J. Kenji López-Alt nori, kad virtuvėje būtumėte „wok“ žvaigždė – „Skaitantis erelis“

J. Kenji López-Alt nori, kad virtuvėje būtumėte „wok“ žvaigždė – „Skaitantis erelis“

NIUJORKAS – Šefas ir maisto rašytojas J. Kenji López-Alt įtaria, kad jūsų virtuvėje yra kažkas, ko nenaudojate pakankamai šalia – wok.

Azijietiškas puodas su giliu dugnu yra jo universalus maisto gaminimo įrankis – nuo ​​korėjietiškų blynų iki šoninės ir kiaušiniuose keptų ryžių.

„Akivaizdu, kad žmonės juos žino kaip bulvytes“, – sakė jis. „Tačiau jie taip pat puikiai tinka troškinti, troškinti, garuose. Manau, kad jie yra geriausias įrankis tiek garuose, tiek gruzdinimui. Galite gaminti ryžius. Šioje vienoje keptuvėje galite padaryti labai daug dalykų.

Praleidęs didžiąją dalį pandemijos krapštymosi, López-Alt siūlo savo išmintį WW Norton & Co. knygoje „The Wok: Recipes and Techniques“ – knygoje su patogiais patarimais, įdomiais priedais ir apie 200 patiekalų.

„Manau, kad yra tik vienas receptas, pagal kurį reikia net įjungti orkaitę“, – sakė jis. „Visa kita yra 100 % padaryta vienoje keptuvėje ant jūsų viryklės“.

„The Wok“ pataria, kaip geriausiai naudoti aliejų, kaip virti kiaušinius ir kaip ruošti troškinius bei karį. Tai griauna kai kuriuos mitus, pavyzdžiui, tą, kuriame teigiama, kad tik iš vienadienių ryžių galima gauti gerų keptų ryžių. Yra net skyrius apie sriubų gaminimą wok keptuvėje, įskaitant kiaušinių lašus, wonton, karštas ir rūgštas.

Lopez-Alt pataria namų virėjams įsigyti tai, ką turi – 14 colių plokščiadugnį anglinio plieno wok, ir sako, kad jei sumokėsite daugiau nei 50 USD, greičiausiai turėsite permokėti. 2000-ųjų pradžioje jis nusipirko jį „Target“.

Tas wok prisitaikė prie kiekvieno jo gyvenimo etapo. Jis nusipirko jį būdamas koledžo studentas, gyvendamas su kambariokais, ir toliau naudojo jį persikėlęs pas savo būsimą žmoną ir dabar, būdamas tėvas, gamina maistą. Jis sako, kad wok keptuvę išsitraukia tris ar keturis kartus per savaitę.

López-Alt taip pat yra vadovėlį primenančios kulinarinės knygos „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science“ autorius. Naujojoje knygoje atliekami panašūs griežti bandymai su fantastiškais nukrypimais, kada nuplauti ryžius, ar naudoti MSG, kaip nusipirkti krevečių ir kaip elgiasi skirtingų rūšių makaronai.

„Manau, kad išmokti dalykų yra daug lengviau, kai išmokstu pagrindinius principus. Ir taip sužinojau, kodėl ką nors darau ir kaip“, – sakė jis.

López-Alt palygina šiuos receptus kulinarinėje knygoje su nuorodų klausimu telefone iš „Siri“ – pateksite iš taško A į tašką B, bet nieko nesužinote apie apylinkes ar jų ryšį.

„Manau, kad technikos ir mokslo išmanymas suteikia man pasitikėjimo nuklysti nuo receptų ir žinoti, kad vis tiek nepasiklysiu ir (pagausiu) ką nors valgomo ir, tikiuosi, skanaus“, – sakė jis.

Jo naują knygą palaimino Grace Young, nuožmi wok propaguotoja, parašiusi apdovanojimus pelniusias knygas „The Breath of a Wok“ ir „Stir Frying to the Sky’s Edge“. Ji džiaugiasi wok mėgstančiais pastiprinimais, nerimauja, kad puodas atsidūrė kryžkelėje, ypač augant nelipnioms, neautentiškoms versijoms.

„Esu tikrai dėkinga Kendžiui, kad parašė šią knygą, nes jis gali patikti daug platesnei ir jaunesnei auditorijai, nei aš galiu pasiekti“, – sakė ji. „Tai reiškia, kad į namus patenka daugiau wok, daugiau žmonių yra smalsūs ir daugiau žmonių vertina tai, kad ši keptuvė tokia ypatinga ir unikali.

