Kaip paruošti puikų pasqualina pyragą – receptas | Maistas

WTačiau britai, bent jau pastaraisiais metais, Italijoje buvo linkę į mėsą Velykoms, pasqualinos pyragas, arba Velykų pyragas, siekia kuo geriau išnaudoti naujojo sezono žalumynus… juk to dauguma iš mūsų trokšta po šešių mėnesių šiaurės tamsos. Virtuvės šefas ir rašytojas Stefano Arturi šį Ligūrijos klasiką, dabar populiarią visoje šalyje, vadina „vienu iš Italijos vegetariško kanono akcentų – esminiu pavasario patiekalu“, o nesunkiai pagaminamu, įspūdingu žvilgsniu ir puikiai tinkančiu pamaitinti minią. jis taip pat tinka sekmadienio vakarienei, kaip ir Velykų pirmadienio iškylai.

Kepinys

Katie Caldesi pasqualina torte naudojama filo tešla.  Felicity miniatiūros.
Katie Caldesi pasqualinos pyragas naudoja filo tešlą. Felicity miniatiūros.

Nors tai ir vadinama pyragu, tai iš tikrųjų yra pyragas – ir todėl atviras įprastiems konditerijos gaminiams skirtiems kompromisams, kurie visada rodo, kad gaminį pagaminti yra daug sunkiau, nei yra iš tikrųjų. Arturi savo tinklaraštyje „Itališkas namų ruošimas“ rašo, kad patiekalui reikia „auksinio, dūžtančio alyvuogių aliejaus pyrago“, tradiciškai padalijant pyragą į 33 sluoksnius, atspindinčius 33 Kristaus gyvenimo metus. Laimei, kaip Fredas Plotkinas paaiškina knygoje „Receptai iš rojaus“, „šiais laikais jis išsivystė į kažką, kas gali būti 33 sluoksnių arba ne, bet vis tiek siejama su pirminiu įkvėpimu“.

Galite naudoti paruoštą sluoksniuotą tešlą, kaip siūlo Yotam Ottolenghi ir Sidabrinis šaukštas (nors Arturi nubrėžia ribą, vadindamas tai „netradicine, neautentiška ir tiesiog klaidinga“), tačiau filo Katie Caldesi rekomenduoja savo italų virtuvės kurse. geresnis pakaitalas. Kaip ir tradicinių miltų ir vandens kepinių, kurių receptą ji taip pat pateikia, traški tekstūra ir paprastas skonis sukuria patenkinamą kontrastą su įdaru; tuo tarpu, kad ir koks skanus būtų netradicinis Rachel Roddy sviestas ir rikotos pluta, mums jis čia per minkštas ir sodrus.

Gana turtingas: Rachel Roddy pasqualina pyragas.
Turtingas pasirinkimas: Rachel Roddy pasqualinos pyragas.

Arturi pripažįsta, kad šiais laikais Pasqualina pyrago vyriausiąja kunige ir viena paskutiniųjų tradicinės Ligūrijos virtuvės puoselėtojų Sinjora Enrichetta Trucco laikoma moteris sako, kad „33 lakštų verslas“ apskritai nėra privalomas: jei tik tu Padarykite nuo aštuonių iki 10 sluoksnių, tvirtai būsite tikroje torto pasqualina teritorijoje. Bandau naudoti aštuonis, bet santykinai mažuose tokio tipo pyragėliuose jie linkę išblukti, todėl galiausiai ir atsiprašydamas signoros apsiribojau tik šešiais. Kaip papildomą draudimą, įsitikinkite, kad tešlą ištiesėte kuo ploniau, gausiai aptepkite aliejumi ir pabarstykite džiūvėsėliais, kaip tai daro Arturi, kad iš žalumynų susigertų dalis skysčio.

Žalumynai

Caldesi sako, kad šveicariški mangoldai „naudojami tradiciškai, bet špinatus lengviau gauti“. Taip ir ne: vaikiškus špinatus labai lengva sugauti, bet, kaip ir spanakopita, tai patiekalas, kuriam reikia brandesnio lapelio; Man atrodo, kad švelnūs jaunikliai turi nemalonią minkštą tekstūrą, todėl, jei nerandate arba nemėgstate mangoldų, pakeiskite šaldytais sveikų špinatų lapais, atšildytais ir prieš naudojimą gerai išspaustais. Tačiau šiais laikais mangolds yra gana plačiai prieinamas – virkite stiebus ir lapus atskirai, kaip siūlo Ottolenghi, nes pirmasis užtruks daug ilgiau. Dar daugiau – ir tai labai svarbu – prieš dedant į pyragą gerai išgręžkite, kad į tešlą nepatektų kuo mažiau skysčio.

