Išmokite gaminti makaronus Sardinijoje

Išmokite gaminti makaronus Sardinijoje

Raffaella Marongiu Selis blyškiose rankose nušvito ryškios fluorescencinės lemputės, kai ji pylė vandenį į platų molinį dubenį. Prieš ją šaltoje sodyboje Italijos Sardinijos saloje 12 moterų sulaikė kvapą, o Selis į mišinį dėjo miltų. Jie laukė metus, jei ne dešimtmečius, kad išmoktų gaminti su filindeu – vieną iš rečiausių pasaulyje makaronų. Selis buvo viena iš nedaugelio moterų, paveldėjusių receptą ir ketinusių pirmą kartą juo pasidalinti viešai.

„Aš esu juodoji avis, kuri atskleidžia paslaptį“, – itališkai sakė 60 metų Sardinijos Nuoro kilęs Selis.

Recepte reikalingi tik trys ingredientai: kietųjų kviečių miltai, vanduo ir druska. Tačiau ilgas ir sudėtingas darbas, dėl kurio tešla tampa elastinga, sutrukdo daugumai tų, kurie bando. Kai tešla pasiekia reikiamą konsistenciją, ji iškočiojama plonai, tada sulankstoma per pusę ir traukiama, tada vėl sulankstoma ir ištempiama iš viso aštuonis kartus, kol tarp išskleistų žandikaulių lieka 256 makaronų siūlai, tokie ploni kaip medvilnės virvelės. . Tada jie išdėstomi ant medinio disko ir supjaustomi tinkamo dydžio; ten, trimis persidengiančiais sluoksniais, stygos pailsės, kol išdžius. Gaunamas makaronų tinklas, kuris tradiciškai suskaidomas į dantytas gabalėlius ir dedamas į avienos sultinį, apibarstytą šviežiu pecorino sūriu.

Giovanna Satta, 71 metų į pensiją išėjusi mokytoja, buvo viena iš moterų sodyboje. Ji daug metų bandė išmokti gaminti su filindeu, bet nerado nė vieno, kuris norėtų ją išmokyti.

„Internete ir „YouTube“ rastuose vaizdo įrašuose visada rodoma paruošta tešla. Niekada nežinai, kokia konsistencija tinkama traukti“, – apgailestavo ji.

Kai Satta išgirdo, kad Selis praeitą gruodį surengs pirmąją viešą pamoką, ji būtinai rezervavo vietą ir pervedė pinigus, kad galėtų lankyti trijų valandų pamoką.

Su filindeu gaminti Selis išmoko iš savo motinos Gavinos, kuri išmoko iš savo motinos Rosaria. Šios kulinarinės žinios buvo perduotos tik Nuoro šeimai. Todėl makaronai yra tokie reti, kad buvo įtraukti į Skonio skrynią – nykstančių maisto produktų katalogą, finansuojamą Europos Sąjungos ir tvarko Lėto maisto fondas už biologinę įvairovę.

Kol Selis dirbo tešlą, jos minkymo garsas užpildė kambarį. Dalyviai atidžiai filmavo kiekvieną proceso etapą. Religinė atmosfera, Velykų mišių ir laidotuvių mišinys, užpildė erdvę. Niekas nedrįso prabilti, tarsi vienas šnabždesys galėtų nutraukti burtą ir visam laikui nuslėpti paslaptį.

„Niekada nemokiau recepto kaip pagarbos tetai ženklo“, – sakė Selis. „Mama man patarė to nedaryti, kad išvengčiau blogo kraujo šeimoje“.

Tetai ūgtelėjus ir mokant tik dvi dukras, Selis jautė spaudimą – o gal ir ekonomines galimybes – pasidalinti savo paslaptimi.

„Jei tapsime pernelyg savanaudiški, tradicija mirs. Tai darau norėdamas tai perduoti“, – sakė Selis.

