Juodojo rizoto su sepijomis receptas iš „Stanley Tucci: Ieškome Italijos“

Juodojo rizoto su sepijomis receptas iš „Stanley Tucci: Ieškome Italijos“
Redaktoriaus pastaba – įsijunkite sekmadieniais 21 val. ET ir žiūrėkite visiškai naujas „Stanley Tucci: Searching for Italy“ serijas. Jei praleidote 2 sezono premjeros epizodą, kuriame Tucci tyrinėja Veneciją, galite jį žiūrėti dabar per CNNgo.

(CNN) – Venecija yra stebuklinga, paslaptinga, romantiška vieta, bet pakalbėkime apie dramblį kambaryje: ji garsėja kaip blogas maistas. Per daug turistinių vietų, kuriose patiekiamos šaldytos picos ir Bolonijos spagečiai.

Mieste gimęs ir augęs virtuvės šefas Giovanni „Gianni“ Scappinas džiaugėsi galėdamas įrodyti, kad stereotipas yra klaidingas, kai Stanley Tucci apsilankė Veneto regiono sostinėje antrajame „Stanley Tucci: Searching for Italy“ sezone.
Scappin yra senas Tucci draugas ir „The Tucci Cookbook“ bendraautoris. Pora susipažino 1996 m., kai Scappinas buvo patarėjas maisto klausimais filme „Didžioji naktis“ – dramoje apie du brolius, vadovaujančius italų restoranui. Tucci buvo rašytojas ir filmo žvaigždė. Šiomis dienomis Scappin yra vyriausiasis virėjas ir Cucina Vudstoke ir Market St. Reinbeke Niujorko Hadsono slėnyje.

Taigi, kokį patiekalą Scappin pasirinko gaminti su Tucci, kad parodytų geriausius Kanalų miesto ir jį supančios lagūnos patiekalus? Venecijos klasika: juodo rašalo rizotas su sepijomis. Sepijos (sepija itališkai) yra kalmarų ir aštuonkojo pusbrolis.

Sepijos rašalas yra pagrindinis ingredientas.

„Brangus rašalas naudojamas rizotui nudažyti juodai, todėl patiekalas toks pat teatrališkas kaip ir pati Venecija“, – paaiškino Tucci.

Juodojo rašalo rizotas su sepijomis yra toks puikus, kad kai kurios kaimyninės šalys jį laiko savo išradimu. Neįmanoma tiksliai žinoti, kas sukūrė patiekalą, tačiau Venecijos kulinarijos knygoje rašalas išdžiūvo labai ilgą laiką.

(Iš kairės) Stanley Tucci ir šefas Džovanis "Gianni" Scappin rodomas scenoje iš "Ieškome Italijos."

(Iš kairės) Stanley Tucci ir šefas Giovanni „Gianni“ Scappin rodomi scenoje iš „Ieškos Italijos“.

Matas Holyoakas

Juodojo rašalo risotto su sepijomis

(Risotto al Nero di Seppia)

Padarykite 4–6 porcijas

Jei norite į šį patiekalą dėti pomidorų, gerai tiks nulupti pomidorai arba galite pabandyti pomidorų pastaarba pomidorų tyrės, galima įsigyti specializuotose Italijos parduotuvėse arba internetu tarptautinėse gurmaniško maisto svetainėse.

Ingridientai

Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus

1⁄2 vidutinio svogūno, susmulkinto (1/2 puodelio | 26 gramai; alternatyviai naudokite askaloninius česnakus)

1 skiltelė česnako, supjaustyta griežinėliais arba palikta sveika ir išimta kepant sepiją

10,6 uncijos | 300 gramų sepijos, švelniai nuimkite rašalo maišelius ir mėsą supjaustykite 1 colio pločio juostelėmis ir (arba) kvadratėliais

1–2 arbatiniai šaukšteliai | 5–10 mililitrų sepijos rašalo (apie 1–2 maišai, priklausomai nuo dydžio)

125 mililitrai | 1/2 puodelio sauso baltojo vyno

1 puodelis | 200 gramų nuluptų pomidorų, susmulkintų arba pomidorų pasta (neprivaloma)

Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

1/2 lazdelės nesūdyto sviesto; plius daugiau patiekimui (neprivaloma)

1 1/2 puodelio | 300 gramų Carnaroli ryžių arba Vialone Nano ryžių

4 1/4 puodeliai | 1 litras žuvies sultinio, karšto ir nelabai stipraus

1 sauja plokščialapių petražolių, šviežių, susmulkintų

7 1/2 gramo | 4 arbatiniai šaukšteliai tarkuoto parmezano (nebūtina)

Instrukcijos

1. Vidutinio dydžio puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų ir švelniai pakepinkite pusę susmulkinto svogūno (¼ puodelio arba 13 gramų), kol suminkštės ir šiek tiek auksinės spalvos, 5–7 minutes. Įdėkite česnaką ir sepiją kartu su rašalu. Sepijas maišykite apie 1 minutę. Tada supilkite vyną ir, jei naudojate, pomidorus. Labai lengvai pagardinkite druska ir pipirais. Sumažinkite temperatūrą ir leiskite uždengę švelniai troškintis, retkarčiais pamaišydami ir tikrindami, ar suminkštės, kol sepijos suminkštės, iš viso apie 15–20 minučių. Jei reikia, į keptuvę įpilkite dar šiek tiek vandens, kad mišinys išliktų „pasaldus“. Sepijos kepimo laikas priklauso nuo juostelių dydžio ir storio. Jei mėsa labai minkšta, ją galima virti tiesiai į ryžius.

2. Atskiroje 2 arba 3 kvartų sultinio keptuvėje su tiesiais kraštais pakepinkite likusį ¼ puodelio (13 gramų) svogūną su sviestu. Suberkite ryžius ir paskrudinkite grūdus, maišydami mediniu šaukštu, kol ryžiai bus karšti ir aptepti sviestu bei svogūnu, bet nepakitusi spalva, maždaug 30 sekundžių.

3. Įpilkite 1 puodelį karšto sultinio ir užvirinkite ant silpnos ugnies. Skysčiui mažėjant, nuolat maišydami po puodelį pilkite sultinio. Jei sepijos kepamos atskirai, į ryžius suberkite įpusėjus virti, maždaug po 7 minučių. Virkite toliau, prireikus įpildami nedidelį kiekį sultinio, kol ryžiai taps al dente, o pats risotto vis dar bus šlapias, bet ne per skystas, dar 7–8 minutes. Įdėjus ryžius, bendras laikas turėtų būti 14–15 minučių. Jei sultinys labai stipraus skonio, praskieskite trupučiu vandens. Nepervirkite ryžių, nes jie taps purūs.

4. Nukelkite nuo ugnies, įpilkite sviesto, petražolių, parmezano ir energingai išmaišykite ryžius (žr. vaizdo įrašą), kad susidarytų kreminė tekstūra ir banguota (bet ne „taškanti“) tekstūra. Šis rizoto stilius vadinamas „all’onda“.

5. Patiekalas turi būti patiekiamas plokščioje lėkštėje, o ne dubenyje, o valgomas su šakute. Prieš patiekdami įberkite daugiau juodųjų pipirų ir, jei norite, šlakelį aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.

Šis receptas buvo paruoštas šefo Giovanni „Gianni“ Scappin, vyriausiojo virėjo ir bendrasavininko. Virtuvė Vudstoke ir Market St. Reinbeke Niujorko Hadsono slėnyje.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.