Plotkinas prašo virėjo atkreipti dėmesį, kad „yra alternatyvų, kokias daržoves naudoti. Velykų metu galima įsigyti kūdikių artišokų, o daugeliui ligūriečių mėgstama daržovė sezono metu“, – jis siūlo ir burokėlių žalumynus ar agurklę. Kadangi agurklės mano žalumynų parduotuvėse ant žemės yra gana plonos, o burokėlių žalumynai nepanašūs į mangoldą, nusprendžiu pamėgti mažylius artišokus, kurie iš tikrųjų yra atlaidžiau ruošiami nei jų pilno dydžio senoliai, bet jie tokie reti. JK, kad atrodo gėda juos slėpti pyrage, nors rezultatai yra puikūs. Vietoj to siūlyčiau naudoti konservuotas artišokų širdeles, bet per daug bijau italų. Svarbiausia yra įsitikinti, kad viskas, ką naudojate, yra sausa ir gerai pagardinta.

Prieskoniai

Visi prieskoniai ir salierai: Yotam Ottolenghi pasqualina pyragas.
Yotam Ottolenghi pasqualina pyragas pasižymi kvapiaisiais pipirais ir salierais.

Keptas svogūnas yra labiausiai paplitęs aromatinis pasirinkimas, kurį naudoja Caldesi, Plotkin, Arturi ir Ottolenghi. Tai suteikia įdarui pikantišką natą, kuri ypač laukiama su mangoldo žemiškumu; Užuot dėjęs žalumynų į tą pačią keptuvę, o tai reiškia, kad kartu su vandeniu išspausite šiek tiek aliejaus, aš iškepsiu juos atskirai, o paskutinę minutę sumaišysiu. Ottolenghi taip pat prideda salierų, kurie, kadangi aš nemėgstu salierų, nepateks į mano galutinį patiekalą, nors jo krapai yra populiarūs – tai suteikia patiekalui šiek tiek spanakopitai būdingą savybę, kuri mums patinka, nors ir ne. jaučiasi toks pat itališkas, kaip ir petražolės, su kuriomis jis jas derina. Arturi, Sidabrinis šaukštas ir Plotkinas naudoja mairūną, kurio beveik neįmanoma rasti, bet kai aš tai darau, niekas jo tikrai negali paragauti, todėl nesiūlysiu, nebent jūs auginate sode.

Svarbiau, mano nuomone, yra prieskoniai. Arturi pažymi, kad Signora Trucco naudoja žiupsnelį senovinio prieskonių mišinio, vadinamo la saporita, kuriame yra kalendros, cinamono, kmynų, gvazdikėlių, muskato riešuto ir žvaigždinio anyžiaus: „Galbūt tai renesanso kulinarijos reliktas, kai prieskoniai italų kalboje buvo vartojami daug gausiau. gaminti maistą nei šiandien“. Aš linktelėsiu į tai dosniai sutarkuodamas muskato riešuto, nes jis puikiai dera ir su žalumynais, ir su sūriu, bet bet kuris iš aukščiau išvardintų dalykų arba, tiesą sakant, Ottolenghi kvapiųjų pipirų šiluma, padidins kreminį saldumą. įdaras.

Pieninė

Dvigubas kremas?  Šiek tiek laisvas.  Sidabrinio šaukštelio Velykų pyragas.
Sidabrinio šaukštelio dvigubo kremo pasqualina pyragas.

