Jacques’as Pépinas yra mokytojas, o jo didžiausias mokinys yra Amerika

Braised Green Peas with Egg Yolk

Būdamas 86-erių Jacques’as Pépinas vis dar kalba su neabejotinu prancūzišku akcentu, dėl kurio šefas iškart atpažįstamas.

„Tačiau aš esu pats svarbiausias Amerikos šefas“, – tvirtina jis, remdamasis savo ilga darbo trukme JAV, susitelkimu į įvairias kulinarines įtakas, nesusijusias su tradiciniais prancūzų kulinariniais mokymais, ir jo darbą Howardo Johnsono, šimtmečio vidurio švyturio. Amerikos pietūs. Pépino kelionė įtvirtino jo vietą Amerikos kultūroje: kulinarijos ikona, kuri išliko pasiekiama per intymų virėjo instruktoriaus ir technikos meistro vaidmenį.

Per visą savo karjerą Pepinas dalijosi savo didžiulėmis kulinarinėmis žiniomis įvairiomis priemonėmis. Jis išleido daugiau nei 30 knygų, vaidino įvairiose mokomosiose televizijos laidose per ilgalaikę partnerystę su PBS ir netgi nufilmavo vaizdo įrašų seriją savo Konektikuto virtuvėje „Facebook“ ir „Instagram“. Tačiau išsamiausias Jacques’o Pépino gaminimo pavyzdys yra galbūt 685 puslapiai Essential Pépin: Daugiau nei 700 visų laikų mėgstamiausių iš mano gyvenimo maisto srityje. Pirmą kartą išleistame 2011 m. tome yra daug receptų iš jo plataus šaltinio.

Nors Pépinas profesionaliose virtuvėse pradėjo dirbti būdamas 14 metų, jo interesai visada buvo įvairūs. Vienu metu jis manė, kad galėtų dėstyti literatūros dalyką Kolumbijos universitete, kur įgijo prancūzų literatūros bakalauro laipsnį, bet „grįžo prie maisto gaminimo, ką aš moku geriausiai ir ką moku geriausiai“. jis sako. Per ryšius, kuriuos jis užmezgė dirbdamas Niujorko Le Pavillon (vienas iš geriausių prancūzų restoranų tuo metu pasaulyje), vėliau jis išvyko į aukštesnę valstybę ir vedė privačias maisto gaminimo pamokas Catskills. Norėdamas atkurti savo meilę rašyti, jis taip pat parašė maisto stulpelį Helen McCollough, maisto produktų redaktorei. Namas Gražuskuris tapo geru draugu ir supažindino jį su Jamesu Beardu, Julia Child ir Craigu Claiborne’u.

1974 m. Pépinas patyrė sunkią automobilio avariją. Pasveikęs jis pastebėjo, kad mokyti yra maloniau nei valandų valandas leisti prie restorano viryklės. Aštuntojo dešimtmečio viduryje virtuvės reikmenų parduotuvės atsirasdavo visose JAV, todėl Pepinas pradėjo keliauti ir dėstyti, vesdamas paskaitų ciklą Bostono universitete. Tada paskambino PBS, ir jo karjera pasiekė naują stratosferą; staiga Pépinas kas savaitę puošdavo televizorių ekranus visoje Amerikoje, linksmai iškaulinėdamas žuvį kartu su Julia Child arba parodydamas savo dukrai Claudine, kaip pasigaminti ryžių popieriaus suktinukus su avokadu ir saulėje džiovintais pomidorais. Jo įgūdžiai nepaneigiami fotoaparate; jo peilis vikriai juda tarsi pirštų pratęsimas, o jis ramiai šnekučiuojasi su laidų vedėju arba instruktuoja žiūrovus.

Pepinas pabrėžia, kad kaip mokytojas yra ne tiek kantrus, kiek pragmatiškas. Jo praktinis požiūris į techniką ryškiai šviečia visame jo darbo kanone – iš jo televizijos serialų Jacquesas Pépinas: Greitas maistas mano keliu, prie kulinarijos knygos Maisto gaminimo menas kuriame yra 1500 vaizdų, „Facebook“ vaizdo įrašuose, kuriais jis pasidalijo pandemijos metu, demonstruodamas, kaip žingsnis po žingsnio gaminti kiaušinius iš kokosų ir sviestinių rožių. Jo paaiškinimus lengva sekti, o jo kruopštus nurodymas padeda skaitytojams ir žiūrovams patikėti, kad jie taip pat gali įvaldyti receptą ar techniką.

