Česnakiniai žalumynai ir pupelės: Yotam Ottolenghi receptai naujojo sezono daržovėms Maistas

Tčia yra daug (ir daug) dalykų, kuriuos mėgstu daržovėse. Vienas iš jų – jų universalumas. Paimkite žalius lapus. Viena vertus, jie gali būti paruošti valgyti per kelias minutes: išvirti ir tiesiog patiekti su citrinos įspaudu. Kita vertus – šią savaitę mojuoju šia ranka – jie pasiruošę dėvėti kostiumą, avėti batus ir apsirengti, kad pavogtų pasirodymą. Labai džiaugiuosi, kad artėja naujas sezonas su visais naujais pasiūlymais.

Česnakiniai žalumynai su keptais juodaisiais avinžirniais ir tahini sojų padažu

Vienas iš kitų dalykų, kuriuos mėgstu daržovėse, yra naujų veislių atradimas. Avinžirnius valgiau seniai, kol neviriau, pavyzdžiui, su juodaisiais avinžirniais (žinau, ankštinė, o ne daržovė): jie yra šiek tiek riešutiškesni, tvirtesni ir šiek tiek mažesni nei įprasti avinžirniai. Šis patiekalas puikiai tinka kaip vegetariškas pagrindinis patiekalas su ryžiais arba kaip priedas prie tiesiog virtos žuvies ar keptų krevečių.

Paruošimas 20 min
Virkite 20 min
Aptarnauja 4 kaip šoną

Tahini sojų padažui
80 g tahini
3 šaukštai vandens
4 šaukšteliai sojos padažo
1 šaukštelis klevų sirupo
2 šaukšteliai citrinos sulčių

Dėl žalumynų ir avinžirnių
200 g pavasarinių žalumynųpašalinti stiebai
3½ šaukšto alyvuogių aliejaus
1 skardinė (400g) juodųjų avinžirnių
nusausintas (240g nusausinto svorio)
1 raudona čiliplonai supjaustyti kampu, išsėmus, jei norite mažiau šilumos
1½ šaukštelio sojos padažo
9 česnako skiltelės
nulupti ir susmulkinti (40g)
3 kūdikių pak choi
perpus perpjauta išilgai (120g)
5 laiškiniai svogūnaiapipjaustytas (70g)
125 g smulkių šparagųapipjaustytas
1½ šaukštelio citrinos sulčių
2 šaukšteliai juodos ir baltos spalvos
(arba tiesiog baltos) sezamo sėklos, skrudinta
Druska

Pirmiausia pagaminkite tahini sojų padažą. Sudėkite visus ingredientus į nedidelį dubenį ir plakite, kad susimaišytų. Uždenkite ir atidėkite, kad šiek tiek sutirštėtų.

Į didelę kepimo keptuvę su aukšta sienele pripildykite 1½ litro vandens ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Kai užvirs, įberkite šaukštą druskos ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Po ranka turėkite didelį dubenį ledinio vandens. Visus pavasarinius žalumynus blanširuokite 30 sekundžių, įsitikindami, kad jie visiškai apsemti. Žnyplėmis išimkite žalumynus iš keptuvės ir panardinkite į ledinį vandenį 5–10 minučių, kol visiškai atvės. Nusausinkite kiaurasamtyje ir nusausinkite. Išpilkite blanširavimo vandenį, nuplaukite ir nusausinkite keptuvę.

Vėl uždėkite ant vidutinės-stiprios ugnies ir į keptuvę įpilkite šaukštą aliejaus, avinžirnius, čili ir ketvirtadalį arbatinio šaukštelio druskos. Virkite tris ar penkias minutes, dažnai maišydami, kol avinžirniai pradės pūsti ir suskilti. Įmaišykite pusantro arbatinio šaukštelio sojų padažo, nukelkite nuo ugnies ir supilkite į dubenį.

Norėdami paruošti česnako aliejų, nuvalykite tą pačią keptuvę ir sumažinkite ugnį iki vidutinės-žemos. Įpilkite du šaukštus aliejaus ir česnako ir kepkite dvi-tris minutes, kol pasidarys kvapnus ir suminkštės. Supilkite česnako aliejų į nedidelį dubenį ir vėl uždėkite keptuvę ant stiprios ugnies.

