ašyra penkta valanda ryto. Mano niang (močiutė) pasilenkusi prie molinės krosnies su bambuko stulpu dešinėje rankoje kursto ką tik įžiebtą ugnį. „Geriau savo mintis pripildyti gražių minčių, kai gamini maistą“, – sako ji.
Su Niangu kartu gaminame maistą jau ketverius metus. Mūsų pokalbiai jos virtuvėje – tradiciniame lauko paviljone su malkomis kūrenama virykle – mane atvedė namo į Balį.
Prieš tai didžiąją savo gyvenimo dalį praleidau Australijoje rašydamas apie beveik visas kitas virtuves po saule. Keliaudama namo eidavau tiesiai prie savo niangės gaminimo – jos rūkytų ryžių, švelnių sultinių ir kvapnių sambalų – ir susimąsčiau, kodėl likęs gastronominis pasaulis tiek mažai dėmesio skyrė Balio maistui.
Dabar suprantu kodėl. Mano niangų karta išmoko ir perdavė žinias žodžiu, todėl geriausi receptai retai įrašomi ant popieriaus, o restoranai retai turi laiko ir įrankių, kad atitiktų Balio namų virtuvių gylį, sudėtingumą ir žvilgesį. Taigi Balio skoniai pateko į kulinarinį radarą, kurių didžioji dalis netyrinėja virėjai, maisto leidiniai ir alkani keliautojai. Šie receptai, tikiuosi, tai pakeis.
Sambal math (neapdorotas sambalas su citrinžole)
Šis sambalas panašus į salsą. Tai tikriausiai labiausiai mėgstamas Balio pagardas ir kiekvienas regionas, kaimas ir namų ūkis prideda jam savo posūkį. Supjaustykite ingredientus kuo smulkiau ir sumaišykite pirštais.
Gamina 250 g
150 g (apie 6) raudonųjų (azijinių) askaloninių česnakųsmulkiai supjaustyti
18 tabasko pipirųsmulkiai supjaustyti
4 citrinžolės stiebaitik balta dalis, smulkiai supjaustyta
6 liepų lapaismulkiai supjaustyta
80 ml kokosų aliejaus
1 valgomasis šaukštas laimo sulčių
2 šaukšteliai krevečių pastoslengvai kepti
Jūros druskaparagauti
Rankomis į vidutinį dubenį sumaišykite askaloninius česnakus, čili, citrinžolę ir laimo lapus.
Mažame puode ant vidutinės ugnies kaitinkite kokosų aliejų tris ar keturias minutes ir supilkite į maišymo dubenį.
Leiskite mišiniui šiek tiek atvėsti ir rankomis švelniai suspauskite viską, kad kokosų aliejus susimaišytų su kitais ingredientais.
Įpilkite laimo sulčių ir krevečių pastos ir vėl išmaišykite. Pagardinkite druska pagal skonį ir esate pasiruošę. Geriausia valgyti šviežią, nelaikyti.
Urab čiobreliai (agurkų ir degintų kokosų salotos)
Šis agurkų skaičius paprastai pasirodo ypatingomis progomis. Jei norite, galite sumažinti arba net atsisakyti čili, kad sumažintumėte šilumą.
Dėl salotų
220 g skrudintų kokosųsmulkiai sutarkuoti
4 agurkainulupti, perpjauti išilgai per pusę ir supjaustyti griežinėliais
Jūros druskaparagauti
4 liepų lapaismulkiai supjaustytas, patiekti
½ laimo sultystarnauti
Dėl sambalo
4 šaukštai kokosų aliejaus
4–5 raudonieji (azijiniai) askaloniniai česnakaismulkiai supjaustyti
5 česnako skiltelėssmulkiai supjaustyti
6 raudonos paprikos iš paukščio skrydžiosmulkiai pjaustytas (nebūtina)
1 šaukštelis krevečių pastossusuktas į kamuoliuką
Miniatiūros dydžio mažesnio galangalo gabalassmulkiai supjaustyta
1 šaukštelis druskos
Norėdami pagaminti sambalą, įkaitinkite aliejų nedidelėje wok keptuvėje ant vidutinės ugnies. Sudėkite askaloninius česnakus ir kepkite dvi minutes arba tol, kol jie taps skaidrūs. Suberkite česnaką ir kepkite, nuolat maišydami, kad niekas nepriliptų ir nepridegtų, keturias minutes arba tol, kol česnakai ir askaloniniai česnakai švelniai karamelizuosis.
