Kaip pasigaminti tobulą nasi lemak – receptas | Maistas

D„Malay Mail“ pavadino jį „neabejotinu nacionaliniu patiekalu“, nasi lemak (kuris pažodžiui verčiamas kaip „turtingi ryžiai“) yra toks mylimas savo tėvynėje, kad vienas iš dviejų žmonių, apklaustų neseniai atliktoje apklausoje, pasirinko juos kaip savo visų laikų mėgstamiausius pusryčius, ir tai įkvėpė nuo ledų iki „McDonald’s“ mėsainių. .

Kaip ir daugelis tokių patogių maisto produktų, jo žavesys slypi jo universalumuose; Paprasčiausiai nasi lemak yra tik krūva purių, aromatingų ryžių su aštriu sambal ir traškiu garnyru, patiekiama banano lape, nors šiais laikais prie jo dažnai pridedami sotesni patiekalai, tokie kaip rendangas ar kepta vištiena, ir valgomi. per pietus ir vakarienę taip pat.

Daugybė internetinių stulpelių colių buvo skirta geriausio nasi lemako paieškai Kvala Lumpūre arba Penange, bet jei nepasisekė turėti Malaizijos restorano ar prekybos centro už kampo, peržiūrėkite šį receptą ir sužinokite, kodėl. Kuantano kilmės gerbėjo ir „MasterChef“ dalyvės Zaleha Kadir Olpin žodžiais tariant, yra „ikoniškiausias Malaizijos patiekalas“.

Ryžiai

Sharon Wee nasi lemak: kuo daugiau kokoso, tuo geriau.
Sharon Wee nasi lemak: kuo daugiau kokoso, tuo geriau. Felicity Cloake nuotraukų miniatiūros.

Tai yra nasi lemak pagrindas, o mano bandomi receptai skirstomi į tai, kad šiam tikslui rekomenduoju basmati arba jazminą, kurie abu yra ilgagrūdžiai, vertinami dėl savo aromatinių savybių. Sharon Wee, knygos Growing Up in a Nonya Kitchen autorė, nenori naudoti jazminų, nes „ryžių kvapas šiek tiek sumenkina visą esmę, kylančią iš pandano lapų ir kokosų pieno“, kurie patenka į juos. Vietoj to ji reikalauja paprastų ilgagrūdžių grūdų, kurie taip pat yra pigesni. Tačiau, jei jau turite basmati arba jazminą, abu puikiai tiks; Man šiek tiek labiau patinka puresnė buvusiojo tekstūra.

Ryžiai dažniausiai verdami ne tik vandenyje, o kokosų pieno ir vandens mišinyje arba, Kadiro Olpino atveju, tiesiog kokosų piene; Wee paaiškina, kad kuo daugiau kokosų naudosite, tuo „lemakesnis“ gatavas patiekalas, taigi, nors aš pasiūliau tą patį pusantros santykį kaip ir ji, jei norite, pabaigoje įmaišydami šaukštą kokosų grietinėlės, nedvejodami pakoreguokite tai pagal savo skonį.

Wee ir Kadiras Olpin rekomenduoja naudoti ryžių viryklę – Malaizijoje labai įprastą virtuvės prietaisą, bet rečiau tose kultūrose, kur ryžiai nėra pagrindinis angliavandenis – nors jie taip pat nurodo absorbcijos metodą, dėl kurio grūdai būna maloniai purūs, ypač vieną kartą. virti ryžiai buvo troškinami krepšelyje papildomai 10 minučių, kaip siūlo Wee, kad jie įgautų ypač sodrų skonį ir tekstūrą.

Normanas Musa, virtuvės šefas, restoranas ir knygos „Nuostabiosios malaizijos“ autorius, verda išmirkytus ryžius aštuonias minutes, tada palieka virti savo garuose 15, o Ping Coombes, kuris, kaip ir Kadiras Olpinas, patiekė savo mylimą nasi lemaką „MasterChef“ teisėjams. – užvirinkite ir palikite uždengtą pusvalandžiui. Kad ir kaip aš mėgstu Wee’s ryžius, tačiau Musa metodas yra lengviausias namų virėjui, nes pabaigoje reikia išplauti tik vieną keptuvę, todėl aš pasirinkau tai. Tačiau, jei jums pasisekė turėti ryžių viryklę, naudokite ją.