Sardinija yra Viduržemio jūroje, tarp Italijos ir Alžyro. Dėl geografinių sąlygų ir padėties sala nuo senovės Romos laikų tapo svarbia kviečių gamintoja. Tačiau nors Sicilijos ir Kampanijos regionai istoriškai buvo žinomi kaip pirmaujantys sausų makaronų gamintojai, Sardinija į sąrašą pateko visai neseniai.

Laura Galoppini, Pizos universiteto viduramžių istorijos profesorė, studijuojanti salą, aptiko 19 Kaljario miesto muitinės įrašų, datuojamų 1351–1397 m. Dokumentai, saugomi Aragono karūnos archyve Barselonoje, įtraukė detalius eksportuojamų makaronų kiekius: fideus (panašus į Penne), macarons (Maccheroni) ir obra de makaronai (kitų rūšių makaronai). Galoppini apskaičiavo, kad tuo laikotarpiu Sardinijos gamintojai eksportavo apie 8½ tonos makaronų.

„Makaronai buvo maisto produktas, kurio prašė prekybininkai, elitas ir valdovai“, – sakė Galoppini. Didelis reikalingas miltų kiekis ir konservavimo problemos pavertė sausus makaronus prabangiu produktu. Šiandien „pakelis makaronų nekainuoja daug. Tačiau 1400 metų pradžioje kilogramas makaronų buvo vertas dvigubai kilogramo mėsos.

Sardinijos maisto kultūros žinovo Paolo Solino teigimu, viduramžiais filmas buvo minimas keliuose dokumentuose. Tačiau jis mano, kad iki plauko plonų makaronų šaknų galima rasti mažiausiai prieš 1000 metų arabų kultūroje.

Solinas paaiškino, kad vardo reikšmė nėra aiški. Viena mintis remiasi italų rašytojos Grazia Deledda, 1926 m. Nobelio literatūros premijos laureatės, su filindeu vertimu į „Dievo gijas“. Tačiau Solinas mano, kad šis terminas tikriausiai kilo iš arabiško žodžio fidaws, reiškiančio „plaukai“ arba „ploni kaip plaukai“.

„Kai kalbame apie maisto istoriją, dažnai neatsižvelgiame į migracijas ir etninį maišymąsi dėl mainų ir invazijų“, – itališkai sakė Solinas. „Kiekviena maisto kultūra visur turi etninę ir tradicinę prigimtį.“

Panašu, kad „Su filindeu“ taip ilgai truko dėl konkretaus įvykio: kiekvienais metais balandžio 30 d. žmonės iš Nuoro ir aplinkinių miestų keliauja apie 20 mylių pėsčiomis iki Šventojo Pranciškaus Lulos šventovės. Po iškilmių savanoriai visus vaišina su filindeu avienos sultinyje – tai savotiškas atlygis už tikėjimo aktą.

Sėlių moterys ir jų palikuonys buvo atsakingi už patiekalo gaminimą praėjusį šimtmetį. Jiems prireikė mėnesių, kol paruošė makaronus, kad galėtų pamaitinti tuos, kurie atvyko į Lulą. Dar prieš porą metų dalyvavimas piligriminėje kelionėje buvo vienas iš vienintelių būdų valgyti tokius makaronus.

„Tai nebuvo labai vertinama“, – sakė Selis. Vis dėlto, kai žmonės pradėjo suprasti, kiek pastangų buvo įdėta kuriant su filindeu, jie pradėjo to prašyti. Taigi Selisų šeima pradėjo pardavinėti makaronus maždaug po 33 USD už kilogramą (šiek tiek daugiau nei du svarus), kurių pakaktų pamaitinti apie 20 žmonių. Šiandien kai kurie Nuoro restoranai į savo meniu įtraukė su filindeu.

