košerinę lazaniją, naudodami jautieną, o ne kiaulieną, ir bešamelį, pagamintą iš alyvuogių aliejaus ir sultinio, o ne sviesto ir pieno.

Lazanijos gaminimas nuo nulio yra nedidelis projektas, tačiau visa tai įmanoma padaryti, jei turite laiko. Pasistenkite pusei darbo dienos ir būsite apdovanoti tikrai skaniu patiekalu, kuris patiks visiems. Tačiau jei neturite daug papildomo laiko, nedvejodami naudokite parduotuvėje pirktus makaronus. Pirkite gatavus lazanijos makaronus ir tol, kol bešamelis ir ragù bus naminiai, niekas nesupras skirtumo.

Lazaniją galima surinkti iš anksto ir laikyti šaldytuve per naktį arba užšaldyti iki 3 mėnesių, gerai suvyniotą į foliją. Prieš planuodami kepti, perkelkite į šaldytuvą, kad atitirptų 24 val.

Ingridientai

  • ½ puodelio (120 ml) aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • ¾ puodelio plius 1 valgomasis šaukštas (100 g) universalių miltų
  • 4 puodeliai (1 l) daržovių sultinio, naminio (78 psl.) arba pirkto parduotuvėje
  • Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto
  • Košerinė druska
  • 1 vidutinio dydžio svogūnas, supjaustytas
  • 1 saliero šonkaulis, nuluptas ir susmulkintas
  • 1 nedidelė morka, nulupta ir susmulkinta
  • ¼ puodelio (60 ml) aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 2¼ svaro (1 kg) maltos jautienos (20% riebumo)
  • 1 puodelis (240 ml) sauso raudonojo vyno
  • 31⁄8 stiklinės (700 g) pomidorų tyrės (passata)
  • 3 puodeliai (720 ml) daržovių arba jautienos sultinio, naminio (78 psl.) arba parduotuvėje pirkto, arba vandens ir dar daugiau, jei reikia
  • 1 lauro lapas
  • Košerinė druska
  • Viena 9 uncijų (255 g) pakuotė orkaitėje paruoštų lazanijos lakštų arba keturių receptų šviežių kiaušinių makaronai (103 psl.)
  • 2 šaukštai duonos trupinių arba matzo trupinių užpilui

Instrukcijos

  1. Norėdami pagaminti bešamelį, dideliame puode minutę pašildykite alyvuogių aliejų ant vidutinės ugnies. Suberkite miltus ir plakite, kol susidarys auksinė pasta (vadinama roux), 3–4 minutes. Nuolat plakdami, lėta, tolygia srovele pilkite sultinį, tada pagal skonį įberkite muskato riešuto ir druskos. Užvirkite ant silpnos ugnies, plakdami, bandydami pašalinti gabalėlius, jei jų yra, ir plakite, kol padažas sutirštės, apie 10 minučių. Būtinai nuolat plakite padažą, kad jis nepriliptų ir nepridegtų ant puodo dugno. Padažas turi būti pakankamai tirštas, kad apsemtų šaukšto nugarėlę, tačiau jis neturėtų būti toks tirštas kaip pudingas, nes vėsdamas dar tirštėja. Nukelkite nuo ugnies.
  2. Uždenkite bešamelį plastikine plėvele ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros. (Bešamelį galima pasigaminti iš anksto ir porą dienų palaikyti šaldytuve arba užšaldyti sandariame inde iki 3 mėnesių.
    Atitirpinkite šaldytuve ir prieš naudodami gerai išmaišykite puode ant nedidelės ugnies.)
  3. Norėdami pagaminti ragù, susmulkinkite svogūną, salierą ir morką virtuviniu kombainu, kol jie bus smulkiai pjaustyti, kad susidarytų sofritas.
  4. Dideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Įpilkite sofrito ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol daržovės bus labai minkštos, maždaug 5 minutes.
  5. Sudėkite jautieną ir kepkite, dažnai maišydami, kol ji lengvai apskrus, maždaug 10 minučių. Supilkite vyną ir virkite, nuolat maišydami, kol išgaruos, apie 10 minučių. Supilkite pomidorų tyrę, sultinį arba vandenį, lauro lapą ir gerai išmaišykite.
  6. Sumažinkite ugnį iki žemiausio lygio ir virkite neuždengę porą valandų. Jei skysčio per daug sumažėja, įpilkite dar ½ puodelio (120 ml) sultinio arba vandens. Tačiau ragù turi būti gana tirštas, kai bus paruoštas, ne per skystas. Jei reikia, įberkite druskos pagal skonį ir nukelkite nuo ugnies.
  7. Išmeskite lauro lapą ir leiskite padažui atvėsti iki kambario temperatūros. (Ragu galima pasigaminti iš anksto ir porą dienų laikyti šaldytuve arba užšaldyti sandariame inde. Prieš naudojimą atšildykite ir pašildykite.)
  8. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F (180 ° C).
  9. Jei naudojate šviežią makaronų tešlą, padalinkite ją į 4 dalis ir kiekvieną dalį iškočiokite į didelį maždaug 9 x 12 colių (23 x 30 cm) lakštą. Arba susukite į 12 mažesnių 3 x 12 colių (8 x 30 cm) lakštų ir kiekvienam sluoksniui naudokite 3 iš šių lakštų, išdėstytų vienas šalia kito kepimo formoje.
  10. 9 x 13 colių (23 x 33 cm) kepimo formos dugną padenkite bešamelio sluoksniu. Ant bešamelio uždėkite makaronų sluoksnį, tada ant makaronų užtepkite daugiau bešamelio ir ant viršaus uždėkite gausų ragu sluoksnį. (Nemaišykite bešamelio ir ragu, palikite juos atskirais sluoksniais.) Ant viršaus uždėkite dar vieną sluoksnį makaronų, tada dar vieną sluoksnį bešamelio ir dar vieną ragu. Pakartokite dar kartą. Ant viršaus uždėkite paskutinį makaronų sluoksnį ir uždenkite likusiu bešameliu. Ant viršaus uždėkite likusį ragu, šį kartą ragu ir bešamelį šiek tiek sumaišykite šaukštu, kad gautumėte marmurinį efektą. Lazanijos viršų pabarstykite duonos arba matzo trupiniais, kad viršus būtų traškus.
  11. Kepkite 40 minučių arba kol viršus taps traškus. Patiekite iš karto.

Variacija

* Italijos žydai niekada neatsisako lazanijos, net ir Velykų proga. Jei Velykoms norite gaminti lazaniją, kiaušinių makaronų lakštus pakeiskite jautienos sultinyje trumpam pamirkytais naminiais (78 psl.) arba parduotuvėje pirktais matzo, kad jie suminkštėtų. Norėdami pasigaminti bešamelio košerinį Paschos šventę, universalius miltus pakeiskite bulvių krakmolu arba ryžių miltais.

Ištrauka iš Maisto gaminimas alla Giudia Benedetta Jasmine Guetta („Artisan Books“). Autorių teisės © 2022 m.


Bendetta Jasmine Guetta paaiškina, kad Italijoje gyvena 45 000 žydų, todėl daugelis italų gyventojų nežino apie jų egzistavimą. Ray Kachatorian nuotrauka.


„Cooking alla Guidia“ tyrinėja žydų kultūros ir italų virtuvės sankirtą. Nuotrauka suteikta Workman Publishing.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.