Bay Area virtuvės šefas sukelia prisiminimus apie Peru mamos receptais

Bay Area virtuvės šefas sukelia prisiminimus apie Peru mamos receptais

Sekmadienį artėjant Motinos dienai, SFGATE paklausė Bay Area virėjų apie tai, kaip jų mamos paveikė jų kulinarinį auklėjimą. Ieškokite daugiau būsimų funkcijų nuo šios savaitės iki sekmadienio, kuriose pabrėžiami kai kurių žinomiausių regiono restoranų mentoriai.

Per raminantį naminių patiekalų troškinimo ant viryklės ritualą, kai malonus burbuliuojančių puodų garsai ir laukiami aromatai pripildo virtuvę tokia šiluma – maisto gaminimas tampa motinos meilės šeimai tęsiniu.

Su kiekvienu šaukštu mėgstami receptai ne tik gali sukelti vaikystės prisiminimus, bet ir grąžinti mamą į brangias akimirkas, kai mažos rankytės prieš dešimtmečius padėjo lupti bulves ir pupeles.

Josefinai Simon lengviausia sugrįžti į gyvenimą Limoje, Peru, šalyje, kurioje ji užaugino šešis vaikus, – puodą jautienos troškinio. Simonas yra šefo Carloso Altamirano, vyro, žinomo dėl savo perujietiškų šaknų išryškinimo septyniuose restoranuose visame įlankos rajone, motina.

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.


„La Costanera“ sutikimas

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.


„La Costanera“ sutikimas

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.


„La Costanera“ sutikimas


Kai kurie „La Costanera“ siūlomi patiekalai. („Courtest La Costanera“)

Simon sakė, kad jautienos valgymas jos bendruomenėje buvo laikomas prabanga, todėl tai buvo patiekalas, skirtas ypatingoms progoms, pavyzdžiui, gimtadieniams ir šventėms.

„Mano šeimai patiko, kai gamindavau troškintą jautienos troškinį“, – SFGATE pasakojo Simonas. „Jie žinojo, kad kai iš turgaus parsivežiau morkas, bulves ir angliškus žirnius, tai bus ypatinga vakarienė, nes tai vieni pagrindinių patiekalo ingredientų. Iki šiol jiems vis dar patinka, kai gaminu šį patiekalą. Tai mano mėgstamiausia, nes ji man primena jų vaikystę.

Būdama pasižymėjusio šefo mama, ji sakė, kad didžiuojasi savo sūnumi ir viskuo, ką jis padarė po išvykimo iš Peru. „La Costanera“ yra „Michelin“ pripažinta Altamirano įstaiga, iš kurios atsiveria vaizdas į Ramiojo vandenyno uostą Half Moon Bay.

Peru restorano „La Costanera“ išorė Half Moon Bay, Kalifornijoje, 2022 m. balandžio 12 d.

Peru restorano „La Costanera“ išorė Half Moon Bay, Kalifornijoje, 2022 m. balandžio 12 d.

Douglasas Zimmermanas / SFGATE

„Kaip mama, manau, kad svarbu priimti ir palaikyti savo vaikų aistras“, – sakė Simon. „Carlosas vaikystėje demonstravo aistrą gaminti, ir aš įsitikinau, kad jis žino, kad jei tai yra tai, ką jis nori daryti gyvenime, jis turėtų to siekti ir sunkiai dirbti.


Ambicijos, kurias Simon įskiepijo visiems savo vaikams, buvo Altamirano sėkmės veiksnys. Be La Costanera, jis taip pat valdo tapas ir ceviche karštąsias vietas, tokias kaip Mochica Potrero Hill, Piqueos Bernal Heights ir Parada Walnut Creek ir kt.

Jo, kaip restauratoriaus, palikimas per pastaruosius 18 metų liudija jo pastangas siekti sėkmės šalyje, kuri, jo manymu, yra kupina galimybių, vieta, kurioje jis galėtų toliau ugdyti tikrą meilę maisto gaminimui, kurį paskatino jo mama per paprastas pamokas. virtuvė, kuri vėliau padėjo pamatus jo kulinarinei imperijai.

Peru restorano „La Costanera“ interjeras Half Moon Bay, Kalifornijoje, 2022 m. balandžio 12 d.

Peru restorano „La Costanera“ interjeras Half Moon Bay, Kalifornijoje, 2022 m. balandžio 12 d.

Douglasas Zimmermanas / SFGATE

„Visą laiką buvau jos pagalbininkė virtuvėje, nes būdama sūnus ji mane daug ko išmokė gaminti. Aš esu vienas iš vienintelių brolių, kuriuos ji pakėlė taip: „Gerai, tu liksi namuose ir šiandien man padėsi“. Jūs ketinate lupti fava pupeles ar angliškus žirnius arba skusti bulves, – sakė Altamirano, sėdėdamas prie tvarkingai padengto stalo La Costaneroje. „Aš buvau tas vaikas savo mamai. Štai kodėl ji labai prisirišusi prie manęs gamindama maistą.

