Įdaryti vištienos ir kalakutienos kukuliai: Genevieve Taylor ant grotelių keptos paukštienos receptai | Maistas

OiIki šiol populiariausia jūsų mėsa, paukštiena yra puikus pasirinkimas ant grotelių (vis dėlto prašome ieškoti geriausio, ką galite sau leisti, nes gamyklos ūkyje jokia kita mėsa nebuvo naudojama taip, kaip paukščiai mūsų stalams). Paprastai paukščiai visada geriau kepami netiesiogiai, atokiau nuo karštos ugnies, švelniau ir ilgiau. Skubindami gamindami maistą ir sudegindami išorę rizikuojate, kad vidus bus dar žalias, kuris niekada neduos jums geriausio valgio. Tuo tikslu temperatūros zondas yra labai naudinga priemonė – mes turime tokią įgimtą baimę dėl nepakankamai iškeptos paukštienos, kad dažnai einame priešinga kryptimi ir gauname sausus rezultatus; zondas suteiks jums pasitikėjimo, kad tai padaryta teisingai.

Pistacijomis ir abrikosais įdarytos vištienos kojos su pankolio šlakeliu (pavaizduota aukščiau)

Čia vištienos kojos yra iš dalies iškaulintos (tik šlaunelės dalis), todėl jas galite įdaryti skaniu įdaru. Dėl to juos apversti ant grotelių yra šiek tiek subtilu, todėl, jei turite žuvies narvą, išklokite jas taip, kad jie būtų šiek tiek saugesni. Jei ne, tiesiog būkite dosnūs kokteilių lazdelėmis, kad jas užsegtumėte – iš viso reikės 12–16.

Paruošimas 15 min
Virkite 1 val 30 min
Aptarnauja 4

50 g lukštentų pistacijų
2 šaukšteliai kmynų sėklų
2 šaukšteliai kalendros sėklų
Žiupsnelis čili dribsnių
(neprivaloma)
1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
1 raudonasis svogūnas
nulupti ir susmulkinti
1 česnako skiltelėnulupti ir susmulkinti
50g džiovintų abrikosųsmulkiai supjaustyta
Keletas plokščialapių petražolių šakeliųsusmulkinti
Keletas krapų šakeliųsusmulkinti
4 vištienos kojos
Susmulkinta jūros druska ir
Juodasis pipiras

Dėl salotų
1 mažas pankolio svogūnėlis (apie 200g), apipjaustyti ir plonai supjaustyti
2 raudonos cikorijos galvos (endivijos), plonais griežinėliais
100g ridikėliaiplonais griežinėliais
Tikrai gausi sauja minkštų šviežių žolelių (naudojau krapus, petražoles ir kalendras), susmulkinti
1 citrinos sultys
3 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Cukraus žiupsnelis
paragauti

Paskrudinkite pistacijas nedidelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies porą minučių, tada išverskite ant lentos, smulkiai supjaustykite ir sudėkite į vidutinį dubenį. Paskrudinkite kmynus, kalendras ir aitriosios paprikos dribsnius, jei naudojate, toje pačioje keptuvėje minutę, įmeskite į grūstuvą, stambiai sutrinkite ir suberkite į riešutų dubenį.

Į keptuvę supilkite alyvuogių aliejų, vėl padėkite ant mažos ugnies, tada atsargiai pakepinkite svogūną, dažnai maišydami, 15–20 minučių, kol gerai suminkštės. Įdėkite česnaką, trumpai pamaišykite, tada supilkite į riešutų ir prieskonių mišinį. Suberkite pjaustytus abrikosus ir žoleles, gerai pagardinkite ir palikite atvėsti, kol ruošite vištienos kojeles.

Padėkite vieną koją oda žemyn ant lentos. Mažu aštriu peiliu padarykite pjūvį per šlaunies kaulą iki sąnario, kur jis susilieja su blauzdele. Peilio galiuku nubraukite mėsą nuo kaulo nuo šlaunies viršaus žemyn, tada perpjaukite jungtį. Ištraukite ir išmeskite šlaunies kaulą (arba pasilikite atsargai), palikdami blauzdos kaulą, tada giliausioje šlaunies dalyje įpjaukite kišenę, kad šiek tiek atsivertų – taip į vidų tilps daugiau įdaro. Pakartokite su kitomis trimis kojomis.

Į kiekvieną kišenę įdėkite šiek tiek abrikosų mišinio, apvyniokite mėsą aplink įdarą, tada tris ar keturias kokteilių lazdeles tvirtai susmeikite kiekvieną koją.

Užkurkite kepsninę, paruoštą netiesioginiam kepimui. Padėkite vištieną odele žemyn ant grotelių atokiau nuo ugnies ir kepkite netiesiogiai apie 40 minučių, vieną ar du kartus apversdami, kad iškeptų tolygiai. Naudokite mėsos zondą, kad patikrintumėte, ar jis iškepęs – vištiena techniškai saugi esant 74 °C temperatūrai, bet manau, kad kojoms būtų naudinga pakelti aukštesnę nei 85 °C temperatūrą.