Bitės Yinn Low nasi lemak: „Pandan lapai [are] slaptas ingredientas.
Bitės Yinn Low nasi lemak: „Pandan lapai arba sraigtiniai lapai [are] slaptas ingredientas

Populiaraus „Rasa Malaysia“ tinklaraščio autorė Bee Yinn Low skaitytojams pasakoja, kad „pandano lapai arba sraigtmedžio lapai [are] slaptas ingredientas „čia:“ labai kvapnus su gėlių kvapu nasi lemak nebus autentiškas be lapų. Šviežias ir šiek tiek muiluotas pandanas yra vienas iš mano mėgstamiausių aromatinių medžiagų, bet, deja, tai nėra kažkas, kas įprastai parduodama Didžiosios Britanijos prekybos centruose. Radau jį Pietryčių Azijos bakalėjos šaldiklyje, bet jei nesiseka, pabandykite ieškoti kewra vandens indų specialistams ir vietoje to pridėkite brūkšnį pabaigoje.

Musa ir Kadiras Olpinas prideda cinamono ir, kaip Coombes, šviežio imbiero, o Musa taip pat įdeda žvaigždžių anyžių ir citrinžolės. Kuo daugiau prieskonių pridėsite, tuo kvapnesni bus jūsų ryžiai; Tačiau aš taip myliu pandaną, kad paliksiu tai, bet jei norite, būkite drąsesni.

Sambalas

Kitas būtinas dalykas yra sambalas, kurį Low apibūdina kaip „patiekalo sielą; jis sujungia visus įvairius priedus ir užbaigia ikoninį patiekalą “. Kadir Olpin savo knygoje „My Rendang isn’t Crispy“ paaiškina, kad „Pietryčių Azijoje sambalas yra standartinis bet kokio aštraus patiekalo, kurio pagrindinis ingredientas yra sumaišytos paprikos, pavadinimas“. Jos versija, anot jos, yra pagrindinė vegetariška, jai trūksta baltas (fermentuotų krevečių pasta) arba džiovintų ančiuvių, randamų kituose receptuose, bet šiaip gana panašiai – prieskonių pasta iš aitriųjų paprikų, askaloninių česnakų, svogūnų, česnakų ir citrinžolės, kepta dideliame kiekyje aliejaus ir pagardinta ruduoju cukrumi bei aštriu tamarindu, kad būtų sodrus. , švelnus, saldžiarūgštis akompanimentas su malonia, bet neužgožiančia šiluma.

Vienos keptuvės patiekalas: Norman Musa nasi lemak.
Vienos keptuvės patiekalas: Norman Musa nasi lemak.

Musa pažymi, kad tokio sambalo gamyba tradiciškai trunka „valandas. Kuo ilgiau verdate, tuo jis tampa švelnesnis. Karštis išnyks, ir viskas, ką galite paragauti, yra poskonis. Atsižvelgdamas į suvaržymus, su kuriais susiduria eilinis virėjas namuose, jis pateikia versiją, kuri užtrunka vos septynias minutes – o ne 90, dėl kurių aš su nerimu linkiu prie Kadiro Olpino – ir duoda skanų, bet žymiai ne tokį sudėtingą kompromisą. Kiti receptai patenka kažkur tarp jų, bet visi labai aišku, kad sambalą reikia kepti tol, kol išsiskirs aliejus, o tai yra kažkas, ko negalima skubėti.

Aitriosios paprikos, be abejo, yra svarbiausias bet kurio sambalo elementas: visi pirmiausia naudoja džiovintus, dažniausiai mirkytus arba virti (manau, kad virimas yra veiksmingesnis būdas jas suminkštinti prieš suminkštinant iki košės), o Kadiras Olpinas ir Coombesas naudoja. taip pat šviežios paprikos, kurios, nors ir nebūtinos, suteikia vaisiškesnio skonio ir papildomos spalvos. Aliuminiai taip pat yra gyvybiškai svarbūs; askaloniniai česnakai yra labiau paplitę, nors galite naudoti raudoną ar net geltoną svogūną, po žiupsneliu (askaloniniai česnakai yra saldesni ir švelnesni nei svogūnai, todėl, jei reikia, rekomenduočiau naudoti raudoną). Česnakai taip pat yra dažni, bet neprivalomi. Aromatai, tokie kaip imbieras ir citrinžolė, patenka į tą pačią kategoriją, nors imbiero šiluma taip gerai dera su pipirais, kad negaliu to nepastebėti.