Tradiciškai sūrio sluoksnis buvo gaminamas iš prescinsêua, šviežias, rūgštus sūris, kilęs iš Ligūrijos pakrantės, tačiau šio, Arturi teigimu, beveik neįmanoma rasti už regiono ribų, todėl dauguma italų vietoj jo naudoja rikotą. (Plotkinas pažymi, kad bet kuriuo atveju manoma, kad jis geriau dera su artišokais.) Tik Caldesi naudoja ką nors kita, būtent creme fraiche, kuris yra populiarus dėl savo aštraus skonio, tačiau jam trūksta rikotos kūno – Arturi sumaišo abu, bet Man patinka lengvesnė graikiško jogurto tekstūra, kurią išbandau pagal Plotkino receptą, o ne dviguba sidabrinio šaukšto grietinėlė, dėl kurios viskas tampa šiek tiek biri. Plakti kiaušiniai, nors ir neprivaloma, sūrio sluoksniui suteikia malonią, putėsinę konsistenciją. Galite jį gerai pagardinti ir palikti, bet tai yra ypatingai progai skirtas patiekalas, todėl į daugumą receptų pridedamas tarkuotas parmezanas (vegetarai turėtų atkreipti dėmesį, kad čia tiks dauguma kietųjų sūrių; Ottolenghi netgi deda šiek tiek neitališko čederio).

Šiuolaikiniai receptai linkę maišyti žalumynus ir sūrį, bet man patinka Plotkino idėja laikyti juos atskirai, kaip, įtariu, būtų daryta originalioje, daugiasluoksnėje versijoje – įdomiau valgyti ir atrodo įspūdingiau. Jis taip pat siūlo per vidurį dėti tešlos sluoksnį kaip pertvarą, tačiau mums tai atrodo ir nemaloniai gumuluota, ir nereikalinga.

Fredo Plotkino pyragas išlaiko sūrį ir žalumynus atskirai.
Fredo Plotkino pyragas išlaiko sūrį ir žalumynus atskirai.

Kiaušiniai taip pat nėra privalomi – Artūras pagrįstai sako, kad jam nerūpi pervirtų trynių skonis ar tekstūra, – tačiau šiuo metų laiku jie jaučiasi šventiškai ir tikrai atrodo labai gražiai. Tradiciškai jie dedami ant viršaus, bet man patinka spalvų kontrastas su žalumynais, todėl juos dėsiu į apatinį sluoksnį. Turėsite būti atsargūs, kad nesulaužtumėte trynių, kai dedate viršutinį sluoksnį, bet jei man pavyks, patikėkite, galite ir jūs.

Prieš patiekdami palikite atvėsti iki šiltos kambario temperatūros, kad įdaras sustingtų.

Tobulas pasqualina pyragas

Paruošimas 20 min
Poilsis 1 valanda +
Virkite 1 val 15 min
Aptarnauja 6-8

Kepiniui (arba naudokite 500 g filo)
300 g paprastų miltų
½ šaukštelio smulkios druskos
30 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
plius papildomai valymuisi

Įdarui
1 kg šveicariškų mangoldų arba špinatų (jei naudojate šaldytus špinatus, jums reikės apie 2 kg; atšildykite ir išspauskite, tada pridėkite 4 veiksme)
1 svogūnasnulupti ir smulkiai supjaustyti
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g rikotos

150 g riebaus graikiško jogurto
5 kiaušiniai
(visi, išskyrus 1, neprivalomi)
50-75 g smulkiai tarkuoto parmezano
Muskato riešutas
tarkuotas
1 sauja džiūvėsėlių

Tešlai į didelį dubenį suberkite miltus ir druską ir viduryje padarykite duobutę.

Felicity Cloake tortas pasquelina 1a

Įpilkite aliejaus ir maždaug 75 ml drungno vandens, išmaišykite, tada įpilkite tiek vandens, kad viskas susijungtų į vientisą, bet nelipnią tešlą.

Felicity Cloake tortas Pasquelina 1b

Gerai išminkykite iki vientisos masės, tada uždenkite drėgnu skudurėliu ir palikite bent valandai – jei norite ilgiau, prieš naudodami atvėsinkite ir pašildykite iki kambario temperatūros. (Tešlai maišyti taip pat galite naudoti maisto maišytuvą.)

Felicity Cloake tortas pasquelina 2a

Tuo tarpu, jei naudojate mangoldą, atskirkite stiebus, supjaustykite juos maždaug 1 cm gabalėliais, tada nuplaukite.