Kai jis bus karštas, sudėkite pak choi pjaunama puse žemyn ir kepkite dvi ar tris minutes, kol gražiai sudegs ir šiek tiek suminkštės. Padėkite ant padėklo.

Į keptuvę įpilkite likusį pusantro arbatinio šaukštelio aliejaus ir, kai jis įkaista, suberkite svogūnus ir šparagus. Virkite vieną ar dvi minutes, kol lengvai sudegs ir suminkštės, tada perkelkite į pak choi padėklą.

Sumažinkite ugnį iki vidutinio stiprumo ir į keptuvę įpilkite rezervuoto česnako aliejaus kartu su pavasariniais žalumynais ir ketvirtadaliu arbatinio šaukštelio druskos ir kepkite minutę, kol taps blizgus. Įmaišykite šparagus, laiškinius svogūnus, pak choi, likusį šaukštą sojų padažo, gerai išmaišykite ir dar minutę pavirkite, kad sušiltų, tada nukelkite nuo ugnies.

Norėdami patiekti, pusę avinžirnių sudėkite ant didelės lėkštės. Ant viršaus išdėliokite žalumynus ir apšlakstykite citrinos sultimis. Šaukštu uždėkite likusius avinžirnius, po to sezamo sėklas, tada apšlakstykite puse tahini padažo. Patiekite šiltą kartu su likusiu padažu dubenyje.

Fleitos su prieskoniais baklažanų ir avokadų salsa

Yotam Ottolenghi fleita su prieskoniais baklažanais ir avokadu salsa.
Yotam Ottolenghi fleita su prieskoniais baklažanais ir avokadu salsa.

Fleitos (arba taquitos arba dorados) yra giliai keptos, įdarytos tortilijos iš Jalisco Meksikoje. Šioje versijoje dera mėsingi baklažanai ir sūrus halloumi – tai puiki mėsos (be glitimo) alternatyva įprastam chorizo ​​įdarui. Jei norite, pakeiskite guajillo ir chipotle į dvi sudegusias raudonąsias paprikas.

Paruošimas 25 min
Virkite 1 valr 15 min
Aptarnauja 4 kaip starteris

8 x 15 cm kukurūzų tortilijos
600 ml saulėgrąžų aliejaus
kepti giliai
8 dantų krapštukai arba trumpi mediniai iešmeliai

Aštriam baklažanų mišiniui
1 džiovintas guajillo čili, pašalintas stiebas ir sėklos
1 džiovintų chipotle čilipašalintas stiebas ir sėklos
2 baklažanaisupjaustyti maždaug 1 cm kubeliais (500 g)
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 didelis raudonasis svogūnas
nulupti ir smulkiai pjaustyti (180g)
½ šaukštelio maltų kmynų ir ½ šaukštelio pankolio sėklųsumaltas skiedinyje
2 česnako skiltelės, nulupti ir susmulkinti
15 g pušies riešutų
Druska ir juodieji pipirai
½ šaukštelio sidro acto
70g sveiki
smulkiai sutarkuoti

Dėl avokadų salsos
1 didelis avokadaskauliukas ir oda pašalinta, grubiai susmulkinta
2 laimai – 1 smulkiai tarkuotas, kad gautųsi 1 arbatinis šaukštelis žievelės, ir abi sultys, kad gautųsi 2 valg.
20 g kalendros, stiebai ir lapai
2 jalapenosstiebai pašalinti, minkštimas grubiai pjaustytas (15 g)
½ šaukštelio chipotle aitriosios paprikos dribsniųarba įprastų čili dribsnių (nebūtina)
120 ml obuolių sulčių

Įkaitinkite orkaitę iki 220C (200C ventiliatorius) / 425F / dujos 7. Džiovintus čili pipirus sudėkite į nedidelį karščiui atsparų dubenį ir užpilkite tiek verdančio vandens, kad visiškai apsemtų. Naudokite nedidelę lėkštę, kad juos pasvertumėte ir palikite 20 minučių, kad jie rehidratuotų. Nusausinkite, išpilkite vandenį ir smulkiai supjaustykite čili, kol taps pasta.