Visus salotų ingredientus sumeskite į dubenį ir patiekite kartu su virta vištiena.

Kalakutienos kukulių iešmeliai su pankoliu ir pupelių troškiniu

Genevieve Taylor kalakutienos kukulių iešmeliai su pankoliu ir pupelių troškiniu.

Mėsos kukulius šiek tiek atvėsinkite šaldytuve, kad jie tvirtai priliptų prie iešmelių. Jums taip pat reikės keturių iki šešių metalinių iešmelių.

Paruošimas 15 min
Atvėsinkite 1 valanda +
Virkite 1 val
Aptarnauja 4-6

2 šaukštai pankolio sėklų
500g
kalakutienos faršas
1-2 šaukšteliai rūkytos paprikosparagauti
1 riebi česnako skiltelėnulupti ir susmulkinti
Druska ir juodieji pipirai
1 cukinija
supjaustyti 1 cm storio diskais
Alyvuogių aliejusšlapdribai

Dėl pankolio
4 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 vidutinio dydžio pankolio svogūnėliai
(apie 500g), supjaustykite per šaknį plonais pleištais
1 raudonasis svogūnasnulupti ir supjaustyti
2 česnako skiltelėsnulupti ir susmulkinti
1 šaukštelis aitriosios paprikos dribsnių (neprivaloma)
2x400g
skardines borlotti pupelesnusausinti ir nuplauti
2 citrinų sultys
100g
sviestokubeliais
Gera sauja krapųsusmulkinti

Pankolių sėklas keletą minučių paskrudinkite nedidelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Perkelkite į skiedinį, sumalkite, tada įmeskite į dubenį. Suberkite kalakutieną, papriką, česnaką, šaukštelį druskos ir smulkiai maltų pipirų, tada tikrai gerai išmaišykite rankomis – taip mišinys taps lipnus ir prilips prie iešmelių. Padalinkite į golfo kamuoliuko dydžio gabalėlius ir tvirtai susukite, dėkite kotletus ant kepimo skardos.

Suformavę visus kotletus, pakaitomis suverkite juos ir cukinijų skrituliukus ant iešmelių, tada dar šiek tiek formuokite kotletus, kad jie būtų maždaug tokio pat skersmens kaip ir cukinijos. Įdėkite iešmelius ant kepimo skardos ir atvėsinkite valandą ar dvi; ilgiau (iki 24 val.) nepakenktų, jei norėtumėt į priekį.

Kai būsite pasiruošę gaminti, įjunkite kepsninę, paruoštą tiesioginiam ir netiesioginiam kepimui ant grotelių. Pankolio skilteles apšlakstykite keliais šaukštais alyvuogių aliejaus, pagardinkite trupučiu druskos ir pipirų, tada kepkite ant tiesioginės ugnies po kelias minutes iš kiekvienos pusės, kol lengvai apdegs. Perkelkite į lėkštę.

Ant grotelių tiesiai virš ugnies pastatykite didelę, gilią ugniai atsparią keptuvę arba kepimo formą ir įpilkite dar porą šaukštų alyvuogių aliejaus. Suberkite svogūną, trumpai pamaišykite, tada uždarykite kepsninės dangtį ir palikite kepti apie 15 minučių, priklausomai nuo jūsų žarijų karštumo, kol suminkštės ir švelniai auksinės spalvos (jei per greitai prilimpa, tiesiog nustumkite keptuvę toliau nuo karštos anglies). Sudėkite sudegintus pankolio skilteles, česnaką ir aitriosios paprikos dribsnius, jei naudojate, į svogūnus, pakepinkite minutę ar dvi, tada įmaišykite 250 ml vandens, uždenkite folijos lakštu ir vėl uždarykite kepsninės dangtį. Troškinkite 10 minučių, kol pankolis suminkštės, bet vis dar šiek tiek al dente, tada nuimkite foliją ir įmaišykite pupeles, citrinos sultis, sviestą ir didžiąją dalį krapų (šiek tiek pasitaupykite papuošimui). Uždėkite keptuvę ant netiesioginės ugnies, kad švelniai troškintumėte, kol kepsite mėsos kukulių iešmelius.

Ant kiekvieno iešmo apšlakstykite šiek tiek aliejaus ir padėkite ant grotelių tiesiai virš ugnies. Virkite, reguliariai vartydami, 15 minučių, kol giliai į vieną iš kotletų įkištas zondas parodys 74C temperatūrą (kepdami juos nuleidę dangtį, kai nesuksite iešmelių, ugnies efektyvumas padidės). Iškepusius iešmelius padėkite ant pankolio ir pupelių keptuvės ir prieš patiekdami pabarstykite ant likusių krapų.

  • Receptai, išgauti iš „Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat“, Genevieve Taylor, išleido Quadrille už 20 svarų sterlingų. Norėdami užsisakyti kopiją už 17,40 GBP, eikite į guardianbookshop.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.