Felicity Cloake tortas pasquelina 3a

Ant vidutinės-lėtos liepsnos įkaitinkite didelę keptuvę su dangčiu ir suberkite mangoldo stiebus. Uždenkite ir palikite garuoti, retkarčiais papurtydami, kol pjaustysite ir nuplaukite lapus (jei turite plono pagrindo keptuvę ir nerimaujate, kad ji neprilips, įpilkite šlakelį aliejaus). Į keptuvę suberkite mangoldo lapus, uždenkite ir virkite, retkarčiais papurtydami, kol suvys.

Kai mangoldą pakankamai atvės, kad galėtumėte tvarkyti, perkelkite mangoldą ant švaraus rankšluosčio arba muslino gabalėlio ir išspauskite kuo daugiau skysčio. (Jei naudojate šviežius špinatus, susmulkinkite ir išvirkite viską kartu. Kita vertus, šaldytus špinatus reikia atitirpinti ir išspausti.)

Felicity Cloake tortas pasquelina 4a

Plačioje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite susmulkintą svogūną, kol suminkštės, bet nenuspalvins. Sudėkite išspaustą mangoldą ir išmaišykite, kad susimaišytų su svogūnu ir aliejumi. Pagardinkite druska ir muskato riešutu, tada palikite atvėsti.

Felicity Cloake tortas pasquelina 5a

Iš rikotos ir jogurto nupilkite skystį, tada sumaišykite. Įmuškite vieną kiaušinį, gerai išplakite, tada įmaišykite parmezaną ir šiek tiek muskato riešuto ir pagardinkite.

Felicity Cloake tortas pasquelina 6a

Gilią 24 cm pločio torto formą lengvai patepkite riebalais ir įkaitinkite orkaitę bei kepimo skardą iki 200C (180C ventiliatorius) / 390F / dujos 6.

Tešlą padalinkite į šešias lygias dalis ir uždenkite, kad neišdžiūtų. Sujunkite dvi dalis, susukite į didelį rutulį, tada iškočiokite arba ištempkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus, kol jis bus toks plonas, kokį galite gauti, ir pakankamai didelis, kad būtų galima iškloti skardą.

Felicity Cloake pasquelina pyragas – susukite į kamuoliuką

Įdėkite pastą į skardą, leiskite pertekliui išsikišti į šonus, tada viską sutepkite aliejumi.

Felicity Cloake pasquelina pyragas 6b

Trečią tešlos gabalėlį iškočiokite kuo ploniau, supjaustykite iki skardos dydžio ir padėkite ant tešlos pagrindo. Sutepkite aliejumi ir pakartokite su ketvirtu tešlos gabalėliu, tada aliejumi patepkite viršutinį sluoksnį ir pabarstykite ant džiūvėsėlių.

Felicity Cloake tortas pasquelina 7a

Ant jo uždėkite šaukštą mangoldo, tada žalumynuose padarykite keturis plačius įpjovimus. Į kiekvieną įmuškite po kiaušinį, jei naudojate, ir pagardinkite.

Felicity Cloake pasquelina pyragas 7b

Ant viršaus atsargiai uždėkite sūrio šaukštu, stengdamiesi jo per stipriai nespausti ant kiaušinių, kad tryniai išliktų nepažeisti. Iškočiokite priešpaskutinį tešlos gabalėlį, aptepkite aliejumi ir uždėkite ant viršaus, tada iškočiokite paskutinį gabalėlį ir ištempkite jį ant visko, kad apimtų.

Felicity Cloake 8a pasqualina pyragas

Suspauskite kraštus, kad užsandarintumėte, tada apkirpkite ir suspauskite (jei nesate tikri, kaip tai padaryti, žiūrėkite vaizdo įrašą internete). Viršutiniame sluoksnyje įpjaukite keletą įpjovų, kad kepinys iškeptų, centre padarykite nedidelę skylutę, kad kepant iš įdaro pasišalintų garai, tada aptepkite daugiau aliejaus.

Felicity Cloake tortas pasqualina 9a

Kepkite 45–55 minutes arba iki auksinės spalvos, tada išimkite ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros, prieš pjaustydami ir patiekdami.

  • Pasqualina pyragas: ar į savo dedate artišokų, mangoldų, špinatų ar net laukinių žalumynų? Ar kuriate savo prescinsêua? O gal turite kitą Velykų mėgstamiausią, kurią norėtumėte rekomenduoti?

  • JK skaitytojai: spustelėkite norėdami nusipirkti šių ingredientų iš Ocado

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.