Tik švieži čili: Ping Coombes nasi lemak.
Tik šviežios paprikos: Ping Coombes mūsų lemakas.

Saldumą dažniausiai suteikia cukrus, dažnai rudasis, kartais kokoso riešutas, o aštrumą – tamarindas. Kai kuriuose receptuose tamarindo vandenį reikia pasigaminti patiems, mirkant minkštimą ir jį išspaudžiant, o kituose – tamarindo pasta. Nors pastarasis sumažina virėjo darbo sąnaudas, vienas mano patarimas yra prieš naudojimą paragauti savo. jis gali būti beveik toks pat rudas ir plonas kaip naminis gaminys arba storas ir juodas kaip melasas, todėl pradėkite nuo mažo ir pritaikykite pagal skonį.

Skonio elementas paprastai gaunamas iš jau minėto belakano, kuris parduodamas suskirstytas į tarkavimą – jei norite, galite jį pakeisti žuvies padažu arba veganišku jo atitikmeniu, tačiau blokeliai išsilaiko amžiams, todėl verta investuoti. (Vegetarams gali būti įdomu sužinoti, kad Coombes į savo sojų padažą taip pat prideda šlakelį sojos padažo.) Low, Coombes ir Wee į savo sambalus deda mažyčių džiovintų ančiuvių, kurie suteikia jiems daugiau kūno ir skonio, bet aš norėčiau patiekite juos atskirai.

Atkreipkite dėmesį, kad sambalą galima pasigaminti prieš kelias dienas, kad sutrumpėtų paruošimo laikas – jis labai gerai išsilaiko šaldytuve. (Jums taip pat gali būti įdomu sužinoti, kad puikų sambal galite nusipirkti stiklainiuose: Lucullus ir Makan Malaysia yra plačiausiai rekomenduojami prekių ženklai greitoje internetinėje apklausoje.)

Priedai

Šiek tiek kiekvieno: Felicity hibridinis nasi lemak.
Šiek tiek kiekvieno: Felicity hibridinis nasi lemak.

Kiti tradiciniai nasi lemak priedai yra įvairūs gražūs, traškūs dalykai, tokie kaip žemės riešutai, agurkai ir, mano nuomone, labiausiai verti maži džiovinti ančiuviai, parduodami maišais. Kad ir kaip atrodytų neįdomūs, iškepę iki traškumo, jie yra gražesni kaip šoninė ir aiškiai malaizietiški. Nuluptas ir perpus perpjautas virtas kiaušinis paprastai užbaigia patiekalą, nors kepti kiaušiniai tampa vis populiaresni.

Jei norite pusryčius paversti švente, Coombes pateikia ciberžolėje keptos vištienos, apteptos sūdytais traškučiais, ir švelnaus kreminio tigrinių krevečių sambal receptų, o Wee renkasi švelnų vaisinį krevečių sambalą, otak-otak (aštrus, ant grotelių keptos žuvies pasta) ir čili bei askaloninių česnakų omletas; Low renkasi kalmarų sambalą, Kadiras Olpinas pasiūlo vieną iš savo rendangų, o Musos mama pardavinėjo nasi lemaką su ančiuvių sambalu ir ilgomis pupelėmis kario padaže. Tačiau jei tai darote pirmą kartą, rekomenduočiau laikytis toliau pateiktų nurodymų. Sunku įveikti.

Tobulas nasi lemak

Paruošimas 35 min
Mirkyti 20 min
Virkite 1 valanda 45 min
Aptarnauja 4 (ir lengvai padauginamas arba padalinamas)

Dėl sambalo
20 didelių džiovintų raudonųjų čili pipirų
5 šviežios raudonosios paprikos
7 maži apvalūs askaloniniai česnakai
2 putlios česnako skiltelės
30 g gabalėlio šviežio imbiero
75 ml neutralaus aliejaus
pavyzdžiui, daržovių ar saulėgrąžų
2 šaukšteliai baltos
(fermentuotų krevečių pasta)
Tamarindo pasta arba tamarindo vanduopagal skonį (žr. įvadą) – naudojau 1 a.š
Cukruspagal skonį – naudojau 1 a.š
Druskaparagauti

