Kiek laiko užtrunka įsisavinti receptą?

Kiek laiko užtrunka įsisavinti receptą?

Pati Jinich negalėjo suprasti, dėl ko kilo triukšmas dėl Lomitos de Valladolid – paprasto kiaulienos nugarinės gabalėlių su pomidorais ir svogūnais, kurį ji paragavo visame Meksikos Jukatano pusiasalyje, filmuodamasi savo PBS laidoje „Pati meksikiečių stalas“. “

„Man visada buvo įdomu, kodėl kiekvienas restoranas ir viešbutis patiekia šį patiekalą visose šiose vietose, kai jis nėra toks puikus – tik kiaulienos mėsa, supjaustyta mažais gabalėliais, o tada virta ir patiekiama vandeningame pomidorų padaže, (kurią) valgai su tortilijomis. ir juodosios pupelės“, – sakė Meksikoje gimusi Jinich, kuri yra virtuvės šefė ir kulinarinių knygų autorė, ne tik veda savo James Beard apdovanojimus pelniusį PBS serialą. „Žmonės labai mėgsta šį patiekalą; jis vadinamas lomito – „ito“ galūnė reiškia kažką, kas yra maža arba tikrai mėgstama. O jo pavadinime yra miesto pavardė, o tai reiškia, kad miestas beprotiškai juo didžiuojasi. Vis užsisakiau, galvoju, kad gal man kažkas ne taip.

Susiję: Maitinamas visos vištienos troškinimo džiaugsmas

Tai buvo tol, kol ji atvyko į Valjadolidą. Pirmoji jos darbo užsakymas vėlai vakare atvykus į Mesón de Marques viešbutį buvo užsakyti dar vieną lėkštę lomito, skirto kambarių aptarnavimui. „Tai pakeitė gyvenimą“, – sakė ji. Tolimas verksmas nuo beprasmių versijų, kurias ji valgė kelias dienas; šį perteikimą sudarė karamelizuota, į karnitą panaši mėsa sodrioje uogienėje iš giliai supjaustytų pomidorų ir svogūnų – patiekiama ant grotelių keptos tostadas su keptomis juodosiomis pupelėmis ir avokadu.

Tolimas verksmas nuo beprasmių versijų, kurias ji valgė kelias dienas; šį perteikimą sudarė karamelizuota, į karnitą panaši mėsa sodrioje uogienėje iš giliai supjaustytų pomidorų ir svogūnų – patiekiama ant grotelių keptos tostadas su keptomis juodosiomis pupelėmis ir avokadu.

Kai ji nuėjo į virtuvę sužinoti, kaip virėjas tai gamina, ji pamatė lemiamą žingsnį, todėl daugelis kitų aplink Jukataną, atrodo, praleido.

„Valjadolide kepa, kol viskas iškepa, bet tada jie atidaro dangtį ir toliau kepa „kol pomidoras ir svogūnas taps viena – nenugalima pomidorų ir svogūnų pasta – ir mėsos gabaliukai beveik išdžius“, – sakė ji. jis paruoštas, virkite dar 40 minučių.

Ji pasidalijo šiuo pavyzdžiu, kad parodytų subtilų formulės balansą ir pajaustų, kas skiria naudingą receptą nuo puikaus – valandų kartojimo, gudravimo ir klaidų, reikalingų norint gauti atsakymus, kurie neišmanančiam gali pasirodyti nelogiški.

„Kartais tai yra patys paprasčiausi ir netikėčiausi dalykai, kurie iš tikrųjų yra priešingi“, – pridūrė Jinichas. „Turite pasimokyti iš to, kas tai daro teisingai, kas gali suteikti jums tą esminę technikos dalį, kurios jūs negalite perskaityti tarp recepto eilučių.

Mintis, kad sudėtingam įgūdžiui įgyti reikia 10 000 valandų praktikos, buvo išpopuliarinta 2008 m. Malcolmo Gladwello knygoje. Išskirtiniai: sėkmės istorija. Paskelbimo metu komanda Gladwell dar neatsakė į mano užklausą apie tai, kaip maisto gaminimas (ir daugybė jo reikalingų įgūdžių) dera prie šios konstrukcijos. Bet kuriuo atveju, naujausi tyrimai parodė, kad 10 000 valandų nebūtinai yra stebuklingas skaičius pasiekti didybę dėl daugybės persidengiančių veiksnių, tokių kaip aplinka ir genetika. Vis dėlto negalite paneigti kartojimo privalumų gaminant maistą, ypač kai kalbama apie ką nors paprasto, bet siaubingai sunkiai suvokiamo, pavyzdžiui, gaminant tobulą omletą ar kepant kepsnį, kuris tinka kiekvieną kartą.

