Aleksandro Smallso kulinarijos knygoje nagrinėjami afroamerikiečių receptai

Aleksandro Smallso kulinarijos knygoje nagrinėjami afroamerikiečių receptai

PITTSBURGAS – Aleksandras Smallsas buvo profesionalus operos dainininkas, kol iš naujo išrado save kaip virėją ir restauratorių. Taigi nenuostabu, kad jis menininko žvilgsniu atkreipia dėmesį į receptus, kuriuos sukūrė savo 2020 m. kulinarijos knygai „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano afroamerikiečių virtuvės“ (Flatiron, 35 USD).

Jis gana gerai žiūri į knygoje pateikiamus pietietiškus patiekalus, siūlydamas drąsių ir kvapnių Gullah Geechee patiekalų „garso takelį“, kurį valgė ir išmoko gaminti Spartanburge, Pietų Karolinoje – kai kurie iš jų buvo pristatyti Deklaracijos ir pasipriešinimo vakarienę jis kuravo balandžio 23 d. Vestmorelando Amerikos meno muziejuje, švęsdamas Baltimorės menininko Stepheno Townso parodą.

Kiekvienas skyrius pagerbia muzikos žanrą, susietą su maisto kategorija. Pavyzdžiui, užkandžiai prilyginami improvizacijai, bliuzu ir svingui, sutinkamam džiaze, o ryžiai, makaronai ir kruopos – „pasiremkite ant manęs“ patiekalais, kurie dažnai yra namų virėjo repertuaro pagrindas – simbolizuoja dvasingumą.

Kaip jis pažymi kulinarinės knygos priekyje, maistas ir muzika yra neatsiejamai susiję JAV, ypač afroamerikiečių kultūroje. „Tiek pietietiška muzika, tiek pietietiškas maistas yra įsišakniję mezginėje linijoje, jungiančioje Vakarų Afriką ir Vakarų Europą“, – rašo jis.

Smallsas kelerius metus keliavo po pasaulį, būdamas jaunas menininkas, ir laimėjo „Grammy“ bei „Tony“ apdovanojimus už George’o Gershwino „Porgy and Bess“ įrašą su Hiustono didžiąja opera. Tačiau jis niekada nesugebėjo sulaužyti operos stiklinių lubų kaip juodaodis; Jis prisimena, kad paskutinė jo perklausa „Metropolitan Opera“ Niujorke, o ne pagrindiniame vaidmenyje, kuriame jis debiutavo, buvo pasiūlymas dalyvauti chore, o sulaukęs nepaprastų atsiliepimų.

„Taigi išėjau sugniuždytas, – sako jis, – „bet tikrai pasiryžęs tęsti savo gyvenimą“, atidaręs nedidelį intymų restoranėlį, apie kurį mintyse visada svajojo.

Cafe Beulah, viena iš sielos maisto revoliucijos Niujorke pirmtakų, atidaryta 1994 m., kad gautų puikių atsiliepimų. Vėliau sekė dar keturi restoranai, įskaitant 2013 m. „The Cecil“, kuriame pabrėžiama Afrikos ir Azijos virtuvių sąveika, ir šalia esantį džiazo barą bei restoraną „Minton“.

„Man reikėjo turėti ne tik vietą prie stalo, – sako Smallsas, – bet ir visą stalą.

Jo pirmoji kulinarijos knyga, 2018 m. „Tarp Harlemo ir dangaus: Afro-Asian-American Cooking for Big Nights, Weeknights and Every Day“, 2019 m. laimėjo James Beard fondo knygos apdovanojimą už geriausią amerikietišką kulinarijos knygą. Jame nagrinėjama didžiulė Afrikos diasporos įtaka pasaulinei virtuvei.

Su „Maistai, muzika ir mūzos“ Smallsas tikisi tęsti pokalbį apie Afrikos diasporos žmonių indėlį į Amerikos virtuvę.

„Tai iš esmės mano odė afroamerikiečių virtuvei ir, jei norite, mano kelias“, – sako jis. „Objektyvas, kuriam aš buvau toks kūrybingas žmogus, koks esu“.

VELNIŲ KRABŲ TORTAI SU PIRTINIU KROLĖS MAYO

Tarnauja 6

„Krabų pyragaičiai yra esminė pietinės pakrantės maisto gaminimo dalis“, – rašo Alexanderis Smallsas savo knygoje „Maistas, muzika ir mūzos“, todėl šefas ir restorano savininkas jau daugiau nei 30 metų juos įtraukė į savo restoranų ir maitinimo įstaigų meniu. Šis „Jazz“ užkandis, kurį galima padaryti didesnį, kad būtų galima patiekti užkandį, arba mažesnis kaip užkandis, pasižymi tvirtu kreolų majonezu, pašviesintu kajenu, kad pagerintų skonį.