Didelę 30×40 cm kepimo skardą išklokite pergamentiniu popieriumi. Padėkite baklažaną ant padėklo su šaukšteliu alyvuogių aliejaus ir puse arbatinio šaukštelio druskos ir gerai išmaišykite, kad pasidengtų. Skrudinkite 30 minučių, kol suminkštės ir apskrus, tada atidėkite.

Tuo tarpu uždėkite didelę keptuvę ant vidutinės ugnies. Kai įkaista, įpilkite likusį šaukštą alyvuogių aliejaus, svogūną ir aštuntą šaukštelio druskos. Virkite 10 minučių, dažnai maišydami, kol suminkštės ir taps šviesios spalvos.

Įmaišykite maltus kmynus ir pankolius, česnaką, pušies riešutus, susmulkintus čili pipirus ir maltus pipirus ir virkite dar 10 minučių, kol pasidarys kvapnus. Galiausiai supilkite virtus baklažanus, sidro actą ir aštuntą šaukštelį druskos ir gerai išmaišykite. Perkelkite į didelį dubenį ir palikite atvėsti 15 minučių. Kai atvės, įmaišykite 30 g halloumi ir atidėkite.

Avokadų salsai sudėkite avokadą, žaliosios citrinos žievelę ir sultis, kalendrą, likusią pusę raudonojo svogūno, jalapeños, aitriosios paprikos dribsnius, jei naudojate, ir obuolių sultis į virtuvinį kombainą ir išlyginkite, nubraukite šonus. dubenį pagal poreikį. Perkelkite į dubenį, uždenkite lėkšte ir palikite kambario temperatūroje.

Į vidutinį puodą įpilkite saulėgrąžų aliejaus ir padėkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Patikrinkite, ar aliejus paruoštas, panardinę į tortiliją; jis turėtų tuoj pat šnypšti. Žnyplėmis atskirai trumpam panardinkite tortilijas į aliejų, kad suminkštėtų (apie tris sekundes) ir nusausinkite ant sugeriančio virtuvės popieriaus. Nepalikite jų aliejuje ilgiau, nes kitaip jie pradės kepti ir taps trapūs. Nuimkite aliejų nuo ugnies ir atidėkite vėliau.

Norėdami surinkti, padalykite baklažanų mišinį tarp aštuonių tortilijų, centre suformuokite ploną dešros formą. Vieną tortilijos pusę apvolioti ant įdaro, užsukti ir kočioti, kad susidarytų cilindras atvirais galais. Dantų krapštuku pritvirtinkite ritinį ir tęskite su likusiomis tortilijomis.

Saulėgrąžų aliejaus keptuvę vėl užkaitinkite ant vidutinės ir stiprios ugnies ir, kai įkais, kepkite flautas po 2–3, kepdami vieną–dvi minutes, kol taps auksinės spalvos ir traškūs. Nusausinkite ant sugeriančio virtuvės popieriaus ir tęskite su likusia dalimi.

Išimkite dantų krapštukus, sudėkite flautas ant didelio padėklo ar lėkštės ir ant viršaus pabarstykite likusiu tarkuotu halloumi. Patiekite šiltą su salsa, kad pamirkytumėte ant šono.

Kepta ribolita

Yotam Ottolenghi keptas ribollita pupelių ir duonos troškinys.
Yotam Ottolenghi keptas ribollita pupelių ir duonos troškinys.

Ribolita yra tradicinis Toskanos pupelių ir duonos troškinys. Šis sluoksniuojamas ir kepamas orkaitėje, panašus į duonos pudingą. Rezultatas yra itin patogus, į kurį reikia įsigilinti ir dalintis.