Pats Pepinas savo formavimosi metais išmoko gaminti maistą pagal vaizdinius nurodymus, kartodamas ir naudodamas didelę osmoso dozę. Jis užaugo šeimos restorane ir pradėjo savo karjerą oficialioje pameistrystėje Le Grand Hôtel de l’Europe Bourg-en-Bresse. Vėliau jis įstojo į kariuomenę, kur jo maisto gaminimo įgūdžiai buvo giriami ir netgi gamino maistą valstybių vadovams. Kiekviename savo kelionės žingsnyje Pepinas mokėsi kulinarinių technikų ir praktikavo skirtingus ruošimo būdus. Išsilavinimas buvo įtraukiantis, o iš jo atsiradęs įvairių mokymosi būdų supratimas padarė jį ne tik mylimu mokytoju, bet ir kultūros, ištroškusios… na, kultūros novatoriumi.

Kada Esminis Pépinas debiutavo 2011 m., Bonnie Benwick iš Vašingtono pozt rašė: „Ši kulinarijos knyga – tai ne tik dacquoise, cocottes ir foie gras aspice. The [then] beveik 76 metų meistras buvo ankstyvas gero, greitai ruošiamo maisto prisitaikėlis. Jo išradingumas pranoksta bet kokius mano matytus maisto tinklo pašarus, „pataisykite greitai“.

Patiekalai, tokie kaip krevečių ir kalendros pica, agurkai grietinėlėje ir kiaušiniai su ruduoju sviestu yra „greiti ir paprasti“ receptai – paruošti valgyti per tiek laiko, kiek reikia iškepti šaldytą picą – tačiau jie vis tiek yra tikras maistas. panache brūkšnys.

Pépino akimis, jis dar turi ką nuveikti. Visada yra ko išmokyti ir daugiau žmonių, su kuriais gali pasidalinti savo žiniomis. Jis visada norėjo išbandyti kažką naujo, ir tas impulsas išlieka.

Visai neseniai Pépin bendrino prenumeruojamus vaizdo įrašus naujoje Rouxbe platformoje, kurioje, be kitų ekspertų vadovaujamų kursų, siūlomas išskirtinis Pépin turinys, pramonės ekspertų įvertinimas ir sertifikatas. „Pépin“ pajamos bus skirtos „The Jacques Pépin Foundation“, 2016 m. įsteigtam ne pelno fondui, kurio tikslas – remti bendruomenės virtuves, kurios siūlo nemokamus įgūdžius ir kulinarijos mokymą suaugusiems, kuriems sunku įsidarbinti, įskaitant ankstesnį įkalinimą, benamystę ir darbo istorijos trūkumą.

Pépino darbas tiek su Rouxbe, tiek su fondu yra dar du būdai, kaip virėjas gali toliau mokyti esminių įgūdžių, kurie gali suteikti jo mokiniams visą gyvenimą džiaugsmo virtuvėje. Ir vis dėlto, nors ir gamindamas maistą kasdieniame darbe, jis vis tiek mėgsta gaminti maistą kaip niekad.

„Iš esmės esu apsirijęs ir kasdien esu alkanas, todėl gaminu maistą“, – mirktelėdamas akyse sako Pépinas. „Tačiau gaminimo procese taip pat yra kažkas raminančio – gaminimas su draugais, galiausiai atsisėdimas ir pasidalijimas maistu. Jūs žinote, kad tai yra nepaprastas dalykas. Ir su Esminis Pépinas, yra daugiau nei 700 receptų, kurie įkvėps tą kasdienę praktiką – visą gyvenimą trunkantį pameistrystę, prisidengiant paprastu vakarienės padavimu ant stalo, po vieną receptą. Tikrai nepaprasta.

Troškinti žalieji žirneliai su kiaušinio tryniu

Fotografavo Linda Pugliese; Christine Albano maisto stilius; Carla Gonzalez-Hart rekvizito stilius

Gaukite receptą>

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.