Jei bandote sumažinti kepto maisto kiekį, krabų pyragus galite kepti 400 laipsnių orkaitėje, kol paruduos, maždaug 5 minutes.

Krabų pyragams:

  • 1 svaras gabalėlių krabų mėsos, paimtos lukštams
  • 2 šaukštai smulkiai pjaustytų svogūnų
  • 2 šaukštai smulkiai pjaustytų raudonųjų pipirų
  • 2 šaukštai smulkiai pjaustytų salierų
  • 1 valgomasis šaukštas kapotų šviežių petražolių
  • 2 dideli kiaušiniai, sumušti
  • 1 puodelis smulkių kubelių baltos duonos, paskrudintos
  • 1/2 puodelio paprastų duonos trupinių ir dar daugiau duonos slinkimui
  • 2 arbatinius šaukštelius smulkiai pjaustytų šviežių čiobrelių
  • 1 1/2 arbatinio šaukštelio kajeno pipirų
  • 1 puodelis šviežių kukurūzų branduolių
  • Druskos ir pipirų
  • Žemės riešutų, rapsų arba augalinis aliejus, skirtas kepti

Kreolų majonezui:

  • 1 puodelis konservuotų kubeliais pjaustytų pomidorų
  • 1/2 puodelio smulkiai pjaustytų raudonųjų pipirų
  • 1/2 puodelio smulkiai pjaustytų salierų
  • 1/2 puodelio smulkiai supjaustyto svogūno
  • 1 valgomasis šaukštas šviesiai rudojo cukraus
  • 1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų
  • 2 šaukštai pomidorų pastos
  • 3 šaukštai raudonojo vyno acto
  • 1 arbatinis šaukštelis druskos
  • 1/2 arbatinio šaukštelio pipirų
  • 1/2 stiklinės majonezo

Paruoškite krabų pyragus: dideliame dubenyje sumaišykite krabus, svogūną, papriką, salierą, petražoles, kiaušinius, duonos kubelius, duonos trupinius, čiobrelius, kajeną, kukurūzus ir po 1/8 arbatinio šaukštelio druskos ir juodųjų pipirų, kol gerai susimaišys. Uždenkite ir atvėsinkite mažiausiai 2 valandas arba iki nakties.

Paruoškite majonezą: vidutiniame puode sumaišykite pomidorus, papriką, salierą, svogūną, rudąjį cukrų, kajeną, pomidorų pastą, actą, druską ir juoduosius pipirus ir užvirinkite ant vidutinės-stiprios ugnies, dažnai maišydami.

Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol mišinys taps tirštos pastos konsistencija, maždaug 20 minučių. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, tada atvėsinkite 1 valandą.

Pomidorų mišinį perkelkite į virtuvinį kombainą ir plakite iki vientisos masės. Supilkite mišinį į dubenį ir supilkite majonezą. Prieš patiekdami atvėsinkite mažiausiai 30 minučių arba laikykite sandariame inde šaldytuve iki 1 mėnesio.

Norėdami pagaminti krabų pyragus, sudėkite duonos trupinius į negilų dubenį. Suformuokite krabų mišinį į 1 uncijos paplotėlius (apie 1 1/2 colio skersmens). Paplotėlius apvoliokite džiūvėsėliuose, kad pasidengtų, ir nukratykite trupinių perteklių.

Į didelę ketaus keptuvę įpilkite aliejaus iki 1/2 colio gylio. Įkaitinkite ant vidutinės-stiprios ugnies iki 325 laipsnių. Dirbdami dalimis, kad keptuvė nebūtų perpildyta, sudėkite krabų paplotėlius į karštą aliejų ir vieną kartą apversdami kepkite iki auksinės rudos spalvos, maždaug 2 minutes iš kiekvienos pusės.

Nusausinkite ant suglamžyto rudo popierinio maišelio ar popierinių rankšluosčių. Patiekite iš karto su kreolų majonezu.

– „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano afroamerikiečių virtuvės“, autorius Alexanderis Smalls („Flatiron Books“, 35 USD)

PRALINAS

Padaro 12 praline

Populiarus visose pietinėse valstijose, šiuos saldumynus, pateiktus kulinarinės knygos skyriuje „Serenados“, lengva pagaminti ir jie yra puikus būdas užbaigti valgį.

  • 3/4 puodelio tvirtai supakuoto šviesiai rudojo cukraus
  • 3/4 puodelio riebios grietinėlės
  • 4 šaukštai nesūdyto sviesto
  • 2 arbatiniai šaukšteliai vanilės ekstrakto
  • 1 puodelis kapotų pekano riešutų

Vidutinio dydžio puode sumaišykite rudąjį cukrų ir grietinėlę ir kaitinkite ant vidutinės-mažos ugnies maišydami, kol rudasis cukrus išsilydys. Virkite, retkarčiais pamaišydami, kol susimaišys į pastą, apie 10 minučių. Sudėkite sviestą, vanilę ir pekano riešutus. Virkite maišydami 5 minutes.

