Laknaučio namų receptai patenka į kulinarijos knygą

Laknaučio namų receptai patenka į kulinarijos knygą

Kai galvojate apie Laknovio maistą, beveik neišvengiamai galvojate apie kebabą, qorma ir biryani. Tačiau mieste yra įvairių virtuvių, kasdien ruošiamų savo namų virtuvėse. Laknovis Bawarchi Khanenaujoje knygoje, pristatomi kai kurie iš šių tradicinių receptų.

Tai dešimtmetį trukusios kelionės rezultatas. Kai 2011 m. kasmetinio keturias dienas trunkančio Mahindra Sanatkada Lucknow festivalio (MSLF) kuratoriai pradėjo Awadhi namuose gaminto maisto festivalį – pietų renginį paskutinę festivalio dieną, mažai žinojo, kad vieną dieną jo kulminacija bus knyga. . Pasak Madhavi Kuckreja, MSLF įkūrėjo ir kuratoriaus, renginys buvo bandymas „suteikti žmonėms tikrą Laknau maistą“.

Taigi, kiekvienas virėjas iš savo namų atsineša konkretų patiekalą iš anksto nustatytu kiekiu, kad sukurtų visą patiekalą / švedišką stalą. Iš pradžių, prisimena Kuckrėja, dalyvauti sutiko tik trys-keturios šeimos; šių metų kovo mėnesį vykusiame renginyje jų buvo 40. Iš pradžių dauguma dvejojo, ar naminį maistą patiekti vadinamajame. mela– Bet jis išparduotas per kelias minutes.

„Bėgant metams šie pietūs tapo tokie populiarūs, kad žmonės atvyko net iš Haidarabado ir Mumbajaus tik tą popietę, kur galėjo pajusti naminio Laknovio maisto skonius. Dalyvaujančių virėjų skaičius (nusprendė pagrindinis komitetas) nuolat augo, o dalyvavimas festivalyje dabar yra pasididžiavimas.

Iš to gaunama nauda: tai sukūrė tokį ryšį tarp šeimų, kad dalintis savo kolektyvinės įmonės receptais atrodė beveik natūralus tęsinys. Maisto festivalio įkūrėjos Noor Khan ir Sufia Kidwai sukūrė kulinarijos knygą ir išleido ją festivalio metu. „Knygoje yra senų receptų, kuriuos mūsų bendradarbiai tobulino bėgant metams ir papildė juos savo asmeniškumu. Jie su didele meile ir nedvejodami dalijosi savo šeimos palikimais “, – telefonu sako Khanas.

Khanas, išėjęs į pensiją iš prestižinio Karamat Husain Muslim Girls PG koledžo Laknau, priduria: „Maistas yra mūsų kolektyvinio paveldo dalis, kurią reikia išsaugoti, kad ir kas būtų. Net kai mūsų nebebus, mūsų paveldas turėtų gyventi žmonių greitpuodžiuose, kadahis, degs ir širdžių, ir ši knyga yra žingsnis ta kryptimi.

Receptai atspindi daugybę bendruomenių, gyvenusių Laknau šimtmečius – šeimų, kurios persikėlė iš net Bengalijos ir Kašmyro, kad paverstų miestą savo namais. Prisidėjo 25 žmonės iš įvairių socialinių sluoksnių – nuo ​​švietimo darbuotojų iki teisininkų, socialinių verslininkų, menininkų ir namų šeimininkių. Yra geras mėsos ir vegetariškų patiekalų derinys, kai kurie iš jų derina abu – tai būdinga Lucknowi maisto gaminimui.

Receptai neapsiriboja biryanis ir qormas įtraukti išsamų vegetarišką skyrių su dals, sabzis Ir netgi tehri (pagrindinis ryžių, bulvių ir žirnių patiekalas) ir nimona (žieminis troškinys iš maltų žaliųjų žirnelių, bulvių, Wadis ir prieskoniai), dvi Laknau klasikos. Yra skyrelių apie „Gosht“ arba „Avienos“ receptus; Murgh Aur Machli, arba vištiena ir žuvis, receptai; ir metha, arba desertų receptai. Šiuose skyriuose rasite parsi, kašmyro ir bengalų receptus. Kuckreja ir Khan teigia, kad jie yra tokie pat kaip Laknovis khichda arba methi machli„Kadangi jie čia irgi buvo verdami ir valgomi ištisas kartas“.

