Kam reikalingi receptai? Kodėl laikas pasitikėti savo pojūčiais ir gaminti intuityviai Maistas

WKai Katerina Pavlakis vakarieniaudavo draugų, jos svečiai komentavo ne tik maistą. Taip pat tai lėmė tai, kad ji atrodė tokia nesusijaudinusi – „kad aš gaminau visus šiuos dalykus ir net nebuvau susijaudinusi“, – sako ji. Tik tada Pavlakis suprato, kad ne visi dalijasi jos patirtimi virtuvėje – kad, tiesą sakant, net ir mėgstantiems gaminti maistą, tai gali kilti nusivylimas.

Tai paskatino Pavlakį smalsauti: dėl ko gaminti maistą jai taip lengva, o kitus taip vargina? Pasikalbėjusi su draugais ir klientais parduotuvėje, kuriai ji vadovauja su vyru Šiaurės Velse, ji išsiaiškino, kur daugelis klysta: jie bandė ir sunkiai sekėsi pagal receptus. Ten ji galėjo bendrauti.

„Aš myliu receptų knygas ir turiu jų daugybę“, – sako Pavlakis. „Bet aš negaliu laikytis savo gyvenimo recepto.“

Pavlakio požiūris visada buvo improvizuoti: prideda žiupsnelį šio ar ano, kartais tik tada, kai jis jau ruošiasi, supranti, kokį patiekalą gamina. Tačiau, kad ir kaip atsitiktinai tai atrodytų, „yra metodas“, – sako ji.

Internetiniuose kursuose, kuriuos ji veda kaip intuityvi virėja, Pavlakis moko žmones, kaip įgyti pasitikėjimo ir įgūdžių virtuvėje, išmesdama taisykles, receptus ir net ingredientų sąrašus.

Tai gali atrodyti prieštaringa, ypač pradedantiesiems. Tačiau pastaruoju metu šis netradicinis požiūris į maisto gaminimą vis labiau populiarėja. Praėjusiais metais „The New York Times“ išleido „receptų be receptų“ kulinarijos knygą, skirtą tiems, kurie neturi kantrybės ar noro laikytis išsamių nurodymų. Įžymus virtuvės šefas Davidas Changas, Momofuku tinklo įkūrėjas, savo knygoje „Maisto gaminimas namuose“, paantraštėje: „Kaip aš išmokau nustoti jaudintis dėl receptų (ir mylėti savo mikrobangų krosnelę)“ palaikė panašią filosofiją.

Pavlakiui tai rodo nuovargį dėl pernelyg sudėtingo gaminimo ir spaudimo visiems gaminti restoraninės kokybės patiekalus. Ji sako, kad pagrindinė žiniasklaida maisto gaminimą vaizduoja kaip „siekiantį hobį“, todėl žmonės jaučiasi įbauginti ir priblokšti dėl daugybės šaltinių, ką ir kaip valgyti. Receptai, kuriuose daroma prielaida, kad kiekvienas turi mandolino pjaustyklę arba laiko konservuotas citrinas šaldytuve, gali priversti žmones pasijusti nesėkmingais net nepradėjus.

Tiksliau, Pavlakis sako, kad net tobulumo recepto laikymasis nebūtinai ugdo pasitikėjimą ar įgūdžius. Tai šiek tiek panašu į skirtumą tarp „Google Maps“ nurodymų ir faktinio savo kelio žinojimo. „Intuityvus“ požiūris į maisto gaminimą, pagrįstas tuo, ką turite po ranka ir ką mėgstate valgyti, gali padėti sumažinti maisto švaistymą ir maisto ruošimą paversti įpročiu visą gyvenimą – ne streso šaltiniu ar tik ypatingomis progomis. Ir, priduria Pavlakis, tai nėra tokia didelė rizika, kaip jūs manote.

Štai keletas patarimų, kaip pradėti, iš Pavlakio ir kitų intuityvių tipų.

Intuicija… Katerina Pavlakis virtuvėje tampa išradinga.
Intuicija… Katerina Pavlakis virtuvėje tampa išradinga. Nuotrauka: Eleri Griffiths

Išmesk baimę

Žmonės dažnai kabinasi į receptus bijodami pagaminti ką nors nevalgomo, sako Pavlakis – „tikrai reikia labai stengtis“. Ji girdi daugiau skundų, kad maistas yra blankus nei sugadintas. Didžiausias iššūkis mokantis gaminti intuityviai yra įveikti šį nesaugumą, anot jos, „ir išdrįsti daryti tai, ką nori“. Kitą valgį pabandykite šiek tiek pakoreguoti, tada – didesnį. „Devynis kartus iš 10, – sako ji, – tikriausiai pasirodys gana gerai.

