Kodėl naujausias „Bon Appétit“ maisto gaminimo vaizdo įrašas yra „labai pavojingas“

Kodėl naujausias „Bon Appétit“ maisto gaminimo vaizdo įrašas yra „labai pavojingas“

2020 m. atrodė, kad Bon Appétit bandomoji virtuvė buvo visur. Vaizdo įrašų serija, kurią užpildė būrys nepaprastų virėjų, gaminančių gražiai nufilmuotus receptus maisto leidinio biure, patraukė maistą mėgstančios visuomenės dėmesį kaip penktadienio vakaro serialas.

Žurnalui jie buvo sėkmingi, kol paaiškėjo, kad Bon Appétit darbo sąlygos, kurias apkartino atlyginimų nelygybė ir rasizmas, privedė prie daugybės atsistatydinimo ir labai nepaprasto vyriausiojo redaktoriaus pasitraukimo tų metų vasarą.

Nuo tada žurnalo vaizdo įrašų grupė įtraukė įvairesnių asmenybių kuriant maisto turinį, tačiau viena praeities relikvija ir toliau kėlė bėdų prekės ženklui. Savo „Bon Appétit“ serijoje „It’s Alive“ virtuvės šefas Bradas Leone’as demonstruoja maisto konservavimo ir fermentacijos būdus, kaip savo žiaurią, kiekvieno žmogaus asmenybę. Leone ir buvusi kolegė Claire Saffitz buvo ankstesnės žurnalo eros žvaigždės, pritraukusios milijonus žiūrovų ir mokinių savo mokomaisiais vaizdo įrašais.

Smagu stebėti jo greitą ir laisvą stilių, tačiau neigiamas jo naujausio darbo – balandžio 4 d. demonstracinės versijos pastrami gaminimas namuose – priėmimas byloja apie kartais prieštaringą ryšį tarp populiarumo ir patikimumo maisto žiniasklaidoje. Vaizdo įraše Leone pasakoja apie pastrami gaminimo namuose procesą, o rezultatai, dėl kurių daugelis spėlioja, ar dėl recepto jie gali susirgti.

Komentaruose po rudo pastrami nuotrauka Leonės „Instagram“ puslapyje daugiausia kritikuojamas vaizdo įrašas kaip „botulizmo vakarėlis“, „labai pavojingas“ ir „baisus“.

Vaizdo įraše Leone jautienos krūtinėlę užpila vandens, košerinės druskos, salierų sulčių ir sveikų prieskonių mišinyje. Salierų sultys, kuriose yra natrio nitrato, pakeičia sūdytą druską – valgomosios druskos ir natrio nitrito mišinį, kuris yra būtinas siekiant užkirsti kelią bakterijų dauginimuisi konservuotuose mėsos produktuose. Leone taip pat prideda šiek tiek raugintų kopūstų skysčio, teigdama, kad jo mikrobai salierų nitratus pavers nitritais.

Kai kulinarijos mokslininko Ali Bouzario paklausiau jo minčių apie vaizdo įrašą, jis pastebėjo tam tikrą proceso niuansą, dėl kurio nepavyko iki pilno „botulizmo vakarėlio“. Jis pažymėjo, kad salierų sultys netinka priežiūrai, nes „kaip ir kiekvieno persiko cukraus kiekis ar kiekvienos citrinos rūgštingumas, kiekvienas saliero stiebas yra linkęs į skirtingą nitratų kiekį, priklausomai nuo to, kaip jis buvo auginamas“.

Adamas Rosenblumas, gimtoji Rytų pakrantė, virėjas ir San Francisko mažojo raudonojo lango bendrasavininkis, pastaruosius 16 metų tobulino savo pastrami techniką. Savo priežiūrai jis laikosi sūdančios druskos, bet supranta, kodėl salierų sultys būtų patrauklios kaip pakaitalas. „Mano galva, nitritas yra nitritas yra nitritas – tol, kol galite kontroliuoti jų įdėjimo kiekį. Girdėjau siaubo istorijų apie tai, kad kažkas naudoja netinkamus nitritus ir per daug jo, ir žmonės suserga.

Gerą receptą galima pakartoti, todėl maisto leidiniai tiek daug investuoja į testavimą. Atsižvelgdami į visus kintamuosius, kuriuos į procesą gali įtraukti namų slapukai, nenorite spausdinti kažko, kas gali būti mirtina. Bouzariui vaizdo įrašas netaptų masinio virškinimo sutrikimo ginklu yra tai, kad Leone sūdytą mėsą laiko šaldytuve tokioje temperatūroje, kuri stabdo bakterijų dauginimąsi, o tai gali sukelti bet kokią fermentaciją, kuri, pasak Leonės, gali vykti.