Suberkite aitriąją papriką, krevečių pastą ir mažąją galangalą ir virkite maišydami, kol krevečių pasta visiškai ištirps, čili suvys, o mažoji galanga taps kvapni. Įberkite druskos ir vėl išmaišykite, tada nukelkite nuo ugnies.
Didžiąją dalį sambalo supilkite į dubenį, maždaug saują atidėkite prieskoniams ir pirštais sumaišykite su kokosu.
Į didelį dubenį sudėkite agurką ir šiek tiek kokoso mišinio ir rankomis sumaišykite. Gerai įmasažuokite, bet būkite atsargūs, kad per daug nesudužtumėte agurkų, įpilkite daugiau kokosų mišinio, kol būsite patenkinti agurkų ir kokosų santykiu. Agurkas turi būti gražiai padengtas, bet ne per permirkęs.
Jei norite, pagardinkite druska pagal skonį ir dar daugiau sambalo. Ant viršaus uždėkite žaliosios citrinos lapų ir išspauskite laimo sulčių ir mėgaukitės iškart.
Pepes be pasih (bananų lapuose keptas snaperis su prieskoniais)
Pepes be pasih yra beprotiškai populiarus visame Balyje, ypač pakrantės zonose, kur galite lengvai nusipirkti šviežių jūros gėrybių. Šiam receptui pasirinkau snapper, nes tai mes valgėme užaugę. Mano mama taip pat gamino šį receptą naudodama ilgapelekį tuną ir aštuonkojį, kurį būtinai turėtumėte išbandyti ir jūs. Tai vienas iš mano mėgstamiausių jūros gėrybių gaminimo būdų, nes banano lapas sulaiko visą drėgmę, anglys suteikia patiekalui dūmingumo, o prieskoniai suteikia patiekalui aštrumo, šilumos ir spalvos.
Aptarnauja 2
100 g bananų lapųsupjaustyti 20 × 22 cm lakštais
Dantų krapštukai
1 šaukštelis palmių cukraussusmulkinti
100 g bazinio kuningo, receptas žemiau
300 g snaperio filėperpjauti per pusę
1 šaukštelis jūros druskos
2 šaukštai kokosų aliejaus
2–3 raudonieji (azijiniai) askaloniniai česnakaipjaustytas
6 česnako skiltelėspjaustytas
1 ilga raudona čiliišsėti ir supjaustyti
2 saliamio lapeliai
1 mažas bilimbis arba žalias pomidorassmulkiai supjaustyti
2 šakelės carum (citrininis bazilikas)
Garinti ryžiaitarnauti
Urabo laikastarnauti, aukščiau
Sambal mathtarnauti, aukščiau
Supilkite cukrų ir pagrindą kuning į nedidelį dubenį ir rankomis masažuokite juos, kol jie visiškai susimaišys.
Pagardinkite žuvį druska ir suberkite į pagrindinį mišinį. Perkelkite žuvį į šaldytuvą marinuotis 30 minučių.
Įkaitinkite aliejų vidutiniame puode ant vidutinės ugnies. Sudėkite askaloninius česnakus ir česnakus ir patroškinkite tris ar keturias minutes arba kol taps skaidrūs, būdami atsargūs, kad niekas nepriliptų ar nesudegtų. Atidėkite atvėsti, tada apibarstykite čili. Kai marinuota žuvis bus pakankamai atvėsusi, įmasažuokite askaloninių česnakų mišiniu.
Įkaitinkite anglių kepsninę arba šašlykinę.