Dirbk su tuo, ką turi…

Pavlakis siūlo būti ledu pagal savo šaldytuvo turinį ir iš ten pakeisti valgį. Taip neliksite pusiau panaudotų ingredientų ar galiukų, kurie bus išmesti. Mąstydami apie „skonių pasaulius“ – žoleles, prieskonius ir ingredientus, kuriuos galėtume laikyti „paprastai prancūziškais“, tarkime, arba „paprastai tailandietiškais“, galite nukreipti jus prie konkretaus patiekalo ar papildomo derinio. Į pomidorus įpilkite raudonėlio ir greičiausiai atvyksite į Italiją; ciberžolė arba kmynai gali pasiūlyti indišką karį. „Tai tikrai suteikia jums visiškai kitokios patirties“, – sako Pavlakis. Net likučius dažnai galima panaudoti į kažką visiškai naujo.

Supaprastinkite veiksmus, o ne ingredientus

Kurkite skonį su žolelėmis ir keiskite gaminimo laiką.
Kurkite skonį su žolelėmis ir keiskite gaminimo laiką. Nuotrauka: Alexas Walkeris / Getty Images

Pavlakis sako, kad daugelis receptų vyksta panašiu procesu. „Jei atsitrauksite ir pradėsite ieškoti modelių, pamatysite, kuris žingsnis kur tinka – tada tampa lengviau juos pakeisti, sukeisti ar palikti.

Ji linkusi laikytis trijų etapų pagrindo (svogūnai, česnakai, kitos „aromatinės“ daržovės ir prieskoniai, virti riebaluose), kūno (švieži produktai ir baltymai, dažnai skysti) ir viršaus (žolės ir skoniai) metodu. Pakeitus gaminimo laiką, temperatūrą ir kiekius, galima kepti karštame puode arba troškinti, troškinti ar sriubą, padažą ar kepti. Net „traybake“ sujungia pagrindą ir korpusą.

Taip pat, kurdami pastato skonį, galite galvoti apie foną, priekinį planą ir akcentus, o kiekvienas sluoksnis papildo arba kontrastuoja prieš jį esantį. „Jei turite tuos pagrindinius blokus, tada galite pradėti žaisti“, – sako Pavlakis.

Pažadink savo jausmus

Daugelis iš mūsų yra atitrūkę nuo juslinės mitybos patirties. Pavlakis siūlo atlikti nesudėtingą eksperimentą: pastostos indelį ar skardinę pomidorų padalinkite tarp gabalėlių, tada į kiekvieną iš eilės įberkite šiek tiek druskos, daug druskos, alyvuogių aliejaus, cukraus, aitriosios paprikos dribsnių, balzamiko acto, prieskonių ar žolelių. (Palikite vieną paprastą, kaip „kontrolę“.) Sumaišykite, paragaukite ir įvertinkite savo atsakymą – galite nustebti net nedidelio kiekio skirtumu. „Tai toks efektyvus, nes dažniausiai nekreipiame tiek dėmesio“, – sako Pavlakis.

Pakeiskite, kaip jums reikia ir kaip norite

Chrisas Mandle’as, „Substack“ rašantis naujienlaiškį be recepto „Scraps“, siūlo pakeisti askaloninius svogūnus į svogūnus, jei tai viskas, ką turite, arba žalias alyvuoges į juodąsias, jei jums patinka vienas, bet ne kitas. „Koks yra blogiausias scenarijus? Įtrauk ir pabandyk.

Kai kurie mainai gali būti netinkami – pavyzdžiui, kopūstai gali būti per stori ir pluoštiniai, kad būtų tinkami špinatams, tačiau dažnai yra daugiau vietos lankstumui, nei jūs manote, sako Mandle. „Jei neturite juodojo šokolado savo čili con carne, tiks Vusterio padažas, kakavos milteliai ar net paskutinis kavos šlakelis iš jūsų puodelio.

Jo skonis gali būti ne toks, kokio norėjo recepto kūrėjas, bet tai nereiškia, kad blogai. „Tikėtina, kad kai gaminsite receptą du kartus iš tų pačių ingredientų, jo skonis vis tiek bus šiek tiek kitoks“, – sako Mandle.

Žinokite neaptartus dalykus

Didelė dalis kepimo yra dirbant su proporcijomis.
Didelė dalis kepimo yra dirbant su proporcijomis. Nuotrauka: Marina Kuttig / Getty Images

Kepimas dažnai vadinamas labiau techniniu nei maisto gaminimu, mokslas, palyginti su menu. Tačiau net ir tokiu atveju dažnai yra vietos prisitaikyti prie skonio.