„Tai ne neįmanomas kad čia gali įvykti kažkas išties pavojingo, tačiau šis procesas yra toks pat pavojingas mikrobų atžvilgiu, kaip rudens šventės kalakutą savaitę pašildyti šaldytuve ir tada virti“, – rašė jis tolesniame el. laiške. Be to, konservuojant mėsą sūdyta druska yra tokia pati garantija, kokią tik galite gauti, tad kam kurti vaizdo įrašą, kuriame žiūrovai raginami naudoti ką nors tokio kintamo, kaip salierų sultys sūryme be jokios priežasties, išskyrus tai, kad ši technika būtų naudojama kaip kažkas. labiau „natūralus“?

Net nepaisant šių niuansų, kurie niekaip nepaaiškinami tikrame vaizdo įraše, piktinantis „It’s Alive“ priėmimas rodo, kad Bon Appétit reputacijai jau buvo padaryta didelė žala. Kalbant apie maisto leidinį, sakyčiau, kad labai svarbu prarasti skaitytojų pasitikėjimą, kad jūsų turinys jų nesusargdins.

Paprašius pakomentuoti tai, „Condé Nast“ atstovas atsakė tokiu teiginiu: „Mūsų saugos praktika yra labai svarbi Bon Appétit ir mes turime daug procesų, užtikrinančių, kad visas turinys būtų tikslus, patikrintas faktais ir saugus žiūrovams. Mūsų kulinarijos gamybos komanda išsamiai peržiūri visą mūsų vaizdo įrašų turinį, siekdama patvirtinti, kad jie laikosi saugos protokolų. Be to, mes turime fermentacijos ekspertą, kuris prižiūri mūsų šios serijos receptus, įskaitant šį vaizdo įrašą.

Nepaisant to, tai ne pirmas kartas, kai Leone ir Bon Appétit pateikia potencialiai pavojingus patarimus gaminant vaizdo įrašus. 2021 m. vasario mėn. maisto leidinys iš savo „YouTube“ kanalo pašalino epizodą „It’s Alive“ apie jūros gėrybių konservavimą vandens vonioje po konservavimo ekspertų pasipriešinimo bangos. Daugelio patikimų šaltinių, įskaitant Maisto ir vaistų administraciją, teigimu, vienintelis saugus būdas paruošti jūros gėrybes ir žuvį yra konservavimas slėgiu; bet kas kitas kelia didelę botulizmo riziką.

„Bon Appétit“ nepanaikino šio naujausio vaizdo įrašo, tačiau pridėjo pastabą, leidžiančią žiūrovams, norintiems gaminti pastrami, išbandyti receptą, kuris iš tikrųjų atitinka „maisto saugos standartus“.

Smagu matyti, kad pagrindinė žiniasklaidos įmonė, turinti 15 milijonų socialinių tinklų sekėjų, skelbia maisto gaminimo vaizdo įrašus, kurie rodo, kad nesivadovaujate jų patarimais, ir nesu tikras, kuo šis veiksmas skiriasi nuo paauglių, skelbiančių „TikTok“ vaizdo įrašus, kuriuose jie apsiverčia į šiukšliadėžes. .

Tai yra vienas iš tamsesnių skaitmeninės žiniasklaidos pasekmių: faustiškas sandoris, kai auditorijos įtraukimas keičiamas į galimą žalą žmonėms. Neatrodo puiku, kad Bon Appétit toliau laikytų Leone kulinarijos eksperte, jau nekalbant apie vieną iš jos žvaigždžių.

Tuo tarpu „Condé Nast“ leidinių, įskaitant „Bon Appétit“ ir jo vaizdo įrašų skyrių, darbuotojai neseniai pastūmėjo jungtis į sąjungą besitęsiančios darbo užmokesčio nelygybės ir rasinės diskriminacijos sąlygomis. Faktas, kad bendrovė ir toliau sutelkia išteklius į mažai ištirtą, baltą turinį, pvz., „It’s Alive“, kelia nerimą dėl atleidimo iš darbo ir darbo užmokesčio problemų, nurodytų „Condé Nast Union“, kurios vis dar nepripažino įmonės vadovybė.

Geriausiu atveju charizmatiškos vidutinybės viršūnėje sugeria daug deguonies leidinyje, kuris tikriausiai pilnas žmonių, norinčių, kad viskas pasikeistų į gerąją pusę. Blogiausiu atveju vieną dieną tai gali rimtai pakenkti nelaimingam skaitytojui.

Soleil Ho yra San Francisco Chronicle restoranų kritikas. El. paštas: soleil@sfchronicle.com Twitter: @hooleil

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.