„Gražus, aromatingas, skanus maistas“

Antro restorano aukšto valgomajame rikiuojasi langų kaskada, iš kurios atsiveria puikūs vaizdai į mažus laivelius, lėtai plaukiančius netoliese esančioje prieplaukoje. Altamirano juodais plaukais, šukuotais tiesiai atgal, šiltai šypsosi kalbėdamas apie perujietišką maistą. Jo spindintis entuziazmas pasireiškia įvairiais atžvilgiais: nuo to, kaip tiksliai jis apibūdina patiekalą, iki plačių akių elgesio aptariant artėjantį šviežių kukurūzų ir artišokų sezoną.

Šefas Carlosas Altamirano 2022 m. balandžio 12 d. demonstruoja virtuvę savo perujietiškame restorane La Costanera Half Moon Bay, Kalifornijoje.

Šefas Carlosas Altamirano 2022 m. balandžio 12 d. demonstruoja virtuvę savo perujietiškame restorane La Costanera Half Moon Bay, Kalifornijoje.

Douglasas Zimmermanas / SFGATE

„Aš susijaudinęs. Kai ateis vasara, sunaudosiu daug kukurūzų. Praėjusį sezoną pradėjome vietoje šviežių kukurūzų burbuolių“, – sakė jis. „Tam sukūriau gražų sviestą: chimichurri sviestą. Taigi jūs jį kepate ant grotelių, tiesiog taip, kai jis išeina, sutepate jį su chimichurri sviestu, supjaustote jį ir tada dedate su trupučiu sūrio mišinio, mūsų padažų ir tada įkišate!

Jis pliaukšteli rankomis su tokia energija, tikrai įkvėptas žoliniame chimichurri svieste suteptų skrudintų kukurūzų galimybių. Altamirano nuomone, gaminimas naudojant gausius sezoninius ingredientus iš aplinkinių ūkių Half Moon įlankoje iki pat Ataskadero yra panašus į valgio gaminimą kartu su jo motina vaikystėje Peru, kur jie augino viščiukus ir naudojo tai, ką buvo galima įsigyti vietiniame turguje.

Yra daug pagrindinių Peru ingredientų, kuriais Altamirano remiasi visuose savo Bay Area restoranuose, pradedant nuo čili, pavyzdžiui, aji amarillo ir rocoto, nuo kuklių krakmolo, pavyzdžiui, bulvių ir ryžių, o po to – žolelėmis, pavyzdžiui, kalendra ir mėta. Tačiau huacatay, juodoji mėta, naudojama daugelyje Peru patiekalų, yra viena iš jo mėgstamiausių.

Šefas Carlosas Altamirano savo perujietiškame restorane „La Costenera“ Half Moon Bay Kalifornijoje demonstruoja keletą ahi amarillo Peru čili, kurį naudoja su troškiniais.  2022 m. balandžio 12 d.
Šefas Carlosas Altamirano savo perujietiškame restorane „La Costenera“ Half Moon Bay Kalifornijoje demonstruoja keletą ahi amarillo Peru čili, kurį naudoja su troškiniais. 2022 m. balandžio 12 d.
Douglasas Zimmermanas / SFGATE

Virėjas ruošia jūros gėrybes Peru restorane „La Costenera“, esančiame Half Moon Bay Kalifornijoje.  2022 m. balandžio 12 d.
Virėjas ruošia jūros gėrybes Peru restorane „La Costenera“, esančiame Half Moon Bay Kalifornijoje. 2022 m. balandžio 12 d.
Douglasas Zimmermanas / SFGATE

Virėjas ruošia ėrieną Peru restorane „La Costenera“, esančiame Half Moon Bay Kalifornijoje.  2022 m. balandžio 12 d.
Virėjas ruošia ėrieną Peru restorane „La Costenera“, esančiame Half Moon Bay Kalifornijoje. 2022 m. balandžio 12 d.
Douglasas Zimmermanas / SFGATE

Žvilgsnis į perujietiško restorano La Costenera virtuvę Half Moon Bay Kalifornijoje.  2022 m. balandžio 12 d.
Žvilgsnis į perujietiško restorano La Costenera virtuvę Half Moon Bay Kalifornijoje. 2022 m. balandžio 12 d.
Douglasas Zimmermanas / SFGATE


(Douglasas Zimmermanas / SFGATE)

„Tai labai unikali žolė. Su juo galite pasigaminti padažą. Galite įmesti į sriubą, tiesiog taip, arba galite su juo pagaminti chimichurri “, – sakė jis. – Aromatas labai labai stiprus, bet kai ką nors su juo darai – virsta gražiu, aromatingu, skaniu maistu.