Kai kurie receptai yra unikalūs, randami tik namuose. Taigi, yra sagpaita (juodas padalintas biuras, virtas su špinatais), laal mirch ka keema (paruoštas iš ugningų raudonųjų žieminių pipirų ir avienos faršo), namak mirch ki nukhti (mėsos patiekalas, gaminamas tik su druska ir raudonaisiais pipirais) ir chane ki dal ka halwa (turtingas desertas iš virtų Bengalijos gramų lęšių, ghicukrus ir kardamonas).

Pakankamai, galbūt, Laknau Bawarchi Khane pradedama kino kūrėjo Muzaffaro Ali pratarme. Žinomas Laknovietis ir gurmanas Ali pasakoja apie savo dienas mieste ir naminių patiekalų džiaugsmą, virėjų įgūdžius, mehmaanawaziarba šeimininkų dosnumą, ir unikalius patiekalus, kuriuos jis valgė draugų namuose.

Tačiau trūksta kiekvieno recepto istorijos: kur jie atsirado, kaip vystėsi, kas juos pristatė šeimai? Išsamioje knygos įžangoje kalbama apie gaminimo būdus, unikalius ingredientus, pvz kachnar ki kali (vietinio medžio žiedpumpuriai), kepimo būdai, pvz dum ir dhungarir net nerašytos gaminimo taisyklės, pavyzdžiui, niekada nedėti moliūgų ar brinzos į mėsą, nutyli istorijos aspektas.

Vis dėlto tai pradžia. Laknau Bawarchi Khane, sako Khanas, yra nebaigtas darbas. „Šia namų receptų knyga tikimės pasiekti daug platesnę auditoriją“, – priduria ji. „Esame tikri, kad daugiau namų šefų pateiks savo šeimos receptus, kad ateityje galėtume turėti naujesnius leidimus. Mes taip pat tikimės.

AVIENOS KORMA
Autorius Sheena Iqbal

INGRIDIENTAI
1 kg avienos priekinės kojos (dast ka gosht), kario pjaustymas
3 vidutinio dydžio svogūnai
2 šaukšteliai imbiero pastos
2 šaukšteliai česnako pasta
3 arb Danija (kalendros milteliai
Pusė šaukštelio raudonųjų čili miltelių
6 laung (gvazdikėliai)
4 hari elaichi (žalias kardamonas)
2 tez patta (lauro lapas)
6 sabut kali mirch (visų juodųjų pipirų)
100 g varškės
1 valgomasis šaukštas kokoso miltelių
3 arb khus khus (aguonos)
8 badaam (migdolai)
150 g kepimo aliejaus
Druska pagal skonį

METODAS
Greitpuodyje įkaitinkite aliejų, suberkite griežinėliais pjaustytus svogūnus, pakepinkite iki auksinės rudos spalvos. Išimkite iš aliejaus, padėkite ant sugeriančio popieriaus. Į tą patį aliejų įpilkite tez patta, laung, hari elaichi, sabut kali mirch ir pakepinti pusę minutės. Įdėkite mėsą ir druską, toliau kepkite, kol mėsa nustos lipti prie greitpuodės šonų. Įdėkite imbiero ir česnako pastos, Danija miltelių, čili miltelių ir gerai patroškinkite su mėsa.

Įpilkite maždaug pusę puodelio vandens ir uždarykite greitpuodžio dangtį.

Kai slėgis padidės, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 minučių, kol mėsa suminkštės. Palaukite, kol spaudimas atslūgs.

Sausai paskrudinkite kokoso miltelius, aguonas ir migdolus. Juos sutrinkite iki vientisos masės kartu su varške ir keptais svogūnais.

Atidarykite viryklės dangtį, supilkite varškės pastą ir toliau kepkite mėsą, kol išsiskirs aliejus.

Įpilkite padažui reikalingo vandens, užvirinkite, išjunkite ugnį, uždenkite dangčiu. Qorma yra paruošta.

Anubhuti Krishna rašo apie maistą, keliones, kultūrą ir dizainą.

Taip pat skaitykite | Kaip bulvės pakeitė Kolkata biryani, ir kitos istorijos

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.