Joe Trivelli šviežių pavasarinių vakarienių receptai Maistas

TJo mėnesį mano tėvai ir jų draugai centrinėje Italijoje dainuoja liaudies dainas su kolegomis Gegužės dainininkais, vadinamais maggerini. Tradiciškai darbininkai rinkdavosi gegužės 1-ąją, Darbo dieną, ir dainuodavo tos vietovės ūkiuose mainais už ūkio produkciją: saliamią, sūrį, daržoves, kiaušinius, rikotą, paukštieną, riešutus, džiovintus vaisius – tai niekam tikusi dovana. Pokariu ji buvo susijusi su partizanais ir pasipriešinimu fašizmui. Iki šiol „Maggerini“ perrašo eilėraščius, kad populiariosios dainos būtų aktualios – galite įsivaizduoti, kokios temos šiais metais.

Šiandien, po savaitės, yra La Ribotta, kai dainininkai susirenka ir valgo tai, ką jiems davė prieš savaitę. Tai įspūdinga šventė, o žemiau pateikti receptai yra pagarba šiai šventei. Kai nuėjau, atrodė, kad gyvenu Asterikso komiksuose. Manau, kad Abruzzės patiekalas „Le Virtù“ demonstruoja italų pagarbą sezoniniams produktams – kiekvienai daržovei skiriama dėmesio kruopščiai gaminant. Šį sezoną pasistengsime ir džiaugsimės švęsdami paprastus dalykus.

Saliamis, pupelės ir pecorino

Jei turėčiau mažas šviežias, traškias pupeles, man kiltų pagunda valgyti jas žalias. Vis dėlto verta palaukti, o džiūvėsėliai suteiks traškumo, kurį prarasite juos gamindami. Tarnauja 4

duona 2 griežinėliai
alyvuogių aliejus
česnako ½ gvazdikėlio
džiovintų čili 1
acto 100 ml
šviežios pupelės 300 g (svoris be lukštų)
Sveiki 1, mažas
pecorino 300g

Įkaitinkite orkaitę iki 180C/dujinė žyma 4. Duoną sutrinkite iki trupinių, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kepkite 5 minutes arba kol apskrus. Atidėkite ant popierinio rankšluosčio, kol prireiks.

Česnaką supjaustykite kuo ploniau. Įdėkite į nedidelį puodą su 4 gausiais šaukštais alyvuogių aliejaus ir džiovintų aitriųjų paprikų ir kepkite nuo šaltos ant vidutinės ugnies. Kai česnakas pradės lipti, išjunkite ugnį ir atidėkite.

Nedidelį puodą užvirinkite su actu ir maždaug 4 kartus daugiau vandens. Pavirkite pupeles 3 minutes, o po to kiaurasamčiu išimkite jas į česnaką ir aliejų. Gerai pagardinkite druska ir pipirais.

Patiekite saliamį, supjaustytą sūrio gabalėliais ir džiūvėsėliais pabarstytas pupeles.

Dorybės

„Paguodžiantis, bet gyvybingas“: Le Virtù.
„Paguodžiantis, bet gyvybingas“: Le Virtù. Nuotrauka: Romas Foord / The Observer

Tai vegetariška Le Virtù versija, kilusi iš Abrucų regiono centrinėje Italijoje. Jis panaudoja džiovintas žiemos pupeles ir jas sumaišo su pirmosiomis šviežiomis daržovėmis. Tai guodžia, bet gyvybinga. Paprastai stengiuosi, kad puodų skaičius būtų kuo mažesnis, bet šis vertas pastangų. Tai paprastas maistas, tik su daugybe komponentų. Jūs, kaip visada, galite naudoti iš anksto virtas pupeles ir nebūtinai jų visų reikia. Tarnauja 8-10

Dėl pupelių:
džiovintų borloti pupelių 100 g (arba 200 g virtų)
džiovintų cannelli pupelių 100 g (arba 200 g virtų)
džiovintų avinžirnių 100 g (arba 200 g virtų)
rudieji lęšiai 50g
česnako 3 gvazdikėliai
šalavijas 1 krūva

Šviežių kiaušinių makaronams:
’00’ miltai 200g, plius papildomai nuvalymui
kiaušiniai 2

Dėl krakmolo:
džiovinti makaronai 250 g, pageidautina formų mišinys tekstūrai, susmulkintas į gabalus