Kartojimas yra profesionalių virėjų, kurie kiekvieną savaitę praleidžia valandas, gamindami tuos pačius patiekalus (tikiuosi) to paties lygio kokybės ir nuoseklumo, gyvybingumo pagrindas. Tą patį iš dalies galima pasakyti apie tuos, kurie yra įpareigoti gaminti daugumą patiekalų savo namų ūkiui.

Ir vis dėlto, maisto žiniasklaidoje daugėjant receptų, kuriuose vienas madingas ingredientas yra vienas po kito, daugelis namų virėjų išlaisvino nuo mažų, dažniausiai paveldėtų receptų būrio, todėl daugelis iš mūsų tapo nerimstančio skonio šarkomis, amžinai ieškančiais to, kas bus toliau. Vicky Bennison, „YouTube“ kanalo „Pasta Grannies“, kuriame dokumentuojamos moterys Italijoje, kurios vis dar gamina šviežius makaronus rankomis (ir įkvėpė 2019 m. parengti kulinarijos knygą), kūrėja.

„Šiuolaikiniai virėjai turi tiek daug pasirinkimo“, – sakė ji. Vyresnėms kartoms (Italijoje) patiekalų skaičius buvo ribotas, atsižvelgiant į sezoniškumą ir pajamas. Tuo pačiu metu vaikai, ypač mergaitės, nuo pat mažens buvo skatinami gaminti maistą kartu su būriu giminaičių moterų. , todėl jų kulinariniai prisiminimai vystėsi pakeliui. Turintiesiems galimybę patekti į žemę reikia užsiauginti savo produkciją, kai sužino, kas yra prinokusi arba yra geriausia.

Stebėti, kaip sinjoras minko ir iškočioja sviestinio atspalvio šviežius makaronus, ritmingai ir ramina; Bennisonas kažkada man juokavo, kad ASMR prasme tai panašu į skalbinių verpimą. Dešimtmečius tobulindamos savo įgūdžius moterys persmelkė meistriškumą, kuris reiškia, kad jos gali pajusti tinkamą miltų ir kiaušinių santykį makaronų tešloje ir netiesiogiai žinoti, kiek skysčio reikia sausą ir drėgną dieną.


Norite daugiau puikių maisto rašymo ir receptų? Prenumeruokite Salon Food naujienlaiškį.


„Manau, kad gaminant makaronus reikia atkreipti dėmesį į tai, ką darai, o būtent toks praktikos ar kartojimo, atminties ir dėmesio skoniui bei tekstūrai mišinys daro žmogų meistru“, – sakė ji ir pridūrė. „Bet aš negalėjau nustatyti laiko skalės!“

Nesunku įsisavinti atsidavimą, kuris kyla iš būtinybės, ribotų išteklių ir pragyvenimo šaltinių. Tiems iš mūsų, turintiems pakankamai privilegijų gaminti maistą dėl įvairių priežasčių, ryžtas, kuris verčia mus grįžti į virtuvę ir vėl ir vėl gaminti tą patį patiekalą, vis prisukamas po sukimo, kol gauname kaip reikiant, turi kilti iš kažkur giliai. viduje, kaip nurodė Jinichas.

Nesunku įsisavinti atsidavimą, kuris kyla iš būtinybės, ribotų išteklių ir pragyvenimo šaltinių. Tiems iš mūsų, turintiems pakankamai privilegijų gaminti maistą dėl įvairių priežasčių, ryžtas, kuris verčia mus grįžti į virtuvę ir vėl ir vėl gaminti tą patį patiekalą, vis prisukamas po sukimo, kol gauname kaip reikiant, turi kilti iš kažkur giliai. viduje.

„Manau, viena vertus, tai turi būti kažkas siekiančio“, – sakė ji. „Jūs manote, kad gamindami šviežius makaronus ar kukurūzų tortilijas praturtinsite savo namus kultūra, tradicijomis ar ryšiais šeima. (Yra) taip pat šiek tiek apie maisto gaminimo vertę per se, nes norite lavinti save ir skirti jums laiko. ir šeima, arba tik tu, ta erdvė, tai nėra kitas darbas, tai suteikia man psichinę sveikatą. Arba tai terapinė. Arba man reikia šios erdvės, kad galėčiau sutelkti dėmesį į šią techniką ir pamiršti kitus dalykus.