Tai vienas iš daugelio ingredientų, kuriuos Altamirano naudoja savo restoranų populiariausiam žaliajam padažui, vadinamam ocopa, kuris, jo teigimu, yra labai tradicinis iš Peru.

„Mano mama gamindavo kalendrą, mėtą ir huacatay. Sumaišykite su queso freska, trupučiu skrudintų kukurūzų, vadiname cancha maiz, o tada trupučiu pieno“, – apibūdino jis, mėtydamas ingredientus po vieną į nematomą trintuvą. „Blenderiu, tada virsta šiuo žaliu padažu, bet tai labai labai perujietiškas patiekalas. Galite naudoti su panardinimu, galite valgyti su ryžiais. Tai taip gera. „

„Kai atvykau į Ameriką, tai buvo svajonė“

1994 m. Altamirano persikėlė į San Franciską ir būdamas 20-ies pradėjo dirbti restoranuose, tačiau niekada nepamiršo naminių patiekalų, kurie pirmiausia įkvėpė jo aistrą gaminti. Dirbdamas per gerbiamų Bay Area virtuvių gretas, Altamirano mokėsi iš žinomų šefų, tokių kaip Reedas Hearonas iš restorano „Lulu“ ir „Rose Pistola“ ir Bradley Ogdenas iš „One Market“ restorano.

„Grįžęs į Lulu, Reedas, mano mentorius, mane išmokė ne tik būti virėju, bet ir būti vadybininku, padavėju, ir per tuos metus aš daug išmokau“, – sakė Altamirano. „Kaip restauratorius, tu turi visa tai žinoti. Iš esmės jis mane užaugino nuo nulio ir išmokė visko, ką žinau.

2004 m. sausio mėn. Altamirano atidarė savo pirmąjį restoraną „Mochica“ Harrison gatvėje, San Franciske, sumaišydamas savo puikią pietų patirtį su jo motinos perujietiškais receptais. San Francisko pietūs valgydavo chicharron pollo (traškią vištieną, marinuotą laimo sultyse su čili rocoto aioli), o vakarienei skanaudavo kiekvieną šaukštą aji de gallina ir lomo saltado – dviejų jo mėgstamiausių vaikystės patiekalų.

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.

Kai kurie patiekalai yra perujietiškame restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay.

„La Costanera“ sutikimas

Mochica buvo tokia sėkminga, kad po dešimtmečio ji išsiplėtė į didesnę erdvę Potrero Hill kaimynystėje. Dabar „Altamirano“ valdo septynis restoranus, kuriuose dirba daugiau nei 200 darbuotojų, kai kurie iš jų dirbo šefui nuo pat „Mochica“ atidarymo 2004 m.

„Kai atvykau į Ameriką, tai buvo svajonė. Taigi, kai duodu čekį savo darbuotojui, jaučiuosi labai laimingas, nes jie gali tuo pamaitinti savo šeimą“, – sakė jis. „Aš esu toks virėjas, kad džiaugiuosi, kai sumoku jiems arba kai jie gauna čekį už šeimą, už žmoną, už vaiką į mokyklą, ir jie laimingi.

Tai Altamirano, kuris sėdi tiesiai iš valgomojo sėdynės, pasididžiavimo taškas. Jis sakė, kad nėra geresnio jausmo, kaip ugdyti jaunus talentus, skatinti jo šefų kūrybiškumą ir diegti vertybes, kurių jo mentoriai mokė per visą karjerą.

2022 m. balandžio 12 d. virtuvės šefas Carlosas Altamirano pozuoja prieš Peru vėliavą savo Peru restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay, Kalifornijoje.

2022 m. balandžio 12 d. virtuvės šefas Carlosas Altamirano pozuoja prieš Peru vėliavą savo Peru restorane „La Costanera“, esančiame Half Moon Bay, Kalifornijoje.

Douglasas Zimmermanas / SFGATE

Vis dėlto, kai jis įeina į savo restoranus ir virėjai troškina aji de gallina, jo motinos guodžiantį, kreminį vištienos troškinį dideliuose puoduose ant komercinių viryklių, kvapai ir namų jausmai, kuriuos jis sukelia, yra tie, kurie perkelia Altamirano į laikus, kai jis norėtų. padėti mamai skusti bulves jų virtuvėje Limoje.

„Vis dar prisimenu, kai mama gamindavo maistą, kai buvau mažas vaikas, grįžęs į namus, Peru, ir visada gamindavo sriubą. Sriuba buvo mūsų gyvenimo dalis “, – sakė jis. „Kai ateinu į restoraną virtuvėje ir matau, kad gamina aji de gallina, sakau: „Buvau ten Peru, kai mama mane mokė gaminti aji de gallina“. Pasirodo, kaip šis geltonas, kreminis vištienos troškinys. Man patinka aji de gallina. Tai taip gera. „

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.