Pavasario „dorybėms“:
salierų 1 galva
Raudonasis svogūnas 1
česnako 4 gvazdikėliai
petražolės 1 krūva
alyvuogių aliejus
lauro lapai 2
pankolių sėklos 1 arb
rozmarino lapeliai 1 valgomasis šaukštas, susmulkintas
konservuoti slyviniai pomidorai 4, išpiltos sultys
švieži žirneliai ir (arba) pupelės 200 g (svoris be lukštų)
jaunų cukinijų 2 (200 g), storai supjaustyti
mangoldo ar špinatų lapų 200g
parmezano 100g

Džiovintas pupeles ir avinžirnius per naktį pamirkykite atskiruose induose šalto vandens. Lęšių mirkyti nereikia. Pupeles, avinžirnius ir lęšius išvirkite gėlame vandenyje, padengtame 5 cm, dar kartą atskiruose puoduose (nes visi turi skirtingą kepimo laiką) su česnako skiltele ir keliais šalavijo lapeliais. Išbandykite paruošimą nuo 40 minučių ir, jei reikia, įpilkite daugiau vandens. Kai pupelės išvirs, perkelkite į didelį sriubos dubenį ir pagardinkite druska bei pipirais.

Paruoškite šviežių kiaušinių pastą pirštais kaip grėbliais. Dubenyje sumaišykite miltus ir kiaušinius. Kai bus gauruotas ir daugiausia sumaišytas, sumaišykite, kad gautumėte tešlą. Minkykite tešlą ant stalo 5-10 minučių, kol ji taps vientisa ir elastinga. Uždenkite ir atidėkite pailsėti 30 minučių.

Norėdami kočioti makaronus, padalykite tešlą į 2, o kitą pusę palikite uždengtą. Suoliuką lengvai pabarstykite miltais, makaronus šiek tiek suplokite ir susukite mediniu kočėlu. Pakelkite makaronus ir dažnai apverskite 90°, kad jie nepriliptų prie stalo. Jei reikia, užtepkite lengvų dulkių. Kai makaronai labai ploni, ne daugiau kaip porą milimetrų, supjaustykite trumpomis kelių centimetrų pločio juostelėmis. Atidėkite į šalį – nesukaupę krūvos, nes kitaip prilips – ir pakartokite su kitu tešlos gabalėliu. Vietoj to galite naudoti makaronų lakštą, jei turite, arba iš tikrųjų supjaustyti parduotuvėje pirktus šviežius makaronus.

Padėkite didelį puodą ant vidutinės-lėtos ugnies. Salierą, svogūną, česnaką, saują petražolių supjaustykite kubeliais ir pakepinkite 3 šaukštuose alyvuogių aliejaus su lauru, pankolio sėklomis ir kapotu rozmarinu. Kai gausis, minkštas ir saldus, suberkite pomidorus ir dar šiek tiek pavirkite. Išjunkite, tada pridėkite visus impulsus.

Užvirinkite kitą didelį puodą pasūdyto vandens ir blanširuokite pupeles arba žirnelius, tada cukinijas ir galiausiai mangoldą bei likusias petražoles, išimkite jas kiaurasamčiu, kai al dente taps puodu su kitomis daržovėmis.

Jei reikia, prieš ruošdami džiovintus makaronus, įpilkite vandens. Kitą puodą vėl įjunkite į vidutinį. Likus trims minutėms iki makaronų paruošimo, suberkite šviežius makaronus. Išvirus makaronus nusausinkite, palikdami šiek tiek virimo vandens. Į kitą puodą įpilkite nedidelį puodelį vandens, suberkite viską kartu su sūriu ir keletą minučių švelniai maišykite, kad susimaišytų, prieš patiekdami su kaušeliu sriuba ir daugybe alyvuogių aliejaus bei dar tarkuoto sūrio.

