Tortai jau tūkstančius metų buvo švenčių dalis, kepami iš pradžių vestuvėms, vėliau gimtadieniams; šiomis dienomis per geros kelionės ir išėjimo į pensiją vakarėlius neretai galima pamatyti lakštinius pyragus, išmargintus tirštu glaistu.
Pastarąją progą šiandien pažymiu prabangiu geltonu sviestiniu pyragu, įdaru crème fraiche ir braškių-rabarbarų kompotu, apteptu skaistalų spalvos itališku sviestiniu kremu. Nes po aštuonerių metų, kai rašau šią naminio gaminimo rubriką, šis receptas yra mano paskutinis.
Mano nuomone, tai buvo geras bėgimas. Bėgant metams buvo obuolių apyvarta ir fettuccine Alfredo, mėsos kukuliai ir kriaušių-šokolado kavos pyragaičiai. Yra buvę lašinių ir svogūnų pyragaičių, falafelių, pomidoruose troškintos jautienos ir vanilinio pudingo receptų ir šimtas kitų receptų, kuriuos sukūriau savo namų virtuvėje ir tikėjausi, kad pagaminsite savo. Būtų buvę malonu tęsti šią rubriką amžinai. Tačiau skambina kiti projektai, įskaitant antrąją kulinarijos knygą, ir kai kur sužinojau, kad visada geriausia išeiti vakarėlio įkarštyje.
Taigi aš atsistojau nuo šios rubrikos. Tačiau, kaip ir kiekviename gerame išėjimo į pensiją vakarėlyje, turi būti tortas. Prieš daugelį metų savo pirmajai kulinarijos knygai „Repertuaras“ (pagal kurią ir buvo pavadintas šis stulpelis) sukūriau geltono pyrago receptą, kurio skonis ir trupiniai atitiktų tą, kurį galite pagaminti iš mišinio, vienodai švelnaus ir saldaus, bet geresnio. Turėdami tvirtą pagrindą galite statyti tai, ko norite, ir bėgant metams aš gaminau šio pyrago versijas su ganašu, plakta grietinėle ir įdaru kokoso kremu. Šiam vakarėliui pasirinkau tarp sluoksnių aptepti aštrų kreminį kremą ir greitą kompotą, pagamintą iš ketvirčiais supjaustytų braškių ir rabarbarų su trupučiu cukraus, tada išplakiau į tyrę.
Jei niekada negaminate itališko sviestinio kremo glaisto, tikiuosi, kad pabandysite. Jums reikės stovo maišytuvo ir momentinio nuskaitymo termometro bei šiek tiek tikėjimo. Norėdami tai padaryti, pirmiausia išvirkite cukraus sirupą, tada supilkite jį į išplaktus baltymus. Į mišinį po gabalėlį supilkite daug sviesto, kol susidarys blizgus, nuostabus glajus. Temperatūra yra šio sviestinio kremo priešas; Jei kiaušinių baltymų ir sirupo mišinys yra per karštas, kai pradedate dėti kambario temperatūros sviestą, gausite sriubą. Bet jei sviestas per šaltas, glajus niekada nesusilies į vientisą, blizgią masę. Ir net kai viską padarei teisingai, procese ateina taškas, kai šerkšnas atrodys kaip sutraukta netvarka (čia ir atsiranda tikėjimas). Jei šis sviestinis kremas atrodo kaip tiltas per toli, atkreipkite dėmesį, kad pyragas nuostabus ir su aštriu, paprastu, kreminio sūrio glaistu – tiesiog naudokite savo mėgstamą receptą; jums reikės maždaug 4 puodelių glaisto.
Jei dalyvautume tikrame mano išėjimo į pensiją vakarėlyje, tai būtų ta vieta, kur supjaustyčiau storas torto riekeles, išdėliočiau jas ant popierinių lėkščių ir išdalinčiau visiems, kuriems šios rubrikos rašymas suteikė tikrą džiaugsmą. Mano redaktoriai, pirmiausia Paolo Lucchesi, paskui Tara Duggan ir galiausiai Deb Wandell, ir fotografai, kurie daugelį metų fotografavo stulpelį. Bet aš sutaupysiu riekeles jums visiems, kurie daugelį metų gaminote mano receptus, siuntėte man padrąsinančius užrašus ir labai gerus klausimus bei nuotraukas apie tai, ką pagaminote, ir kurie kartu su manimi nešiojotės namų gaminimo deglą už visa tai. metų.