Paruošimas 20 min
Virkite 1 val 10 min
Aptarnauja 6 kaip pagrindinis

700 g vyšninių pomidorų
1 raudona čili
nuimkite stiebą ir perpjaukite per pusę išilgai
6 šakelės čiobrelių (minkštos šakelės)
2 šaukštai raudonojo vyno acto
135 ml alyvuogių aliejaus
1 česnako galva
atskirtas ir nuluptas, plius 3 papildomi gvazdikėliai, nulupti ir susmulkinti
Druska ir juodieji pipirai
6 riekelės raugo –
4 x storio cm storio, 2 x 1 cm storio
2 svogūnainulupti ir stambiai pjaustyti (300g)
4 salierų stiebeliainulupti ir stambiai pjaustyti (300g)
4-5 morkosnulupti ir stambiai pjaustyti (300g)
2 švieži lauro lapai
1½ šaukštelio rozmarino lapų
smulkiai supjaustyta
700 ml daržovių sultinio
3 x 400 g skardinių sviesto pupelių
nuplauti ir nusausinti (720g)
150 g lapinių kopūstųsuplėšytas į grubius 5 cm gabalus
60 g parmezano (arba vegetariška alternatyva), smulkiai sutarkuota
1 citrinasupjaustyti į 6 skilteles, patiekti

Įkaitinkite orkaitę iki 240C (220C ventiliatorius) / 475F / dujos 9. Pomidorus, čili, čiobrelius, raudonojo vyno actą, 80 ml aliejaus ir nuluptas nesmulkintas česnako skilteles sudėkite į gilų 20 cm x 30 cm kepimo indą su puse arbatinio šaukštelio druskos ir gerai malti pipirai. Skrudinkite 30 minučių, kol česnakai suminkštės, o pomidorai sudegs ir prasiskleis, tada išimkite ir palikite šiek tiek atvėsti.

Tuo tarpu keturias plonesnes duonos riekeles paskrudinkite orkaitėje 10 minučių, kol taps traškios, bet nenuspalvins, tada išimkite ir atidėkite į šalį.

Iškeptą česnako ir pomidorų mišinį supilkite į trintuvą (kepimo indą atidėkite vėlesniam naudojimui) ir troškinkite apie minutę, kol taps vientisa ir kreminė.

Pagrindui sudėkite svogūnus į virtuvinį kombainą ir plakite 20 sekundžių, kol susmulkinsite. Perkelkite į didelį dubenį. Tada susmulkinkite morką ir salierą, kol jie bus smulkiai supjaustyti, tada sudėkite į svogūnų dubenį.

Dideliame nepridegančiame puode ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite šaukštą aliejaus. Suberkite susmulkintas daržoves, pusę arbatinio šaukštelio druskos, gerai suberkite pipirus ir dažnai maišydami pakepinkite 20 min., kol suminkštės, bet visai nenuspalvins (jei reikia, sumažinkite ugnį). Sudėkite lauro lapus, rozmariną ir susmulkintą česnaką ir kepkite dar 10 minučių, kol pasidarys kvapnus. Supilkite sultinį, pupeles ir tris ketvirtadalius arbatinio šaukštelio druskos, užvirinkite ir virkite dar 10 minučių.

Sumažinkite orkaitę iki 190C (170 ventiliatorių) / 375F / dujos 5 ir pradėkite užpilti. Likusias dvi duonos riekeles suplėšykite maždaug 3 cm gabalėliais ir sudėkite į dubenį kartu su 80 g lapinio kopūsto, 20 g parmezano ir likusiu aliejumi ir gerai išmaišykite, kad pasidengtų.

Pomidorų mišinį ir likusius 70 g lapinių kopūstų supilkite į puodą su pupelėmis ir pusę supilkite į kepimo indą. Padėkite ant keturių skrebučio griežinėlių, kad apsemtų, tada pabarstykite likusiais 40 g parmezano. Šaukštu užpilkite likusią pusę pupelių mišinio.

Galiausiai sudėkite kopūstų ir duonos užpilą ir lengvai įspauskite į mišinį. Kepkite 25 minutes, kol taps auksinės spalvos ir pradės burbuliuoti, tada išimkite ir palikite penkioms minutėms pailsėti. Patiekite šiltą su citrinos skilteles, kad galėtumėte perspausti.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.