Frittata rustica al forno

„Pasėtas žolelėmis ir pavasario gyvybingumu“: frittata rustica al forno.
„Pasėtas žolelėmis ir pavasario gyvybingumu“: frittata rustica al forno. Nuotrauka: Romas Foord / The Observer

Tai daugiau daržovių nei kiaušinių – tai žolelėmis ir pavasarišku gyvybingumo kupinas patiekalas. Pridėkite geriausią iš to, ką turite. Tarnauja 6

cukinijos 200g
šparagai 250 g
Raudonasis svogūnas 1
česnako 1 gvazdikėlis
porai 100g
konservuoti slyviniai pomidorai 2, išpiltos sultys
bazilikas arba mėta kelios šakelės
petražolės 1 maža krūva
bulvės 200 g, tarkuotų
kiaušiniai 6
avinžirnių miltai 20 g (arba kvietinių miltų)
žirniai 50 g (svoris be lukštų)
pecorino arba parmezano 100 g, tarkuotų
dešrelės 4 (450g), geros kokybės kiauliena
šalavijas 8 lapai

Įkaitinkite orkaitę iki 180C / dujų žyma 4. Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Nuplaukite visas daržoves. Nuplėškite arba nupjaukite kietuosius šparagų galus. Cukinijas supjaustykite kuo ploniau. Supjaustykite svogūną ir česnaką. Porą perpjaukite į 2 dalis išilgai, o tada vėl juostelėmis. Smulkiai supjaustykite pomidorus. Nuskinkite žolelių lapus.

Bulvę sutarkuokite į didelį dubenį ir įmuškite visus kiaušinius, 2 šaukštus avinžirnių miltų, pusę sūrio ir gerą žiupsnelį druskos. Gerai išplakti. Suberkite žirnelius, cukinijas ir minkštas žoleles.

Nulupkite odelę ir sutrupinkite padažus ir pradėkite kepti mėsą ant vidutinės ugnies keliuose šaukštuose aliejaus. Sudėkite svogūnus, greitai sudėkite česnaką ir šalavijus. Kai svogūnas taps skaidrus ir iš dešros mėsa pradės išleisti sultis, suberkite šparagus ir išmaišykite. Kai karšta, suberkite porą. Pagardinkite pipirais.

Keptuvės turinį sudėkite į kiaušinius ir labai gerai išmaišykite.

Užpildykite kepimo skardą mišiniu, šiek tiek išdėliokite ir kepkite apie 15 minučių, įpusėjus kepimui apibarstyti likusiu sūriu ir dar trupučiu aliejaus.

Prieš patiekdami leiskite pailsėti. Tai vis dar yra šakutės ir peilio reikalas: tikrai norite valgyti sėdėdami prie stalo, geriausia su duonos gabalėliu, kad suapvalintumėte nuklydusius šparagų lapelius ar porų juosteles.

Saldus rikotos pyragas

„Geras pusryčiams“: saldus rikotos pyragas.
„Geras pusryčiams“: saldus rikotos pyragas. Nuotrauka: Romas Foord / The Observer

Puikiai tiks prie juodos kavos ir tinka pusryčiams. Tarnauja 6

sviesto 115g, plius papildomai už tepimą
lukštentų migdolų 80g, ant odos
demerara cukraus 60 g
jūros druska
pilno grūdo miltai 150 g
rikota 450 g
auksinio cukraus pudra 80 g
kiaušiniai 2
paprasti miltai 2 valg
vienkartinis kremas 150 ml

Sviestą supjaustykite kubeliais. Migdolus plakite mikseriu su žiupsneliu druskos ir demeraros cukrumi iki smulkios masės, bet ne pasta. Suberkite miltus ir sviestą ir greitai plakite, kol taps panašūs į džiūvėsėlius. Supilkite 3 šaukštus šalto vandens ir vėl plakite, kol susidarys tešla. Prireikus įpilkite papildomą šaukštą vandens. Baigti sutraukti rankomis ir padėti į šaldytuvą bent 30 minučių.

Tešlą supjaustykite gabalėliais, susmulkinkite į nedidelę sviestu išteptą torto formą su nuimamu pagrindu, kad susidarytų lukštas (manasis yra 18 cm pločio ir 7 cm aukščio). Įdėkite į šaldiklį, kol įkaitinsite orkaitę iki 180C/dujinė žyma 4.

Dideliame dubenyje išsukite rikotą su cukraus pudra iki šviesios ir purios masės. Tada po vieną įmuškite kiaušinius, visą laiką plakdami. Galiausiai supilkite grietinėlę, miltus ir žiupsnelį druskos.

Užpildykite tešlos kevalą ir kepkite 30 minučių. Pyragas šiek tiek pakils, o viršus turi būti lengvai apdegęs. Prieš patiekdami visiškai atvėsinkite.

Joe Trivelli yra „River Café“ vyriausiasis virėjas

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.