Dėl platėjančios wok keptuvės formos virėjai gali manipuliuoti maistu geresnį kampą nei vertikalios tradicinių puodų sienos, taip pat sumažina taškymąsi. Jos šonai gali būti naudojami apsaugoti maistą nuo karščio centre arba būti vieta, kuri tikrai įkaista ir suteikia šnypštimo.

López-Alt „Maisto laboratorijos“ virtuvės įrangos skyriuje parašė, kad wok keptuvė buvo jo keptuvė, tačiau paskutinėje knygoje niekada nebuvo receptų ar patarimų, nes ta dalis buvo redaguota, kad būtų skirta vietai.

Taigi, kai jis pradėjo ruošti antrąjį „Maisto laboratorijos“ tomą, jis pradėjo dar kartą peržiūrėdamas wok skyrių ir pradėjo jį plėsti. Tada jis pradėjo gyventi savo gyvenimą.

„Buvau apie 200 puslapių ir dar nebaigiau kepti bulvyčių“, – sakė jis. „Todėl atrodė: „Ei, tai yra kažkas, kas mane aistringai myliu ir man pasirodė naudinga savo gyvenime, todėl galbūt turėčiau parašyti visą knygą, o tada ji bus naudinga ir kitiems“.

Jis išsklaido kai kuriuos klaidingus „wok“ gaminimo įspūdžius: sako, kad netiesa, kad norint tinkamai gaminti maistą su wok kepsniu, jums reikia reaktyvinės liepsnos, didelio galingumo restorano tipo degiklių.

„Aš einu pas Peterį Lugerį Niujorke, tiesa? jis pasakė. „Ir jie turi kepsnį, kurį kepa po 1600 laipsnių broileriu. Ir tai tarsi tam tikra patirtis, tiesa? Nesitikiu, kad galėsiu grįžti namo ir kepti kepsnį lygiai taip pat.

„Tai kaip labai specifinis restorano kepsnio gaminimo stilius. Bet tai nereiškia, kad nėra daug kitų skanių būdų, kaip galiu gaminti kepsnį namuose.

Japoniško stiliaus Mapo Tofu iš J. Kenji López-Alt kulinarinės knygos „The Wok: Recipes and Techniques“. („WW Norton & Co“ sutikimu)

Mano mamos japoniško stiliaus Mapo Tofu

Porcija: 4

Aktyvus laikas: 15 minučių

Bendras laikas: 15 minučių

Ingridientai:

1 arbatinis šaukštelis kukurūzų krakmolo

1 valgomasis šaukštas šalto vandens

2 šaukštai žemės riešutų, ryžių sėlenų ar kito neutralaus aliejaus

4 uncijos maltos jautienos

2 arbatiniai šaukšteliai malto česnako (apie 2 vidutinės skiltelės)

2 arbatiniai šaukšteliai malto šviežio imbiero (apie ½ colio segmentas)

2 laiškiniai svogūnai, supjaustyti ¼ colio gabalėliais, tamsiai žalumynai skirti papuošimui

2 šaukštai sake

2 šaukštai mirino

1 valgomasis šaukštas shoyu arba šviesaus sojų padažo

¼ puodelio ml) mažai natrio turinčio vištienos sultinio, dashi arba vandens

1½ svaro vidutinio ar kieto šilkinio tofu, supjaustyto ½ colio kubeliais

Garuose virtų ryžių ir čili aliejus, patiekimui

Nurodymai:

Mažame dubenyje sumaišykite kukurūzų krakmolą ir šaltą vandenį ir sumaišykite šakute iki vientisos masės. Atidėti.

Wok keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite aliejų, kol parūks. Sudėkite jautieną ir kepkite nuolat maišydami 1 minutę. Įpilkite česnako, imbiero, laiškinių svogūnų baltymų ir šviesiai žalumynų ir maišydami kepkite, kol pasidarys kvapnus, maždaug 15 sekundžių. Įpilkite sake, mirin, sojos padažo ir vištienos sultinio ir užvirinkite. Supilkite kukurūzų krakmolo mišinį ir virkite 30 sekundžių, kol sutirštės. Įpilkite tofu ir atsargiai sumaišykite, kad per daug nesulaužtumėte. Nedelsdami perkelkite į serviravimo dubenį ir pabarstykite laiškinių svogūnų žalumynais. Patiekite iš karto su ryžių ir čili aliejumi.

Ištrauka iš „The Wok: Recipes and Techniques“ (autorių teisės) 2022 m., J. Kenji López-Alt. Atkurta gavus WW Norton leidimą. Visos teisės saugomos.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.