Dar studijuodamas koledže Jasonas Wangas nusprendė tobulinti savo tėčio šaltos odos makaronus, kramtomuosius makaronus su kempinėle naminiu glitimu (seitanu). Keptas su laiškiniais svogūnais, sojų padažu, juoduoju actu ir čili aliejumi, šis patiekalas yra „Xi’an Famous Foods“ – Niujorko restoranų tinklo, kurį Wango tėtis atidarė 2005 m., kad dalintųsi savo gimtosios Vakarų Kinijos maistu, skiriamasis ženklas. kur Wang dabar yra savininkas ir generalinis direktorius.

Didžiulis dviejų dienų procesas apima kvietinių miltų tešlos gaminimą ir plovimą, kol krakmolas atsiskirs nuo baltymų arba seitano. Pasėdėjus per naktį, į seitaną įpilama kildinimo medžiagų, prieš jį išgarinant, tada supjaustoma. Tuo tarpu krakmolingas skysčio likutis supilamas į skardines, garinamas kaip dideli blyneliai, supjaustomas griežinėliais ir dedamas į seitaną. Patiekalui, kuriame yra tiek mažai ingredientų, šaltos odos makaronai yra smulkmeniški ir sudėtingi; viskas, nuo oro drėgmės iki krakmolingo skysčio konsistencijos ir garinimo temperatūros, gali turėti įtakos rezultatui.

„Žmonės šio patiekalo negamina dažniausiai dėl to, kad tai toks švaistymas namuose“, – sakė Wang. „Pagaminimas užtrunka dvi dienas, o po to jis gali suveikti, o gal ir ne. Jei pavyks, gausite gal porą porcijų. Todėl jį paprastai patiekia gatvės prekeiviai. Tai puikus patiekalas, bet taip yra. sunku prikalti.“

Dalis to, kas tai daro tokį sudėtingą, yra tai, kad matavimai negali būti pernelyg konkretūs; formulė ir metodas reikalauja tam tikro sklandumo. Gamintojas turi atkreipti dėmesį ir žinoti, kaip jis turėtų jaustis ir atrodyti – tai tik atkaklios praktikos dėka. Iš tiesų, tai, kas privertė Wangą išgyventi kankinančius kartojimo ir klaidų valandas, buvo giliau nei poreikis standartizuoti patiekalą kaip galimą Siano savininką, kad jis galėtų jo išmokyti personalą arba galiausiai įamžinti 2020 m. restorano kulinarijos knygoje. Jis ir jo tėtis užaugo Siano kaime užsisakę stumdomų vežimėlių, kad karštomis vasaros dienomis slampinėtų į tradicinės šio patiekalo versiją.

„Mums patinka senosios mokyklos gaminimo būdas ir patiekimas su tradiciniais padažais, kuriuos rasite tik mažuose miesteliuose ir kaimuose“, – sakė Wang. „Todėl mes tuo labai didžiuojamės; laikome beveik laiko kapsulę su maistu. Šiais laikais žmonės mėgsta išbandyti naujus dalykus, o restoranų verslas yra susijęs su daiktų, kurių niekas dar nematė. Skambinkite. Aš esu tradicionalistas, bet tikrai gerbiu senus būdus, kai kas nors tarnauja tam pačiam dalykui dešimtmečius, jei ne 100 metų. Jaučiu, kad tai yra vertinga. Jei tai daroma tiek ilgai, kažkas turi būti teisinga.

Žinoma, mes gauname naudos iš darbo ir daugybės ambasadorių, tokių kaip Wangas, Jinichas, Bennisonas, Izraelio šefas Yotemas Ottolenghi ir italų virtuvės rašytojos Marcella Hazan, klaidų. Jie praleido laiką šalia ekspertų, kurie ištobulino šiuos patiekalus anksčiau nei jie, pakankamai praktikavosi, kad patys pastebėtų tas prieštaringas detales, kurios paverčia patiekalus nuo gero iki nenugalimo, tada nusprendė pasidalinti rezultatais su mumis visais. Tačiau kažkuriuo momentu turime perimti šią mantiją – ir kiekvieną dieną sugrįžti su kuo didesniu smalsumu, kad išmoktume kukurūzų tortilijos pojūtį, kurio drėgmės pakaktų, kad kepant keptuvėje ji išsipūstų taip, kaip turėtų. arba kaip atrodo, kai pomidorai ir svogūnai susilieja į uogienę, lygiai taip pat, kai lomitai pasiekia tobulą karamelizaciją.

„Smalsumas egzistuoja tol, kol nori jį pasiekti, nes jis tau kažką reiškia“, – sakė Jinichas. „Teisingai sutvarkius, jūs ką nors atnešite – suteiksite prasmės, sujungsite jus su kuo nors, užauginsite šaknis, leisite jaustis kaip namie“.

Čia rasite Jinicho kruopščiai patikrintą Lomitos de Valladolid receptą.

Daugiau šio autoriaus:

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.