Dėl ryžių
375 g ilgagrūdžių ryžių
1 x 400 ml skardinės kokosų pieno
1 šaukštelis druskos
2 pandan lapai
2 šaukštai kokosų grietinėlės
(nebūtina arba naudokite grietinėlę ant pieno)

Dėl akompanimentų
50 g žemės riešutų
50 ml aliejaus
50 g džiovintų ančiuvių
4 kiaušiniai
½ agurko

Pradėkite nuo sambalo. Nuimkite ir išmeskite džiovintų paprikų stiebus, tada juos grubiai sulaužykite ir sudėkite į nedidelį puodą verdančio vandens.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak CUTOUT 1a

Troškinkite 15 minučių, tada nusausinkite, palikdami šiek tiek virimo vandens (arbatinį šaukštelį). Tuo tarpu nupjaukite ir pašalinkite sėklas iš šviežių aitriųjų paprikų, nulupkite ir smulkiai supjaustykite askaloninius česnakus, česnaką ir imbierą.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak CUTOUT 1d

Išmirkytas džiovintas aitriąsias paprikas išplakite arba sutrinkite su rezervuotu mirkymo skysčiu, kad susidarytų pasta, tada suberkite šviežias aitriąsias paprikas, askaloninius česnakus, česnaką ir imbierą, susmulkinkite į tyrę, tada sutrinkite belakane.

Wok arba nedidelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, supilkite pastą ir kepkite, dažnai maišydami, kad nesudegtų, kol aliejus išsiskirs; įpilkite šiek tiek vandens, jei jis pradeda lipti.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak CUTOUT 2a

Įmaišykite šaukštelį tamarindo, šaukštelį cukraus ir gerą žiupsnelį druskos, sureguliuokite pagal skonį, tada sumažinkite ugnį ir kepkite vis dar nuolat maišydami, kol aliejus vėl išsiskirs.

Ryžius nuplaukite, tada 20 minučių pamerkite į šaltą vandenį. Nusausinkite ir sudėkite į vidutinį puodą su kokosų pienu – jei ant viršaus yra didelis grietinėlės gumuliukas, pasilikite vėlesniam laikui. Įpilkite druskos ir tiek vandens, kad pasiektumėte pirmąjį piršto, įsmeigto į ryžių viršų, sandūrą. Pandano lapus suriškite į mazgą, kad jie geriau tilptų į puodą, tada įsiskite į ryžius.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak CUTOUT 3d

Gerai išmaišykite, užvirkite, tada uždenkite, šiek tiek sumažinkite ugnį ir palikite virti 10 minučių. Greitai supilkite kokosų kremą, ant viršaus uždėkite švarų rankšluostį, vėl uždenkite ir palikite 15 minučių.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak CUTOUT 4a

Žemės riešutus pakepinkite sausoje keptuvėje, kol pajusite jų skrudinimo kvapą, tada atidėkite į šalį. Toje pačioje keptuvėje įkaitinkite aliejų, apkepkite ančiuvius iki traškumo ir auksinės spalvos, tada uždėkite ant virtuvinio popieriaus lapo, kad nuvarvėtų.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak CUTOUT 5b

Kiaušinius virkite septynias-devynias minutes, priklausomai nuo to, kiek kietai virti mėgstate, tada atvėsinkite po tekančiu vandeniu, nulupkite ir perpjaukite per pusę. Agurką supjaustykite storais griežinėliais.

Felicity Cloake tobulas nasi lemak.  CUTOUT 6atif

Kad patiektumėte, į kiekvieną lėkštę įdėkite po ryžių kauburėlį, į šoną įdėkite šaukštą sambalo, tada kartu suberkite žemės riešutus, ančiuvius, kiaušinius ir agurką. Likusią sambalo dalį patiekite ant stalo, kad žmonės galėtų sau padėti.

  • Ar kuklus nasi lemak vertas nacionalinės ikonos titulo ir kodėl jis užima tokią ypatingą vietą daugelio malaiziečių širdyje? Kur ir kaip mėgstate valgyti savo, o kokius kitus regioninius variantus rekomenduotumėte?

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.