„Creme fraiche citrininis pyragas labai lengvai gali tapti rikotos greipfrutų pyragu, o grikių klevų sirupo biskvitą galima pagaminti iš viso grūdo ir medaus“, – sako konditerė Nicola Lamb, receptų kūrimo informacinio biuletenio „Kitchen Projects“ autorė. Taip pat dažnai galima sumažinti cukraus kiekį (iki 25%) ir pridėti jogurto ar creme fraiche be pasekmių – „kol pyrago mišinys vis dar atrodo kaip pyrago mišinys“.

Didžioji dalis kepimo atliekama naudojant proporcijas, kaip ir su Viktorijos kempine – „klasikiniu receptu nereceptiniu“, – sako Lamb. „Viskas lygiomis dalimis – miltai, sviestas, cukrus, kiaušiniai – suteikia jums gana tobulą kempinę su šiek tiek technikos.

Tačiau, priduria Lamb, tikslumas yra svarbus: „Niekada nesvajočiau apie kepimą be svarstyklių“.

Dirbkite su elementais

Tiek Pavlakis, tiek Mandle prisiekia Samino Nosrato knyga (ir „Netflix“ šou) Druska, riebalai, rūgštis, šiluma. Mandle’as sako, kad tai jam parodė, kaip dirbti su tais elementais – „ir neleiskite jiems valdyti jūsų“.

Saminas Nosratas.
Elementarus… Saminas Nosratas. Nuotrauka: Barry J Holmes / The Observer

Pavyzdžiui, kai prireikė druskos, jis sunaudojo pusę skardinės sardinių, vietoje ančiuvių sudrėkindamas jas į makaronų padažą. „Tai buvo taip gerai! Kai tik žinai kodėl dedate rūgšties į patiekalą, pavyzdžiui, salotų padažą ar kopūstų salotą – daug lengviau šampano actą, kurio neturite, pakeisti šviežiai išspaustomis citrinomis.

Rūgščių, saldumo ar riebalų pridėjimas taip pat gali padėti subalansuoti patiekalą, kuriam, regis, gresia į pietus.

Paragaukite ir sureguliuokite

Kurdami patiekalą iš žolelių ar prieskonių galvokite apie „skonių pasaulius“.
Pagardinkite dalą čili. Nuotrauka: Andrejus Kravcovas / „Getty Images“ / „iStockphoto“.

Jei svogūno ar česnako skonis per daug kandžiojasi, gal reikia dar labiau prakaituoti keptuvėje. Arba, jei troškinio ar dalelės skonis yra plokščias, pabandykite jį sutelkti su čili, druska arba citrinos ar žaliosios citrinos išspaudimu. Būkite sąmoningas ragaudamas prieš ir po, sako Pavlakis. „Jei negalite aptikti jokio skirtumo, būkite drąsesni.“

Jei papildymas atsiliepia, galvokite apie tai kaip galimybę sužinoti apie savo specifinį skonį, o ne recepto kūrėjo, kuris dažnai privalo elgtis saugiai.

Išbandykite savo intuiciją

Nosratas sako, kad „maisto gaminimas yra jūsų pojūčių naudojimas“ – ypač sveikas protas. „Jei manote, kad koks nors ingredientų derinys būtų šlykštus, greičiausiai taip ir yra“, – sako Pavlakis. „Tavo intuicija tau kažką čia sako – lygiai taip pat, kaip vartant kulinarijos knygą, vienas receptas patraukia tavo dėmesį, o penki kiti – ne.

Būkite smalsūs, kas jums skamba skaniai ir kaip galėtumėte panaudoti šiuos elementus – tada išbandykite. Pavlakis sako, kad savo intuiciją galite patobulinti tik bandymais ir klaidomis – ne skaitydami apie maisto gaminimą ar stebėdami kitus žmones. Tačiau nauda gali būti jaučiama ne tik virtuvėje. „Daug kalbama apie išėjimą iš komforto zonos, kažko naujo išbandymą, mokymąsi rizikuoti – tai itin saugus būdas tai praktikuoti kaip gyvenimo įgūdį.

Prisiregistruokite prie intuityviojo virėjo kursų adresu theintuitivecook.co.uk, Chriso Mandle’s Scraps naujienlaiškio adresu scrapsfood.substack.com ir Nicola Lamb’s Kitchen Projects adresu kitchenprojects.substack.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.