2019 m. Selis dalyvavo privačiame renginyje, kurį organizavo ne pelno siekianti kultūros organizacija „La Cucina delle Matriarche“. Savo kruopščiai saugomą paslaptį ji išmokė šešiems virėjams. Satta, viena iš gruodžio mėnesio pamokos dalyvių, bandė atsisėsti, bet sako, kad buvo atmesta, nes nebuvo restoranė.

Praėjusiais metais, po ilgų piršlybų, Sardinijos žurnalistė Gisella Dessì įtikino Selį surengti kursus, kuriuose paprasti žmonės galėtų išmokti gaminti šį patiekalą. Selis pasirinko, kad klasė būtų nedidelė, todėl kiekvienas dalyvis galėtų išmokti gerai apdirbti tešlą.

– Turime traukti, tiesa? – paklausė vienas iš dalyvių. Tada ji nedelsdama pridūrė: „Tarsi mes trauktume savo vyrus už sprando?“ Juokas nuvilnijo, kai kiti dalyviai stengėsi patekti į trečiąjį traukimo ratą nesulaužydami tešlos.

– Visada taip sakai, ai! – pasakė paniekintas vyras, kuris stovėjo už jos.

Moterys bandė valandų valandas, kai kurios pasiekė trokštamą aštuntą trauką, o kitos sunkiai siekė ketvirtos. Selis ėjo nuo stalo prie stalo, liesdamas tešlą, pildamas vandens, barstydamas miltus, rodydamas, kaip laikyti, traukti ir gauti plonus plaukelius.

„Tai nėra lengva, bet nėra ir neįmanoma“, – sakė ji. Ji mano, kad norint pagaminti su filindeu, neužtenka žinoti recepto; kasdienė praktika daugelį metų yra svarbiausia. Su filindeu ji gamina 45 metus ir mano, kad po kurio laiko makaronų tekstūra ir plotis atspindi gamintojo asmenybę. „Kai su seserimi gaminame kartu, jos tešla būna minkštesnė, o mano – sausesnė. Tai mano temperamentas, kad taip būtų.

Tą savaitgalį Selis su filindeu gaminimu supažindino 42 moteris. Su Dessì ji planuoja naujus kursus ateinantiems mėnesiams, kitus – balandžio mėn. Selis laukiančiųjų sąraše jau turi 80 žmonių, o Dessì sulaukia prašymų iš Brazilijos, Anglijos ir JAV.

„Man Raffaella Marongiu Selis ir jos pusseserės, kurios perduoda su filindeu meną, yra gyvi, žmogiški lobiai“, – sakė Dessì. Ji verčia Sardinijos administraciją sukurti nematerialių palikimų registrą, savotišką katalogų sąrašą ir apibūdinti nykstančias tradicijas, tokias kaip su filindeu.

„Filindeu yra kažkas, ką tu turi rasti savo būtyje ir rankose“, – sakė Selis. „Paslapties nėra. Viskas, ko jums reikia, yra aistros, nuoseklumo ir daug kantrybės.

Petronis yra rašytojas, gyvenantis Romoje. Jo svetainė yra apetroni.contently.com. Raskite jį Twitter: @PetroniAgostino.

facebook.com/sufilindeu.it

Į šią pamoką su Raffaella Marongiu Selis įeina lankomumo pažymėjimas, su filindeu receptas, 0,5 svaro makaronų ir tradicinis medinis diskas jiems džiovinti. Apie 330 USD vienam asmeniui. Dėl rezervacijų kreiptis el sufilindeucorsi@gmail.com.

Potencialūs keliautojai, prieš planuodami bet kokias keliones, turėtų atsižvelgti į vietines ir nacionalines visuomenės sveikatos direktyvas dėl pandemijos. Informaciją apie kelionių sveikatą galima rasti Ligų kontrolės ir prevencijos centrų interaktyviame žemėlapyje, kuriame pateikiamos kelionių rekomendacijos pagal paskirties vietą, ir CDC kelionių sveikatos pranešimų tinklalapyje.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.