Jessica Battilana yra laisvai samdoma rašytoja ir knygos „Repertuaras: visi reikalingi receptai“ autorė. Instagram: @jbattilana El. paštas: food@sfchronicle.com Twitter: @jbattilana
Braškių-rabarbarų vakarėlis
Padaro vieną 8 colių tortą; tarnauja nuo 12 iki 16
Dėl torto
2¼ puodeliai pyrago miltų
1¼ šaukštelių kepimo miltelių
¼ šaukštelis soda
½ šaukštelio košerinės Diamond Crystal druskos
½ stiklinės nenugriebto pieno, kambario temperatūros
⅓
1 stiklinės nesūdyto sviesto, kambario temperatūros
1¾ stiklinės granuliuoto cukraus
1 šaukštas vanilės ekstrakto
3 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros
2 didelių kiaušinių trynių, kambario temperatūros
Braškių-rabarbarų kompotui
8 uncijų rabarbarų, nuluptų ir supjaustytų ¾ colio gabalėliais
6 uncijų braškių, lukštentų ir supjaustytų ketvirčiais
½ puodelio cukraus
½ šaukštelio citrinos žievelės
1 šaukštelis citrinos sulčių
Žiupsnelis košerinės druskos
Už glazūrą
¾ puodelis vandens, padalintas
trylika šaukštai granuliuoto cukraus, padalinti
¼ puodelis meringue miltelių
1/8 šaukštelio košerinės druskos
3 lazdelės (24 šaukštai) nesūdyto sviesto, kambario temperatūros (65 laipsnių), supjaustyti į 24 dalis
1 šaukštelio vanilės ekstrakto
Cukatos rabarbarų juostelės, papuošimui (nebūtina, žr. pastabą)
Padarykite tortą: Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių ir išdėliokite groteles orkaitės centre. Dvi 8 colių x 3 colių apvalias pyrago formas ištepkite riebalais ir kiekvienos formos dugną išklokite pergamentiniu popieriumi. Kepimo popierių ištepkite ir pabarstykite miltais. Į dubenį persijokite miltus, kepimo miltelius, soda ir druską. Antrame dubenyje sumaišykite pieną ir grietinę.
Elektrinio maišytuvo dubenyje su mentelės priedu išplakite sviestą ir cukrų vidutiniu ir dideliu greičiu iki šviesios ir purios masės, maždaug 4–5 minutes. Įmaišykite vanilę. Po vieną įmuškite kiaušinius, maišydami kiekvieną kartą, tada įdėkite kiaušinių trynius ir maišykite, kol viskas susimaišys, jei reikia, gumine mentele nubraukite dubens šonus.
Į tešlą įpilkite trečdalį sausų ingredientų ir maišykite, kol tik susimaišys, prireikus nubraukdami dubens šonus. Supilkite pusę pieno-grietinės mišinio ir išmaišykite. Sudėkite pusę likusių sausų ingredientų, maišykite, kol viskas susimaišys. Supilkite likusį pieno ir grietinės mišinį ir maišykite, kol tik susimaišys, tada sudėkite likusius sausus ingredientus ir išmaišykite, kad susimaišytų. Nubraukite dubens šonus ir paskutinį kartą išmaišykite tešlą gumine mentele, nubraukite dubens dugną, kad tešla tolygiai susimaišytų.
Tešlą tolygiai paskirstykite tarp paruoštų pyrago formų (I
Kol pyragas kepa, pasigaminkite kompotą: Sumaišykite rabarbarus, braškes ir cukrų vidutiniame puode ant vidutinės ugnies. Virkite, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus ištirps ir vaisiai pradės atsisakyti sulčių, maždaug 5 minutes. Padidinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite, kol vaisiai suminkštės, dar apie 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos žievelę, sultis ir druską. Leiskite atvėsti penkias minutes, tada sutrinkite mišinį rankiniu panardinamu trintuvu arba trintuvu arba virtuviniu kombainu. Perkelkite į dubenį ir palikite atvėsti; turėtum turėti apie 2 puodelius tyrės. Tyrelė gali būti pagaminta iki 2 dienų į priekį; laikyti, supilti į uždengtą indą ir atšaldyti.