Pusės lakšto skardą išklokite kepimo popieriumi. Į paruoštas keptuves šaukštais suberkite praline ir leiskite visiškai atvėsti.

– Adaptuotas iš Alexanderio Smallso „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano Afrikos virtuvės“ („Flatiron Books“, 35 USD)

LAUKO ŽALUMŲ, SKIRTINŲ KRIAUŠIŲ IR JUODŽIRNIŲ SALOTOS

Tarnauja 8

„Šios salotos man yra apie skonį, tekstūrą ir vaikystės prisiminimus“, – rašo Smalls savo knygoje „Meals, Music, and Muses“. Tai vienas iš daugelio, kuris bus įtrauktas į „Declaration & Resistance Dinner“ vakarienę, kuri vyks balandžio 23 d. Vestmorelando Amerikos meno muziejuje. Kulinarijos knyga yra duoklė jo Pietų Karolinos paveldui ir muzikai, kuri įkvėpė buvusį profesionalų operos dainininką.

Jis buvo įtrauktas į meniu, kai jis 2013 m. atidarė „The Cecil“ Niujorke. Juo pagerbiamas jo tėvas ir senelis bei perlai, kuriuos jie užaugino savo kieme Spartanburge, Pietų Karolinoje.

Pupelės prideda baltymų, o kriaušės – elegancijos. Citrininis vinaigretas viską sujungia.

Tai universalus receptas, kurį galima paruošti iš anksto, kad vėliau būtų galima apsirengti. Priklausomai nuo dydžio, nuo užkandžio iki pilno patiekalo lengvai pavirsite. Ingredientus sumažinau perpus mažesnėms porcijoms.

Salotoms:

  • 4 prinokusios, bet tvirtos Bosc kriaušės, perpjautos per pusę ir be šerdies
  • 2 puodeliai raudono vyno
  • 1 puodelis cukraus
  • 2 cinamono lazdelės
  • 2 žvaigždinių anyžių ankštys
  • 1 1/2 puodelio per pusę perpjautų vynuoginių pomidorų
  • 1 raudonasis svogūnas, perpjautas per pusę ir plonais griežinėliais
  • 2 puodeliai plonais griežinėliais pjaustytų agurkų be sėklų
  • 2 svarai mišrių salotų žalumynų
  • 2 1/2 puodeliai virtų juodųjų žirnelių

Vinaigretui:

  • 1/2 puodelio šampano acto
  • 1 valgomasis šaukštas kiekvienos šviežios citrinos, laimo ir apelsino sulčių
  • 1 1/2 arbatinio šaukštelio malto askaloninio česnako
  • 1/2 arbatinio šaukštelio Dižono garstyčių
  • 2 šaukštai majonezo
  • 1 1/2 arbatinio šaukštelio medaus
  • Druskos ir pipirų
  • 3/4 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Vidutiniame puode sumaišykite kriaušes, vyną, cukrų, cinamono lazdeles, žvaigždinį anyžių ir 1 puodelį vandens.

Užvirinkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Uždenkite, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite, kol kriaušės suminkštės, bet nesuminkštės, maždaug 35 minutes. Leiskite kriaušėms atvėsti iki kambario temperatūros, tada uždenkite ir atvėsinkite bent kelias valandas arba iki nakties.

Paruoškite vinegretą: virtuviniu kombainu sumaišykite actą, citrusinių vaisių sultis, askaloninius česnakus, garstyčias, majonezą, medų ir žiupsnelį druskos bei pipirų. Pulsuokite iki vientisos masės, maždaug 30 sekundžių.

Kai mašina veikia, plona srovele įpilkite aliejaus ir trinkite, kol susidarys emulsija. Paragaukite ir pagardinkite druska ir pipirais. Naudokite nedelsiant arba laikykite sandariame inde šaldytuve iki trijų dienų.

Išimkite kriaušes iš brakonieriavimo skysčio ir supjaustykite išilgai 1/8 colio storio griežinėliais. Pasilikite brakonieriavimo skystį kitam naudojimui.

Dideliame dubenyje sumaišykite vynuoginius pomidorus, svogūnus, agurkus ir žalumynus. Suberkite juodaakius žirnelius ir vinigretą (po truputį, kol žalumynai lengvai pasidengs) ir išmaišykite.

Padalinkite į 8 atšaldytas lėkštes. Papuoškite keptomis kriaušėmis ir nedelsdami patiekite.

– „Patiekalai, muzika ir mūzos: receptai iš mano afroamerikiečių virtuvės“, autorius Alexanderis Smalls („Flatiron“, 35 USD)

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.