Norėdami pagaminti banano lapų siuntinį, padėkite du banano lapo gabalus vienas ant kito taip, kad apatinio lapo viršutinė (blizgioji) pusė būtų atsukta į suolą, o viršutinė – blizgioji pusė į save. Abiejų lapų gyslos turi būti nukreiptos ta pačia kryptimi.
Į kiekvieną siuntinį įdėkite po saliamio lapelį, ant viršaus uždėkite žuvį, ant viršaus uždėkite po gabalėlį bilimbio arba žalio pomidoro ir carum.
Vieną banano lapo pusę užlenkite ant žuvies, kartu su lapo grūdeliais.
Kitą lapo pusę sulenkite laiške.
Abu galus užlenkite ir sutvirtinkite dantų krapštukais arba tradiciniais bambukiniais pagaliukais.
Kepkite gabalėlius ant vidutinės ugnies maždaug aštuonias minutes iš kiekvienos pusės – banano lapai turėtų šiek tiek sudegti, nes žuvis viduje garuoja.
Atsargiai išvyniokite siuntinį virš dubens, kad susikauptų visos sultys.
Išdėkite mėsą į lėkštę, užpilkite sultimis ir patiekite su garuose virtais ryžiais, urab timun šonine ir sambal matah.
Bazinė kuning (geltonų prieskonių pasta)
Žodis bazė (tariama bah-surr) reiškia prieskonius arba prieskonių mišinius. Bazinius derinius geriausia gaminti šviežius, bet galite juos gaminti ir dideliais kiekiais ir laikyti šaldiklyje.
Tradicinis rankų darbo menas gaminimui suteikia ritmiškumo. Mes taip pat tikime, kad tai energetiniu lygmeniu sujungia virėją ir ingredientus, kur patiekalas tampa meile ir ketinimais apipinta dovana. Taigi praleiskite virtuvinį kombainą (kad ir kaip būtų viliojanti).
Gamina 450 g
15 cm gabalas šviežios ciberžolėsgrubiai pjaustyti
115 g šviežios mažosios galangalosgrubiai pjaustyti
1 cm gabalas šviežio imbierogrubiai pjaustyti
115 g (apie 30) česnako skilteliųgrubiai pjaustyti
1 raudonasis (Azijos) askaloninis česnakasgrubiai pjaustyti
3 žvakidėspaskrudinti ir grubiai supjaustyti
9 tabasko paprikosgrubiai pjaustyti
100 ml kokosų aliejaus
250 ml vandens
2 šaukšteliai jūros druskos
1 šaukštelis cukraus
Naudodami didelį grūstuvą, sutrinkite ciberžolę, mažąjį galangalą, imbierą, česnaką, askaloninius česnakus, žvakidės riešutus ir čili pipirus į pastą. Daugumoje Azijos prekybos centrų galima įsigyti žvakių riešutų, juos galite nusipirkti internetu arba pakeisti jų giminaičius – makadamijos riešutus.
Wok keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite aliejų, kol pasieks dūmų tašką. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, suberkite prieskonių pastą ir per dvi minutes lėtai įmaišykite vandenį.
Sumažinkite ugnį iki minimumo ir toliau virkite pastą nuo 45 minučių iki vienos valandos arba tol, kol visas skystis išgaruos ir susidarys sodriai geltona pasta.
Įpilkite druskos ir cukraus, gerai išmaišykite ir virkite ant mažos ugnies dar 10 minučių. Pagardinkite prieskonius pagal skonį. Jis paruoštas, kai bus tamsiai geltonos spalvos, ryškaus aromato ir aštraus, žemiško skonio. Laikyti sandariame inde šaldytuve dvi ar tris savaites.
-
Tai redaguota ištrauka iš „Paon: Real Balinese Cooking“, kurią pateikė Maya Kerthyasa ir Wayan Kresna Yasa, išleido „Hardie Grant Books“ (RRP 50 USD). Martino Westlake’o nuotrauka