Padarykite glaistą: Nedideliame puode sumaišykite ¼ puodelio vandens ir 10 šaukštų cukraus. Užvirinkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus ištirps, tada virkite nemaišant, kol sirupas momentiniame termometre užfiksuos bent 240, bet ne aukštesnę nei 250 laipsnių temperatūrą. Nukelkite nuo ugnies.
Elektrinio maišytuvo dubenyje su šluotele sumaišykite meringue miltelius, likusį ¼ puodelio vandens ir druską. Plakite dideliu greičiu, kol susidarys putos, tada lėtai pabarstykite likusius 3 šaukštus cukraus ir toliau plakite dideliu greičiu, kol kiaušinių baltymai išliks standūs. Sumažinkite maišytuvo greitį iki mažo ir atsargiai supilkite cukraus sirupą į kiaušinių baltymus, siekdami, kad tarp dubens krašto ir plaktuvo būtų saldi vieta. Tęskite plakimą, kol mišinys užfiksuos 80 laipsnių momentinio nuskaitymo termometre. Kai meringue atvės iki reikiamos temperatūros, padidinkite maišytuvo greitį iki vidutinės ir pradėkite dėti sviestą po kelis šaukštus. Meringue išsipūs ir netgi gali atrodyti riebus ir sutrauktas. Nenusiminkite; tiesiog toliau po truputį pilkite sviestą, kol jis visas susimaišys ir glajus taps lygus ir blizgus. Įmuškite vanilę ir 6 šaukštus braškių-rabarbarų kompoto. Jei glaistą naudojate iš karto, supilkite į maišelį ir sunaudokite per keturias valandas arba perkelkite į uždengtą indą ir laikykite šaldytuve, kol bus paruošta naudoti; atkreipkite dėmesį, kad prieš naudojimą glaistą reikia pašildyti iki kambario temperatūros. Ilgesniam laikymui jį taip pat galima užšaldyti; perkelkite į plastikinį šaldymo maišelį su užtrauktuku, išspauskite orą ir užšaldykite iki 3 mėnesių. Prieš naudodami leiskite sušilti iki kambario temperatūros, tada supilkite į maišelį.
Surinkite tortą: Torto sluoksnius padėkite ant švaraus darbinio paviršiaus. Naudodami dantytą peilį, laikomą lygiagrečiai torto sluoksniui, švelniai perpjaukite pyrago sluoksnio centrą, švariai padalydami jį į du plonus lygius sluoksnius. Pakartokite su antruoju torto sluoksniu; plokštiausią, gražiausią sluoksnį atidėkite į šalį. Vieną pyrago sluoksnį padėkite ant lėkštės arba torto stovo ir aplink sluoksnio kraštą nuvalykite glazūrą. Šaukštas
Pastaba: Papuošimui gaminti cukruotų rabarbarų juosteles: įkaitinkite orkaitę iki 225 laipsnių ir kepimo skardą su apvadu išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniu kepimo kilimėliu. Rabarbaro stiebelį supjaustykite 5–6 colių ilgio gabalėliais. Daržovių skustuvu (geriausiai tiks y stiliaus skustuvas) nulupkite rabarbarų stiebus plonais kaspinėliais.
Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies sumaišykite ½ puodelio vandens ir ½ puodelio cukraus. Virkite, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus ištirps, tada nukelkite nuo ugnies. Į sirupą sudėkite rabarbarų juosteles ir leiskite pastovėti 5 minutes, tada išimkite iš sirupo ir padėkite ant paruoštos kepimo skardos. Pašaukite į orkaitę ir kepkite, kol juostelės įgaus vaisinės odos tekstūrą, nuo 45 minučių iki 1 valandos, periodiškai tikrinkite, kad per daug neišdžiūtų (dėl to jie netaptų trapūs). Išimkite iš orkaitės ir, kol dar karšta, sukite juosteles aplink guminės mentelės rankenėlę, kad susidarytų spiralės. Atsargiai nuimkite spirales nuo rankenų ir leiskite atvėsti (vėsdamos jos taps tvirtos).